蘋果酒發(fā)展概況及工藝介紹(1)

1、蘋果酒發(fā)展概況及工藝介紹蘋果酒發(fā)展概況及工藝介紹 內(nèi)內(nèi) 容容 蘋果酒的概況蘋果酒的概況 世界蘋果酒概況世界蘋果酒概況 我國蘋果酒概況我國蘋果酒概況 蘋果酒的種類蘋果酒的種類 蘋果酒的標準蘋果酒的標準蘋果酒生產(chǎn)工藝概要蘋果酒生產(chǎn)工藝概要 產(chǎn)品工藝產(chǎn)品工藝 工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點 原料原料 果汁處理（二氧化硫處理果汁處理（二氧化硫處理, ,果膠酶澄清果膠酶澄清, ,物理澄清）物理澄清） 內(nèi)內(nèi) 容容 發(fā)酵發(fā)酵 酵母、酵母營養(yǎng)劑酵母、酵母營養(yǎng)劑 蘋果酸乳酸發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵 陳釀陳釀蘋果酒市場分析蘋果酒市場分析蘋果深加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖蘋果深加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖 蘋果酒的概況蘋果酒的概況世界蘋果酒概況世界蘋果酒概況

2、 -蘋果酒起源于公元蘋果酒起源于公元10661066年的英國，目前世界上生產(chǎn)蘋果酒年的英國，目前世界上生產(chǎn)蘋果酒 的國家主要有英國、法國、西班牙等。是繼葡萄酒之后的的國家主要有英國、法國、西班牙等。是繼葡萄酒之后的 第二大酒種。第二大酒種。 - -法國蘋果酒年產(chǎn)量約為法國蘋果酒年產(chǎn)量約為3030萬噸萬噸, ,僅諾曼底地區(qū)年產(chǎn)萬噸以僅諾曼底地區(qū)年產(chǎn)萬噸以 上的蘋果酒廠就有上的蘋果酒廠就有6 6個。一般沿用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。個。一般沿用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。 蘋果酒的概況蘋果酒的概況 世界蘋果酒的生產(chǎn)概況世界蘋果酒的生產(chǎn)概況 - -英國產(chǎn)區(qū)英國產(chǎn)區(qū)集中在英格蘭西南部和東安格利亞地區(qū)。年產(chǎn)量集中在英格蘭西南部和

3、東安格利亞地區(qū)。年產(chǎn)量5252萬萬 噸。人均蘋果酒消費最高，擁有世界上最大的蘋果酒生產(chǎn)公噸。人均蘋果酒消費最高，擁有世界上最大的蘋果酒生產(chǎn)公 司司HP Bulmer HP Bulmer 。 -西班牙的巴斯克、阿斯圖里亞斯公國和加利西亞地區(qū)，以蘋西班牙的巴斯克、阿斯圖里亞斯公國和加利西亞地區(qū)，以蘋 果酒聞名世界。果酒聞名世界。 - -德國的萊茵州，黑森州（法蘭克福地區(qū)）蘋果酒的生產(chǎn)都很德國的萊茵州，黑森州（法蘭克福地區(qū)）蘋果酒的生產(chǎn)都很 有名。有名。 - -阿根廷也是一個蘋果酒生產(chǎn)和消費大國，尤其是在尼奧內(nèi)格羅省阿根廷也是一個蘋果酒生產(chǎn)和消費大國，尤其是在尼奧內(nèi)格羅省 和門多薩省。和門多薩省。

4、我國蘋果酒生產(chǎn)概況我國蘋果酒生產(chǎn)概況 我國蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)約我國蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)約2020家家, ,年產(chǎn)量約年產(chǎn)量約1 1萬噸。萬噸。 1981 1981年，煙臺張裕開發(fā)了一種半甜型的蘋果起泡酒年，煙臺張裕開發(fā)了一種半甜型的蘋果起泡酒煙臺蘋果煙臺蘋果 大香檳，年產(chǎn)量大香檳，年產(chǎn)量50005000噸左右。噸左右。 1998 1998年，河南濟源市宮殿酒業(yè)公司推出了干白蘋果酒。年，河南濟源市宮殿酒業(yè)公司推出了干白蘋果酒。 2000 2000年以來，青島瑯琊臺酒廠、煙臺金波浪釀造公司、泰山生力年以來，青島瑯琊臺酒廠、煙臺金波浪釀造公司、泰山生力 源公司等企業(yè)也相繼開發(fā)出各具特色的蘋果酒。源公司等企業(yè)也相

