餐飲姿態(tài)基礎(chǔ)站立與服務(wù)步態(tài)實(shí)訓(xùn)

1、、餐飲姿態(tài)基礎(chǔ)站立與服務(wù)步態(tài)實(shí)訓(xùn)一、實(shí)訓(xùn)目的與要求1、了解旅游餐飲工作者服務(wù)姿態(tài)的價(jià)值和構(gòu)成服務(wù)姿態(tài)的因素。2、掌握正立、握指式站立、背后握指式站立、調(diào)節(jié)式站立、常步、快步、墊步、竅步等基礎(chǔ)姿 態(tài)的規(guī)范要求。3、會(huì)運(yùn)用提氣收腹、立腰提臂、下額內(nèi)收等多方面技巧并結(jié)合面部姿態(tài)變化，使站立姿態(tài)達(dá)到 有禮而大方、穩(wěn)重自然的完美效果。4、初步掌握常步、常步、快步、疾步、墊步、竅步五種服務(wù)步伐的技術(shù)要領(lǐng)。5、初步會(huì)根據(jù)服務(wù)過程中遇特殊情況變換服務(wù)步伐，并能規(guī)范地使用禮貌用語。二、實(shí)訓(xùn)用具及器材實(shí)訓(xùn)用具：實(shí)訓(xùn)器材：三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及課時(shí)安排序號(hào)技能名稱實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排1餐飲服務(wù)姿態(tài)正立姿態(tài)訓(xùn)律2握指式、背后握指

2、式、調(diào)節(jié)式站立姿態(tài)訓(xùn)律22餐飲服務(wù)步態(tài)常步、快步、竅等步訓(xùn)律2疾步、墊步、竅步訓(xùn)律2四、實(shí)訓(xùn)步驟1、站立姿態(tài)（1）正立動(dòng)用要領(lǐng)：表情有自然、微閉嘴唇、下額微收；兩肩平行、稍向后振；胸向前上方自然挺拔、立腰收腹、夾臂前送；兩臂下垂、手指并攏微屈；兩膝并攏、腳跟相靠；兩腳間夾角為4560度,身體重心在兩腿之間，一般要求：高 1.60米左右者，兩腳間夾角為 45度；身高1.65米左右者，兩 腳間夾角為55角：身高1.7米以上者，兩腳間夾角為 60角，身體重心稍前移 2度。（2）握指式站姿動(dòng)作要領(lǐng)：在正立姿勢(shì)基礎(chǔ)上，兩臂屈肘；握手并置于腹前，右手握左手手指部位握力適當(dāng)，兩手交叉點(diǎn)在衣扣垂直線上。（3）

3、背后握指式站姿動(dòng)用要領(lǐng)：在正立站姿要領(lǐng)基礎(chǔ)上，兩臂后擺，左手握右手或右手握在手手指部位，置于臂后，兩臂肘關(guān)節(jié)自然內(nèi)收。（4）調(diào)節(jié)式站姿動(dòng)作要領(lǐng)：在背后握指式站姿基礎(chǔ)上，左腿支撐，身體重心偏移到左腿上，同時(shí)右膝放松微利 前屈，右半部身體處于放松狀態(tài)。2、步態(tài)（ 1）常步（便步）式走姿 動(dòng)作要領(lǐng)：兩腿交替踩邁直線，擺腿屈膝程度不宜過大、前腳掌先著地、然后迅速過渡到腳跟， 腳尖向前方或距離直線 5 厘米，腰部具有力主感。上身自然挺拔、立腰、收腹、身體保持平穩(wěn)前移。 頭正、目光平穩(wěn)，用眼睛余光注意前下方，下額微內(nèi)收；肩平，肩峰稍后張。上臂帶動(dòng)小臂自然前 后擺動(dòng)，肩勿搖晃；前擺時(shí)，手不提超越衣扣垂直線，

4、肘關(guān)節(jié)微屈約 30 度，掌心向內(nèi)，勿甩小臂， 后擺時(shí)，勿甩手腕。（ 2）一字步走姿 動(dòng)作要領(lǐng)：兩腳交替踏在直線上，前腳掌先著地，然后迅速過渡到腳跟。左腳前邁稍微向左前 方送胯，右腳前邁稍微向右前方送胯；兩臂自然擺動(dòng)，前擺臂時(shí)注意肩部稍許平送，后擺臂時(shí)肩部 稍許平拉。（ 3）快步走姿 動(dòng)作要領(lǐng)：腿、腳掌和身體姿勢(shì)在便步或走姿或一字步走姿的基礎(chǔ)上，步距稍大速度加快，步 伐應(yīng)顯出輕松、緊湊。（ 4）疾步走姿 動(dòng)用要領(lǐng)：在常步或一字步走姿的基礎(chǔ)上，采用小距離步伐疾步的方法，身體平穩(wěn)。（ 5）墊步走姿 動(dòng)用要領(lǐng)：在常步或一字步走姿的基礎(chǔ)上，將已經(jīng)邁出的腿掌與后腿成頓蹉步，身體呈 2 度前 傾。（ 6）竅

