大曲白酒生產(chǎn)工藝工藝包含茅香型和鳳香型兩種大曲酒制作工藝ppt課件

1、大曲白酒消費(fèi)工藝大曲白酒消費(fèi)工藝茅香型大曲白酒的消費(fèi)工藝鳳香型大曲白酒的消費(fèi)工藝 生工院09級3班 涂強(qiáng) 090603037茅香型大曲白酒茅香型大曲白酒 茅香型(醬香型大曲酒以貴州仁懷縣茅臺酒廠消費(fèi)的茅臺酒為典型代表，為中國的“國酒。它與法國科湼可白蘭地、英國蘇格蘭威士忌并列世界三大名酒。 四川古藺縣的郎酒也是這種類型的酒。茅香型大曲白酒的消費(fèi)特點(diǎn)茅香型大曲白酒的消費(fèi)特點(diǎn)1.醬香型白酒的消費(fèi)，一年一個周期，兩次投高粱分別是下沙、糙沙，分別投50%、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的添加，淀粉被逐漸耗費(fèi)，直至八次發(fā)酵終了，丟糟中淀粉

2、含量仍在10左右。2.原漿酒分三種典型體，即醬香、醇甜、窖底；窖內(nèi)發(fā)酵期為30天。3.五月端午踩曲，大曲在倉內(nèi)發(fā)酵40天，釀酒需運(yùn)用六個月以上的陳曲，以弱化糖化力和淘汰生酸雜菌。4.醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。5.消費(fèi)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵45天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁衍，起二次制曲的作用。6.發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，到達(dá)以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。7.醬香型酒也可消費(fèi)一定量的“雙輪底酒，作為勾兌酒，在每次取出發(fā)

3、酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨(dú)存放，供調(diào)香用。8.十個工藝特點(diǎn)：即三高、三低、三多、一少，高溫蒸煮(餾)、高溫堆積發(fā)酵、高溫制曲，出酒率低、曲糖化力、水分低，耗糧多、輪次多、用曲多和輔料用量少。茅臺酒釀造工藝流程茅臺酒釀造工藝流程茅香型大曲白酒消費(fèi)流程茅香型大曲白酒消費(fèi)流程1原料粉碎 醬香型白酒消費(fèi)把高粱原料稱為沙。在每年大消費(fèi)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙。下沙時，整粒與碎粒之比為8：2，糙沙之比為7：3。 2大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較

4、粗，因此大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3下沙(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后的高粱潑上原料量5152的90以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。留意防止水的流失，以免原料吸水缺乏。然后參與57的母糟拌勻。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑義務(wù)，圓汽后蒸料23h，約有70左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85的熱水(稱量水)，量水為原料量的12。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。(4)堆積 當(dāng)生沙料的品溫降到32左右時，參與大曲粉，拌和后收堆

5、，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆積時間為45天，待品溫上升到4550時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆積后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時參與次品酒2.6左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板悄然壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵3033天，發(fā)酵品溫變化在3548之間。4糙沙 醬香型白酒消費(fèi)的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右約300kg，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉(175-187.5kg)拌和。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。初次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低

6、，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r間需達(dá)45h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆積發(fā)酵，工藝操作與生沙酒一樣，然后下窖發(fā)酵。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要留意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。茅臺酒八次發(fā)酵七次流酒茅臺酒八次發(fā)酵七次流酒蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40以上，這也是它“三高特點(diǎn)之一。第一輪發(fā)酵，得生沙酒，全部潑回糙沙酒。第二輪發(fā)酵的第一次原酒，作勾兌用。第三輪發(fā)酵，得第二次原酒，即回沙酒。第四

7、到五次發(fā)酵，得三四五次原酒，稱作大回酒，最好的酒。第七輪發(fā)酵，得第六次原酒，小回酒，最后一次得丟糟酒。留意的是蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40以上，這也是它“三高特點(diǎn)之一，。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大消費(fèi)周期中的第二輪酒，也是需求入庫儲存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)儲存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙。5入庫儲存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開儲存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6精心勾兌 儲存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再儲存一年，經(jīng)理化檢測和品評合

