磷脂在食品中的應(yīng)用

1、國產(chǎn)改性磷脂是采用濃縮大豆磷脂深加工而成，經(jīng)改性后比濃縮大豆磷脂 親水性更強(qiáng)，色澤淺，雜質(zhì)更低；使用更方便，可代替進(jìn)口磷脂使用?？捎迷诒嚎臼称?、速溶食品、冰淇淋 食品、巧克力食品、糖果食品、口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面條和方便面中等等卵磷脂作為食用乳化劑廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，其主要的應(yīng)用領(lǐng)域有以 下幾個(gè)方面。1. 在乳濁液中的應(yīng)用卵磷脂分子中的親水（極性的）和親油（非極性的）基團(tuán)能在兩種非互溶 的液體交接面共同作用，從而使它們相互混合，生產(chǎn)出油水均勻化的乳濁液。 眾所周知，親水親油平衡值（HLB反映乳化劑對(duì)某一特定乳濁液的穩(wěn)定能力。HLB常為120（ 1表示親油性最大，HLB值低的乳

2、化劑最適于油包水（W/0）型 乳濁液，HLB高的則是氣種很高的水包油（0/W ）型乳化劑。天然卵磷脂的 HLB 值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB為412,脫脂粒狀卵磷脂的HLB值還要 高。因此，天然卵磷脂在制作類似人造黃油、巧克力等產(chǎn)品時(shí)，被用作 W/O 型 乳化劑。例如，它用于人造黃油中，可使其中的脂肪具有某種特點(diǎn)，如生產(chǎn)醫(yī)用人 造黃油、高級(jí)人造黃油以及商業(yè)用人造黃油；改性卵磷脂包括乙?；?、水解化 以及羥基化卵磷脂。與天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有較好的親水能力，在 水包油（0/W）型乳濁液（如奶、色拉調(diào)味汁、蛋黃醬、冰淇淋以及嬰兒配方食 品）中所起的效果最好。在色拉調(diào)味汁中，改性卵磷脂不

3、僅能夠阻止膠體脫水收 縮和分離，改善產(chǎn)品儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性，而且能夠使產(chǎn)品具有特定的比重和松散 度。卵磷脂單獨(dú)使用時(shí)，它的乳化效果受乳濁液本身粒度所限制。因此，在許 多乳濁液中，卵磷脂要同其他穩(wěn)定劑（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是 采用機(jī)械方法（如高度剪切或超聲波）降低粒度后的微粒乳濁液，卵磷脂單獨(dú)使用就可起到較好的乳化效果，因?yàn)樵谝话闱闆r下，機(jī)械能輸入得越多，則乳 化劑使用的量就越少。2. 在糖果中的應(yīng)用 卵磷脂大量地應(yīng)用于糖果制品中，尤其是巧克力產(chǎn)品中使用的最多。卵磷 脂具有再乳化性、防黏結(jié)、釋放性和黏度調(diào)節(jié)能力，對(duì)糖果產(chǎn)品性能產(chǎn)生重要 影響，可控制黏度、降低發(fā)黏及控制結(jié)晶。國外常將 0.2

4、%0.3%卵磷脂用于巧 克力生產(chǎn)，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它還能夠降 低可可醬以及植物油表面的張力從而降低產(chǎn)品的粘度。在可可醬中，每加入 0.1%的卵磷脂，其粘度可降低 2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳 化用、國產(chǎn)改性磷脂是采用濃縮大豆磷脂深加工而成，經(jīng)改性后比濃縮大豆磷脂 親水性更強(qiáng)，色澤淺，雜質(zhì)更低；使用更方便，可代替進(jìn)口磷脂使用?？捎迷诒嚎臼称贰⑺偃苁称?、冰淇淋 食品、巧克力食品、糖果食品、口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面條和方便面中等等 使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，無粘連現(xiàn)象；在類似雪花軟糖及夾心糖果等高糖含量的 糖果中，卵磷脂能夠阻止糖果在儲(chǔ)存期間吸收水分

5、，發(fā)生相互粘連現(xiàn)象，還起 到風(fēng)味保護(hù)劑以及抗氧化劑的作用，在某些糖果中添加 0.5%，能使奶油類糖果 防止?jié)B油，改善口感，使硬糖類糖果口感既硬又脆，在加工切塊過程中不黏 刀，改善加工條件。在月餅中中，可防止產(chǎn)品干硬。3. 在速溶產(chǎn)品中的應(yīng)用卵磷脂經(jīng)常用于速溶化粉狀產(chǎn)品中，如在可可粉、早餐飲品、咖啡、代乳 品、布丁等制作過程中加入適量的卵磷脂以使產(chǎn)品在水相中迅速、徹底地濕 潤、溶解。這是由于卵磷脂分子的表面活性能夠降低粉狀產(chǎn)品與液體固液界面 的表面張力，從而促進(jìn)了粉狀產(chǎn)品在液相中的分散。在生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)速溶產(chǎn) 品的不同特性選用不同的卵磷脂，如水溶性產(chǎn)品（如蛋自粉）需要一種低極性 的親油卵磷脂，因