5、步走姿 動(dòng)用要領(lǐng)：在常步或八字步走姿基礎(chǔ)上，將已經(jīng)邁在前面的腿再向前頓一點(diǎn)，另一條本應(yīng)向前 邁的腿轉(zhuǎn)向橫方向移動(dòng)。四、注意事項(xiàng)1、“站姿”訓(xùn)練是一種靜止性的體能和技巧的訓(xùn)練，對(duì)初學(xué)習(xí)者，易出現(xiàn)惡心、頭暈、出汗、 嘔吐等現(xiàn)象，實(shí)訓(xùn)前應(yīng)要求學(xué)生進(jìn)食和喝些糖開水，訓(xùn)練過程中，應(yīng)隨時(shí)關(guān)注學(xué)生的身體狀況，遇 上述反應(yīng)狀況，應(yīng)安排學(xué)生下蹲休息。六、教學(xué)建議1、上述實(shí)踐項(xiàng)目均是服務(wù)姿態(tài)中的基礎(chǔ)的姿態(tài)訓(xùn)練，鑒于涉及學(xué)生要從多方面一改過去的習(xí)性、除已安排 8 課時(shí)訓(xùn)練時(shí)間外，要充分利用課后和餐飲技能課，進(jìn)一步加強(qiáng)該項(xiàng)實(shí)訓(xùn)。2、進(jìn)行該項(xiàng)實(shí)訓(xùn)時(shí)，應(yīng)充分運(yùn)用鏡面指導(dǎo)學(xué)生自我訓(xùn)練。3、教學(xué)中應(yīng)配合心理素質(zhì)教學(xué)，讓學(xué)生具

6、有信心。二、臂力、托瓶行走、旁托轉(zhuǎn)盤實(shí)訓(xùn)一、實(shí)訓(xùn)目的與要求1、了解托盤在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用規(guī)范。2、熟悉托盤的操作方法、規(guī)程和操作要領(lǐng)。3、練就輕托重量5公斤的臂力。4、會(huì)使用托盤托送物品并各服務(wù)步態(tài)熟練而規(guī)范。5、會(huì)規(guī)范、自如地將有物品的托盤旁托轉(zhuǎn)動(dòng)。二、實(shí)訓(xùn)用具及器材實(shí)訓(xùn)用具：餐椅實(shí)訓(xùn)器材：托盤、酒瓶三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、課時(shí)安排序號(hào)技能名稱實(shí)訓(xùn)具體內(nèi)容課時(shí)安排備注1托盤技能基本功一臂力5分鐘/次臂力訓(xùn)練21、這項(xiàng)實(shí)訓(xùn)課中，復(fù)習(xí) 服務(wù)姿態(tài)：站立和步態(tài) 訓(xùn)練2、臂力達(dá)標(biāo)時(shí)是：25分 鐘10分鐘/次臂力訓(xùn)練210/次臂力訓(xùn)練220/次臂力訓(xùn)練225/次臂力訓(xùn)練2臂力與服務(wù)姿態(tài)基礎(chǔ)綜合訓(xùn)練22托瓶行走裝盤

7、、起托、數(shù)托、托行適應(yīng)練習(xí)2托瓶行走達(dá)標(biāo)時(shí)間 女：連續(xù)6分鐘 男：連續(xù)8分鐘平托行走時(shí)間量達(dá)標(biāo)訓(xùn)練2行走加禮儀訓(xùn)練2托瓶行走技能提高綜合訓(xùn)練23旁托轉(zhuǎn)盤身體姿勢(shì)、臂姿、轉(zhuǎn)盤操作方法適應(yīng)訓(xùn)練2旁托轉(zhuǎn)盤達(dá)標(biāo)時(shí)間6分鐘轉(zhuǎn)盤平穩(wěn)的計(jì)時(shí)間訓(xùn)練2轉(zhuǎn)盤綜合提高訓(xùn)練2四、實(shí)訓(xùn)步驟1、臂力訓(xùn)練（1）選擇重量不低于 2.5公斤的完整磚塊一塊，進(jìn)行包裝處理。（2） 將左手臂向上彎曲、小臂垂直于左胸前、肘部離腰部紅15厘米、掌心向上、五指自然分 開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余手指托住磚底，手掌自然形成凹形，掌心不與磚底接觸、 平托于胸前、略低于胸部。（3） 按上述臂姿規(guī)范和方法以6次/日的訓(xùn)練次數(shù)和5分鐘/次

8、并次日在此基礎(chǔ)上遞增 5分鐘/次的時(shí)間量加以訓(xùn)練，直到25分鐘/次連托至3次/日達(dá)標(biāo)。2、托瓶行走（理盤）（1）將托盤冼凈擦干，如不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的濕墊布，并鋪平拉齊。（2）按重物、高物放在托盤里檔，輕物、低物放在托盤外檔的裝盤要領(lǐng)，將酒瓶設(shè)裝于托盤內(nèi)。（裝盤）（3）起盤；將左腳朝前，把左手和左肘放到與托盤同一平面上，用右手輕輕地、慢慢地把托盤 平移到左手掌上，按臂力訓(xùn)練的掌姿要求托盤。（4）托瓶行走：按常步的步伐和步姿托瓶行走。3、旁托轉(zhuǎn)盤（1） 將身體立于座椅右側(cè)，與餐椅相距20厘米，兩腳成八字型自然拉開，收腹、挺胸、立腰。（2）將托盤的手與身體中心成 45度，拉開（托盤臂姿

