面包感官要求

1、面包感官要求凈含量偏差：面包理化要求微生物要求： 項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn)熱加工冷加工菌落總數(shù) cfu/g 150010000大腸菌群MPN/100g 30300面包感官檢驗(yàn)蛋糕感官要求月餅感官檢驗(yàn)微生物要求項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn)熱加工冷加工菌落總數(shù) cfu/g 150010000大腸菌群MPN/100g 30300衛(wèi)生指標(biāo)按G B 7099 規(guī)定執(zhí)行凈含量凈含量負(fù)偏差應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定的規(guī)定。試驗(yàn) 方法感官檢查取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測(cè)形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，作出評(píng)價(jià)。理化指標(biāo)的檢驗(yàn)餡料含量取樣品三塊，分別以最小分度值為 。.1

2、9 感量的天平稱凈重后 ，分離餅皮與餡芯，稱取餅皮質(zhì)量，按公式(1)計(jì)算:X=m/M×100式 中:X 餡料含量，% ;nz餅餡質(zhì)量，單位為克(9);M 餅總質(zhì)量，單位為克(g).并以三塊樣品算術(shù)平均值計(jì)干燥失重的檢驗(yàn)按G B/T 5009.3- 2003 中直接干燥法測(cè)定。蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)按 G B/T 5009.測(cè)定。脂肪的檢驗(yàn)按G B /T 5009.6- 2003 中酸水解法測(cè)定?？傪^的檢驗(yàn)按G B/T 3865規(guī)定的方法測(cè)定。衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按G B 7099 規(guī)定的方法測(cè)定。微生物抽樣檢驗(yàn)方法:按照 G B/T 4789.24 的規(guī)定執(zhí)行。一、 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：1. GB8957-1

3、988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范；2. GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3. GB/T20977-2003糕點(diǎn)通則；4. GB19855-2005月餅；5. GB/T20981-2007面包；6. SB/T10329-2000裱花蛋糕；7. GB5009.3-2010食品中水分的測(cè)定；8. GB4789.2-2010菌落總數(shù)的測(cè)定；9. GB/T4789.3-2010大腸桿菌的測(cè)定；10. JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則;11. GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；12. GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；菌落總數(shù)測(cè)定菌落總數(shù) aerobic plate

4、 count食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)設(shè)備和材料除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下1.恒溫培養(yǎng)箱： 36 ±1 ，30 ±1 。2.冰箱：2 5 。3.恒溫水浴箱：46±14.天平：感量為 0.1 g。5.均質(zhì)器。6.振蕩器。7.無菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。8.無菌錐形瓶：容量 250 mL、500 mL。9.無菌培養(yǎng)皿：直徑 90 mm。10.pH 計(jì)或 pH 比色管或精密 pH

5、試紙。11.放大鏡或/和菌落計(jì)數(shù)器。培養(yǎng)基和試劑平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基成分胰蛋白胨 5.0 g酵母浸膏 2.5 g葡萄糖 1.0 g瓊 脂 15.0 g蒸餾水 1000 mLpH 7.0±0.2制法將上述成分加于蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)pH。分裝試管或錐形瓶，121 高壓滅菌15 min。磷酸鹽緩沖液成分磷酸二氫鉀（KH2PO4） 34.0 g蒸餾水 500 mLpH 7.2制法貯存液：稱取34.0 g的磷酸二氫鉀溶于500 mL蒸餾水中，用大約175 mL的1 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH，用蒸餾水稀釋至1 000 mL后貯存于冰箱。稀釋液

6、：取貯存液1.25 mL，用蒸餾水稀釋至1 000 mL，分裝于適宜容器中，121 高壓滅菌15 min。無菌生理鹽水成分氯化鈉 8.5 g蒸餾水 1 000 mL制法稱取8.5氯化鈉溶于1 000 mL蒸餾水中，121 高壓滅菌15 min。檢驗(yàn)程序操作步驟1 樣品的稀釋1.1 固體和半固體樣品：稱取 25 g 樣品置盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000 r/min10000 r/min 均質(zhì) 1 min2 min，或放入盛有 225 mL 稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打 1 min2 min，制成 1:10 的樣品勻液。1.2 液體樣品：以無菌吸管吸取 25 mL 樣品置盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，制成 1:10 的樣品勻液。1.3 用 1 mL 無菌吸管或微量移液器吸取 1:10 樣品勻液 1 mL，沿管壁緩慢注于盛有 9 mL 稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用 1 支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成 1:100 的樣品勻液。或吸頭。1.5 根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇 2 個(gè)3 個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進(jìn)行 10 倍遞增稀釋時(shí)，吸取 1 mL 樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。