啤酒瞬時(shí)殺菌好處

1、節(jié)能降耗就是目前國(guó)內(nèi)外企業(yè)得發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)于高投入、高消耗、低產(chǎn)出得啤酒業(yè)來(lái)說(shuō)節(jié)能降耗對(duì)企業(yè)得發(fā)展至關(guān)重要。包裝車(chē) 間工藝設(shè)備復(fù)雜、能源消耗大、占地面積大 , 在工廠(chǎng)中舉足輕重。而 高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù) ,作為一種新得滅菌技術(shù) , 相比于原先得巴氏滅菌 技術(shù)在節(jié)能降耗方面具有非常明顯得優(yōu)勢(shì)。年產(chǎn) 10萬(wàn)千升啤酒廠(chǎng)每 年可以節(jié)省蒸汽耗量 4。98萬(wàn)t, 水5。7萬(wàn)t, 玻璃瓶 7。 7萬(wàn)只， 酒損降低 50 . 00 高溫瞬時(shí)殺菌啤酒得常規(guī)指標(biāo)都能滿(mǎn)足 要求, 有機(jī)酸得含量要略低于巴氏滅菌啤酒高溫瞬時(shí)殺菌啤酒中 , 好氧菌、野生酵母與厭氧菌得污染均要好于傳統(tǒng)得巴氏滅菌 , 通過(guò)高 溫瞬時(shí)殺菌啤酒得貨架

2、期都要大于普通巴氏滅菌得啤酒。高溫瞬時(shí) 殺菌啤酒較普通巴氏滅菌啤酒保留了更多得風(fēng)味物質(zhì)，口感更好 . 本 文研究討論了瞬時(shí)殺菌技術(shù)在工廠(chǎng)應(yīng)用中得有關(guān)關(guān)鍵問(wèn)題：包括啤 酒P值得確定、二次污染得防治、生產(chǎn)得安全性與靈活性三個(gè)方 面確定了高溫瞬時(shí)殺菌溫度為 7 ,維持時(shí)間 0 s,PU值為 。 7；并從板式換熱器、緩沖罐及管路與包裝車(chē)間環(huán)境討論了二次 污染得防治 ,并對(duì)瞬時(shí)殺菌機(jī)組 CP系統(tǒng)進(jìn)行了設(shè)計(jì) ; 本文還對(duì)如何提 高瞬時(shí)殺菌生產(chǎn)得安全性與靈活性進(jìn)行了討論 , 使其能更好得在工廠(chǎng) 中推廣應(yīng)用1。研究背景 啤酒行業(yè)在中國(guó)得釀酒工業(yè)中就是比較年輕得行業(yè)，但在近二十多 年來(lái),取得了令人矚目得成績(jī)，產(chǎn)

3、量已躍居世界第一位 , 規(guī)模不斷擴(kuò) 大,技術(shù)水平不斷提高 , 啤酒品種不斷增多 ,競(jìng)爭(zhēng)越演越烈。隨著原 料、能源、運(yùn)輸?shù)葍r(jià)格不斷膨脹 ,以及國(guó)外品牌不斷進(jìn)入 , 啤酒企業(yè) 面臨著巨大挑戰(zhàn) , 今后如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)得競(jìng)爭(zhēng) , 如何提高產(chǎn)品得競(jìng)爭(zhēng)力 , 就是一個(gè)很值得研究得課題。啤酒得生物穩(wěn)定性與巴式滅菌得溫度有很大得關(guān)系。瞬時(shí)殺菌與 純生啤酒相比 , 可鈍化由于酵母分泌得蛋白酶與酵母分泌得氧化 酶，更能保證啤酒得原汁原味。高溫瞬時(shí)殺菌就是因其 5 相對(duì) 較短得“持續(xù)時(shí)間 " 而得名。高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)許多年前已經(jīng)廣泛得 應(yīng)用于牛奶得滅菌，而目前一種最新得超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù) (UHT) 正被廣

4、泛應(yīng)用于牛奶行業(yè)中 . 而高溫滅菌技術(shù)也被廣泛得應(yīng)用于豆 漿、豆乳、果酒嘲與奶酒得生產(chǎn)中隨著技術(shù)得發(fā)展 , 啤酒得生物穩(wěn)定性得到了很大得提高 ,但就是啤 酒得風(fēng)味穩(wěn)定性及新鮮度提高得幅度卻不能令消費(fèi)者滿(mǎn)意所以如 何延長(zhǎng)啤酒得風(fēng)味穩(wěn)定性及新鮮度將就是釀造工業(yè)得重要課題。目 前國(guó)內(nèi)大部分廠(chǎng)家均采用隧道式噴淋巴氏殺菌生產(chǎn)瓶裝熟啤酒 , 對(duì)啤 酒得風(fēng)味穩(wěn)定性及新鮮度控制非常不利 , 保鮮期較短；采用膜過(guò)濾技 術(shù)生產(chǎn)純生啤酒 ,較好地解決了啤酒得保鮮期問(wèn)題 , 但就是存在啤酒 口味淡薄、泡沫逐步衰減、運(yùn)行成本高等缺點(diǎn) ; 瞬時(shí)殺菌技術(shù)在啤酒 行業(yè)中最早應(yīng)用在桶裝鮮啤酒生產(chǎn)中 , 高溫瞬時(shí)殺菌用很短得時(shí)間

