第十三章動(dòng)物類食品中的天然毒素

1、第二篇 食品中常見(jiàn)毒性物質(zhì)的分析第十三章 動(dòng)物類食品中的天然毒素第一節(jié)第一節(jié) 動(dòng)物組織中的有毒物質(zhì)動(dòng)物組織中的有毒物質(zhì)一、內(nèi)分泌腺毒素：一、內(nèi)分泌腺毒素：1、甲狀腺素：（1）毒素來(lái)源：甲狀腺（2）中毒機(jī)制：細(xì)胞氧化速率加快、產(chǎn)熱增加，器官代謝平衡失調(diào)（3）中毒表現(xiàn)：12-24h發(fā)病（4）防治措施：600度以上高溫破壞或摘除該腺體甲狀腺2、腎上腺激素：（1）毒素來(lái)源：腎上腺皮質(zhì)和髓質(zhì)分別可分泌糖皮質(zhì)激素和腎上腺素、去甲腎上腺素。（2）中毒表現(xiàn)：15-30分鐘發(fā)病，可血壓升高及相應(yīng)癥狀（3）防治：及時(shí)摘除腎上腺3、胸腺4、病變淋巴腺胸腺病變淋巴腺二、動(dòng)物肝臟中的毒素二、動(dòng)物肝臟中的毒素 1、膽酸：

2、、膽酸：動(dòng)物肝臟中主要是膽酸、脫氧膽酸、?；悄懰崤；悄懰幔ǘ拘宰顝?qiáng)） 損傷人體肝腎、腦、心肌 2、維生素、維生素A人攝入量超過(guò)200-300萬(wàn)單位可中毒豬去氧膽酸 第二節(jié)第二節(jié) 魚類的毒素魚類的毒素一、鯖魚亞目一、鯖魚亞目（青花魚、金槍魚、藍(lán)魚、飛魚等）中毒 鏈球菌、沙門氏菌（組胺脫梭酶） 鯖魚類（青皮紅肉）腐敗 產(chǎn)生組胺 機(jī)體中毒中毒機(jī)制和表現(xiàn)：中毒機(jī)制和表現(xiàn)：青花魚金槍魚藍(lán)魚飛魚 防止措施防止措施 1、冷凍條件下運(yùn)輸； 2、烹飪時(shí)加食醋可降低毒性；二、雪卡魚中毒：二、雪卡魚中毒： 西加毒素：又稱雪卡魚毒，通常是由生活在熱帶西加毒素：又稱雪卡魚毒，通常是由生活在熱帶地區(qū)的地區(qū)的甲藻甲藻產(chǎn)生的

3、一類毒素，主要是影響熱帶、亞熱產(chǎn)生的一類毒素，主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。通常這些魚類都是因?yàn)槌阅切┮允澈q魚、鮐魚王。通常這些魚類都是因?yàn)槌阅切┮允澈舅氐脑孱悶樯男◆~而存積在體內(nèi)大量毒素，由魚毒素的藻類為生的小魚而存積在體內(nèi)大量毒素，由魚作為媒介，引起人類中毒。引起許多癥狀的毒素大多作為媒介，引起人類中毒。引起許多癥狀的毒素大多存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會(huì)持續(xù)幾個(gè)月，甚至有報(bào)告抖、溫度感知顛倒的癥狀會(huì)

4、持續(xù)幾個(gè)月，甚至有報(bào)告說(shuō)持續(xù)幾年。同神經(jīng)性貝毒活性成分短裸甲藻毒素類說(shuō)持續(xù)幾年。同神經(jīng)性貝毒活性成分短裸甲藻毒素類似，西加魚毒素也是聚醚結(jié)構(gòu)。由西加魚毒素引起的似，西加魚毒素也是聚醚結(jié)構(gòu)。由西加魚毒素引起的中毒事件多中毒事件多發(fā)生在加勒比海和太平洋地區(qū)發(fā)生在加勒比海和太平洋地區(qū)，每年中毒，每年中毒人數(shù)約有人數(shù)約有1 1萬(wàn)萬(wàn)多人。多人。三、魚卵和魚膽中毒：三、魚卵和魚膽中毒： 1、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚和鯉魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚和鯉魚膽膽有毒，屬于膽毒魚類。 鳙魚鳙魚草魚草魚青魚青魚2、魚卵中毒：河豚魚、青海湖裸魚、狗魚、腮、魚卵中毒：河豚魚、青海湖裸魚、狗魚、腮魚、淡水石斑魚等屬于卵毒魚類

5、。魚、淡水石斑魚等屬于卵毒魚類。 魚卵毒素為毒性球蛋白，魚卵毒素為毒性球蛋白，120度度30分鐘可破分鐘可破壞。壞。狗魚狗魚通體深藍(lán)色的光通體深藍(lán)色的光鰓魚鰓魚第三節(jié)第三節(jié) 河豚毒素河豚毒素一、河豚毒素的分布一、河豚毒素的分布 卵巢魚卵肝臟腎臟眼睛皮膚血液肌肉 海洋翻車魚、斑節(jié)蝦虎魚、豪豬魚、水蜥、麥螺也含該毒素翻車魚水 蜥 麥 螺二、河豚毒素的毒性二、河豚毒素的毒性 1、神經(jīng)毒性：抑制電信號(hào)傳導(dǎo) 2、LD50為8.7g/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍 4、中毒癥狀？三、河豚毒素化學(xué)三、河豚毒素化學(xué) 對(duì)熱穩(wěn)定，10024h，1202060分鐘可破壞，鹽腌、熱曬不破壞。 對(duì)堿不穩(wěn)定，4%NaOH中20min降解，四、防治措施： 禁售 第四節(jié)第四節(jié) 貝類毒素貝類毒素 有毒海藻 貝類 人類食物中毒一、麻痹性貝類毒素（一、麻痹性貝類毒素（PSP） 1、毒素來(lái)源：渦鞭藻渦鞭藻產(chǎn)生， 在大石房蛤中濃度最高，經(jīng)口小鼠LD50 263 g/kg 二、腹瀉性貝類毒素二、腹瀉性貝類毒素 三、神經(jīng)性貝類毒素三、神經(jīng)性貝類毒素 四、藍(lán)藻毒素（淡水藍(lán)藻）四、藍(lán)藻毒素（淡水藍(lán)藻）