易學(xué)易作家常菜譜

1、菠菜沙拉【菜名】菠菜沙拉【菜系】法國名菜【特點】酸香微辣，清鮮利口?！驹稀坎げ?.5分斤，煮雞蛋500克，蔥頭末150克，醋油沙司?！局谱鬟^程】1、制出醋油沙司：將兩個熟蛋黃搓碎，用勢過入盆內(nèi)，放上10克白砂椒粉、20 克芥末沙司、30克精鹽、5克味精，用勺仔細(xì)地攪勻，使蛋黃成泥，再陸續(xù)倒入生 菜油100克，隨倒隨攪，一點點攪開。然后倒入50克醋精，攪勻，調(diào)好味，即可 過勢裝入干凈的瓶內(nèi)，加蓋保存。使用時，可把瓶子晃動一下再往外倒。醋油沙 司，也稱法國沙司。2、菠菜摘洗干凈，用開水燙一下，切成碎段，堆在盤中央成山丘形。3、煮雞蛋去皮，用繩線割切成6瓣，碼在菠菜上二分之一，其余圍盤邊，蔥頭末

2、加醋油沙司攪勻，澆在菠菜上，即可。燒釀香菇【菜名】燒釀香菇【菜系】豫菜【特點】汁白味濃，軟嫩爽口?！局髁稀克l(fā)香姑250克?！九淞稀侩u糊200克，水粉熒10克，菜心50克，火腿茸15克。【作料】料酒15克，大油75克，白湯150克，鹽水10克，味精15克?！局谱鬟^程】1、香姑掏洗干凈，裁去香姑柄，在開水鍋內(nèi)汆透，撈出瀝凈水分，用布撮干，光 面朝下放在盤內(nèi)。2、將香菇逐個釀上雞糊，用竹片抹勻，呈半圓形，撒上火腿茸，放在盤內(nèi)，上籠 蒸透取出。3、鍋放在火上，添入大油，燒熱后，對入白湯、作料。湯沸，勾入流水熒，待汁 收濃，起鍋澆在香姑上。大棗冬菇湯【菜名】大棗冬菇湯【菜系】浙江菜【特點】益氣、開胃。

3、適用于治療各種虛癥、食少、高血壓、冠心病、癌癥及胃、十二指腸潰瘍等病癥?！驹稀考t棗15枚，干冬姑15個，生姜、熟花生油、料酒、食鹽、味精各適量?！局谱鬟^程】先將干冬姑洗凈泥沙；紅棗洗凈，去核；然后將清水、冬菇、紅棗、食鹽、味精、 料酒、姜片、熟花生油少許，一起放入蒸碗內(nèi)，蓋嚴(yán)，上籠蒸6090分鐘，出籠即成鯽魚羹【菜名】鯽魚羹【特點】醒脾暖胃。適用于脾胃虛寒之慢性腹瀉、慢性痢疾等癥。【原料】率芨10克、縮砂仁10克、陳皮10克、大鯽魚1000克大蒜2頭、胡椒10克、蔥、食鹽、醬油、泡辣椒、菜油各適量【制作過程】1. 將鯽魚去鱗、鮑和內(nèi)臟，洗凈；在鯽魚腹內(nèi)，裝入陳皮、縮砂仁、率茨、大 蒜、胡椒、

4、泡辣椒、蔥、食鹽、醬油備用。2. 在鍋內(nèi)放入菜油燒開，將鯽魚放入鍋內(nèi)煎熟，再加入水適量，燉煮成羹即成。清湯芙蓉猴頭【菜名】清湯芙蓉猴頭【菜系】豫菜【特點】湯清味鮮?！局髁稀克l(fā)猴頭200克?！九淞稀康扒?個，濕粉熒15克，豌豆苗15克?！咀髁稀苛暇?0克，味精1克，鹽水10克，清湯1000克?！局谱鬟^程】將猴頭順毛片成片，用開水殺透撈出，放入碗內(nèi)，加入料酒、味精、白湯，上籠蒸 爛，取出瀝去水分，凈布掘干。用蛋清、粉熒攪成糊，將猴頭放入疊勻。鍋放火上，添入凈水，水熱八成，將猴頭逐片下鍋滑制，水開撈出。蛋清敲暄后加入鮮湯攪勻，上籠哈透（中間放一次汽）。鍋放火上添入清湯，對入 作料，湯沸，倒入海碗內(nèi)