9、如前所述）。（3）將身體重心移向左腿，但不送胯，右腳自然挺直并腳尖上踮，用右手從托盤正前方成順時(shí) 針方向平轉(zhuǎn)在左胸前、使托盤中的物品始終保持重物、高物在托盤里檔。五、注意事項(xiàng)1、為確保托瓶行走、旁托轉(zhuǎn)盤的實(shí)訓(xùn)質(zhì)量，在組織實(shí)訓(xùn)前應(yīng)要求學(xué)生注意酒瓶?jī)?nèi)水容量標(biāo)準(zhǔn)。2、托盤技能一一托瓶行走、旁托轉(zhuǎn)盤實(shí)訓(xùn)涉及玻璃制品一酒瓶，故在訓(xùn)練中，要特別注意安全 組織訓(xùn)練。六、教學(xué)建議1、本實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐飲技能中難度最大、最苦最累的一項(xiàng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，為避免學(xué)生的怕苦、怕累的思想與煩燥心理，在安排組織訓(xùn)練時(shí)，應(yīng)穿插組織和其它技能訓(xùn)練，以達(dá)到既鞏固提高所學(xué)技能， 又繼續(xù)學(xué)習(xí)新的內(nèi)容。2、在教學(xué)過程中，根據(jù)學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)進(jìn)度、恰

10、當(dāng)調(diào)整課時(shí)量。3、在教學(xué)過程中，應(yīng)對(duì)學(xué)生訓(xùn)練精神加以嚴(yán)格管理。三、斟酒實(shí)訓(xùn)一、實(shí)訓(xùn)目的與要求1、了解中西餐酒水服務(wù)的方式和不同類別酒水的服務(wù)規(guī)范。2、掌握中西餐酒水服務(wù)的各方式規(guī)程和規(guī)范。3、初步學(xué)會(huì)從事示酒和汽酒工作操作。4、 了解不同包裝的酒品和瓶口開啟的常用工具、，開啟方法、要領(lǐng)和特殊包裝瓶品的開啟方法。5、會(huì)控制不同類別酒水的斟倒方式。6、能嫻熟地進(jìn)行徒手斟酒和托盤斟酒操作。二、實(shí)訓(xùn)用具和器材實(shí)訓(xùn)用具：水桶、抹布、餐桌、餐椅實(shí)訓(xùn)器材：托盤、口布、酒瓶、中西餐各式酒杯三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及課時(shí)安排序號(hào)技能名稱實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排徒手斟（舉手斟酒）操作規(guī)范、姿勢(shì)、方位、握瓶、瓶口2瓶口控制方法，瓶身旋

11、轉(zhuǎn)及酒流速度、流向技巧訓(xùn)練2上述項(xiàng)目加強(qiáng)訓(xùn)練和酒流斟量控制訓(xùn)練2托盤斟酒操作規(guī)范，姿勢(shì)復(fù)換，旁托取，放瓶，旁托斟酒2斟酒量與酒流流向分別訓(xùn)練2斟量標(biāo)準(zhǔn)和斟倒速度訓(xùn)練2移杯于托盤中斟倒訓(xùn)練2上述項(xiàng)目技能，規(guī)范提高訓(xùn)練2四、實(shí)訓(xùn)步驟1、徒手斟酒（1）左手持一塊折疊成正方形的酒布背在身后。（2）右手持瓶，并將商標(biāo)朝向賓客。（3）身體立于座位右側(cè)，兩腳呈八字形或成丁字步站立。（4）將斟酒的右手小臂自然伸向杯口，并瓶口與杯口相距離1-2厘米。（5） 將酒順杯壁或杯中徐徐流入杯中，當(dāng)斟至規(guī)定的量時(shí)，反起瓶口，內(nèi)旋轉(zhuǎn)瓶身約30°。（6）迅速用酒布擦試瓶口。2、托盤斟酒（1）左手按托盤規(guī)范托盤后立于

12、餐位右側(cè)，稍偏右后方，兩腳成八字步或丁字步站立，上身自 然挺拔，立腰收腹，嚴(yán)禁含胸，側(cè)體、送胯。（2）托盤及肩部盡量向外側(cè)拉開，與賓客頭部錯(cuò)開較遠(yuǎn)的距離。（3） 右手持酒杯壁或向杯中徐徐流入，瓶口約高于杯口1-2厘米，斟至規(guī)定的量時(shí)，瓶口稍提 高并內(nèi)旋約30°將瓶收回。（4） 將酒順杯壁或向杯中徐徐流入，瓶口約高于杯口1-2厘米，斟至規(guī)定的量時(shí)，瓶口稍提高 并內(nèi)旋約30°將瓶收回。五、注意事項(xiàng)1、該項(xiàng)實(shí)訓(xùn)只能以水代酒實(shí)訓(xùn)，對(duì)木制家具設(shè)備易損壞，在組織訓(xùn)練時(shí)，要向?qū)W習(xí)強(qiáng)調(diào)家具保 養(yǎng)和進(jìn)行防損壞措施，如準(zhǔn)備水桶和抹布及時(shí)清抹桌面。2、 托盤斟酒實(shí)訓(xùn)難度大，易造成翻盤事故，在組織

