《食品理化檢測(cè)與項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)》練習(xí)題答案.

1、食品理化檢測(cè)與項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)練習(xí)題答案緒論1、答：1).感官檢驗(yàn)：色香味、外觀、組織狀態(tài)、口感等。2).營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)：水分、無(wú)機(jī)鹽、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基 酸、維生素等。3).添加劑檢驗(yàn)：甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、食用色素等。4).有害物檢驗(yàn)：有害元素(Cu Hg Cd Pb)、農(nóng)藥獸藥、細(xì)菌霉菌及其 毒素、包裝材料。2、答：1).食品檢驗(yàn)的一般方法1感觀鑒定法：簡(jiǎn)便易行，快速靈敏，不需要特殊器材，用于還不能儀器定 量評(píng)價(jià)的某些食品特性的檢驗(yàn)；2化學(xué)分析法：定性分析和定量分析，最基礎(chǔ)、最基本、最重要的分析方法；3儀器分析法：物理分析法和物理化學(xué)分析法，快速、準(zhǔn)確率高，檢測(cè)限低;4微

2、生物分析法：條件溫和，選擇性高，用于維生素、抗生素殘留量，激素 等成分分析；5酶分析法：高效專一，條件溫和，結(jié)果準(zhǔn)確，用于有機(jī)酸、糖類和維生素 的測(cè)定。2).國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物部分模塊一食品檢測(cè)的基本知識(shí)1、答：樣品的米集、制備f樣品預(yù)處理f檢驗(yàn)過(guò)程f數(shù)據(jù)記錄與處理f出具檢 驗(yàn)報(bào)告。2、答：檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品3平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。 采樣應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用

3、每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。3、 答：方法：放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0-5C冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。易分解的要避光保存。注意事項(xiàng)：環(huán)境清潔干燥、存放樣品按日期、批次、編號(hào)擺放。4、 答：有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、鹽析法、化學(xué)分離法、色層分離 法、濃縮。模塊二 食品的物理檢驗(yàn)法1、答：意義（舉例）測(cè)定牛乳的相對(duì)密度可檢查牛乳是否脫脂，是否摻水。 通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度，可幫助了解食品品質(zhì)、純度、摻假情況。2、 答：1.波美計(jì)：分重表和輕表，20r下標(biāo)示，20r下讀數(shù)，1oBe表示 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%。n.酒精計(jì)：分0-30，30-60，60-100三

4、種，20C下標(biāo)示，可任何溫度測(cè)定， 從酒精計(jì)上可直接讀數(shù)，表示酒精的體積分?jǐn)?shù)。20r下讀數(shù)時(shí)，讀數(shù)即是酒精的 體積分?jǐn)?shù)。不在20C下讀數(shù)時(shí)，讀數(shù)應(yīng)校正：查酒精溫度濃度校正表。川.錘度計(jì)：測(cè)糖液中蔗糖的百分含量。20r下標(biāo)示，可任何溫度測(cè)定，從錘度計(jì)上可直接讀數(shù)，1oBx表示蔗糖的百分含量為1% 20r下讀數(shù)時(shí)，讀數(shù)即 是蔗糖的百分含量濃度。不在20r下讀數(shù)時(shí)，讀數(shù)應(yīng)校正。IV.乳稠計(jì)：分兩種，一種是按標(biāo)定的20O/4O，另一種是按150/150，兩者 的關(guān)系是：模塊三 食品一般成分的測(cè)定1、答：判斷恒重的方法A.反復(fù)干燥后各次的稱量數(shù)值不斷減小， 當(dāng)最后兩次的稱量數(shù)值之差不超 過(guò)2mg說(shuō)明水分

5、已蒸發(fā)完全，達(dá)到恒重，干燥恒重值為最后一次的稱量數(shù)值。B.反復(fù)干燥后各次的稱量數(shù)值不斷減小， 而最后一次的稱量數(shù)值增大， 說(shuō) 明水分已蒸發(fā)完全并發(fā)生了氧化，干燥恒重值為氧化前的稱量數(shù)值。2、答：滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形 瓶從熱源上取下來(lái)滴定。 以免空氣進(jìn)入反應(yīng)液中， 使次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化 而增加耗糖量。3、預(yù)備滴定和正式滴定的反應(yīng)條件應(yīng)一致。還原糖的濃度和體積、熱源強(qiáng) 度、煮沸時(shí)間和滴定速度應(yīng)嚴(yán)格控制，保持一致，否則對(duì)測(cè)定結(jié)果影響很大。4、堿性酒石酸銅甲液和乙液要分別貯存，用時(shí)混合。否則，酒石酸鉀鈉銅 絡(luò)合物長(zhǎng)時(shí)間在堿性條件下會(huì)分解析出氧化亞銅沉淀，使試

