2015頂級烹飪大師交流作品上

1、張 大師 香梨黃 主料：黃魚二條 輔料：庫爾勒香梨調(diào)料：番茄 、糖、白醋、鹽、黃酒、淀粉制作：1. 香梨去皮取肉，切塊備用；2. 黃魚去骨取肉，改刀切成指頭大小的丁，加黃酒、鹽拌勻，腌制 10 分鐘后， 拌入濕淀粉；3. 再蘸干淀粉，下五成熱油鍋炸熟，撈出瀝油；4. 再下五成熱油鍋復炸至金黃色，撈出瀝油；5. 鍋內(nèi)放少許水，加糖、 番茄 攪勻，化開后，勾濕淀粉，加入白醋， 倒入炸和香梨塊，翻勻，淋明油出鍋裝盤。菜品特色：酥脆、味甜酸爽口。干鍋羊排主料：羊排骨調(diào)料：秘制紅燒汁、鹽、糖、八角、花椒、香葉制作：1. 將羊排剁成等分方塊，加入所有的調(diào)料拌勻；2. 將拌有調(diào)料的羊排倒入高壓鍋內(nèi)，燒制 2

2、0 分鐘，出鍋，裝盤，略做點綴即可。菜品特色：不用水，干鍋燜燒。羊排干香醇厚。大師 洞庭魚米香主料：百子鱈花米 配料：鮮紅椒，青豆調(diào)料：雞粉調(diào)味料，植物油，鹽，大蒜汁，濕淀粉，香油制作：1. 將配料改切成型并焯水，百子鱈花米焯水，瀝干水分；2. 鍋內(nèi)放熱油加入青豆和紅椒，放調(diào)料煸炒入味加入百子鱈花蒜汁勾芡油出鍋裝盆即可。特點：鮮香，色澤美觀瀟湘一品魚頭王主料：魚頭約配料：熟香腸，熟肥肉，香菇，大紅椒，姜，蒜子，蔥，調(diào)料 XO 醬，蒸魚豉油 風味豆豉醬，雞粉調(diào)味料， 辣椒醬，植物油，鹽，鮮野山椒，蔥姜料酒汁制作：1. 將初魚頭用蔥姜料酒汁腌制入味，配料改切成型；2. 將腌制魚頭放入器皿內(nèi)用鮮 墊

3、底，竹筷撐起；3. 鍋內(nèi)放油燒熱依次下入配料及調(diào)味煸炒入味后，均勻地澆魚頭上，撒上李錦記 XO 醬，淋入蒸魚豉油上籠蒸至成熟取出撒蔥花即可。特點：魚頭鮮嫩，香辣可口大師 蘆筍牛仔骨主料：牛仔骨，蘆筍，薄荷葉：，調(diào)料 黑椒汁 錦珍老抽 財神蠔油， 雞粉調(diào)味料， 芝麻醬，牛尾湯，花生醬，味汁，白糖，豆腐乳，香油，味精，牛油，蔥汁，蒜蓉，干蔥，食用堿，蔬菜汁制作 ：1. 牛仔骨放入食用堿，財神蠔油、味精腌制 20 分鐘；2. 蘆筍去皮切成段焯水，撈出用冷水沖涼，放入精鹽、味精、蔥油拌制入味，用蔥葉扎起；3. 用牛油將腌 牛仔骨煎至七成熟取出；4. 另起鍋下入 黑椒汁、牛尾湯、味汁、錦珍老抽、白糖、雞

4、粉調(diào)味料、蔬菜汁水熬制好，加入牛仔骨翻炒，淋入明油起鍋裝入盤內(nèi)，放上薄荷葉點綴，另將芝麻醬、 花生醬、豆腐乳、麻油、味精拌勻，用裱花袋裱在蘆筍上即可。特點：風味香濃、清香，有創(chuàng)意XO 醬炒松板肉主料：松板肉，蘆筍，泰椒，馬蹄，西瓜，小黃瓜，哈密瓜，生菜調(diào)料： XO 醬，蒸魚豉油， 錦珍生抽，白糖，精鹽，味精， 色拉醬，蒜蓉，干蔥制作 ：1. 將松板肉、蘆筍、泰椒、馬蹄、西瓜、小黃瓜、哈密瓜均切成小粒備用，生菜切成小碗形待用；2. 將西瓜粒、哈密瓜粒、小黃瓜粒裝在生菜的小碗里，擠上色拉醬備用；3. 鍋中放入油，松板肉滑油后倒入漏勺內(nèi)。蘆筍、干蔥、泰椒、馬蹄放入鍋內(nèi)， 用蒸魚豉油、白糖、精鹽、錦珍

5、生抽、味精、蒜蓉調(diào)味后，翻炒至香后，再放入松板肉，大火合炒后，裝入盤內(nèi)，旁邊配上水果色拉即可。特點：做法新穎，味道鮮脆、爽口盧永良大師 精武羊排主料：羊排調(diào)料：麻辣上湯，精武鹵水，豆瓣紅油， 制作：1. 羊排自然解凍，腌制 12 小時；2. 取鍋燒水，將腌制 羊排焯水，然后放入烤箱脫水；3. 將脫水羊排放入精武鹵水燒沸，離火浸泡 90 分鐘即成。特點：香辣饞嘴，回味悠長。換骨松香肉卷藕主料：松板肉，調(diào)料：泰式甜辣醬，香炸粉制作：1.松板肉片成 7 厘米寬 4 厘米薄片；2. 藕改成 10 厘米長寬 1.5 厘米正方形藕條；3.將松板肉粘上香炸粉調(diào)成的糊，卷入藕條入 170油鍋，炸三分鐘即成。特

