芝麻核桃蜜課程設(shè)計報告

1、上海商學(xué)院課 程 設(shè) 計題 目芝麻核桃蜜二級學(xué)院旅游與食品學(xué)院專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全班 級 101班學(xué) 號10501040102學(xué)生姓名王健指導(dǎo)教師黃玥 講師起訖時間2012-4-29 至 2012-6-112 / 15文檔可自由編輯打印目 錄1 課程設(shè)計題目12 課程設(shè)計內(nèi)容13 課程設(shè)計目的14 針對腎虛脾胃不好氣虛的人功能食品的背景分析24.1 概述24.1.1對慢性疾病注意點(diǎn)的概述24.1.2 功能食品的概述24.2 現(xiàn)有同類產(chǎn)品制作、療效分析34.3 市場前景分析44.3.1產(chǎn)品價格定位44.3.2產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)及市場影響力預(yù)測45 產(chǎn)品配方設(shè)計55.1 設(shè)計的總體思想55.2 產(chǎn)品配方及

2、配方合理性分析55.2.1產(chǎn)品配方：55.2.2配方合理性分析56 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝66.1 生產(chǎn)工藝及評價66.1.1生產(chǎn)工藝流程圖66.1.2生產(chǎn)工藝評價76.2 生產(chǎn)設(shè)備77 產(chǎn)品營養(yǎng)評價87.1 產(chǎn)品的日推薦攝入量制定及制定理由87.2 產(chǎn)品每日能量及營養(yǎng)素供給量評價97.3 產(chǎn)品的預(yù)期功效98 其他補(bǔ)充說明內(nèi)容98.1 原輔材料98.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)108.2.1 感觀指標(biāo)108.2.2 微生物指標(biāo)108.2.3 食品添加劑109 小結(jié)1010收獲與致謝1111 參考文獻(xiàn)111 課程設(shè)計題目題目： 芝麻核桃蜜的設(shè)計與營養(yǎng)評價小組組內(nèi)成員姓名及分工情況姓名任務(wù)分工組長XX組員XXX組員XX

3、X組員XXX2 課程設(shè)計內(nèi)容本設(shè)計針對腎臟虛弱與經(jīng)常有腰酸癥狀的人，設(shè)計研發(fā)的一種功能性飲品，主要涉及食品的配方設(shè)計，生產(chǎn)工藝，營養(yǎng)評價，以及設(shè)計出的產(chǎn)品未來的市場前景，適宜人群等。先是市場前景的分析，該產(chǎn)品的上市能給市場帶來什么影響，帶來什么經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。接著就是配方的設(shè)計，也要考慮到其配方的合理性，以及市場的效應(yīng)的等因素。然后是工藝流程的設(shè)計了，這是僅次于配方設(shè)計的環(huán)節(jié)，直接影響著產(chǎn)品的制作上市。最后我們需要對產(chǎn)品來一個營養(yǎng)感官價值的綜合評價，以及它的預(yù)期功效。3 課程設(shè)計目的通過我們所學(xué)的專業(yè)課知識，將理論知識運(yùn)用到實(shí)踐當(dāng)中去。通過一種構(gòu)思，設(shè)計出一種全新或市場上已經(jīng)有的產(chǎn)品，并且對這一產(chǎn)品

4、進(jìn)行生產(chǎn)工藝的描述，更好的將實(shí)踐發(fā)展下去，還將食品和保健相結(jié)合，達(dá)到食療的效果。以及設(shè)計出的產(chǎn)品未來市場前景的分析，將我們的知識擴(kuò)展到市場領(lǐng)域，因為一種新新食品的上市，必須要有一定的市場影響力，否則這食品的設(shè)計毫無意義。通過小組內(nèi)合作，還能提高我們的合作共事、協(xié)同工作的能力，為今后更好運(yùn)用食品質(zhì)量與安全專業(yè)技能打好扎實(shí)的基礎(chǔ)。通過自己的構(gòu)思，我們獨(dú)立思考、獨(dú)立分析、獨(dú)立解決問題的能力也將得到提升。4 針對腎虛脾胃不好氣虛等疾病功能食品的背景分析4.1 概述4.1.1對慢性疾病注意點(diǎn)的概述腎虛是一種慢性疾病，當(dāng)不嚴(yán)重時，其中主要通過平時自己對自己身體照顧，以及對自己飲食的注意，加以對病情的預(yù)防以