13、訓(xùn)練時(shí)要充分考慮安全措施。（實(shí)訓(xùn)人員不 宜過于密集）。六、教學(xué)建議1、教學(xué)中可采用將學(xué)生配對(duì)計(jì)時(shí)方法訓(xùn)練。2、教學(xué)方法靈活多變，如采取正、反演示，對(duì)對(duì)競(jìng)賽等方式。四、餐巾折花一、實(shí)訓(xùn)目的與要求1、了解餐巾的種類、規(guī)格和餐巾折花在不同餐別中的應(yīng)用規(guī)范。2、掌握動(dòng)物、植物、實(shí)物等三種花型折疊技法和要領(lǐng)。3、初步會(huì)根據(jù)不同的性質(zhì)、規(guī)模、餐別的宴會(huì)選擇、設(shè)計(jì)花形。4、 會(huì)折疊中餐動(dòng)物、植物花型 30種、西餐實(shí)物的花型 20種。二、實(shí)訓(xùn)用具及器材實(shí)訓(xùn)用具：餐桌或課桌實(shí)訓(xùn)器材：餐巾布、酒杯、西餐盤三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、課時(shí)安排序號(hào)技能名稱實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排1疊、折、等、卷折技法2上述技法提高訓(xùn)練2餐巾折化基本技能膝

14、、翻、控、掰、捏技法2上述技法提高訓(xùn)練2植物花型15種學(xué)習(xí)2上述花型折疊技法和效果提高訓(xùn)練2鳥獸類花型10種學(xué)習(xí)2上述花型折疊技法和效果提高訓(xùn)練2西餐盤花10種學(xué)習(xí)2上述花型折疊技法和效果提高訓(xùn)練2中西餐花型技法提高訓(xùn)練2四、實(shí)訓(xùn)步驟1、餐巾折花基本技法和要領(lǐng)疊：將餐巾平行取中一折二、 二折四、單層或多層疊、或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、 菱形、梯形、鋸齒形等幾何圖形。要領(lǐng)：熟悉基本造型、疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫線和角度、一次疊成、避免反復(fù)。推：將餐巾疊面折成褶裥的形狀，折裥時(shí)，用雙手的拇指、食指分別捍住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一直線，指面向外；兩手中指按住餐巾， 并控制好下一個(gè)折裥

15、的距離；拇指、食指的指面捏緊餐巾向前推至中指外。用食指將推折的裥檔??；中指騰出去控制另一個(gè)折裥的距離，三個(gè)手指循回如此互相協(xié)調(diào)配合，直至完成折裥量。說明：折裥分直裥和斜裥兩種，直裥的兩頭大小一樣平行，用直推法即可，斜裥一頭大一頭小， 形似扇狀，折裥時(shí)確用斜面推折。其方法是；用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直推法圍 繞中心點(diǎn)沿圓弧形推折，其指法基本與直推相同。要領(lǐng)：（ 1）工作臺(tái)要干凈光滑（ 2）折時(shí)拇指、食指緊握裥向前推，用中指控制間距，不能向后推折倒抓。（ 3）折裥均勻平整，不宜過密或過稀。 卷：卷分平行卷和斜角卷兩種，平行卷是餐巾兩頭一起卷，操作時(shí)要卷的平直，兩頭大小一樣。 斜角卷就

16、是餐巾一頭固定，只卷一頭；或是一頭多卷一頭一少卷，形成的卷一頭大一頭小。要領(lǐng)：（ 1）平行卷要求兩手力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)、餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按 所卷角度的大小，互相配合卷。（ 2）卷折的效果應(yīng)達(dá)到緊、挺括。 穿：將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將 筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)往里拉，直至把筷子穿過去。穿好后，要先將折花插進(jìn)杯子，再把筷子抽掉。要領(lǐng)：（ 1）穿的工具要光滑、潔凈。（ 2）拉折均勻。 攥：用左手攥住已折成半成品的花型的中部或下部，然后用右手操作其他部位。 要領(lǐng)：攥在手中的餐巾部分不能松散，尤其是攥緊兩側(cè)巾角部分。 翻：將已折疊成半