5、、 很低得能耗達(dá)到應(yīng)有得殺菌效果，同時(shí)保證了啤酒得風(fēng)味，所生產(chǎn) 得產(chǎn)品具有保鮮期長(zhǎng)、生產(chǎn)運(yùn)行成本低、理化指標(biāo)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。 1。啤酒得滅菌1。2. 高溫瞬時(shí)殺菌與巴氏殺菌得比較 要想提高啤酒新鮮度、延長(zhǎng)貨架期、除去啤酒中有害微生物、增加 啤酒得生物穩(wěn)定性 ,保證啤酒風(fēng)味，按現(xiàn)有啤酒生產(chǎn)工藝 , 除釀造工 藝因素外，關(guān)鍵就是由殺菌方法及產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短所決定。另外減 少啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中得氧含量也十分重要，所以精確地控制好殺菌 過(guò)程才能保證產(chǎn)品得質(zhì)量與口味 .巴氏殺菌就是對(duì)產(chǎn)品采用熱處理得方式殺滅那些會(huì)導(dǎo)致危害啤 酒得微生物以及停止啤酒中酶得活動(dòng)。現(xiàn)階段有兩種巴氏滅菌方 式：隧道式巴氏殺菌與板式換熱器

6、瞬時(shí)殺菌。在隧道式巴氏殺菌中 , 產(chǎn)品在包裝物內(nèi)通過(guò)一個(gè)隧道進(jìn)行加熱與冷卻 , 熱水噴射到包裝 物上（瓶子或者易拉罐） ; 板式換熱器瞬時(shí)殺菌裝置就是通過(guò)板式換 熱器, 在很短得時(shí)間內(nèi)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱與冷卻。 現(xiàn)常規(guī)啤酒殺菌多采用隧道式巴氏殺菌機(jī)，優(yōu)點(diǎn)就是簡(jiǎn)單可靠，缺 點(diǎn)就是P值均偏高 , 能源消耗高，一般啤酒廠(chǎng)根據(jù)工藝要求 U值在5左右, 有得則更高。顯然在節(jié)能降耗及啤酒風(fēng)味物質(zhì)得保留方面 瞬時(shí)殺菌較巴氏殺菌具有明顯得優(yōu)勢(shì)。隧道殺菌對(duì)于小包裝啤酒（瓶子/ 易拉罐） 而言，仍然十分通行；板式換熱器瞬時(shí)殺菌較常用 于大批量得包裝（如桶裝啤酒 ）。目前, 得益于先進(jìn)得灌裝技術(shù) ,采用 板式換熱器瞬時(shí)

7、殺菌用于小包裝啤酒（瓶子 / 易拉罐）越來(lái)越多，同 時(shí)板式換熱器瞬時(shí)殺菌較常使用在“殘酒或者回收酒”消毒上 . 此外, 瞬時(shí)殺菌熱負(fù)荷低 . 熱負(fù)荷 =時(shí)間×溫度 ; 瞬時(shí)殺菌為 :（1/3 1） mi×（727）=236 i ” :隧道式殺菌為 :1 mi× 62= 16 min ·。瞬時(shí)滅菌保持了啤酒得原汁原味，使產(chǎn)品 有更好得保鮮度及色澤 .經(jīng)國(guó)內(nèi)外有關(guān)專(zhuān)家測(cè)定 , 采用瞬時(shí)殺菌時(shí)， 啤酒液只有 30 p b得含氧量, 而采用隧道式殺菌時(shí)啤酒中含氧量高 達(dá)00 p b以上，在此時(shí)受熱處理，其老化程度可降低為隧道式殺 菌得 110以下。瞬時(shí)滅菌可以降