5、及控制。當(dāng)病情嚴(yán)重時，必須在原有基礎(chǔ)上，加以藥物的控制。而飲食方面需要功能食品加以調(diào)節(jié)，下面我們就來闡述一下功能食品。4.1.2 功能食品的概述 功能食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。 對其正確理解應(yīng)當(dāng)包含下列幾個要素 其一，在屬性方面，保健食品必須是食品，必須無毒、無害，符合應(yīng)有的食品要求，而且在日常膳食中可望達(dá)到的消費(fèi)量就能顯示效果。 其二，在成分和加工方面，它可以是含有某種成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是通過食品工藝技術(shù)去除了其中某種成分的食品。 其三，在功能方面，它具有明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)驗證是肯定

6、的保健功能。保健食品通常是針對某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群而研制生產(chǎn)的，所以可能只適用于某些特定人群，如限定年齡、性別或限定遺傳結(jié)構(gòu)的人群，不可能對所有人都有同樣作用。 其四，保健食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人體正常的膳食攝人和對各類必需營養(yǎng)素的需求。 具體來說，需要從適用人群方面來認(rèn)識保健食品與普通食品以及藥物的區(qū)別。普通食品為一般人所服用，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求；藥物為病人所服用，達(dá)到治療疾病的目的；而保健食品通過調(diào)節(jié)人體生理功能，促使機(jī)體由第三態(tài)向健康狀態(tài)恢復(fù)，達(dá)到提高健康水平的目的。而芝麻核桃蜜就是這

7、種產(chǎn)品，在滿足人們?nèi)粘ｏ嬍车男枨笊?，對身體的一些慢性疾病的預(yù)防和改善?；旧戏先藗儗δ苁称返睦斫?。4.2 現(xiàn)有同類產(chǎn)品制作、療效分析 杏仁綠豆粥：杏仁含有豐富的黃酮類和多酚類成分，這種成分不但能夠降低人體內(nèi)膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發(fā)病危險。杏仁含有的某種物質(zhì)還可以去除男性身體的異味。杏仁還有補(bǔ)腎、補(bǔ)腦的作用，對男性腎虛、陽痿、早泄有輔助治療作用。冬蟲草雞湯：菜系及功效：肺調(diào)養(yǎng)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)血食譜 滋陰食譜 工藝：煮 冬蟲草雞湯的制作材料：主料：雞1500克,冬蟲夏草30克；輔料：桂圓15克,棗（干）10克；調(diào)料：鹽10克,味精2克 冬蟲草雞湯的做法：1. 將雞殺

8、好洗凈，清除內(nèi)臟；大棗洗凈去核，與冬蟲草和龍眼肉一起放進(jìn)煲內(nèi)。2. 清水用5至6碗，煮約5小時，加入鹽、味精調(diào)味后便可飲用。食療方法僅供日常生活中養(yǎng)腎而用，達(dá)不到徹底治愈腎虛的效果；如果腎虛嚴(yán)重者，應(yīng)該用中藥調(diào)理腎虛。專家推薦使用圣LIBAO補(bǔ)腎膠囊。土茯苓豬骨湯：菜系及功效：脾調(diào)養(yǎng)食譜 滋陰食譜 糖尿病食譜 工藝：煮 土茯苓豬骨湯的制作材料：主料：豬脊骨500克,土茯苓100克 土茯苓豬骨湯的做法：豬骨打碎，加水熬湯約2小時，去骨及浮油，剩下3大碗，入土茯苓，再煎至2碗，去渣。海魚湯：菜系及功效：補(bǔ)氣食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 甲狀腺疾病食譜 工藝：煮 海魚湯的制作材料：主料：小龍蝦240

