食品分析練習(xí)題及答案

1、班級(jí)學(xué)號(hào)word.zl-食品分析練習(xí)題一、判斷并改錯(cuò)：，1、配制標(biāo)準(zhǔn)溶液有直接法和間接法兩種。 x 2、測(cè)定牛乳中乳糖含量時(shí)，費(fèi)林氏液的用量為甲、乙液各10mL 。，3、標(biāo)準(zhǔn)溶液是一種濃度的溶液。，4、復(fù)合電極一般是將其浸入蒸儲(chǔ)水中保存。，5、準(zhǔn)確稱取是指用精細(xì)天平進(jìn)展的稱量操作，其精度為± 0.1mg。 V6、蛋白質(zhì)測(cè)定，樣品消化加硫酸銅是起催化作用，加速氧化分解并做蒸餾時(shí)樣液堿化的指示劑。，7、測(cè)定酸性樣品的水分含量時(shí)，不可采用鋁皿作為容器。，8、測(cè)定乳制品總糖含量時(shí)，應(yīng)將樣品中的蔗糖都轉(zhuǎn)化成復(fù)原糖后再測(cè)定。，9、三氯化鑲比色法測(cè)定維生素A時(shí)，加顯色劑后必須在 6 秒內(nèi)測(cè)定吸光度

2、， 否那么會(huì)因產(chǎn)物不穩(wěn)定而造成很大誤差。 V 10、凱氏定氮法測(cè)牛乳蛋白質(zhì)時(shí)，蒸播裝置冷凝管應(yīng)插入吸收液液面以下。 X 11、測(cè)定灰分含量時(shí)，珀端恒重是指前后兩次稱量之差不大于 2mg 。，12、測(cè)定食品中復(fù)原糖含量，高鎰酸鉀滴定法在準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性方面均優(yōu)于直接滴定法。，13、當(dāng)溶液中無(wú)干擾物質(zhì)存在時(shí)，應(yīng)選擇最大吸收波長(zhǎng)的光作為入射光進(jìn)展分光光度法測(cè)定。，14、采用2, 4-二硝基苯肺比色法測(cè)定的是樣品中的總抗壞血酸含量。 X 15、用酸度計(jì)測(cè)得果汁樣品的pH值為3.4,這說(shuō)明該樣品的總酸度為 3.4。，16、直接滴定法配制試劑時(shí)，堿性酒石酸銅甲、乙液應(yīng)分別配制、分別貯存，不能事先混合。 X1

3、7、凱氏定氮法實(shí)驗(yàn)過(guò)程中蒸播完畢應(yīng)先關(guān)電源后移走吸收瓶。，18、常壓烘箱枯燥法的溫度一般在95c105C。 X19、茶葉一般采用常壓枯燥法測(cè)水分。，20、減壓枯燥法適合于熱穩(wěn)定性不好或受熱外表易結(jié)殼的樣品。二、 單項(xiàng)選擇題：1、采用 2， 4- 二硝基苯肼法測(cè)定食物中維生素 C 時(shí)，參加的活性炭為 D A.枯燥劑B.復(fù)原劑C.吸附劑D. 氧化劑2、索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含CA淀粉B.可溶性糖C.水D.蛋白質(zhì)3、測(cè)定鮮魚、蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是 CA甲醇B.乙醍C.氯仿-甲醇D.氨- 乙醇4、由于氨基酸分子中的 ( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)

4、氮的測(cè)定可以用滴定法。A. 羧基B. 氨基C. 酮基D.羰基5、以下物質(zhì)中（ A ）不能復(fù)原堿性酒石酸銅溶液。A.乳糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法測(cè)定復(fù)原糖的過(guò)程中，最主要的影響因素是BA樣液的復(fù)原糖濃度B滴定速度C熱源強(qiáng)度D煮沸時(shí)間7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水時(shí)俯視刻度線，那么配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù) A <A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.無(wú)法確定日圭8、一木塊漂于水中，如下圖，假設(shè)向水中參加食鹽，區(qū)三三那么木塊將A A.上浮B.下沉C不變 D.無(wú)法確定9、蛋白質(zhì)測(cè)定，樣品消化過(guò)程中參加的硫酸鉀起何作用CA氧化作用B催化作用

