餐飲管理服務(wù)標準

1、餐飲管理服務(wù)標準 一、員工餐廳管理服務(wù)標準食品衛(wèi)生1 、采購衛(wèi)生規(guī)范：要求實行專點采購，定點供應(yīng)，按照衛(wèi)生質(zhì)量標準統(tǒng)一驗收。2 、貯存衛(wèi)生規(guī)范：干藏食品中的干貨、罐頭、米面等無需冷藏的食品應(yīng)在干凈陰涼、干燥處儲藏；將肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食進行冷藏時，冷箱溫度應(yīng)控制在 2 5 攝氏度使儲存食品冷卻而不凍結(jié)；冷凍溫度應(yīng)保持在 -18 攝氏度以下。3 、食品生產(chǎn)堅持“四、五、三”制。食品生產(chǎn)要堅持四定：即定人、定點、定物、定時間；冷菜要做倒“五?！保杭磳Ｈ恕０?、專工具、專消毒、專冷藏；“三分開”即：生熟食品分開，容器工具設(shè)備分開，人員分開。廚房衛(wèi)生1 、認真貫徹食品衛(wèi)生法，廚師進入

2、廚房前須穿戴上規(guī)定工作衣、褲、鞋、帽，并保持整潔。2 、廚房場地一日一掃，隨時保持環(huán)境的整潔衛(wèi)生。3 、廚師必須嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不收，不用，不切，不配，不燒，層層把關(guān)。4 、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，確保整潔衛(wèi)生。（ 1 ）冰箱內(nèi)食品應(yīng)實行分類保管，做到生熟分開。（ 2 ）各類盛器由專人負責(zé)保管，做到每日一清潔，抹布、刀、砧板、盛器都應(yīng)做到生熟分開，有明顯標志。（ 3 ）工作結(jié)束后，應(yīng)及時清潔廚房和灶具等設(shè)備，注意調(diào)料客器須加蓋。（ 4 ）廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，由專人保潔和處理。（ 5 ）防蠅、防鼠設(shè)施齊備。菜品安全、質(zhì)量管理1 、將確保菜品質(zhì)量、采購原料安全、可

3、靠做為食堂經(jīng)營的生命線。積極配合省移動客戶服務(wù)中心食堂管理人員把好食品用料標準關(guān)。2 、嚴格管理初加工、切配、烹調(diào)各工序的操作規(guī)范，凡是不新鮮，不清潔的原料堅決棄之不用，決不許進入制作程序。3 、調(diào)劑好職工餐的花色品種，豐富職工的餐桌，盡量使大家用餐舒服可口。4 、切實設(shè)法改進職工餐的供餐保溫狀況。食品生產(chǎn)安全1 、除食堂工作人員以外，嚴禁其他人員隨意進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，確保衛(wèi)生用餐的衛(wèi)生與安全。2 、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。消毒后存放在專用保潔柜內(nèi)備用。保潔柜要定期清洗，消毒。盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必須標志明顯，并做到分

4、開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔3 、食堂職工必須掌握消防技能和防火知識，切實做好防火工作。4 、對職工進行生產(chǎn)安全教育，職工應(yīng)掌握安全用電、安全操作各種儀器機械、安全使用液化氣的常識。 二、服務(wù)標準1 牢固樹立一切為就餐者服務(wù)的思想，急為就餐者所急，想為就餐者所想，要象對待親人一樣對待每位就餐者。2 對待就餐者要主動熱情，微笑服務(wù)，耐心周到，禮貌待人，文明用語。3 售飯中百問不厭，百答不厭，罵不還口，打不還手。4 虛心接受就餐者意見，熱情為就餐者解決用餐當(dāng)中的實際困難。5 發(fā)揮監(jiān)督作用。每月召開一次會議，聽取和及時解決他們對餐廳伙食的意見，每半年對業(yè)主搞一次問卷調(diào)查和每年開展一

