第一章食品加工、制造原料特性及保鮮23

1、課程名稱食品加工與保藏原理授課班級食品1431授課時間2015.9.11授課時數(shù)2本次內容食品加工原輔料及保鮮 教具多媒體教學目標能力（技能）目標知識目標 能識別食品加工原輔料；能區(qū)別不同原料特性。 掌握果蔬加工制品分類掌握果蔬制品中主要營養(yǎng)成分類型；了解果蔬組織特性重點食物、食品概念 難點食品分類、食品行業(yè)面臨挑戰(zhàn) 能力訓練方式方法講解、問答、互動教學環(huán)節(jié)時間安排復習：5min講解、互動：75min小結：5min看書鞏固知識點：5min課外作業(yè)課后習題 1課堂考勤45參考資料食品加工與保藏原理第一章食品加工、制造常用原輔料及其保鮮第一節(jié)、食品加工制造常用原輔料第一節(jié)、食品加工制造常用原輔料一

2、、食品加工制造基礎材料一、食品加工制造基礎材料（一）果蔬類原料及加工制品（一）果蔬類原料及加工制品1.果蔬原料果蔬原料2.果蔬加工制品果蔬加工制品葡萄酒、木瓜酒、葡萄酒、木瓜酒、梅子酒、荔枝酒等梅子酒、荔枝酒等果干、脫水蔬菜原料特點：原料特點：干物質含量高、皮薄核小特點：特點：耐熱煮、果核小、肉質厚特點：特點：出汁率高、色澤鮮明、不易變色糖漬和糖漬和鹽漬鹽漬腌漬果蔬腌漬果蔬蜜餞蜜餞果醬果醬醬漬大蒜醬漬大蒜糟漬芥菜糟漬芥菜干制果蔬干制果蔬例：干制果蔬和新鮮果蔬營養(yǎng)價值高？新鮮果蔬營養(yǎng)價值高。新鮮果蔬營養(yǎng)價值高。干制果蔬：油炸后熱量高； 水分少、含糖量高； 維生素被破壞；果酒制品果酒制品（二）畜禽

3、肉類（二）畜禽肉類豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鵝、火雞浙江金華豬、英國浙江金華豬、英國約克夏豬約克夏豬役用牛為主役用牛為主的兼用牛的兼用牛長江流域長江流域九金黃雞九金黃雞北京肉用鴨北京肉用鴨（三）水產類（三）水產類 主要是魚、貝類、甲殼類和藻類。我國現(xiàn)有的魚類達3000余種二、食品加工初產品二、食品加工初產品 特點特點：有嚴格產品質量指標1.1.蔗糖蔗糖2.2.果葡糖漿果葡糖漿3.3.淀粉糖漿淀粉糖漿4.4.飴糖飴糖5.5.蜂蜜蜂蜜加入麥芽使淀加入麥芽使淀粉糖化而成粉糖化而成穩(wěn)定性低、易穩(wěn)定性低、易分解變色分解變色少量配用少量配用（一）糖類（一）糖類（二）面粉（二）面粉 根據(jù)灰分灰分含量確定面粉質

4、量（三）淀粉（三）淀粉直鏈淀粉（20%）、支鏈淀粉（80%）；（四）蛋白粉（四）蛋白粉乳粉、蛋粉、大豆粉、脫脂花生粉；（五）油脂（五）油脂 1515C作為油、脂分界點。植物性油脂、動物性油脂（豬油、黃油、魚油等）蛋液經噴霧干燥而成蛋液經噴霧干燥而成 氫化植物油氫化植物油 加氫催化而成。包括奶精、代可可脂、人造奶油等； 優(yōu)點優(yōu)點 硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強，可以使食物更加酥脆。同時，還能夠延長食物的保質期。三、食品加工、制造采用的輔助原料三、食品加工、制造采用的輔助原料四、食品添加劑四、食品添加劑 1.食品添加劑 違法添加物 2.天然的不一定優(yōu)于合成的。 3.存在問題

5、： 非法添加 過量添加課程名稱食品加工與保藏原理授課班級食品1431授課時間2015.9.23授課時數(shù)2本次內容食品加工原輔料及保鮮 教具多媒體教學目標能力（技能）目標知識目標 能正確保存果蔬及肉類。 掌握果蔬采摘后呼吸作用過程。掌握呼吸商、呼吸強度、呼吸漂移的定義；掌握肉類僵直的主要原因。重點呼吸作用過程難點呼吸作用過程能力訓練方式方法講解、問答、互動教學環(huán)節(jié)時間安排復習：5min講解、互動：75min小結：5min看書鞏固知識點：5min課外作業(yè)課后習題 2、3課堂考勤參考資料食品加工與保藏原理第二節(jié)第二節(jié) 果蔬原料特性及保鮮果蔬原料特性及保鮮一、果蔬原料的基本化學組成一、果蔬原料的基本化

6、學組成1.1.果膠果膠 溶于水成為膠體溶液、含量高可用于制作果凍。2.2.果酸（果酸（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸）3.3.色素色素4.4.芳香物質芳香物質 油狀揮發(fā)性物質。5.5.酶酶 支配全部生命活動過程。二、果蔬原料組織結構特性二、果蔬原料組織結構特性（一）細胞構成（二）果蔬原料采后的生理特性（二）果蔬原料采后的生理特性生理特性生理特性呼吸作用后熟與衰老水分蒸發(fā)休眠與發(fā)芽主要特性主要特性：分解高分子化合物1. 1. 呼吸作用呼吸作用 酶參與的緩慢氧化過程，使復雜的有機物質分使復雜的有機物質分解成為簡單的物質解成為簡單的物質，并放出能量。能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)