8、格后，才干包裝出廠。鳳香型大曲白酒鳳香型大曲白酒鳳香型大曲白酒的典型代表就是陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)的西鳳酒，它酒色透明、香氣濃郁、醇厚圓潤，諸味諧調(diào)，尾凈爽口，回味悠長，別具一格。其消費(fèi)工藝和廢品酒風(fēng)格均不同于其它酒，故有“鳳型之宗的說法。鳳香型大曲白酒消費(fèi)特點(diǎn)鳳香型大曲白酒消費(fèi)特點(diǎn)1.用60%的小麥和40%的豌豆制大曲，作為糖化劑。2.以高粱為釀酒原料，采用六甑發(fā)酵，發(fā)酵周期短，僅14天。3.一年一個周期，分為立、破、頂、圓、插、挑六個步驟。4.混蒸所得新酒必需儲存與柳條編織的內(nèi)涂豬血料的“酒海中保管一到三年。5.以泥窖為發(fā)酵設(shè)備，分為明窖和暗窖。鳳香型大曲白酒釀造流程 一工藝流程 輔料 高粱粉碎拌

9、料蒸酒蒸料出甑加漿打量 新酒 扔糟 出窖酒醅入窖發(fā)酵加曲揚(yáng)涼茅香型大曲白酒消費(fèi)工藝二工藝闡明 1窖池構(gòu)造 采用泥窖發(fā)酵，清楚窖、暗窖兩種。在釀場中間挖坑，蓋上木板者為暗窖，在釀場兩邊或一邊陳列無蓋者為明窖。窖池普通體積為3m1.5m2m。 2原料、輔料及處置 原料為高粱，要求顆粒豐滿，大小均勻，皮殼少，夾雜物在1以下，淀粉含量6164。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)粉碎為810瓣，經(jīng)過1mm篩孔的5565，整粒在0.5以下。 輔料為高粱殼或稻殼，投產(chǎn)前必需挑選清蒸，排除雜味。輔料用量盡量控制最低，約15以下。 3釀酒操作西鳳酒的發(fā)酵方法采用續(xù)渣法，每次酒醅出窖蒸酒時，摻入部分新糧與發(fā)酵好的酒醅同時混蒸，全部過

10、程分為以下幾個階段： 立窖破窖頂窖圓窖插窖挑窖 (1)立窖第一排消費(fèi) 開場用新糧進(jìn)展發(fā)酵，每天立一窖，蒸三甑，成為三個大渣。每年九月室溫在20左右，將破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱殼32.7%，按高粱的含水分多少參與5060溫水8090，拌勻，堆積潤料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，無異味。然后分三甑蒸煮，圓汽后6090min，要求到達(dá)熟而不粘，出甑后參與底鍋開水，分別進(jìn)展梯度潑量適量。經(jīng)揚(yáng)冷后加大曲粉200kg三甑總量，入窖泥封發(fā)酵14天出窖睜酒。 (2)破窖(第二排消費(fèi)) 先挖出窖內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，在三個大渣中拌入高粱粉900kg和適量的輔料，分成三個大渣和一個回活，分四甑蒸酒。

11、要求緩火蒸餾，蒸餾時間不少于30min，流酒溫度在30以上，并掐頭去尾，保證酒質(zhì)。各甑蒸酒蒸糧終了，分別加量水，揚(yáng)冷加曲，泥封發(fā)酵同前述操作。 (3)頂窖(第三排消費(fèi)) 挖出前次入池酒醅，在三個大渣中參與高粱粉900kg，輔料165240kg，分成四甑蒸餾蒸糧，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸擠出的回活，不加新糧，第三、四、五甑為其他三甑大渣。 (4)圓窖(圓排) 從第四排起，西鳳酒消費(fèi)即轉(zhuǎn)入正常，每天投入一分新料，丟掉甑扔糟。堅(jiān)持酒醅資料進(jìn)出平衡，以后每發(fā)酵14天成為一個循環(huán)，繼續(xù)下去。 (5)插窖(每年停產(chǎn)前一排) 在每年熱季到來之前

12、，由于氣溫升高，易使酒醅酸敗而影響出酒率，發(fā)生掉排，這時應(yīng)預(yù)備停產(chǎn)。 插窖時將正常的酒醅按回活處置，分六甑蒸酒后變?yōu)樵沲?，其中五甑入窖。糟醅共參與125kg大曲粉，加量水150225kg，入窖品溫控制在2832，操作如前一樣，保證發(fā)酵正常。 (6)挑窖每年最后一排消費(fèi) 挑窖時將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整個大消費(fèi)即告終了。 4工藝條件闡明 (1)西鳳酒發(fā)酵非常強(qiáng)調(diào)入窖水分，醅中含水過多，會呵斥糖化發(fā)酵加快，使剩余糖分增多，發(fā)酵不徹底，酒醅發(fā)粘，妨礙蒸酒。水分過少，淀粉糊化困難，也影響正常發(fā)酵。應(yīng)控制酒醅水分在5758。 (2)入窖淀粉含量大渣在1617.5，出窖淀粉含量9.511.5