6、點：形如排骨，外酥內(nèi)嫩。面烤網(wǎng)油鮰魚主料：長江鮰魚，豬網(wǎng)油調(diào)料：薄鹽醇味鮮醬油， 蒸魚豉油， 舊莊蠔油制作：1. 鮰魚宰殺、洗凈、打花，用花雕酒、薄鹽醇味鮮醬油腌制 30 分鐘。2. 將腌制鮰魚用豬網(wǎng)油包裹，用半發(fā)面將鮰魚包裹成魚狀。3. 將包鮰魚放入烤箱內(nèi)，低火 180以上，上火 220，烤 40 分鐘。4. 將烤魚揭蓋，淋蒸魚豉油沖入熱油即可。特點：菜點結合，面香魚鮮嚴 大師 芝士燜燒牛肋原料：牛肋調(diào)料：蔥，姜片，陳皮，香葉，桂皮，八角，味極鮮特級鮮醬油，薄鹽醇味鮮， 舊莊蠔油， 草菇老抽，白糖，保衛(wèi)爾牛肉汁， 豬油，芝士制作 ：1. 將牛肋改刀成塊；2. 鍋燒熱下豬油融化放蔥姜,將牛肋塊

7、入鍋翻香加入香料及調(diào)味料翻炒，隨后加入湯煮開,燒 15-20 分鐘,原湯再加入草菇老抽上色收汁即可。特點：醬色,味香、肉酥嫩。蒜香寸金骨主料：寸金骨調(diào)料： 舊莊蠔油， 薄鹽醇味鮮， 黃豆醬，色拉油，蒜蓉， 豆豉，干辣椒，味粉制作 ：1. 黃豆醬碾成蓉, 加寸金骨，舊莊蠔油、 薄鹽醇味鮮拌勻待用；2. 將油倒入鍋內(nèi)燒熱至6、7成，放入寸金骨炸成金黃色。再將蒜茸、豆豉一起炸香后，與干辣椒和味粉一起拌勻即可。特點：金黃色、味香、外脆肉嫩。唐文大師 XO 醬焗鱈魚主料：綠進鱈魚輔料：蔥，姜，青椒，紅椒調(diào)料：XO 醬，精選生抽，精鹽，味精， ，食用油制作：1. 先將綠進鱈魚抹刀切成片放盤中待用；2. 將

8、蔥、姜、青椒、紅椒分別切成絲；3. 勺內(nèi)加多量油，待五成熟時放入鱈魚片，炸至金黃色撈出備用；4. 勺內(nèi)加底油，放入 XO 醬、姜片、蔥絲、青椒絲、紅椒絲煸炒片刻，再加入精選生抽、精鹽、味精 調(diào)好味，放入鱈魚片焗至入味裝盤即可。特點：鱈魚片 ，鮮味濃郁。蔥香扒羊肋排主料：綠進羊肋排輔料：大蔥段調(diào)料：財神蠔油， 精選生抽，精鹽，白糖，味精，淀粉， ，食用油制作 ：1. 將羊肋排切成薄片，碼好形狀放入盤中待用。再將大蔥段放入油鍋中炸至金黃色撈出；2. 鍋內(nèi)放少量油，再放入大蔥段，把羊肋排片托入鍋內(nèi)，加入 財神蠔油， 精選生抽，精鹽，味精，調(diào)好味扒制入味，再加淀粉勾芡，淋明油大翻勺托入盤中即可；特點：

9、形狀整齊，蔥香濃郁。星大師 金秋軟殼蟹斗主料：軟殼蟹蓋，蟹肉輔料：山藥泥，荸薺，鮮草菇，胡蘿卜，生姜，小蔥調(diào)料：純香芝麻油， 幼滑蝦醬，鹽，胡椒，白糖，紹酒，調(diào)和油， 汁制作：1. 熱鍋下適量油，將姜、蔥末煸香，把切成細粒的荸薺、香芹、草菇、胡蘿卜入鍋，炒香入味；2. 山藥泥，調(diào)味料，拌入蟹肉制成山藥蟹泥；3. 把山藥蟹泥和炒制料后，瓤入凈洗后的軟殼蟹蓋中；4. 蟹蓋抹上 醬，240面火h8-9 分鐘，出爐裝盤。特點：這道菜是傳統(tǒng)蟹斗的創(chuàng)新菜。傳統(tǒng)菜用硬殼蟹蓋，吃蟹 的餡料吃， “金秋軟殼蟹斗”餡料和軟蟹蓋一起吃，越嚼越香，無殼無渣。菜品鮮香軟嫩， 無殼無渣。菜品鮮香軟 滑美味，營養(yǎng)豐富，中西合璧。糟香脆骨主料：豬脆骨輔料：福建紅糟，雞蛋，面粉，姜末，蒜蓉，青蔥花少許，淀粉適量調(diào)料：幼滑蝦醬， 海鮮醬，味精適量，蝦油少許，白砂糖， 少許制作 ：1. 豬脆骨先用紅糟、蝦油、幼滑蝦醬、味精腌制入味，加入一粒雞蛋液和面粉及少