5、繼開發(fā)出各具特色的蘋果酒。 2006 2006年，西班牙拳擊冠軍年，西班牙拳擊冠軍RicardoRicardo在蓬萊建廠，生產(chǎn)蘋果起泡酒。在蓬萊建廠，生產(chǎn)蘋果起泡酒。蘋果酒的種類蘋果酒的種類 國內(nèi)參考葡萄酒的分類國內(nèi)參考葡萄酒的分類, ,劃分為干型、半干型劃分為干型、半干型、半甜型和甜半甜型和甜型四種。型四種。 我國某酒廠蘋果酒理化指標我國某酒廠蘋果酒理化指標項目項目 要求要求酒度酒度(20 ) %(v/ v) (6.0 16.0) 1總糖總糖(以葡萄糖計以葡萄糖計) g/ L 干型干型810 半干型半干型8.1 16.0 半甜型半甜型16.1 50.0 甜型甜型50.1滴定酸滴定酸(以蘋果酸

6、計以蘋果酸計) g/ L 4.5 7.5揮發(fā)酸揮發(fā)酸(以醋酸計以醋酸計) g/ L 1.1 游離游離SO2mg/ L 50總總SO2mg/ L 250干浸出物干浸出物g/ L 干型、半干型干型、半干型12 半甜型、甜型半甜型、甜型15鐵鐵mg/ L 10蘋果酒的種類蘋果酒的種類法國諾曼底地區(qū)把蘋果酒劃分為法國諾曼底地區(qū)把蘋果酒劃分為cidercider、calvadoscalvados、pommeaupommeau三類。三類。CiderCider為加氣蘋果酒為加氣蘋果酒, ,即蘋果酒中具有完全由發(fā)酵形成的即蘋果酒中具有完全由發(fā)酵形成的CO2CO2或或人工加入的人工加入的CO2CO2。其生產(chǎn)方法

7、有。其生產(chǎn)方法有“留糖法留糖法”和和“充氣法充氣法” 。CalvadosCalvados為蘋果白蘭地為蘋果白蘭地, , 是一種蒸餾酒。它是以蘋果是一種蒸餾酒。它是以蘋果, ,經(jīng)發(fā)酵、經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成。蒸餾、貯藏而釀成。PommeauPommeau是用蘋果白蘭地與果汁調(diào)制而成是用蘋果白蘭地與果汁調(diào)制而成, , 類似我國的露酒。類似我國的露酒。 蘋果酒的標準蘋果酒的標準 - GB/T17204-1998飲料酒的分類飲料酒的分類對果酒的定義為對果酒的定義為 ： “以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而 成的、酒精度在成的、酒精度在7%18

8、%（V/V）的發(fā)酵酒）的發(fā)酵酒”。- Q/CYJ009-2006， 張裕起泡蘋果酒張裕起泡蘋果酒標準標準- GB/T15037-2006葡萄酒葡萄酒標準標準 蘋果酒生產(chǎn)工藝概要蘋果酒生產(chǎn)工藝概要生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝干酒干酒甜酒甜酒氣泡酒氣泡酒白蘭地白蘭地原料：原料：目前國內(nèi)無專門的釀酒蘋果目前國內(nèi)無專門的釀酒蘋果,主要利用現(xiàn)有鮮食品種：主要利用現(xiàn)有鮮食品種：紅富士、國光、青紅富士、國光、青(紅紅)香蕉、新紅星，秦冠等。香蕉、新紅星，秦冠等。蘋果成熟度與蘋果酒質(zhì)量有很大關(guān)系：蘋果成熟度與蘋果酒質(zhì)量有很大關(guān)系：-成熟度合適：無腐爛成熟度合適：無腐爛,無雜質(zhì)無雜質(zhì),糖分高糖分高,果汁多果汁多,易壓碎易壓