5、。把哈好的芙蓉用勺挖入湯內(nèi)，再把猴頭片放入，撒上豌豆苗即可。雞蛋番茄沙拉【菜名】雞蛋番茄沙拉【菜系】法國名菜【特點】酸辣利口，鮮香味美?！驹稀侩u蛋500克，鮮番茄750克，蔥頭100克，芹菜葉10克，青椒25克，紅椒25 克，辣椒粉5克，芥末醬25克，生菜油50克，砂糖50克，白醋15克，精鹽15 克，涼開水200毫升。胡椒粉少許?！局谱鬟^程】1、把蔥頭、青椒、紅椒、芹菜葉摘洗干凈，均切成碎末，放入涼開水加精鹽、砂 糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末醬、胡椒粉調(diào)勻制成蔬菜沙司；雞蛋入開水鍋 內(nèi)，煮熟、撈入涼水中。2、再把鮮番茄洗凈，消毒，切成片；熟雞蛋去皮，切片，每兩片鮮番茄間夾一片 雞蛋片，整

6、齊地碼在盤內(nèi)，澆上蔬菜沙司，即可。掌上明珠【菜系】徽菜【特點】造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍肴。【原料】主料 鴨掌10個，青蝦仁150克，鶴鶉蛋10個，豬肥膘肉25克，雞蛋清25 克，香菜末、火腿末各少許。調(diào)料 雞油15克，鹽3克，味精5克，料酒15克， 蔥、姜水、面粉少許，濕淀粉70克，雞湯80克【制作過程】(1) 把鶴鶉蛋放入涼入鍋中燒開后，再用小火煮5分鐘，把蛋撈出放于冷水中，然 后剝?nèi)サ皻?。鴨掌煮熟后去骨，將筋抒斷，用料?克、鹽1克拌勻稍腌一下。把 青蝦與肥膘肉一起剁成茸，并放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒 以及濕淀粉攪勻成蝦肉泥。(2) 將鴨掌籬些面粉，把用蝦肉

7、泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鶴鶉 蛋按在上面中央部，兩邊粘上火腿末香菜末，碼入盤中，上屜蒸透即成“掌上明 珠”。(3) 炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味精，湯燒開后放入適量 濕淀粉勾成熒汁，淋入雞油燒在盤中的“掌上明珠”上即可。干燒口菜【菜名】干燒口菜【原料】大白菜500克。豬油75克，香油10克，四川豆瓣醬15克，醬油10克， 味精2克，白糖8克，料酒5克，水淀粉6克?！局品ā?. 將白菜剝?nèi)ダ蠋汀⒍缛ダ细?，用涼水洗凈，控干水分。把菜切?厘米長、2厘 米寬的塊。2. 炒鍋燒熱，放入豬油50克，燒至兒成熟，投入白菜用旺火熱油為斷熄炒，待炒 出水分，倒入漏勺瀝干水分

8、。3. 炒鍋燒熱，放入豬油25克，燒至六成熟，投入四川豆瓣醬攪勻，再加入醬油、 白糖、味精、料酒炒拌一下，推入煽好的白菜，不斷炒拌，然后加入白湯或開水， 端至中火上加蓋炯酥。4. 最后將鍋端回旺火，至鹵汁很少時加入少許水淀粉勾熒，使熒汁包牢在白菜上， 沿鍋邊淋入香油略拌，出鍋裝盤即可?！咎攸c】菜酥，色澤美觀，吃口香、辣、鮮，略甜糖酷三絲【菜名】糖酷三絲【原料】白菜心200克，鴨梨300克，山楂糕50克。白糖75克，米醋30克，精 鹽4克?！局品ā?將白菜心冼凈，切成細(xì)絲，用精鹽拌勻腌一下。鴨梨去皮核，切成和白菜絲相仿 的細(xì)絲。山楂糕切成粗絲待用。2. 用手輕輕擠去大白菜的水分，放入盤內(nèi)，將梨絲