17、成品的花型根據(jù)花型需要，將餐巾的巾角下端翻折至上端、兩側(cè)向中間翻折， 前面向后翻折，或是將夾層里面翻到對(duì)面。要點(diǎn)：（ 1）翻折動(dòng)作要輕。（ 2）翻折花型盡量裝杯后再完成翻折部分。 拉：一手握著已折疊成相應(yīng)形狀的花型，一手將下垂的巾角，或夾層中中角拉折成所需要的形 狀。要點(diǎn)：（ 1）在翻折過程中，雙手要配合好，松緊適度。（ 2）在翻拉花卉的葉子鳥類翅膀時(shí)，要注意大小一致、距離相等，用力均勻。 掰：將餐巾疊好層次，用右手按順序一層層掰出花瓣。要點(diǎn)：（ 1）使用掰的技法時(shí)，不要用力過大。（ 2） 掰的層次或褶的大小距離均勻。握： 先用一只手的拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺作頭頸， 然后用食指將巾角尖

18、端向里壓下， 再用中指與拇指將壓下的巾角握緊、并握成一個(gè)尖嘴型。要點(diǎn)：（ 1）在操作此項(xiàng)技法前，拉折技法需要達(dá)到。（ 2）對(duì)于不同的鳥類的嘴型，應(yīng)靈活把握巾角捏折的幅度。2、餐巾折花型 參照餐巾折花書。五、中西餐宴會(huì)擺臺(tái)一、實(shí)訓(xùn)目的與要求1、了解中、西餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)方法，要領(lǐng)和規(guī)范。2、了解不同規(guī)格的中、西餐宴會(huì)在擺臺(tái)方面的表現(xiàn)手法和要領(lǐng)。3、了解中、西餐宴會(huì)座次的安排規(guī)范和要領(lǐng)。4、初步掌握宴會(huì)臺(tái)席中心美化的方式和規(guī)范。5、熟練掌握中、西餐宴會(huì)擺設(shè)的布件、餐件和用品的擺設(shè)操作規(guī)程和規(guī)范方法。二、實(shí)訓(xùn)用具器材實(shí)訓(xùn)用具：中餐圓桌、西餐長(zhǎng)方桌、餐椅實(shí)訓(xùn)器材：臺(tái)布、轉(zhuǎn)臺(tái)、中、西餐各式餐具、用具、插花

19、器、鵑花或干花三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、課時(shí)安排序號(hào)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排1中餐宴會(huì)擺臺(tái)382西餐宴會(huì)擺臺(tái)30四、實(shí)訓(xùn)步驟（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)1、鋪臺(tái)布（1 ）鋪臺(tái)布時(shí)，站在正、付主餐位正中或站在與主位成90度角的左側(cè)或右側(cè)，兩腳成前后姿勢(shì)站立。（2）將折疊好的臺(tái)布找出正朝向自己的邊緣。（3）采用向前疊折或向前擠折的方式或?qū)⑴_(tái)布回收兩手中，然后拋出臺(tái)布，借助產(chǎn)生的氣流將臺(tái)布 平鋪在餐桌上。（4）鋪好的臺(tái)布要求中間鼓縫穿過的正付主人的位置，十字折線居中，四角與桌腿成直線平行，臺(tái) 布四邊均勻下垂，以 30厘米為宜。（二）放轉(zhuǎn)盤、墊圈（1）放園形滑軌，要求中心點(diǎn)與臺(tái)布中心對(duì)準(zhǔn)。（2）將轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面中央的園形滑軌上，轉(zhuǎn)臺(tái)

20、中心與餐桌、臺(tái)布、滑軌中心對(duì)準(zhǔn)。（3）檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。（三）圍桌裙（1）將桌裙按打折裥方式折疊。（2 ）把折疊的臺(tái)裙抱在左手臂上。（3）站在與主位成 90度角的右側(cè)，右手扶桌裙的邊緣沿順時(shí)針方向用尼龍搭扣或夾子將臺(tái)裙邊固 定在餐桌的邊緣。（4）要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。（四）配餐椅（1）手扶餐椅的靠背兩側(cè)擺放席椅。（2）餐椅放置方式為三、三、兩、兩式。即正、付主人位各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅 背在一直線上。（五）擺餐具、用具1、骨碟定位（1）將骨碟擺放在托盤內(nèi)，或徒手用餐巾托住骨碟定位。（2）立于餐椅右側(cè)，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放骨碟。（3）要求碟邊距離桌邊

21、 1.5 厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，碟中店微或圖案正對(duì)餐位正中。2、擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺（1）在骨碟縱向延長(zhǎng)線 1 厘米處擺放調(diào)味碟。（2）在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線左側(cè)1 厘米處放上口湯碗、小湯勺，小湯勺勺柄向上，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一直線上。3、擺放筷架、銀勺和筷子（1）在口湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架、銀勺、袋裝牙簽和筷子。（ 2）勺柄與骨碟相距 3厘米，筷套離桌邊 1.5 厘米，并與骨碟縱向直徑平行。（ 3）袋裝牙簽與銀勺未端平齊。4、擺放玻璃器皿（ 1）在調(diào)節(jié)器味碟縱向直徑 2 厘米處擺放葡萄酒杯。（ 2）葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯。（ 3）在葡萄酒杯左側(cè)擺放水