5、C提高沸點(diǎn)D降低沸點(diǎn)10、測(cè)定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應(yīng)采用以下哪種方式水解淀粉D A酸水解 B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光強(qiáng)度I與入射光強(qiáng)度I0之比1/10稱為 CA.光密度 B.消光度C.透光率D.吸光度12、測(cè)定乳粉水分含量時(shí)所用的枯燥溫度為B A 80 90B 95105 C 6070D 11512013、 乳粉水分測(cè)定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于BA 5mg B 2mg C 0.5mg D 0.2mg14、測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，所用的灼燒溫度是B A 450B 550C 650D 750 15、 測(cè)定牛乳中灰分含量

6、時(shí)，放入枯燥器的坩堝溫度不得高于 AA 200B 300C 410D 350 16、 測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于 D A 2mg B 0.2mg C 5mg D 0.5mg17、測(cè)定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是B A 蓋勃法 B 羅紫 - 哥特里法C 巴氏法D 索氏提取法18 、 以下測(cè)定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質(zhì)量法的是 B A 蓋勃法 B 羅紫 - 哥特里法C 巴氏法D 紅外掃描法19 、以下測(cè)定脂肪的各種方法中，不適合牛乳脂肪測(cè)定的是D A巴氏法 B羅紫-哥特里法 C蓋勃法 D酸水解法20、用羅紫- 哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，參加石油醚的作用是 A

7、 A 易于分層B 分解蛋白質(zhì)C 分解糖類D 增加脂肪極性21、用羅紫 - 哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，溶解乳蛋白所用的試劑是 DA 鹽酸 B 乙醇 C 乙醚 D 氨水22、 羅紫 - 哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)， 烘干溫度為 C A 90 100B 8090 C 100102D 11023、測(cè)定甜牛乳中的蔗糖含量時(shí)，轉(zhuǎn)化溫度為C A 75B 35C 68D 100 24、腐蝕性試劑宜放在A 的盤或桶中。A 塑料或搪瓷B 玻璃或金屬 C 橡膠或有機(jī)玻璃 D無(wú)色或棕色25、 巴布科克法測(cè)定牛乳中脂肪的含量時(shí)， 乳脂計(jì)的讀數(shù)方法是 A A 讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn) B 讀取酸層和脂肪層的最低點(diǎn)C

8、 讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)和最低點(diǎn)的平均數(shù)D 以上都不是26、凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，消化液中的氮以B形式存在。A 氯化銨 B 硫酸銨C 氫氧化銨D 硝酸銨27、測(cè)定牛乳中的水分時(shí)，參加海砂的作用是A A 加大蒸發(fā)面積B 提高加熱強(qiáng)度C 減少烘干時(shí)間 D 保護(hù)易揮發(fā)成分28、 凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)， 樣品中的蛋白質(zhì)是以 B 形式存在的。A 氯化銨 B 硫酸銨C 硫酸銨D 氫氧化銨29、 凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)不可用作助消化劑的是 B 。A 過(guò)氧化氫B 硝酸 C 硫酸銅 D 硫酸鉀30、 、凱氏定氮法測(cè)食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，蒸餾時(shí)間一般為 D 。A 5min B 30

9、min C 60min D 120min 31、直接滴定法測(cè)總糖含量的原理是 A A 氧化復(fù)原滴定B 沉淀滴定C 酸堿滴定D絡(luò)合滴定32、直接滴定法測(cè)總糖含量所用的指示劑是 C A 結(jié)晶紫B 甲基紅 C 次甲基藍(lán)D 溴甲酚綠33、 樣品總糖含量假設(shè)以蔗糖計(jì)算， 那么最后乘以系數(shù) B A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.1534、測(cè)定食品中的灰分時(shí)，不能采用的助灰化方法是BA 加過(guò)氧化氫B 提高灰化溫度至800 C 加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化 D 加灰化助劑35、測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是B A 雙縮脲法B 凱氏定氮法 C 紫外法D 考馬斯亮藍(lán)染色法36、測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，所用

10、的消化劑是D A 硫酸鈉 - 硫酸鉀 B 硝酸鈉 - 硫酸鉀 C 硫酸銅 - 硫酸鋇 D 硫酸銅 - 硫酸鉀37、 以直接滴定法測(cè)樣品中淀粉含量， 最后乘以系數(shù) C A 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.1538、假設(shè)要測(cè)定水的總含量，應(yīng)采用C A 烘干法B 減壓枯燥法C 卡爾 - 費(fèi)休法 D 加熱法39、 .水分測(cè)定時(shí)，鋁皿在枯燥器中的枯燥時(shí)間一般為 D A 1h B 2h C 3h D 0.5h40、以下儀器中可以放在電爐上直接加熱的是C A 量杯 B 蒸發(fā)皿 C 瓷坩堝 D 燒杯三、多項(xiàng)選擇題：1. 以 下 有 關(guān) 顯 色 劑 的 表 達(dá) 不 正 確 的 選 項(xiàng) 是 ACA.