9、克,白菜200克,魷魚(鮮)120克,紫菜(干)50克,石斑魚120克；調(diào)料：香菜20克,姜3克,姜汁5克,白酒5克,鹽3克,香油10克,淀粉(玉米)5克 4.3 市場前景分析4.3.1產(chǎn)品價格定位 該產(chǎn)品主要以三種原料組成，蜂蜜、核桃、芝麻。而根據(jù)三種食品的市場價格，我們初定芝麻核桃蜜的價格為15元左右每碗，一碗大概200個克左右。而它的成本大概在8到10元左右，可根據(jù)市場進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。4.3.2產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)及市場影響力預(yù)測 芝麻核桃蜜可以作為一種飯后甜品，也可以當(dāng)做一種滋補(bǔ)品，讓人在享受美食的同時，能達(dá)到治療一些腎虛，腰酸等慢性疾病的效果。從而達(dá)到食療的目的。該產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是制作工藝簡單，成本

10、也不高，同時，一年四季皆宜。產(chǎn)品上市后，可以以高性價比，高療效占據(jù)一定的市場。應(yīng)該是一種能讓老少都?xì)g迎的飲品。市場前景不錯，開始時可能不怎么被大家接受，但是，一段時間后，會產(chǎn)生一定影響力。5 產(chǎn)品配方設(shè)計5.1 設(shè)計的總體思想 蜂蜜是一種營養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋補(bǔ)品之一。據(jù)分析，含有與人體血清濃度相近的多種無機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，具有滋養(yǎng)、潤燥、解毒、美白養(yǎng)顏、潤腸通便之功效。而核桃、芝麻都是補(bǔ)腎益氣的食品，很符合功能食品的條件。 對于腎臟患者來說，忌食海鮮牛羊肉，辛辣食物，酒等。所以

11、需要將一些能補(bǔ)腎的食品和一些調(diào)味料完美的結(jié)合，在食物口感不喪失并且有可能更好的情況下，達(dá)到補(bǔ)腎除腰酸的效果。通過試驗，設(shè)計出合理的配方，其中會考慮到一些口感，療效，成本等因素。而我們本次選取的是芝麻和核桃 以及蜂蜜三種滋補(bǔ)品，能很好地達(dá)到補(bǔ)腎脾胃慢性病。5.2 產(chǎn)品配方及配方合理性分析5.2.1產(chǎn)品配方：成分添加量成分添加量 黑芝麻蜂蜜核桃50g4g40g碳水化合物VC加水至3.0g1g200g5.2.2配方合理性分析 將黑芝麻與核桃一起放入鍋中炒熟，然后將兩者研磨成細(xì)粉末，每次取用約兩湯勺蜂蜜，加入熱水后沖泡即可。五谷雜糧中有許多食物對于補(bǔ)腎具有優(yōu)越的療效，蠶豆，黑豆，紅豆，黑芝麻都能夠幫助

12、滋補(bǔ)腎臟。而蜂蜜作為一種調(diào)料，能讓飲品口感變得更好。同時蜂蜜也是一種滋補(bǔ)品，。蜂蜜對胃腸功能有調(diào)節(jié)作用，可刺激胃酸的分泌，同時增強(qiáng)腸胃蠕動。增強(qiáng)了對該飲品的吸收。蜂蜜中還含有多種的酶和礦物質(zhì)，它們在體內(nèi)發(fā)生的共同作用可以提高人體免疫力。 黑芝麻與核桃配比約為1.25，加入的蜂蜜大約每50g黑芝麻兩湯勺，因為需要將黑芝麻和核桃調(diào)成糊狀，類似于芝麻糊，所以芝麻需要稍微多點(diǎn)，而蜂蜜只是讓口感變得更佳，所以只需要每50g兩湯勺左右。6 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝6.1 生產(chǎn)工藝及評價6.1.1生產(chǎn)工藝流程圖 芝麻 核桃 過濾 挑選熱炒熱炒 研磨 研磨巴士滅菌巴士滅菌研磨 混合開水沖調(diào) 加蜂蜜 脫氣 裝杯殺菌包裝 芝

