大豆蛋白肉制品中的使用方法

1、.大豆蛋白的使用方法分離蛋白在各種組合使用方法中，已被大多數(shù)廠家廣泛接受，尤其是斬拌機(jī)法最受歡迎，主要原因是其功能多，且制造過程較具伸縮性。1 復(fù)水法：先將大豆分離蛋白同45 倍的冰水放入斬拌機(jī)內(nèi)用高速斬拌12min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸鹽和食鹽，以高速斬拌2min，以抽取鹽溶性肉蛋白，此時(shí)溫度剛好控制在24 ，因?yàn)樵诖藴囟认率躯}溶性蛋白抽取之最適當(dāng)溫度，鹽溶性蛋白抽取后， 再加入肥膘和冰水， 繼續(xù)斬拌 2min，此時(shí)溫度應(yīng)在68左右，這是最普遍的方法。2) 凝膠法：先將大豆分離蛋白用 4 倍水，用斬拌機(jī)高速乳化后待用，再視其需要量和瘦肉一同加入斬拌，其他步驟和上述附水法相同，另外

2、凝膠法可儲藏在冷藏庫備用，雖然分離蛋白在冷藏室可存放 2 3d，但是，容易產(chǎn)生酸敗和容易滋長細(xì)菌，建議盡快用完。3) 乳化油法：利用分離蛋白生產(chǎn)乳化油之原料，可以利用雞皮、肥膘、牛油、大豆油和豬皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斬拌機(jī)將分離蛋白附水后再加入油，繼續(xù)斬拌成乳化油后再備用。在乳化產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，乳化油在鹽溶性肉蛋白被抽取后加入，較凝膠法復(fù)雜些，但是乳化油加工及添加適當(dāng)，不僅可以降低產(chǎn)品成本，還可增加產(chǎn)品香度和柔韌性。4) 干加法：此法使用方法簡單，先將分離蛋白加入瘦肉里，稍做斬拌，再加4 倍水，斬拌 12min 再加入多聚磷酸鹽、冰水和食鹽，繼續(xù)斬拌2min，其步驟與上相同。

3、但也有直接將分離蛋白與淀粉等干物質(zhì)最后加入斬拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分離蛋白未能完全附水，功能也未能完全發(fā)揮，所做產(chǎn)品在配方相同條件下會較軟，吸水性和保油性都會較差，因此不建議采用此法。又例如：將分離大豆蛋白和瘦肉一起加，但沒有附水，此效果既不能將大豆分離蛋白有適當(dāng)附水，又影響鹽溶性蛋白的抽取，所制造產(chǎn)品會更軟。因此，附水和添加步驟也影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。由于分離蛋白本身性能的影響，遇鹽會發(fā)生一定的可逆反應(yīng)，減弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不論使用何種方法來生產(chǎn)乳化肉制品，要使大豆分離蛋白能發(fā)揮最大的功能性，必須將大豆分離蛋白完全附水。'.大豆分離蛋白注射用法、配方原料：

4、 4 號精肉， 100Kg（ 4 號豬肉需分割成大塊原料，分割時(shí)修去夾層脂肪、厚肌膜、碎骨、軟骨、淤血肉、病變、豬毛、嗚嗚、雜質(zhì)，合格的原料肉方可計(jì)量注射）冰水： 50.000Kg（其中，冰 8.000Kg，水 42.000Kg）輔料 a：品質(zhì)改良劑（ P18）1.800Kg亞硝酸鈉0.015Kg（輔料 a 先在 42Kg 清水中連續(xù)攪拌10min 以上，使其完全溶解后再添加其他輔料）輔料 b：食鹽2.1Kg白砂糖0.5Kg葡萄糖2.000Kg；防腐劑（ B 型）0.4Kg乳酸鈉2.0Kg注射單白1.8Kg(輔料 b 稱量后干混均勻，待 P18 充分溶解后加入 )輔料 c：味精0.480Kg特

5、鮮味精0.125KgI+G0.025Kg乙基麥芽酚0.02Kg輔料 d：紅曲紅 1000.016Kg異 Vc 鈉0.1Kg輔料 e：肉精油（ -）0.05Kg肉香精（ -）0.6Kg五香汁（ 7 號）0.100Kg輔料 f ：卡拉膠（注射型）0.400Kg輔料 g：麥芽糖稀2.000Kg變性淀粉2.000Kg土豆淀粉2.000Kg（輔料 g 最后加入、連續(xù)攪拌指導(dǎo)完全均勻）1.原料肉要求：4 號豬肉需分割， 分割時(shí)選用大的自然大塊肌肉， 修去家層面脂肪、 厚肌膜、碎骨、軟骨、淤血肉、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)，合格的原料肉方可計(jì)量注射。2.注射工序工藝參數(shù)要求：要均勻注射兩遍，注射后切片，注射率1

6、67%。3.滾揉研制工序工藝參數(shù)要求：絞制好的原料肉先放入滾揉機(jī)， 然后加入制備好的鹽水， 蓋上桶蓋， 抽真空至真空度達(dá)到 0.075Mpa，設(shè)定滾揉時(shí)間，總時(shí)間 16h（正轉(zhuǎn) 20min，翻轉(zhuǎn) 20min）；腌制間溫度要求 0-4，腌制總時(shí)間 20h 以上，淀粉在灌之前加入連續(xù)滾揉 30min 以上并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.灌裝工序工藝參數(shù)要求： 料陷要求：外觀色澤、光亮度、粘稠度、氣味無異常，無異常，溫度 10以下。灌裝真空度： -0.08MPa 以下，腸衣規(guī)格： -5.成熟工序工藝參數(shù)：熱風(fēng)干燥時(shí)間：60min溫度 75'.蒸煮時(shí)間：30min溫度 82（中心溫度 82，保持 25min）肉塊切小排氣時(shí)間： 10min 溫度炭火干燥時(shí)