北京蛋糕培訓(xùn)最詳盡的戚風(fēng)蛋糕制作方法

1、北京蛋糕培訓(xùn)，史上最詳盡的戚風(fēng)蛋糕制作方法北京蛋糕培訓(xùn)，戚風(fēng)蛋糕制作原料: 蛋黃部分:蛋黃500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精 鹽10克蛋白部分:蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為 2 比 1，以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例如高檔配方中，全蛋投料量為1500g,分蛋后，即蛋白量為1000g，蛋黃量為500g戚風(fēng)蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分 開攪打好后，再予以混合的方法） ，即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整 原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發(fā)粉和塔塔

2、粉。北京蛋糕培訓(xùn)，戚風(fēng)蛋糕制作方法 11蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中， 用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時， 再分多次加入色拉油和清水?dāng)嚢杈鶆?，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕 輕攪拌均勻。2蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發(fā)白時，下入白糖，繼續(xù)攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發(fā) 泡。3先將約 1/3 的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。4. 將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180C、下火150C的烤箱內(nèi)，烘烤約 40分鐘，烤熟即取出。北京蛋糕培訓(xùn)，戚風(fēng)蛋糕制作方法 21. 雞蛋提前從冰箱

3、取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、 鹽混合均勻，過篩備用；2. 在蛋黃中加入 20 克白糖，攪打均勻，然后分 3-4 次加入色拉油、牛奶，攪打 至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現(xiàn)象；3. 輕輕加入面粉，快速切拌均勻，液體不能出現(xiàn)面粉顆粒。此時可以將烤箱預(yù) 熱到 180 度；4. 蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然后加入 20 克白糖，剩余 的 40 克白糖每攪打 1-2 分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發(fā)泡。提起打蛋 器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；5. 取出 1/3 的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然后將混合 好的面糊倒入蛋清

4、中，迅速的切拌均勻；6. 立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用 180 度上下火烘烤 40 分鐘，烤好后 取出立即倒扣，晾涼后即可脫模；很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕） 、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風(fēng)蛋糕做底 襯，所以戚風(fēng)蛋糕在甜點(diǎn)里比較基礎(chǔ)和重要。小貼士1雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因?yàn)楸蒿L(fēng)蛋糕制作步驟蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨(dú)將鮮雞蛋白放入冰箱中貯 存12天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實(shí) 是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。2糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。3面粉宜

5、用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋，從而形 成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡。4油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因?yàn)橛椭窃诘包S與白糖攪打均勻后 才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量。5使用泡打粉和塔塔粉時，應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打 粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。調(diào)制蛋黃糊1蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。2加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟， 但用量要準(zhǔn)確。 色拉油加得過少， 則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋 白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時

6、需分次調(diào)入，這樣更容易 攪勻。3加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入。4當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、 泡打粉和精鹽后， 不能過分?jǐn)嚧颍?只需輕輕攪勻即可， 否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。5調(diào)制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨 脹，其用量大致為面粉的 2%。攪打蛋白膏蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。1分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。2在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5乙而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn) 定。塔塔粉的用量

7、為蛋白的 0.5%1%3因?yàn)樘悄軒椭鞍仔纬煞€(wěn)定和持久的泡沫， 故攪打蛋白時放白糖就成了必須。 要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機(jī)就顯得很關(guān)鍵。 白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多， 蛋白的泡發(fā)性越差） ，不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若 加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因

8、過分?jǐn)嚧蚨?蛋白膏攪打過頭。4攪打蛋白膏的方法要先慢后快， 這樣蛋白才容易打發(fā)， 蛋白膏的體積才更大。5特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度， 即達(dá)到硬性發(fā)泡。 攪打蛋白膏可分為泡沫狀、 濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液 狀，打約 1 分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打23 分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第 四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打 到硬性發(fā)泡時，具有泡沫細(xì)小，色乳白，無光澤，傾

9、入容器時不流動等特征。蛋黃糊與蛋白膏的混合1蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太 久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大 家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的 濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應(yīng)先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然后把 稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合， 這樣才容易混合均勻， 兩者混勻的時間也才更短2調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時進(jìn)行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會 影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則 易使氣泡消失。烘烤1烘烤前，模具（或烤盤）不能

10、涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏 附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。2烤制時宜選用活動模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只 有用活動模具，方可輕松取出。3烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚 薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低， 時間相應(yīng)延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應(yīng)升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180C、下火150C；薄坯的爐溫應(yīng)為上火 200C、下火為170C, 烘烤時間以3545分鐘為宜。4蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，

11、那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤內(nèi)取出， 否則會引起收縮。5蛋糕出爐以后，應(yīng)反扣在烤架上面放涼，以免表面過于潮濕影響口感。注意事項戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無 水、無油，打蛋器也是，很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。 因此我建議打蛋清的容器最好是固定的，平時也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西，打蛋 黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發(fā)，盡量將兩者分開；蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會自然清新，也可以用白醋代替， 2-3 滴就足夠了，過多會影響 味道。看到蛋清體積變大后，要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過幾秒鐘蛋 清就會彎曲則說明打發(fā)不夠，一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易 回縮、塌陷。如果發(fā)現(xiàn)蛋清出現(xiàn)棉絮狀、結(jié)塊的情況，則說明打發(fā)過頭了，這樣的 蛋清就不能再用了； 面糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌 的手法?？竞玫牡案獠慌钏?，反而像大餅帶有韌性，就是因?yàn)閯澣嚢枋姑娣鄢鼋?造成的。同樣，千萬不能用高筋面粉做戚風(fēng)蛋糕。戚風(fēng)蛋糕中間凸起開裂，表明烤箱溫度過高，中間下陷則說明溫度偏低，自家 的烤箱功率不同，往往要嘗試一次才有經(jīng)驗(yàn)?？镜案馔局斜M量避免