13、麻核桃蜜6.1.2生產(chǎn)工藝評價將黑芝麻和核桃分別放入炒鍋里熱炒，炒熟后，將其分別加入研磨機(jī)里搗碎，通過過濾器，粉末流到保溫器，然后將自然水通過離子交換器，微孔過濾器,在通過水加熱器到熱水保溫罐，將磨好的粉末一起倒入配料罐，用熱水保溫罐里的熱水沖調(diào)后，再將蜂蜜通過過濾器流入配料罐里。該工藝制作相對簡單，主要是將兩大主材料先放在熱鍋里熱炒，不過火候的控制要注意，要用溫火，否則會影響沖調(diào)后產(chǎn)品的口感，炒好后趁熱用研磨機(jī)搗碎成粉末，將兩混合后，用開水沖調(diào)，最后加入蜂蜜。水質(zhì)也要保證，所以在加工時對自來水進(jìn)行了相應(yīng)的處理。總的來說，制作成本不是很高，而且制作后的產(chǎn)品可以以原材料或現(xiàn)成品的方式上市，就是可

14、以提供研磨后混合粉末出售，也可沖調(diào)后的放在配料罐后的現(xiàn)成品出售。6.2 生產(chǎn)設(shè)備 生產(chǎn)設(shè)備：研磨機(jī)、過濾器、炒鍋、水加熱器、離子交換器、微孔過濾器、熱水保溫罐、配料罐 材料：已制作好的蜂蜜、核桃、黑芝麻序號設(shè)備名稱速率輸出頻率其他指標(biāo)1離子交換器10噸/小時300KHZ-1.5MHZ 進(jìn)水水溫：10-95進(jìn)水硬度：<900mg/L2研磨機(jī)10-72轉(zhuǎn)/分 0.65-12KW容積：0.2-20m3 3殺菌設(shè)備 CIP流量1000升/小時無物料流量:550L/H殺菌溫度:881474灌裝機(jī)2200（罐/分鐘）15kw無7 產(chǎn)品營養(yǎng)評價7.1 產(chǎn)品的日推薦攝入量制定及制定理由根據(jù)營養(yǎng)表，再結(jié)合

15、每日人體所需攝入營養(yǎng)， 產(chǎn)品日推薦攝入量，每日50g黑芝麻，40g核桃，2匙蜂蜜黑芝麻：黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì),還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分；其所含有的維生素E尤其豐富，維生素E能促進(jìn)細(xì)胞分裂，推遲細(xì)胞衰老，常食可抵消或中和細(xì)胞內(nèi)衰物質(zhì)“游離基”的積累，起到抗衰老和延年益壽的作用；黑芝麻作為食療品，有益肝、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤燥、烏發(fā)、美容作用，是極佳的保健美容食品。核桃：核桃是大眾喜愛的小食品，它富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，可防止細(xì)胞老化，能健腦、增強(qiáng)記憶力及延緩衰老，減少腸道對膽固醇的吸收，潤潤肌膚、烏黑頭發(fā)等功效；特別適合

16、動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。核桃味甘、性溫；入腎、肺經(jīng)；可補(bǔ)腎固精、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數(shù)、石淋、大便燥結(jié)。而蜂蜜作為一種調(diào)料，能讓飲品口感變得更好。同時蜂蜜也是一種滋補(bǔ)品，蜂蜜對胃腸功能有調(diào)節(jié)作用，可刺激胃酸的分泌，同時增強(qiáng)腸胃蠕動。增強(qiáng)了對該飲品的吸收。蜂蜜中還含有多種的酶和礦物質(zhì)，它們在體內(nèi)發(fā)生的共同作用可以提高人體免疫力。7.2 產(chǎn)品每日能量及營養(yǎng)素供給量評價項目每100g核桃和100g黑芝麻 200g蜂蜜所含營養(yǎng)NRV%能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維鉀1800kcal14.80g2.70g25.8g3