9、碎,肉質(zhì)脆。肉質(zhì)脆。-蘋果未成熟：果汁偏酸偏澀蘋果未成熟：果汁偏酸偏澀, ,出汁率低出汁率低, ,糖度低糖度低, ,淀粉含量高。淀粉含量高。-蘋果過熟：易腐爛蘋果過熟：易腐爛, ,果汁易氧化果汁易氧化, ,出汁率低出汁率低, ,酒體酒體“不豐滿不豐滿”。-壓榨汁壓榨汁PHPH3.83.8（總酸高于（總酸高于0.4%0.4%）有利于發(fā)酵控制）有利于發(fā)酵控制-高高PHPH值，果汁易于染菌。值，果汁易于染菌。工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點原料原料 工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點- -原料原料西班牙西班牙Asturian 地區(qū)釀酒蘋果使用比例地區(qū)釀酒蘋果使用比例 品種品種 占總蘋果量的比例占總蘋果量的比例( %) Cal

10、laos(微酸微酸) 30 Raxao (酸酸) 40 DuronArroes(甜甜) 10 Coloradona (甜苦甜苦) 15 Meana (酸苦酸苦) 5 工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點-原料原料 果汁處理果汁處理-包括包括SO2SO2處理、果膠酶處理、膨潤土處理。處理、果膠酶處理、膨潤土處理。SO2SO2處理處理: : 有澄清、抗氧化、防腐等作用。有澄清、抗氧化、防腐等作用。 正確使用正確使用SOSO，能夠使果酒的釀造，能夠使果酒的釀造 和貯藏和貯藏 順利進行。順利進行。 使用歷史已達使用歷史已達200200余年，它在果酒余年，它在果酒 的生產(chǎn)和貯藏中不可取代。的生產(chǎn)和貯藏中不可取代。 工藝

11、關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點-果汁處理果汁處理工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點 果汁處理（果汁處理（SO2處理）處理）工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點 果汁處理果汁處理果膠酶處理果膠酶處理提高果汁的澄清度和出汁率，提高蘋果酒的顏色和酒提高果汁的澄清度和出汁率，提高蘋果酒的顏色和酒體穩(wěn)定性。體穩(wěn)定性。澄清劑處理澄清劑處理包括：皂土包括：皂土 蛋清粉蛋清粉 PVPP 硅膠硅膠 酪蛋白酪蛋白 發(fā)酵：發(fā)酵：蘋果汁在合適的溫度下，蘋果汁在合適的溫度下，通過酵母的作用，把糖轉(zhuǎn)化為通過酵母的作用，把糖轉(zhuǎn)化為CO2CO2和酒精以及其他風味物質(zhì)的過程。和酒精以及其他風味物質(zhì)的過程。采用低溫發(fā)酵（采用低溫發(fā)酵（溫度溫度16221622）, , 宜于

12、保留蘋果中揮發(fā)性香氣成分宜于保留蘋果中揮發(fā)性香氣成分, , 使它最大限度的溶解在酒液里使它最大限度的溶解在酒液里, , 使使產(chǎn)品產(chǎn)品口味柔和純正，果香與酒香協(xié)口味柔和純正，果香與酒香協(xié)調(diào)濃郁。調(diào)濃郁。工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點-發(fā)酵發(fā)酵酵母酵母-優(yōu)良的酵母應(yīng)具有起酵快、降糖優(yōu)良的酵母應(yīng)具有起酵快、降糖能力良好、沉降性好易于分離、產(chǎn)酒能能力良好、沉降性好易于分離、產(chǎn)酒能力強、香氣協(xié)調(diào)等優(yōu)點。力強、香氣協(xié)調(diào)等優(yōu)點。LAFFORT公司公司用于果酒發(fā)酵專用酵母用于果酒發(fā)酵專用酵母F33：1、具有很好的發(fā)酵動力和較低的、具有很好的發(fā)酵動力和較低的 氮需求量，適應(yīng)大溫度范圍的發(fā)酵氮需求量，適應(yīng)大溫度范圍的發(fā)酵（