6、劑有效濃度降低。5、用凱氏定氮法通過(guò)測(cè)總氮量來(lái)確定蛋白質(zhì)含量，包含了核酸、生物堿、 含氮類脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白質(zhì)含氮化合物， 所以這樣的測(cè)定結(jié)果 稱為粗蛋白。6、加入硫酸鉀的作用是提高消化溫度，加入硫酸銅的作用是催化作用、指 示作用（消化完全指示：藍(lán)綠色；蒸餾時(shí)堿性反應(yīng)完全指示：變深藍(lán)色或產(chǎn)生黑 色沉淀）；7、 維生素A：樣品處理皂化： 稱取0.5-5g充分混勻的樣品于三角瓶中，加入10mL1:1氫氧化鉀及20-40mL乙醇，在電熱板上回流30分鐘。加入10mL水，稍稍振搖，若有混濁現(xiàn)象，表示皂化完全。提取：將皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分兩次洗滌皂化瓶，再用50mL乙醚分兩

7、次洗滌皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振搖兩分鐘，靜止分層后，水層放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分兩次洗滌，洗液倒入第二分液 漏斗，振搖后靜止分層，將水層放入第三分液漏斗，醚層并入第一分液漏斗。重 復(fù)操作3次。維生素C:提取干樣：樣品（1-4g）+適量10 g/L草酸，磨成勻漿，用10 g/L草酸定容 至100mL容量瓶。過(guò)濾，得提取液。鮮樣：樣品+等量的20 g/L草酸，搗碎成勻漿，取1040g勻漿，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。過(guò)濾，得提取液。注意問(wèn)題：不易過(guò)濾的樣品，可離心沉淀后取上清液再過(guò)濾。氧化處理：取25mL提取液+ 2g活性炭，振搖1min,過(guò)濾。要棄去初濾

8、液。取10mL氧化提取液+ 10mL20g/L硫脲，此20mL氧化稀釋液為待測(cè)液。 相當(dāng)于把提取液稀釋了2倍。模塊四 食品添加劑的測(cè)定1、概念：為了改善食品的色、香、味及防腐要求而加入食品中的少量的化 學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。2、常用的防腐劑：山梨酸、苯甲酸及其鹽類；非允許的防腐劑：硼砂、水 楊酸、氯霉素、青霉素。3、第一法氣相色譜法， 第二法薄層色譜法， 第三法比色法。4、原理：水蒸氣蒸餾分離BHT使甲醇吸收，加鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉 溶液生成橙紅色物質(zhì)，用三氯甲烷提取后比色定量5、使用的漂白劑：SO2亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、 熏硫。第一法 鹽酸副玫瑰苯胺比色法。原理：亞

9、硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定 的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)， 其顏色的深淺與亞 硫酸鹽含量成正比，可通過(guò)比色測(cè)定。模塊五 食品礦物質(zhì)的測(cè)定1、分離、濃縮的目的：除去干擾元素，富集待測(cè)元素。 灰化、消化的目的：破壞有機(jī)物質(zhì)，釋放出被測(cè)組分及其他共存元素；2、1）.原子吸收分光光度法 原理：試樣經(jīng)濕消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計(jì)中，經(jīng)火焰原子后，吸收422.7nm的共振線，其吸收量與含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。2）.滴定法（EDTA法）3、原理：在堿性（pH值在9左右）溶劑中，Pb2+雙硫腙形成紅色絡(luò)合物， 溶于氯仿或CCI4中，紅色深淺與鉛離子濃度成正比，比色測(cè)定。測(cè)定前要加鹽酸羥胺、氰化鉀、檸檬酸銨來(lái)掩蔽鐵、銅、錫、鎘等離子。模塊六 食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定1、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、食品中N-亞硝胺類、毒素等模塊七 食品包裝材料及容器的檢測(cè)1、按包裝材料來(lái)源分類