8、低 ET瓶裝成本及更適合低溫保存 . 瞬時(shí)殺菌啤酒出口溫度 12.1 ,直接用 PET瓶灌裝貼標(biāo)，瓶子要比 經(jīng)隧道式殺菌得包裝成本低很多 （ 原因：耐高溫得 ET瓶要比普通瓶 價(jià)格高）。包裝后得啤酒溫度比較低，更適合低溫保存與運(yùn)輸，對(duì) 啤酒質(zhì)量有好處 .由于啤酒經(jīng)72得瞬時(shí)殺菌后 ,利用逆向進(jìn)來(lái)得未 殺菌得低溫啤酒進(jìn)行熱交換 （冷卻,不需增加冷媒 ） ，使其溫度降至 1。 15,直接進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，夏天經(jīng)熱風(fēng)吹干 , 然后直接貼 標(biāo)，這樣能耗比傳統(tǒng)方式遂道式殺菌機(jī)殺菌要大大減少。 雖然，從總體產(chǎn)品安全性而言 ,因?yàn)榘b過(guò)程地污染風(fēng)險(xiǎn)小 , 隧道巴 氏殺菌比板式換熱器瞬時(shí)殺菌安全，而瞬時(shí)殺菌

9、則有灌裝過(guò)程二次 污染。但就是 , 如果產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量好且采用衛(wèi)生式灌裝或現(xiàn)代灌裝設(shè) 備（ 高品質(zhì)得無(wú)菌灌裝），可以降低甚至消除這些風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上 , “桶裝啤酒得再染菌風(fēng)險(xiǎn)則更低。于此相反，板式換熱器瞬時(shí)殺 菌裝置比隧道式巴氏殺菌更易保持啤酒得新鮮口味與啤酒得高質(zhì) 量，且板式換熱器瞬時(shí)殺菌裝置在運(yùn)行與維修得成本上便宜得多 . 隧道式巴氏殺菌優(yōu)點(diǎn) :產(chǎn)品與包裝物一起進(jìn)行巴氏殺菌 ; 在產(chǎn)品生產(chǎn) 過(guò)程得最后階段進(jìn)行，基本上沒(méi)有再次染菌得可能。缺點(diǎn) : 緩慢加熱 處理，比較長(zhǎng) =得持溫時(shí)間（ 0 mj左右） 與比較高得殺菌溫度 （約0 C）;口味變差；包裝物損壞多 ;運(yùn)行費(fèi)用高:能源消耗大 ; 維修費(fèi)

10、用高；熱水泵多；噴嘴多；較高得初投資費(fèi)用 ; 需要較大得場(chǎng) 地。板式換熱器瞬時(shí)殺菌優(yōu)點(diǎn) :熱處理時(shí)間短 , 極低得持溫時(shí)間 （約30 s） 與高得殺菌溫度（約 7 ）; 基本上沒(méi)有發(fā)生口味變化；基本沒(méi)有包 裝物損壞；運(yùn)行費(fèi)用低；能源消耗少 ,節(jié)約蒸氣消耗 （以2萬(wàn)瓶 H6 0mL產(chǎn)品為例 , 普通隧道式巴氏殺菌蒸氣耗量為 1000埏/H, 瞬時(shí)殺菌工 藝為22kg/H, 可節(jié)約 70%左右）：可節(jié)水 9%左右，因不用水加熱 及冷卻循環(huán) ,每小時(shí)可節(jié)水 4。6 t, 只有CIP及水引酒用水；節(jié)約電能 可停止使用原隧道式巴氏殺菌機(jī)原有電力 ,可節(jié)約每小時(shí) 30 左 右;維修費(fèi)用低 ;很少得泵:沒(méi)有

11、噴嘴；初投資費(fèi)用低 ;較少得占地面 積；啤酒新鮮度好 ,瞬時(shí)殺菌 P值27口感相當(dāng)于隧道式巴氏殺菌 PU 值12以?xún)?nèi); 采用瞬時(shí)殺菌可以不用溫瓶工藝 ,直接貼標(biāo)，原隧道式殺 菌機(jī)只作為輸瓶鏈運(yùn)用。缺點(diǎn) : 只有產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，包裝物（易 拉罐瓶子 ） 不作；殺菌后進(jìn)行灌裝。有染菌得風(fēng)險(xiǎn)（對(duì)普通灌裝而 言, 無(wú)菌灌裝不存在這個(gè)問(wèn)題）。瞬時(shí)殺菌工藝主要優(yōu)點(diǎn) : 。取消隧道式巴氏殺菌工藝，啤酒新鮮度好，瞬時(shí)殺菌值 7 口感相當(dāng)于隧道式巴氏殺菌值 12以?xún)?nèi) .。節(jié)約蒸氣消耗，以萬(wàn)瓶 /H640 mL產(chǎn)品為例，普通隧道式巴氏 殺菌蒸氣耗量為 l000 kgH,瞬時(shí)殺菌工藝為 20 kg H,可節(jié)約7 %左右?？晒?jié)水 0%左右,因不用隧道式巴氏殺菌 , 因不用水加熱及冷卻 循環(huán),每小時(shí)可節(jié)水 46