6、在吸水濕潤時(shí)，它能減緩并控制產(chǎn)品產(chǎn)品的水解速率；表面為油質(zhì)的產(chǎn)品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高極性的親水卵磷脂，以促進(jìn) 脂肪表面吸水濕潤。因此卵磷脂是良好的乳化劑、潤濕劑和促溶劑。4. 在人造奶油、起酥油和乳制品中的應(yīng)用 卵磷脂是生產(chǎn)人造奶油和起酥油最常用的防濺劑和乳化劑，其用量一般為 脂肪的0.1%0.5%，通常與單甘酯或二甘酯混合使用，可防止?jié)B水、防濺，促 進(jìn)烘干過程的褐變，增強(qiáng)起酥效果，強(qiáng)化奶油中維生素 A 的抗氧化性。在嬰兒 奶粉、代乳品、代蛋品、冰淇淋及調(diào)味品等乳制品中，卵磷脂可用作乳化劑、 潤濕劑、防濺劑和脫膜劑，在天然乳酪和人造乳酪中還可用作乳化劑和切片分 離劑。在冰淇淋生產(chǎn)中

7、，改性卵磷脂能夠控制冷凍時(shí)脂肪乳濁液的不穩(wěn)定性，使 脂肪小球體緊密地結(jié)臺(tái)在一起，使產(chǎn)品具有穩(wěn)定的質(zhì)地結(jié)構(gòu)體積和干稀度。在 糕點(diǎn)餅干，特別是含油量高的桃酥類點(diǎn)心中，加入 0.1%0.5%的乳化劑，口感 松酥，體積增加，且節(jié)約了油脂的用量，保存期還能延長；在方便面中使用， 可改善結(jié)構(gòu)和口感。5. 在烘焙食品中的應(yīng)用在面包、卷餅、炸面包圈、蛋糕、小甜餅、面制糕點(diǎn)等食品中，卵磷脂是國產(chǎn)改性磷脂是采用濃縮大豆磷脂深加工而成，經(jīng)改性后比濃縮大豆磷脂 親水性更強(qiáng)，色澤淺，雜質(zhì)更低；使用更方便，可代替進(jìn)口磷脂使用?？捎迷诒嚎臼称贰⑺偃苁称?、冰淇淋 食品、巧克力食品、糖果食品、口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、

8、面條和方便面中等等必不可少的乳化劑、潤濕劑和脫膜劑。它可促進(jìn)面團(tuán)中起酥油均勻分布， 有利于發(fā)酵與水分吸收，改善面團(tuán)加工過程，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)性能，使產(chǎn)品質(zhì) 地柔順細(xì)膩。此外，磷脂的三維空間結(jié)構(gòu)容易被包進(jìn)直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中， 阻止直鏈淀粉重結(jié)晶，有助于延緩淀粉老化，保持淀粉松軟。卵磷脂亦能與面 筋形成脂蛋白復(fù)合物，增加面筋的彈性和柔韌性，改善面團(tuán)持氣性，使焙烤產(chǎn) 品體積增大，質(zhì)地松軟。6. 在面點(diǎn)食品中的應(yīng)用由于卵磷脂是一種可提高水和油脂親合性的物質(zhì)，因此廣泛用于加工油脂 食品。如加工快餐面，為改善原料對(duì)油脂的親合度可使用卵磷脂。研究表明， 在不需使用油脂的切面和熟面中添加卵磷脂后，能改變面的食

9、感，使面潤滑、 柔軟、彈性增加，對(duì)面加工過程中的 "作業(yè)性 "產(chǎn)生良好的影響。此外，在炒面及 中國湯面中加入卵磷脂可使面味更加鮮美。7. 在肉和家禽凍膠層、寵物食品中的應(yīng)用卵磷脂是肉和家禽凍膠層，或作為玩賞動(dòng)物食品的棕色劑、乳化劑、磷酸 鹽分散劑及膳食補(bǔ)充劑，可防止脂肪分離。配方設(shè)計(jì)合理時(shí)，磷脂可大大降低 甚至完全消除辣椒罐頭、流質(zhì)咖啡、肉汁及其他高含量動(dòng)物脂肪產(chǎn)品的脂肪覆 蓋現(xiàn)象。大豆磷脂在食品添加劑中的應(yīng)用大豆磷脂是一種天然的磷脂，上世紀(jì)二十年代從大豆中提取出來，并應(yīng)用 于食品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。如今，大豆磷脂已經(jīng)是家喻戶曉的保健食品了，它 在降脂、護(hù)肝和提高大腦功能等方