13、1330），耐酒精度達到），耐酒精度達到16%。2、發(fā)酵產(chǎn)生大量多糖，使酒具有、發(fā)酵產(chǎn)生大量多糖，使酒具有 飽滿平衡的特性。飽滿平衡的特性。3、釀造蘋果酒香氣復(fù)雜，尤其在、釀造蘋果酒香氣復(fù)雜，尤其在 橡木桶發(fā)酵時。橡木桶發(fā)酵時。4、具有很高的性價比。、具有很高的性價比。工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點 發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵促進劑發(fā)酵促進劑 發(fā)酵時添加發(fā)酵時添加 為酵母提供營養(yǎng)，利于酵母生長和生存。具體為：為酵母提供營養(yǎng)，利于酵母生長和生存。具體為： 氨基酸、銨鹽、氨基酸、銨鹽、VB1 VB1 甾醇、長鏈脂肪酸甾醇、長鏈脂肪酸 酵母皮。纖維素。酵母皮。纖維素。工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點發(fā)酵發(fā)酵蘋乳發(fā)酵蘋乳發(fā)酵 通過乳酸菌

14、的作用將蘋果酒中尖刺的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔順穩(wěn)通過乳酸菌的作用將蘋果酒中尖刺的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔順穩(wěn)定的乳酸，并改善口感突出果香及增加蘋果酒的復(fù)雜性。定的乳酸，并改善口感突出果香及增加蘋果酒的復(fù)雜性。 乳酸菌對數(shù)濃度在乳酸菌對數(shù)濃度在10106 6 cfu/ mL cfu/ mL 就可保證將蘋果酸就可保證將蘋果酸100 %100 %轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為乳酸。化為乳酸。工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點發(fā)酵發(fā)酵 陳釀陳釀 就是酒的老熟，目的是使果酒經(jīng)過長期密閉貯存，達到酒質(zhì)澄就是酒的老熟，目的是使果酒經(jīng)過長期密閉貯存，達到酒質(zhì)澄清、風味醇厚的目的。清、風味醇厚的目的。 有機酸和醇類發(fā)生脂化反應(yīng)，這些脂類成為陳釀后的芳香成分。有機酸

15、和醇類發(fā)生脂化反應(yīng)，這些脂類成為陳釀后的芳香成分。陳釀時間越長，脂味越濃，酒的穩(wěn)定性也越高。陳釀時間越長，脂味越濃，酒的穩(wěn)定性也越高。 大分子單寧、色素經(jīng)氧化而部分沉淀，大分子單寧、色素經(jīng)氧化而部分沉淀， 醋酸、醛類經(jīng)氧化而減少；醋酸、醛類經(jīng)氧化而減少； 糖苷、有機酸鹽等逐漸下沉，酒得到澄清，苦澀味大大減少。糖苷、有機酸鹽等逐漸下沉，酒得到澄清，苦澀味大大減少。 工藝關(guān)鍵點工藝關(guān)鍵點-陳釀陳釀 國內(nèi)生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)很少，專門生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)更少，一國內(nèi)生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)很少，專門生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)更少，一些企業(yè)將其作為一個品種生產(chǎn)，沒有將其作為主力產(chǎn)品進行推廣和些企業(yè)將其作為一個品種生產(chǎn)，沒有將其作為主力產(chǎn)品進行推廣和宣傳，因而未真正形成一定的市場影響力和品牌影響力。宣傳，因而未真正形成一定的市場影響力和品牌影響力。 Cider Cider具有的低酒度、含氣、活潑易飲等特性，具有代替部分啤具有的低酒度、含氣、活潑易飲等特性，具有代替部分啤酒市場的潛能。啤酒在國內(nèi)產(chǎn)量達到酒市場的潛能。