22、杯，三杯中心點(diǎn)成一直線，杯肚之間的距離離為1-1.5 厘米。5、擺公用餐具在正、付主人杯具的前面與杯具相距56 厘米處，各橫向擺放一幅公用筷和湯勺，勺外筷內(nèi)，湯勺和筷子的尾端向右。6、擺放煙灰缸、火柴（1）在公用餐具的右側(cè)擺放一只煙缸。（2）在與座位、副主位 90 度角處各擺放一只煙缸。（ 3）在煙灰缸的邊緣處擺放火柴盒、正面朝上。7、擺放宴會(huì)菜單、臺(tái)號(hào)（ 1）在正、付主人骨碟的左側(cè)各擺上幾張菜單， 菜單的下端距桌邊 1.5 厘米，與骨碟縱向直徑平行。（ 2）臺(tái)號(hào)牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門進(jìn)口處。 說明：高級(jí)宴會(huì)每個(gè)設(shè)一份菜單時(shí)，方法同前。（六）西餐宴會(huì)擺臺(tái)1、鋪臺(tái)布（1）操作者站在餐桌

23、的任意一側(cè)。（ 2）用兩手將已按桌面面積熨燙好的臺(tái)布有序展開。（3）將臺(tái)布一側(cè)向桌面對(duì)面拋鋪后，采用抖鋪手法將臺(tái)布鋪平。（ 4）鋪設(shè)后的臺(tái)布要求中心線對(duì)正，臺(tái)布兩側(cè)下垂部分均勻。2、擺餐盤（墊盤、裝飾盤）序號(hào)技能名稱實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排1中 餐 宴 會(huì) 提 高鋪臺(tái)布、圍桌裙2上述項(xiàng)目操作方法提高訓(xùn)練2墊圈、轉(zhuǎn)臺(tái)、席椅設(shè)擺2上述項(xiàng)目操作技法提高訓(xùn)練2餐碟等定位訓(xùn)練2餐碟等定位規(guī)范提高訓(xùn)練2口湯碗、小瓷勺、調(diào)味品等擺設(shè)訓(xùn)練2上述餐具擺設(shè)操作規(guī)范提高訓(xùn)練2白酒杯、色酒杯、水杯擺設(shè)訓(xùn)練2上述擺設(shè)操作提高訓(xùn)練2筷子、筷架等擺設(shè)提高訓(xùn)練2上述餐件擺設(shè)提高訓(xùn)練2煙缸、花瓶、調(diào)味品擺設(shè)訓(xùn)練2上述公件擺設(shè)提高訓(xùn)練2

24、分段擺臺(tái)訓(xùn)練（臺(tái)布與餐碟）2分段擺臺(tái)提高訓(xùn)練（口湯碗 調(diào)味品）2整套多件擺設(shè)規(guī)程及服務(wù)提高訓(xùn)練2中餐宴會(huì)臺(tái)席中心美化圍衣、擺花2圍花、擺衣技法提高訓(xùn)練22西餐宴會(huì)擺臺(tái)鋪臺(tái)布、圍設(shè)桌裙、席椅定位2上述項(xiàng)目提高訓(xùn)練2墊盤定位2墊盤定位提高訓(xùn)練2金屬餐件擺設(shè)訓(xùn)練2金屬餐件擺設(shè)提高訓(xùn)練2面包盤、油碟、油刀2上述餐具擺投提高訓(xùn)練2水杯、白酒杯、紅葡萄杯擺設(shè)2上述餐具擺設(shè)提高訓(xùn)練2燭臺(tái)、花瓶、煙缸、椒鹽瓶擺設(shè)2上述公件擺設(shè)提高訓(xùn)練2提高綜合訓(xùn)練（臺(tái)布-墊盤）2提高綜合訓(xùn)練（金屬餐件-白色盤）2西宴擺臺(tái)全套餐件擺設(shè)提高訓(xùn)練2（1 ）用左手墊上餐布，握住盤底。（2）從主人位置開始按順時(shí)針方向用右手在每個(gè)席位正

25、中擺放餐盤（墊盤）。（3 ）擺設(shè)好餐盤要求盤邊距桌邊約 1厘米，盤與盤的中心對(duì)準(zhǔn)。3、刀叉（1）從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀。擺放時(shí)，刀口朝左，匙面 向上，刀把、匙把距桌邊 1厘米。（2）從餐盤的左側(cè)從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、開胃品叉、叉面向上，叉把首部與餐刀平行， 魚刀、魚叉交向前突出 4厘米。4、擺水果刀、叉和點(diǎn)心匙（1 ）操作者站在餐位的右側(cè)，用右手在餐盤的正前方擺水果刀、叉，刀把向右，刀刃向餐盤；水果 叉（或甜品叉）叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。（2）點(diǎn)心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。5、擺面包盤，黃油刀和黃油碟（1） 靠開胃品叉的