10、面都有著很好的保健應(yīng)用。那么它在食品添 加劑方面又有著怎樣的應(yīng)用呢？大豆磷脂的分子結(jié)構(gòu)特殊，它既可以和水結(jié)合又可以和油脂結(jié)合，也就是 說它能使原本不溶解于水的油脂乳化，最終以小液滴的形式均勻的分布于水溶 液中。在我們制作糖果時(shí)，糖和奶油的混合通常會(huì)非常的困難，既使已經(jīng)混合 的很均勻了，在冷卻以后，糖又會(huì)和奶油分開。如果加入一定的大豆磷脂作為 乳化劑，就可以使糖和奶油很好的混合，即使在糖果冷卻以后，也不會(huì)再發(fā)生 分離的現(xiàn)象國產(chǎn)改性磷脂是采用濃縮大豆磷脂深加工而成，經(jīng)改性后比濃縮大豆磷脂 親水性更強(qiáng)，色澤淺，雜質(zhì)更低；使用更方便，可代替進(jìn)口磷脂使用?？捎迷诒嚎臼称?、速溶食品、冰淇淋 食品、巧克力食

11、品、糖果食品、口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面條和方便面中等等了。巧克力的生產(chǎn)也同樣存在類似的問題，可可脂通常很難溶解，它既不 溶于水又不溶于油，很難均勻地分布在巧克力糖中。大豆磷脂的乳化性可以很 好的解決這一問題。一般加入百分之 0.5 左右的磷脂，既可以使可可脂完全地溶 解在糖中。在我們烤糕點(diǎn)和面包的時(shí)候，這些食品與托盤和容器之間的粘連是一個(gè)令 我們頭疼的問題。添加一些大豆磷脂可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。大豆磷脂還有 很好的抗氧化性，就像在人造奶油的制作中加入大豆磷脂能防止奶油酸敗并延 長了保存期一樣，加入大豆磷脂的糕點(diǎn)和面包能保持自身的色澤和柔軟性不 變，增大了氣孔變的更加松軟。面條的口

12、感很重要，大豆磷脂能改變這種口感。通常大豆磷脂能和面條中 的淀粉形成一種復(fù)合物質(zhì)，這樣便能防止面條過早的老化。同時(shí)又增加了面條 的柔韌性，在水中不易被煮斷，減少了混湯現(xiàn)象。在冰淇淋的生產(chǎn)中加入適量 的大豆磷脂，可以增加冰淇淋的光滑性和色澤，同時(shí)還可以防止在制作的過程 中出現(xiàn)起沙等現(xiàn)象，加入大豆磷脂還能減少雞蛋的使用量，并且使奶油更穩(wěn) 定、更長時(shí)間的保存。速溶奶粉是一種大顆粒的、特別容易被水溶解的奶粉， 沖調(diào)能力明顯的好于普通的奶粉。在奶粉的制作中加入一定的大豆卵磷脂可以 使奶粉本身的溶解能力得到顯著的憎加，其分散度也大幅度的提高了，在常溫 的水中即可沖調(diào)。大豆磷脂除了在食品中作為改變食品本身理

13、化性質(zhì)的添加劑以外，還可以 作為營養(yǎng)添加劑來使用。大豆磷脂的成分天然，無毒無害，在人體中有很多重 要的生理作用，被人們與維生素和蛋白質(zhì)并稱為人體三大營養(yǎng)素。大豆磷脂能 顯著的降低血脂、預(yù)防和治療脂肪肝，這對(duì)于中老年人里普遍存在的高血脂、 肥胖和脂肪肝問題給出了一個(gè)很好的解決方法。同時(shí)，大豆磷脂對(duì)神經(jīng)和大腦的保護(hù)作用也是很顯著的，這對(duì)于大腦正在 快速發(fā)育的兒童和青少年尤其重要。在第七屆磷脂國際會(huì)議上，相關(guān)專家也明 確地提出： “總結(jié)研究成果，建議懷孕婦女食用適量的大豆磷脂，這對(duì)于嬰幼兒 的智力發(fā)育是很重要的。 ”國產(chǎn)改性磷脂是采用濃縮大豆磷脂深加工而成，經(jīng)改性后比濃縮大豆磷脂 親水性更強(qiáng)，色澤淺

