(教師版)課題1果酒和果醋的制作綜合訓練解析

1、課題 1果酒和果醋的制作綜合訓練( 教師版 )1. （廣東卷）下列敘述錯誤的是（A）A、醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產生醋酸B、酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產生酒精C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析： A、醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生產醋酸需在有氧條件下，故A 選項錯誤；B、酵母菌無氧呼吸能產生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁產生酒精需要在無氧條件下，故 B 選項正確；C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵，故C選項正確；D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D 選項正確故選： A2制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為（A）A醋酸菌是好氧

2、菌，將酒精變成醋酸時需要O2 的參與B酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2C通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時產生的CO2 氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析： 制果醋時， 酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵產生的酒精，而后需氧型醋酸桿菌在有氧條件下把酒精轉化成醋酸，充氣是為了保證需氧型的醋酸桿菌進行正常的生理活動。3. 在制果酒的過程中，在不同時間內對發(fā)酵液樣品進行檢測，可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH 一直下降，原因是( A)A酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產生C 2，溶于發(fā)酵液中，使 pH 下降B酵母菌無氧呼吸產生的酒精呈酸性C酵母菌無氧呼吸產生的乳酸呈酸性D乳酸菌無氧呼吸產生的乳酸呈酸性4. 果醋的制作原理為( (

3、B)A醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B醋酸菌將C2H5OH氧化為醋酸C醋酸菌將C2H5OH分解成CO2 和醋酸D醋酸菌將CH5 OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質乙醛5. 某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是(B )A. 酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B. 先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產品品質更好D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖解析： A、參與果酒制作的微生物是酵母菌，在無氧條件下，酵母菌才能進行酒精發(fā)酵，且酒精發(fā)酵的適宜溫度是18 25；參與果醋制作的微生物是

4、醋酸菌（嗜氧菌），果醋制作需要不斷通入氧氣，且果醋制作的適宜溫度是30 35因此，果酒制作果酒和果醋的制作可用同一個裝置，但需控制不同發(fā)酵條件，A 正確；B、當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿嵋虼?，先隔絕空氣進行果酒發(fā)酵，然后供氧進行果醋發(fā)酵，B 錯誤；C、與自然發(fā)酵相比，人工接種過程中利用了嚴格的滅菌措施，可以防止其它雜菌污染，所以發(fā)酵獲得的產品品質更好，C正確；1D、適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖，D 正確故選： B6. 用酵母菌釀制葡萄酒時一般酒中所含的酒精成分不超過14，其原因是（C ）A是加水過多造成的B原料中用于發(fā)酵的糖太少C一定濃度的酒精影響酵

5、母菌的存活D發(fā)酵過程產熱多，高溫使酵母菌死亡解析： 酒精濃度過高會妨礙酵母菌的存活，即對酵母菌產生毒害作用，因此用酵母菌釀制葡萄酒時一般酒中所含的酒精成分不超過14%故選： C7. （ 10 北京卷）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（B）讓發(fā)酵裝置接受光照給發(fā)酵裝置適時排氣向發(fā)酵裝置通入空氣酵母菌裝置放在 45處答案 B 在無氧條件下， 酵母菌能進行酒精發(fā)酵， 發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在18 25。8. （ 2012 江蘇卷） ( 多選 ) 下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是（ABC）A在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B條件適宜時

6、醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量答案： ABC【解析】在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營養(yǎng)物質減少，單位時間內產生的CO2的量減少，所以擰開瓶蓋的間隔時間可以延長，A正確；在糖源、氧氣充足的條件下，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸， B正確；果酒發(fā)酵過程中，營養(yǎng)物質消耗，并且有水的生成，密度會逐漸減小， C正確；將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，要分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要大量用鹽，D錯誤。9. （ 2010 廣東卷） ( 多選 ) 小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放

7、入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗（見圖 10），恰當?shù)淖龇ㄊ?(AC)A加入適量的酵母菌B一直打開閥b 通氣C一直關緊閥a，偶爾打開閥b 幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進行試驗解析： A、酵母菌在無氧環(huán)境中可利用葡萄糖進行發(fā)酵，產生酒精和二氧化碳，所以要加入適量的酵母菌， A 正確；B、由于酵母菌在無氧環(huán)境中才會產生酒精，所以要關緊閥a 和 b，B 錯誤；C、因為酵母菌在產生酒精的同時還要產生二氧化碳，所以偶爾打開閥b 幾秒鐘，以便釋放出二氧化碳， C 正確；D、果酒制作適宜溫度是18-25 ， 4的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵，D錯誤故選： AC10. （ 2010 江蘇卷）右圖表示果酒和果醋制作過

8、程中的物質變化過程，下列敘述正確的(C)A. 過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B. 過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與2D.過程 所需的最適溫度基本相同解析： A、酵母菌屬于兼性厭氧型生物，有氧進行有氧呼吸，無氧進行無氧呼吸產生酒精，過程只能發(fā)生在缺氧條件下，過程有氧和無氧都能發(fā)生，故A 錯誤；B、過程場所是細胞質基質，過程的場所是線粒體，故B 錯誤；C、過程是酵母菌的有氧呼吸，過程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧氣的參與；故C正確；D、過程是酵母菌的呼吸作用，所需的最適溫度基本相同（ 18 25），過程是醋酸菌的釀醋過程，所需的最適溫度在30 35，故 D 錯誤故選： C1