9、碼在白菜絲上，最上邊放上山楂 絲。3. 白糖和醋加清水少許上火熬化，倒岀晾涼后澆在三絲上即成?！咎攸c】色澤美觀，甜酸清爽，解膩開胃。開水口菜【特點】四川菜【原料】白菜心750克，肥母雞一只，豬排1000克，火腿適量?！局谱鬟^程】肥母雞洗凈，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯;白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置于碗中，注入清湯上籠蒸透 即成。粉蒸排骨【菜名】粉蒸排骨【所屬菜系】川菜【特點】咸辣鮮香，排骨耙軟?！驹稀颗殴?、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、蔥、蒜、鹽、味精、胡椒粉、菜 油。【制作過程】1. 排骨斬成節(jié)，加炒酥的豆瓣、鹽、姜末、蔥末、花椒、豆腐乳

10、汁、胡椒粉、味精 拌勻，再加入米粉，菜油拌勻。2. 在蒸籠上墊一片荷葉，裝入排骨，上籠蒸40分鐘至熟，取出，放入蒜末、芫荽 葉，入盤即成。合川肉片【菜名】合川肉片【所屬菜系】川菜【特點】顏色金黃，外酥內(nèi)嫩，酸甜鮮香?！驹稀控i腿肉400克。水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)木耳30克、鮮菜心50克。泡辣椒10 克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料 酒10克、鮮湯40克、豆粉25克、雞蛋25克、素油150克?！局谱鬟^程】豬肉切成長約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌 勻。水發(fā)玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，

11、用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成熒汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約 120g）,將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時翻面，待兩面都呈金黃色后，將肉片撥 至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒兒下，然后與肉片炒 勻，烹入熒汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成。黃金肉丸原料：材料:豬絞肉600卜1/2根雞蛋2個調(diào)味料:胡椒粉1/2小匙鹽、香油各1/4小匙糖、醬油、清水各1大匙面粉3大匙 淀粉1小匙制法:1、洋蔥、胡蘿卜分別去皮、洗凈、切末備用2、雞蛋打入碗中，加入洋蔥、胡蘿卜、豬絞肉及調(diào)味料攪拌均勻，以手捏握成小 肉丸子，放入熱油鍋中以小火炸熟，撈出，待全部炸好，再改大火炸至呈金黃色， 撈出，瀝

12、干油分，即可盛出。特點: 色澤呈金黃色，外交里嫩。五香牛肉【菜名】五香牛肉【所屬菜系】東北菜【原料】牛肉一斤，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵醬油、酒糖適量?！局谱鬟^程】I、牛肉洗凈過水瀝干，2、燒熱鍋，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺 火燒滾再轉(zhuǎn)文火燒至熟透。取出。3、洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉加醬 油、糖、料酒滾后轉(zhuǎn)中火其間不斷翻動牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。取出牛肉待 涼后切成薄片便可供食用。木樨肉【菜名】木樨肉【所屬菜系】東北菜【原料】豬瘦肉150克，雞蛋150克，干木耳5克，黃瓜克，鹽5克，醬油3克，料酒5 克，油80克，香油料克?！局谱鬟^程】1、將豬瘦肉切成長5、寬0.3、厚

13、0.3厘米的絲。雞蛋磕入碗中，用筷子打勻；2、干木耳加開水泡5分鐘，去掉根部，撕成塊。黃瓜斜刀切成長2厘米的段，放 平后直刀切成片，片形狀即為菱形。蔥、姜切成絲；3、炒鍋上火，加油，燒熱后加入雞蛋炒散，使其成為不規(guī)則小塊，盛裝在盤中， 即為所說的木須；4、炒鍋上火，加油燒熱，將肉絲放入煽炒，肉色變白后，加入蔥、姜絲同炒，至 八成熟時，加入料酒、醬油、鹽，炒勻后加入木耳、黃瓜和雞蛋塊同炒，成熟后淋 入香油即可。東坡肉醬油150毫升 口糖 100克 蔥結(jié) 50克姜塊（去皮拍松）50克制法：1 選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭鳥”豬為佳），刮凈皮上余毛，用 溫水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)煮5分鐘，煮出血水，再洗凈，切成20塊方塊（每塊約 重75克）。2.取大砂鍋1只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉（皮朝下）整齊地 排在上面，加口糖、醬油、紹酒，再加蔥