14、，雜質(zhì)更低；使用更方便，可代替進(jìn)口磷脂使用?？捎迷诒嚎臼称贰⑺偃苁称?、冰淇淋 食品、巧克力食品、糖果食品、口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面條和方便面中等等因此，將大豆磷脂加入到各種食品中，制作成各種營養(yǎng)面、蛋糕，營養(yǎng) 奶、果胨，營養(yǎng)糖，甚至制作添加大豆磷脂的營養(yǎng)肉制品等都有很好的開發(fā)潛 力。在保健意識(shí)日益提高的今天，營養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)將應(yīng)來一個(gè)新的春天。卵磷脂在烘焙食品中的應(yīng)用卵磷脂是從大豆中提取的一種天然混合物，主要含磷脂、甘油三酸脂和脂 肪。其中的活性成分磷脂可充當(dāng)食品系統(tǒng)中的乳化劑。作為一種重要的乳化 劑，卵磷脂在烘焙領(lǐng)域應(yīng)用甚廣。卵磷脂可以液體的形式加入脂肪或以固態(tài)脫 油體的形式與干質(zhì)成

15、分混合。卵磷脂對(duì)一般工藝和機(jī)械加工都能產(chǎn)生積極的影 響。在轉(zhuǎn)動(dòng)式切割操作中，卵磷脂的防粘特性可減少因保養(yǎng)和清潔設(shè)備而耗去 的停機(jī)時(shí)間。在擠壓操作中，作為乳化劑的卵磷脂，可減少能源消耗，避免返 工。面包面包中的卵磷脂可使面包更蓬松，延長保質(zhì)期。研究證明，將卵磷脂同其 他乳化劑（諸如單甘脂）合用時(shí)，效果最佳。卵磷脂可作為脫膜劑來協(xié)助面包 脫離烘烤工具。另外，卵磷脂的介入使面粉的選擇面增寬。卵磷脂還有助于發(fā) 酵粉發(fā)酵的烘焙品在大型淺鍋中保持整體性。我們的Y elk in （標(biāo)準(zhǔn)液體磷脂）Ultralec （粉末磷脂）、Thermolec （耐熱型磷脂）是面包烘焙應(yīng)用中的典型實(shí) 例。建議用量為 0.2

16、-0.7%（面粉重量百分比 ）.曲奇餅和餅干在小甜餅的加工中 ,卵磷脂可促進(jìn)各種成分混合、提高持水性、節(jié)約脂肪用 量并作為轉(zhuǎn)磨小甜餅的內(nèi)部脫膜劑。在餅干的加工過程中，卵磷脂可促進(jìn)混合 并降低粘度，從而改善面團(tuán)的操作性和機(jī)械加工性。Y elki nTS（原色磷脂）Ultralec （粉末磷脂）和Thermolec WFC可用于此類應(yīng)用。建議用量為 0.2-0.7%（面粉重量百分比 ）.蛋糕在蛋糕配方中 ,卵磷脂通常和一個(gè)乳化劑系統(tǒng)聯(lián)用 .它可使蛋糕更蓬松、更易 結(jié)皮且更保鮮。Ultralec和Thermolec是此類應(yīng)用的典型實(shí)例。建議用量在 1-3%（起酥油百分比）之間不等。若沒有卵磷脂，面團(tuán)

17、則不能吸收足夠的脂肪，而 發(fā)干缺味。在這種情況下，糖份難以進(jìn)入面團(tuán)。卵磷脂通常是乳化劑系統(tǒng)（還 包括單甘脂和丙二醇單甘脂）的一部分。所用產(chǎn)品為Yelkin TS用量：0.2-0.4%.糖衣卵磷脂可使糖衣的質(zhì)地更平滑，還可防止糖衣變干.Ultralec和Thermolec是 此類應(yīng)用的典型實(shí)例 .用量在 0.2-1.0%（總配方百分比 ）之間不等 .其他應(yīng)用卵磷脂可防止餡餅面團(tuán)外殼收縮 .建議使用用量為 0.5-1.0%（面粉重量百分 比）.在面條加工過程中，卵磷脂可改善面團(tuán)的機(jī)械加工性.Yelkin TS是此類應(yīng)用的 典型實(shí)例用量為 02-0.5%（面粉重量百分比 ）.卵磷脂還可在威化餅干類產(chǎn)品易于脫 膜.在此應(yīng)用中，我們建議使用Yelkin TS用量為0.5-0.7%面糊重量百分比）.類別作 用國產(chǎn)改性磷脂是采用濃縮大豆磷脂深加工而成，經(jīng)改性后比濃縮大豆磷脂 親水性更強(qiáng)，色澤淺，雜質(zhì)更低；使用更方便，可代替進(jìn)口磷脂使用。可用在焙烤食品、速溶食品、冰淇淋 食品、巧克力食品、糖果食品、口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面條和方便面中等等在肉制品、醬料和餡料中防止脂肪析出食品與乳制品在水分散粉末制