9、1. 制作果醋時要適時向發(fā)酵液充氣是因為(A)A醋酸菌發(fā)酵時需要充足是氧氣B酵母菌發(fā)酵時需要充足的氧氣C防止發(fā)酵液溫度過高D防止發(fā)酵時二氧化碳過多引起發(fā)酵瓶爆12. 對制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是( B )A葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有1 3 的空間B為一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿C制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應控制在10 12dD制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在 7 8d 左右解析： 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有1/3 的空間， 用清水沖洗葡萄不除去污物，制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應控制在 1012d，制葡萄醋的

10、溫度要比葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在 7 8d 左右，所以 B 選項錯誤。13. 現(xiàn)有兩瓶密封的罐頭已過保質期，甲瓶瓶蓋鼓起，乙瓶外觀無變化，打開后發(fā)現(xiàn)兩瓶罐頭均已變質。對此現(xiàn)象解釋合理的是（D）甲罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產物有CO2 和乳酸甲罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產物有酒精和CO2甲罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產物有CO2 和 H2O乙罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產物是乳酸乙罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產物是酒精A BCD14. （ 10 海南卷）葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題：（ 1）利用葡萄制作葡

11、萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是。（ 2）該微生物通過無氧呼吸可分解，產生的終產物是和。（ 3）甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤， 其中甲同學的錯誤是， 導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。 丙同學的錯誤是， 導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是3。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是、。（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是。答案 :（ 1）酵母菌（ 2 分）（ 2）葡萄糖乙醇CO2（3）未夾住

12、發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）（4）未及時排氣15. 低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。下圖是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用 A（帶蓋的瓶子） 裝置制葡萄糖， 在瓶中加入適量葡萄汁， 發(fā)酵溫度控制在 1825，每隔12h 左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋），之后再將瓶蓋擰緊。當發(fā)酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30 35，進行制果醋的發(fā)酵。同學乙用 B 裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住， 并且每隔

13、12h 左右松一松夾子放出多余的氣體。 制果醋階段適時向充氣口充氣。經過 20 天左右，兩位同學先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關問題：（1）酵母菌與醋酸桿菌在結構上的最大區(qū)別是后者。從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次是、。（2）同學甲在制酒階段，每隔12h 左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是。用反應式表示出制酒過程剛開始時發(fā)生的主要化學變化：。（3）B 裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是。（4）制葡萄酒時要將溫度控制在18 25， 而制葡萄醋時要將溫度控制在30 35，原因是。葡萄汁為酵母菌、 醋酸桿菌等

14、微生物的生長提供的營養(yǎng)成分是。（5）制作過程中一般不需要額外添加酵母菌和醋酸桿菌即可完成。為了提高果酒品質也可在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。利用培養(yǎng)基可分離獲得較為純凈的酵母菌菌種，如在培養(yǎng)基中加入可以從細菌和酵母菌的混合液中分離出酵母菌。答案 :(1)無核膜兼性厭氧型、需氧型(2) 制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產生大量氣體，如不及時放出會把瓶子或瓶蓋脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進入C6 H12O6+6H2O+6O2 酶CO2+12HO+能量(3) 防止污染 (4)18 25是酵母菌生長和發(fā)酵的合適溫度， 30 35是醋酸桿菌生長和發(fā)酵的合適溫度碳源、氮源、水、無機鹽和生長因子(5

15、) 選擇青霉素416下圖甲是果酒和果醋制作的實驗流程示意圖，圖乙是制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1) 在圖甲中的空白處填上其內容_ 。(2) 在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的_，發(fā)酵時排氣口排出的氣體是 _，其原因是 ( 用反應方程式表示)_ 。(3) 果醋的產生主要是醋酸菌發(fā)酵的結果。醋酸菌發(fā)酵必須_( 有氧或者無氧) ，應_( 打開或者關閉) 充氣口，保證_，利用上述裝置，可以防止_進入。(4) 果酒制成后，要將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中制果醋，最合理的解釋是_ 。解析：果酒自然發(fā)酵所需菌種來自附著于葡萄皮上的野生酵母菌；發(fā)酵時產生的CO2可經排氣

16、口排出， 醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵時須由充氣口充氣，由于醋酸菌所需溫度較高(30 35 )故在果酒制成后需提高溫度方可適宜于醋酸菌生活。答案： (1) 醋酸發(fā)酵(2) 酵母菌CO2酶C6H12O62C2H5OH 2CO能量酶C6H12O6 6O2 6H2 O6CO2 12H2O能量(3) 有氧打開有空氣進入雜菌(4) 果醋發(fā)酵所需溫度要高于果酒發(fā)酵17 (2013 銀川一模 )“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結構起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵果酒

17、（ 1）流程中？處的內容應為 _（ 2）制作果酒時，溫度應該控制在_，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由_，_（3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是_（4）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_（5）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_ 來鑒定，在 _條件下，該物質與酒精反應呈現(xiàn) _色(1) 流程中？處的內容應為 _、_。(2) 果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_ 。(3) 果酒制

18、作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是_ 。(4) 枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_ 。(5) 若要提高果酒的產量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好哪些條件？_5_ 。解析： (1) 果酒生產的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2) 如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵處于無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3) 醋酸菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。(4) 枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5) 發(fā)酵過程中要控制好溫度、 pH和通氣量。答案： (1) 沖洗 過濾(2) 不能。因醋酸菌是好氧型細菌， 而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境 ( 或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30 35條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18 25 )(3) 有成形的細胞核(4) 在有氧條件下，使