11、必須是本身有顏色的物質(zhì)B.能與被測(cè)物質(zhì)生成穩(wěn)定的有色化合物C.必須是本身無(wú)顏色的物質(zhì)D.與被測(cè)成分的產(chǎn)物在測(cè)定波長(zhǎng)處，要有明顯吸收2. 以 下 屬 于 直 接 測(cè) 定 水 分 含 量 的 方 法 有 ABCDA.常壓枯燥法B.減壓枯燥法C.蒸播法D.紅外線法3. 常用的脂肪提取劑有A.乙醍B.石油醍氨- 乙醇4. 食品中揮發(fā)酸的成分有A.醋酸B.甲酸丁酸5. 以下具有復(fù)原性的糖有A.蔗糖B.果糖糖6. 維生素 A 包括以下哪些物質(zhì)A.視黃醇B.視黃醛ABCC氯仿-甲醇D.ABDC乳酸D.BCDC.乳糖D.麥芽ABCDC視黃酸D.脫氫視黃醛對(duì)配制的試劑要求很高，主7. 三氯化銻法測(cè)定維生素 A

12、時(shí)，對(duì)配制的試劑要求很高，主要要求有： ABC A.乙醇不得含有水及醛類物質(zhì)B.氯仿不得含有分解物C.乙醍不得含有過(guò)氧化物D.硫酸鈉不得含有水分8. 直 接 灰 化 法 中 常 用 來(lái) 做 灰 化 助 劑 的 化 合 物 有 ： ABCA.過(guò)氧化氫B.硝酸C.碳酸鏤D.碳酸鈣9. 在 凱 氏 定 氮 法 中 沒 有 用 到 的 樣 品 預(yù) 處 理 方 法 是 ：BD A.蒸播法B.濃縮法C.有機(jī)破壞法D.溶劑提取法10. 以下關(guān)于蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)參加硫酸銅說(shuō)法正確的選項(xiàng)是 ABA.做催化劑，加速氧化分解B.做蒸播時(shí)樣液是否堿化完全的指示劑C.提高沸點(diǎn)，加快消化速度D.消除消化過(guò)程中產(chǎn)生的大量泡沫1

13、1. 分光光度計(jì)的吸光度與 ABD 有關(guān)A.入射光的波長(zhǎng) B.液層厚度C.液層的高度D.溶液的濃度四、填空:1 .蔗糖是不具的雙糖， 所以不能用測(cè)定復(fù)原糖的方法直接進(jìn)展測(cè)定，但蔗糖經(jīng)酸水解可生成具有復(fù)原性的和一般稱為，再采用復(fù)原糖的測(cè)定法測(cè)定，乘以系數(shù)換算為蔗糖含量。2 .直接法測(cè)定水分含量的方法包括、及卡爾 費(fèi)休爾法，比問(wèn)接法準(zhǔn)確。3 .常用的測(cè)定脂肪方法有、等。4 . 直接滴定法測(cè)定復(fù)原糖，樣液復(fù)原糖濃度要求在 %左右，與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的濃度相近； 繼續(xù)滴定至終點(diǎn)的體積數(shù)應(yīng)控制在 mL 以內(nèi)。5 .食品中的揮發(fā)酸主要為和少量的 、。6 .蛋白質(zhì)含氮量為 % ，故 1 份氮素相當(dāng)于 份蛋白質(zhì)

14、。7巴布科克法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，參加硫酸的作用是、五、答復(fù)以下問(wèn)題、計(jì)算：1、 食品中的酸度分為哪幾種？說(shuō)明各種酸度含義及測(cè)定原理。2、測(cè)定某醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮含量，操作如下：吸取5mL樣品溶液-于100 mL容量瓶中，定容-吸取 20.0 mL置于200 mL燒杯中，加水 60 mL-開動(dòng)磁力攪拌器 用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=參加10.0 mL甲醛溶液，混勻再用 0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶 液滴定至pH='記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積為 10.50mL 。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)，消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積為0.50mL。 1簡(jiǎn)述該指標(biāo)的測(cè)定意義及測(cè)定