17、.5g799mg2.6%1.2%0.1%0.5%0.3%1.9%7.3 產(chǎn)品的預(yù)期功效能補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤燥、烏發(fā)、美容，補(bǔ)腦等作用，是一種老少皆宜的補(bǔ)品。也是一種受大家歡迎的甜品，滿足了大家平常對食物基本要求，達(dá)到預(yù)期的補(bǔ)腎益氣等的功效。8 其他補(bǔ)充說明內(nèi)容8.1 原輔材料 主料核桃 黑芝麻 蜂蜜輔料 水 添加劑 維C 調(diào)味劑 8.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)8.2.1 感觀指標(biāo)色澤：芝麻核桃蜜呈棕褐色，色澤鮮亮均勻。風(fēng)味:芝麻核桃蜜口感細(xì)膩，微甜，混合了芝麻和核桃的香味組織狀態(tài)：芝麻核桃蜜呈糊狀，且含有一些湯汁。8.2.2 微生物指標(biāo)大腸菌10個/100g 致病菌不得檢出 保質(zhì)期15天8.2.3 食品添加

18、劑合GB 2760-2011的規(guī)定9 小結(jié)我們設(shè)計的初衷是設(shè)計出一種能食補(bǔ)的產(chǎn)品，我們選的原料有芝麻核桃蜂蜜，通過將核桃與芝麻變成粉末，將兩者混合后，沖調(diào)熱水，再配上蜂蜜調(diào)料，即成一道可口的芝麻核桃蜜。從市場前景的預(yù)測，到配方的設(shè)計，再到工藝流程的設(shè)計，最后是該產(chǎn)品的綜合評價，每一個環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。芝麻核桃蜜營養(yǎng)價值豐富，能補(bǔ)充人們?nèi)站璧臓I養(yǎng)?？梢栽谑袌錾现苯淤I到現(xiàn)成品，也可以買到半成品，可根據(jù)個人情況決定自己根據(jù)個人的喜好調(diào)食，飲用的話一年四季皆宜。很適合現(xiàn)在的青少年和老年人補(bǔ)腎補(bǔ)腦。10收獲與致謝通過這次課程設(shè)計，我更深刻地認(rèn)識到食品設(shè)計需要考慮到該食品上市后能否滿足人們?nèi)粘Ｐ枨?，其?/p>

19、就是食品的質(zhì)量與安全。這是現(xiàn)在人們都很強(qiáng)調(diào)的。我們需要食品在保持其味道好的同時，還需要它能達(dá)到一些預(yù)防改善慢性病，就是我們說的功能食品。首先我們要分析該食品的市場前景，一種新食品的上市，必須要有市場的支持，否則一切的設(shè)計只是空談罷了。市場因素考慮后，接下來我們就需要考慮產(chǎn)品配方的設(shè)計，這其中也要考慮到營養(yǎng)口感等綜合因素。其次是工藝流程，我們需要現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工，讓產(chǎn)品生產(chǎn)智能化、安全化，保證生產(chǎn)效率。然后是對設(shè)計出的產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)價值上的評估，以及該產(chǎn)品上市后的預(yù)期功效，最后是對產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)上的一些評價以及對該產(chǎn)品的總結(jié)。這次課程設(shè)計不僅讓我對一種全新食品設(shè)計有了一定的了解，更讓我認(rèn)識到課上所學(xué)的東西是很有限的，設(shè)計的過程中需要我們不斷的查資料，整理，思考等等，通過組內(nèi)同學(xué)合作的方式，不僅加深了同學(xué)之間的友誼，也培養(yǎng)了我們合作共贏的精神。而且對一些生產(chǎn)設(shè)備的選擇也有或淺或深的認(rèn)識，最重要的是我們掌握了設(shè)計的方法和思維的方式，受益匪淺。感謝老師給我們一次動腦的機(jī)會，以及自己親身實(shí)