26、左側(cè)擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心對(duì)齊，盤邊距餐叉1-3厘米。（2）在面包盤靠右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝向面包盤盤心。（3） 黃油盤擺在黃油刀刀尖正上方，相距3厘米左右。6、擺設(shè)酒具（1）操作者托好裝有三種以上酒杯的托盤立于餐位右側(cè)。（2 ）先將冰水杯用右手取下擺在餐刀頂端（只用一種時(shí)，位置也在此）。（3）按紅葡萄杯、白葡萄酒杯的擺放順序水杯呈斜直線擺放，與水平線呈45度角。（4 ）各酒杯杯身之間相距約 1厘米。7、擺設(shè)用具（1）將鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶按 4人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上。（2）煙缸從主人右側(cè)擺起，每?jī)扇酥g放一個(gè)，煙缸的上端與酒具平行。（3）只擺一個(gè)花壇式花瓶時(shí)，置于餐臺(tái)

27、中心位置，擺數(shù)個(gè)時(shí)，等距離擺在長(zhǎng)臺(tái)中線上。五、注意事項(xiàng)1、 中西餐宴會(huì)擺臺(tái)均涉及玻璃器皿，在組織訓(xùn)練時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格要求學(xué)生按玻璃器皿操作的規(guī)程和要點(diǎn)。2、為提高訓(xùn)練頻率，要組織好輪訓(xùn)中的撤臺(tái)組織工作。六、教學(xué)1、為不斷提高學(xué)生的擺臺(tái)能力，建議每一訓(xùn)練內(nèi)容后面應(yīng)設(shè)置一次提高課。2、在學(xué)生實(shí)訓(xùn)中，指導(dǎo)者要善于指導(dǎo)其中技巧。六、上菜、分菜一、實(shí)訓(xùn)目的與要求1、了解中西餐菜肴服務(wù)方式、規(guī)程和規(guī)范。2、掌握不同餐別的菜肴采用分派服務(wù)規(guī)程和服務(wù)要點(diǎn)。3、初步會(huì)使用各派菜工具從事派菜工作，并服務(wù)姿態(tài)大方、規(guī)范。4、會(huì)熟練地利用菜肴器皿形狀設(shè)擺、調(diào)整菜臺(tái)、始終保持菜臺(tái)的豐滿和美觀。5、會(huì)準(zhǔn)確而嫻熟地應(yīng)用禮貌用語和

28、操作儀態(tài)進(jìn)行不同餐別的上菜和分菜工作。二、實(shí)訓(xùn)用具及器材實(shí)訓(xùn)用具：中餐餐桌、餐椅、西餐餐桌、餐椅、餐臺(tái)實(shí)訓(xùn)器材：中餐餐盤、西餐墊盤、白色盤，湯盆、服務(wù)叉、服務(wù)餐、長(zhǎng)柄匙、筷子、小餐得、托盤、 船盆三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、課時(shí)安排序號(hào)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排1上菜服務(wù)用語42中餐上菜、分菜63西餐上菜四、實(shí)訓(xùn)步票1、上菜服務(wù)用語（1 ）各位來賓，這道菜是 XXXX，請(qǐng)各位品嘗。（2 ）各位來賓，這道菜是我們酒店本周推出的特價(jià)菜，請(qǐng)各位慢用。（3）各位來賓，這道菜是我們廚師推出的特薦菜之一，歡迎各位賓客用了之后，給我們留下寶貴的 感受。（4 ）各位來賓，這道菜是我們酒店的特色菜，歡迎各位來賓給我們留下寶貴意見。（5

29、） 各位來賓，這道是我們江西名菜XXXX，請(qǐng)各位品嘗。（6）這道菜均屬火候菜 XXXX請(qǐng)各位趁熱吃。（7） 這是XXXX菜的輔料式佐料，請(qǐng)各位等會(huì)與XXXX菜配用。（8） 這是用XXXX菜時(shí)用的工具，請(qǐng)用 XXXX菜時(shí)配用。（9）這是用水果的叉，請(qǐng)用水果時(shí)配用。（10）對(duì)不起，打擾“您”，或“倆位”啦。（11）謝謝“您”或“各位”的合作。（12）這個(gè)盤中的菜還需要嗎？（13）謝問，我可以將這兩道菜合拼嗎？（14）我能將這盤菜改個(gè)盤上上來嗎？（15 ）謝謝合位幫助。（16）非常感謝各位或“您”的包涵。2、上菜操作（1）操作者立腰、收腹、兩腳成前后步立于陪同和翻譯人員位間。（2）將上席的菜肴器皿按

30、四指托底邊，拇指順壓器皿邊沿的衛(wèi)生操作上菜。（3）將器皿迅速地輕放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，利用轉(zhuǎn)臺(tái)將新菜轉(zhuǎn)向主賓、主人方向。（4）將右腳后退一步與左腳正立后介紹所上菜肴。序號(hào)技能名稱實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排1上菜服務(wù)用語上菜服務(wù)用語規(guī)則2用語表述規(guī)范與擺臺(tái)22中餐上菜、分菜中餐上菜操作儀表、餐具擺設(shè)辦法與規(guī)范訓(xùn)練2上菜操作服務(wù)技能提高訓(xùn)練2中餐分菜操作適應(yīng)練習(xí)2分菜操作技術(shù)提高訓(xùn)練23西餐上菜法式、英式上菜操作訓(xùn)練2美式、俄式上菜操作訓(xùn)練23、分菜（1）派菜（叉勺分菜法） 操作者用左手墊上折疊好的餐巾將菜盤托起，穩(wěn)當(dāng)?shù)卣驹谫e客的左側(cè)，腰部稍彎。 用右手的中、食、無名、小指分別夾好，服務(wù)叉、匙務(wù)叉、匙進(jìn)行分派。（2