7、境中。 是新陳代謝主導過程，決定果蔬是新陳代謝主導過程，決定果蔬耐儲性和抗病耐儲性和抗病性。性。 呼吸方式呼吸方式呼吸強度呼吸強度 以1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克數(shù)來表示；呼吸商呼吸商 果蔬菜呼吸過程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比RQ=Vco2/Vo2有氧情況測定有氧情況測定KJCOOHHCOHCKJOHCOOOHC11722281766625261262226126呼吸漂移呼吸漂移 呼吸起伏變化情況衰老的衰老的標志標志催熟作用在呼吸高峰之前有效催熟作用在呼吸高峰之前有效蘋果、柿子蘋果、柿子、桃子、番、桃子、番茄茄 柑橘、菠蘿柑橘、菠蘿、柚子、檸、柚子、檸檬檬呼吸強度影響因素：（

8、P29）2.2.果蔬后熟與衰老果蔬后熟與衰老后熟后熟 果實離開植株后的成熟現(xiàn)象。主要反應主要反應 水解后熟影響因素后熟影響因素 溫度、氧氣、酶活性促進物質乙烯催熟條件乙烯催熟條件 1820，相對濕度8090%。（三）果蔬采摘后處理（三）果蔬采摘后處理后處理后處理：水噴淋冷卻、冷風冷卻、自然冷卻特級、一級、二級涂膜涂膜愈傷多糖、酯類、抗氧多糖、酯類、抗氧化劑、生長調節(jié)劑、化劑、生長調節(jié)劑、抑菌劑制成。抑菌劑制成。溫度、濕度處理預冷分級特殊處理催熟包裝運輸：預冷、避免混裝 （四）果蔬貯藏保鮮法（四）果蔬貯藏保鮮法1.1.冷藏冷藏2.2.氣調貯藏法（應用廣）氣調貯藏法（應用廣）注意環(huán)境的通風和溫度注

9、意環(huán)境的通風和溫度注重密封性、氣體濃度調節(jié)注重密封性、氣體濃度調節(jié)降低氧氣濃度降低氧氣濃度3.3.輻照貯藏法輻照貯藏法射線照射，抑制發(fā)芽、成熟射線照射，抑制發(fā)芽、成熟三、肉類原料的特性及貯藏保鮮三、肉類原料的特性及貯藏保鮮（一）肉類化學成分（一）肉類化學成分（二）肉的食用品質及物理特性（二）肉的食用品質及物理特性 1. 1.肉的顏色肉的顏色 肌紅蛋白（決定肉的固有色澤）、血紅蛋白肌紅蛋白氧合氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白與氧氣共與氧氣共價鍵結合價鍵結合肌紅蛋白肌紅蛋白被氧化被氧化2.2.肉的風味肉的風味微量成分發(fā)揮作用，尤其是乙二酰、甲硫醇乙二酰、甲硫醇等低閾值的物質3.3.肉的嫩度肉的嫩度指肉入口

10、咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象。 影響因素影響因素 肌原纖維、結締組織、硬質蛋白質比例4.4.肉的肉的保水性保水性 水分含量：7080%。 影響因素：pH值；無機鹽含量。外力作用下外力作用下保持原有水保持原有水分的能力分的能力（三）（三）畜、禽的屠宰后肉品質的變化畜、禽的屠宰后肉品質的變化1.1.肉的僵直肉的僵直 屠宰后的肉經一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。（1 1） 僵直期肉的特征僵直期肉的特征（2 2） 產生原因產生原因a 體內繼續(xù)新陳代謝提高酶的活性 b 乳酸的產生，pH降低（pH到達5.5時持水性逐漸降低）（主要原因主要原因）（3 3）對貯藏加工的影響）對貯藏加工

11、的影響 貯藏貯藏時要盡量延長延長僵直期， 急于加工加工時要使僵直期變短變短。2. 2. 肉的成熟肉的成熟 解僵 自溶：在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質肌漿蛋白質一部分分解成肽和氨基酸肽和氨基酸游離出來的過程。3. 3. 肉的腐敗肉的腐敗 蛋白質腐敗；脂肪腐敗微生物分泌微生物分泌蛋白酶蛋白酶四、水產原料特性及保鮮四、水產原料特性及保鮮一、水產原料及其特性一、水產原料及其特性 1. 1. 原料的種類原料的種類節(jié)足動物節(jié)足動物軟體動物軟體動物棘皮動物棘皮動物脊椎動物脊椎動物 2. 2. 原料的特性原料的特性 （1）水產資源的多變性（人工養(yǎng)殖和天然養(yǎng)殖）（2）魚體大小、部位對成分的影響（3）易腐敗變質1.1.感官鑒定感官鑒定 黏液分泌量黏液分泌量，魚鰓、眼睛、氣味等2.2.化學測定化學測定 二、二、 品質要求及質量鑒定品質要求及質量鑒定 揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮 指魚體由于酶和微生物的作用使蛋白質分解