后廚考勤管理制度

1、考勤管理制度1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完本錢質(zhì)工作；2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意前方可休假。3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字前方可休假。4、 因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工 三天，按規(guī)定開(kāi)除。6、遲到，早退 5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按 1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí) 以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。7、 正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日清明節(jié)

2、、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、 國(guó)慶節(jié)、元旦。但必須按照排班方案表休息，否那么按事假計(jì)算特殊情況除外。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。三、獎(jiǎng)罰管理制度：1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類。1、 儀容儀表：上班儀容儀表岀以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)蓋耳及眉毛，留長(zhǎng)指甲超過(guò) 0.1厘米穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。2、 菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：1量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)展量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。2、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格

3、進(jìn)展加工，如有刀工處理及加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。3、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)展烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致岀品岀現(xiàn)以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變 質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣 5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50 %承當(dāng)。4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承當(dāng)，按照菜品的售價(jià)60 %平攤。3、上菜速度：

4、涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食米飯，面條，炒飯需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣 5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能 超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò) 25分鐘配菜不能超過(guò) 15分鐘，主食不能超過(guò) 20分鐘，火鍋不 能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承當(dāng)售價(jià)的50%。4、 工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、及上級(jí)頂

5、撞、做工作之外的事發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開(kāi)除。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如岀現(xiàn)以下情況物品及用具沒(méi)清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗特殊情況除外 ，當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品歸類：工作中及收尾中岀現(xiàn)以下情況亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo) 識(shí)，生熟沒(méi)分開(kāi)，沒(méi)加膜加蓋發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2, 一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物

6、品歸類，可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。3, 所有用具及設(shè)備沒(méi)到達(dá)使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。4, 餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承當(dāng)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承當(dāng)，一律按照餐具的原價(jià)處理。5，違紀(jì)處分1工作期間制止外岀接待，發(fā)現(xiàn)一次處分20元。2丨進(jìn)岀酒店大門必須主動(dòng)承受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外岀，一經(jīng)覺(jué)察一律開(kāi)除。3制止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。閱讀更多相關(guān)知識(shí)，返回【廚房管理制度 】欄目列表 衛(wèi)生管理制度1、個(gè)人衛(wèi)生1工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；2除結(jié)婚

7、戒指外，不允許佩戴飾物；3丨男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；4不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；5飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；6丨接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)場(chǎng)工作之前，一定要認(rèn)真洗手；7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；2、操作衛(wèi)生1上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。2明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。3蔬菜、肉類加工前進(jìn)展有效清洗。4傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。5熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。6操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生1餐具：干凈、無(wú)污漬、殘?jiān)?，無(wú)缺口、破損。2地面：無(wú)

8、積水，無(wú)垃圾，保持干凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。3丨操作臺(tái)：內(nèi)外干凈，無(wú)破損，無(wú)殘?jiān)?、油膩，物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。4貨架：保持干凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。5下水道：每天清理，無(wú)垃圾。6盛用具：保持干凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。7設(shè)備設(shè)施：保持干凈，無(wú)灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。8冰箱：內(nèi)外干凈無(wú)油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。9水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。10案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。11調(diào)料區(qū)：每天清理和清掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。12灶臺(tái)：無(wú)雜物，整潔、光亮。周衛(wèi)生1每周禮拜一大掃除。2冰箱除霜一次。3每個(gè)部門區(qū)域死角

9、。3天花板，排煙罩，下水道。4驗(yàn)收管理制度驗(yàn)收人員廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn), 肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù) 責(zé)的進(jìn)展驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過(guò)關(guān)。1:品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)展品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；2:數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)展稱重的必須過(guò)秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須、壽豐.JEr清點(diǎn)；3:質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)歷通過(guò)原 料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來(lái)判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否

10、留用；4:包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無(wú)損，是否過(guò)期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；5:辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)及保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；八、盤點(diǎn)管理制度每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)展盤點(diǎn)，具體步驟如下：1:盤點(diǎn)時(shí)間：后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點(diǎn)：每月 26號(hào)早上8: 30分。2:盤點(diǎn)表填寫要求：1字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；2丨嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；3各班組組長(zhǎng)帶頭盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤；4盤點(diǎn)表首頁(yè)注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字；5丨確認(rèn)無(wú)誤后，交岀納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表九、員工宿

11、舍管理制度1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚 12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚 12:00 ;員工有事需晚歸的要及時(shí)向相 關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假， 超過(guò)12:30回宿舍或特殊情況夜不歸 宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)視，宿舍員工所使用的 公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。4、 宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班清掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。5、宿舍員工在離開(kāi)宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面

12、干凈無(wú)垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無(wú)異味。7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承當(dāng)責(zé) 任。8、 嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。9、宿舍員工要保護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、喪失由責(zé)任人照價(jià)賠償。10、 住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。12、 員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制"即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該 宿舍員工分擔(dān)自理。13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開(kāi)除。14、宿舍員工應(yīng)保護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器 設(shè)備等。否那么由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。15、 宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安 機(jī)關(guān)處理。16、 宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)視，對(duì)拒不承當(dāng)責(zé)任又無(wú)人舉報(bào)的由所有住宿人員共 同承當(dāng)責(zé)任。17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