5、次文明窗口評選活動。 服務(wù)公約全心全意為就餐者服務(wù)，努力提高服務(wù)質(zhì)量，做到主動熱情，態(tài)度和藹、服務(wù)周到、禮貌待人。 儀表端正，衣帽整潔、服務(wù)用語規(guī)范。（佩帶服務(wù)標牌） 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法做到不加工、不出售腐爛變質(zhì)的食品，工具售飯，做好打卡工作。 為就餐者提供方便服務(wù)，給予親切周到的照顧。 售飯公平合理，一視同仁，講究職業(yè)道德。 文明生產(chǎn)、勤儉節(jié)約，精打細算，避免浪費。 愛護公共設(shè)施，維護就餐秩序。 熱愛集體，團結(jié)互助，并且注意安全生產(chǎn)。 三、伙食質(zhì)量方面1 根據(jù)不同季節(jié)，調(diào)整好主副食品的花樣品種，講究飯菜

6、營養(yǎng)和色香味形的搭配，盡量滿足就餐者就餐方面的要求。2 加強成本核算、減少采購中間環(huán)節(jié)，盡量采購物美價廉食品。3 副食品加工，要做到先擇、后洗，再切的程序，保證食品的營養(yǎng)。4 加工原料時根據(jù)其特點和制做菜肴的要求，進行刀工處理，切成丁、絲、條、塊、片、段、末等各種形狀，要求大小相同，粗細均勻，厚薄一致。長短相等，外形美觀。5 配菜時根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，成本要求實行標準化配菜保證每種菜應(yīng)有的投料量、營養(yǎng)價值量。. 6   .菜肴烹調(diào)時，要用火適宜，適時投料，用料適當(dāng)，調(diào)料及芡汁恰到好處，掛糊上漿均勻，咸淡適中，要突出菜肴的特點和風(fēng)味，適合大眾口味。 7 主副食品及品

7、種要求，早餐：主食要在五種以上，稀食三種以上，小菜（自制）五種以上；午餐：主食要在兩種以上，副食八種以上；晚餐：主食品種要在兩種以上，副食八種以上。 8 炒菜的品種要高、中、低檔齊全，制做比例接 3 ： 4 ： 3 ，保證滿足不同層次的要求。四、衛(wèi)生管理方面 餐廳內(nèi)部衛(wèi)生 1 、餐廳、操作間的門、窗、凳、地面、墻壁要整齊清潔，用餐后及時清掃，達到桌凈地潔。 2 、庫房存放的食品要碼放整齊，分類分架，隔墻離地，注意通風(fēng)換氣。冰箱內(nèi)生熟食品要分開包裝存放、無變質(zhì)過期食品。 3 、餐廳內(nèi)嚴格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干，責(zé)任到人，嚴格檢查，獎罰分明，做到

8、每日小清掃，每周大清掃。 4 、生熟食品的用具及容器要粘貼標志，嚴格區(qū)分，使用時生熟   分開，離地上架，使用后洗凈，定位存放。 5 、操作間防蠅、防蟑螂、防塵設(shè)施齊全，及時滅鼠滅蟑螂。 餐廳外部衛(wèi)生1 、保持餐廳周圍場地整潔，無堆積垃圾，消滅蚊蠅孳生地。2 、每天倒出的垃圾必須倒進垃圾箱內(nèi)。3 、衛(wèi)生清掃人員應(yīng)隨時清掃各餐廳門口的菜葉、塑料袋及其它雜物，保持衛(wèi)生清潔干凈。4 、要經(jīng)常清洗門簾、窗沙，無油污塵土，保持干凈整潔。·   食品衛(wèi)生 1 、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定，嚴防食源性疾患和食物中毒發(fā)

9、生。 2 、嚴格食品隔離制度，即：生熟食品隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物，藥物隔離。 3 、熟食制品和海鮮食品，要加熱蒸透煮熟后能才出售，防止食物中毒。·   炊管人員衛(wèi)生要求 1 、炊管人必須每年體檢一次。持有健康證后方能在餐廳工作，發(fā)現(xiàn)傳染病者一律不準錄用或調(diào)離接觸食品的工作崗位。 2 、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 3 、炊管人員上崗時，必須穿戴好工作服，工作帽，不準在操作間隨地吐痰，不準吸煙，不準穿拖鞋，操作前及便后必須洗凈雙手。 4 、不準穿工作服外出干與食品制做無關(guān)的事情。·   廚具衛(wèi)生要求 1 、灶具、機械設(shè)備整潔衛(wèi)生