15、原理。 2完成括號(hào)中的局部，并寫出試劑空白試驗(yàn)的步驟。 3醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是由氨基酸態(tài)氮含量來(lái)確定的，特級(jí)、 一級(jí)、 二級(jí)、 三級(jí)的要求分別是大于等于0.80、 0.70、 0.55、0.40g/100mL。計(jì)算該醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮含量并根據(jù)計(jì) 算結(jié)果判斷等級(jí)。3、何為灰分？為什么又稱“粗灰分？樣品放入灰化爐灼燒之前必須在電爐上進(jìn)展什么操作？為什么？4、準(zhǔn)確稱取某樣品 2.1240g, 采用如下步驟測(cè)定其蛋白質(zhì)含 量：樣品置于凱氏燒瓶中-加催化劑及濃硫酸-在通風(fēng)櫥內(nèi) 置電爐上加熱消化至溶液澄清透明呈藍(lán)綠色-繼續(xù)加熱0.5h,冷至室溫-加蒸儲(chǔ)水，再冷卻-加幾粒玻璃珠，倒入適量 NaOH,-

16、安裝好蒸播裝置-冷凝管下端浸入承受瓶液面下， 開場(chǎng)蒸播-蒸播完畢用濃度為0.1062mol/L的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，用去 10.30mL ，空白消化液消耗0.30 mL 。請(qǐng)答復(fù)以下問(wèn)題： 1這種測(cè)定蛋白質(zhì)的方法是什么？簡(jiǎn)述其原理。 2參加的催化劑有哪些成分？各有什么作用？3如何判斷NaOH是否適量？ 4承受瓶中的液體是什么，為什么冷凝管下端要浸入液面以下？ 5怎樣知道蒸餾是否完全？蒸餾完畢要注意什么？ 6計(jì)算該樣品的蛋白質(zhì)含量。5、測(cè)定某樣品中淀粉含量時(shí)，采用如下處理方法：準(zhǔn)確稱取2.5000 g脫脂的粉末樣品 -85%的乙醇數(shù)次 洗滌-清水洗滌-殘?jiān)D(zhuǎn)至錐形瓶中-鹽酸參加錐形瓶 沸水浴回流2小時(shí)

17、 冷卻 加甲基紅指示劑，NaOH 溶液調(diào)至溶液呈黃色-參加醋酸鉛-加硫酸鈉溶液- 轉(zhuǎn)至500mL容量瓶中-定容-過(guò)濾-濾液待測(cè)。請(qǐng)答復(fù)以下問(wèn)題： 1采用這種處理方法的樣品具有什么特點(diǎn)？ 2 85% 的乙醇數(shù)次洗滌樣品，目的是什么？ 3參加鹽酸，沸水浴回流的作用是什么？ 4為什么溶液要調(diào)至黃色？ 5參加醋酸鉛及加硫酸鈉的作用是什么？ 6濾液采用直接滴定法測(cè)定。滴定10mL 堿性酒石酸銅溶液消耗樣品液11.00mL ，求樣品中的淀粉含量？標(biāo)定10mL堿性酒石酸銅溶液消耗濃度為 1mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液 9.90mL6、測(cè)定某果汁樣品中抗壞血酸含量的步驟如下：準(zhǔn)確移取適量體積的樣品至100mL棕色容量瓶中-用10g/L的草酸溶液定容-過(guò)濾，取25mL濾液，加2 g活性炭f振搖1min,過(guò)濾取10mL濾液，參加10mL20g/L硫月尿，混勻， 即為待測(cè)樣液-取4mL樣液，加顯色劑2, 4-二硝基苯肺進(jìn)展 呈色反響-置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸-室溫下放置0.5h,比色。請(qǐng)答復(fù)以下問(wèn)題： 1樣品取用量一般以樣品含多少抗壞血酸為宜？ 2為什么要用棕色容量瓶？ 3簡(jiǎn)述該方法的原理。參加的活性炭起何作用？ 4呈色反響的條件是什么？5滴加5 mL