31、）桌面分菜（桌面分菜） 將與賓客人數(shù)相等的餐碟有秩序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。 將分菜用具放在餐桌的相應(yīng)位置。 將菜端上，示菜并報(bào)菜名。 用長(zhǎng)柄勺、筷子或叉、勺分菜。 迅速撤身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端 給賓客。 將空盤和分菜用具一同撤下。（3 ）旁桌分菜 在一張園桌旁放一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，并準(zhǔn)備好干凈的餐盤和分菜工具。 將菜端上餐桌，示菜、報(bào)菜名并作介紹。 將菜取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上分菜。 菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。說明：此方式分菜的操作可安排上述叉勺分菜或長(zhǎng)柄、筷子分菜的方式練習(xí)。4、西餐上菜（1）法式菜肴服務(wù) 操作者用左手托

32、盤，托盤中放制好的菜肴，夾菜用的叉和匙各一把。 操作者在賓客的左邊將托盤中的食物呈給賓客，由賓客自己動(dòng)手將菜叉到自己的餐盤內(nèi)。 另一操作者用托盤托上各種少司在賓客的左側(cè)分派少司（2）英式菜肴服務(wù) 服務(wù)員用左手托菜盤，右手拿夾菜用的叉和匙。 操作者從賓客的左側(cè)把菜夾到賓客餐盤里。 每分好一客，放下叉勺，五指自然并攏示意賓客用餐。（3）美式菜肴服務(wù) 操作者將擬定菜盤數(shù)用左手托出并依次來到賓客的右側(cè)。 操作者用右手從左手上依次取下菜盤為每一位賓客上菜并作“請(qǐng)用”示意動(dòng)作。（4）俄式菜肴服務(wù) 在餐桌的不遠(yuǎn)處設(shè)一服務(wù)桌。 操作者首先在服務(wù)桌上放好幾個(gè)大菜盤和若干餐盤，并將餐盤有序排列在服務(wù)桌上。 操作者

33、當(dāng)著客人的面把大菜盤中的菜分到各餐盤中。 操作者迅速撤身，將餐盤用左手夾托后，按服務(wù)順序從賓客左側(cè)用右手送到賓客面前。五、注意事項(xiàng)1、西餐上菜服務(wù)實(shí)訓(xùn)涉及了大而笨重的瓷器餐盤，不僅成本高，而且操作者不慎易造成事故，故在 組織訓(xùn)練時(shí)，指導(dǎo)者要及時(shí)關(guān)注和提醒學(xué)生夾托餐盤技能的規(guī)范，以減小失誤。2、分菜實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目涉及較鋒利的刀、叉等餐件，在實(shí)訓(xùn)中要隨時(shí)注意防止學(xué)生拿這類餐件開玩笑。六、教學(xué)建議1、 此項(xiàng)實(shí)訓(xùn)具有濃厚的摸擬性質(zhì)， 在教學(xué)中建議根據(jù)需要將學(xué)生組織成若干個(gè)配套的摸擬組進(jìn)行實(shí) 訓(xùn)。2、為了提高實(shí)訓(xùn)效率，建議按此指導(dǎo)書步驟組織實(shí)訓(xùn)。七、中餐零點(diǎn)午晚餐服務(wù)摸擬實(shí)訓(xùn)、實(shí)訓(xùn)目的與要求:1、了解中餐零點(diǎn)

34、餐的服務(wù)規(guī)程。2、掌握中餐零點(diǎn)餐各服務(wù)環(huán)節(jié)中的服務(wù)內(nèi)容、規(guī)范和準(zhǔn)確用語。3、初步會(huì)引導(dǎo)賓客進(jìn)行食品消費(fèi)，并接受點(diǎn)菜姿勢(shì)規(guī)范、自然、語言流暢。4、初步會(huì)解答賓客在消費(fèi)中提出的各種問題或疑難問題。5、會(huì)規(guī)范地進(jìn)行引位、讓座、遞送菜單、茶水、酒水菜肴服務(wù)和餐間撤換等工作。二、實(shí)訓(xùn)用具及器材：實(shí)訓(xùn)用具：實(shí)訓(xùn)器材：中餐、餐桌、餐椅、迎賓臺(tái)、托盤、毛巾及墊子、茶具、餐具、餐盤及其它菜肴器 皿、酒瓶、餐巾布、酒杯。三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及課時(shí)安排：序號(hào)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排1接待服務(wù)用語142接待服務(wù)26序號(hào)技能名稱實(shí)訓(xùn)內(nèi)容課時(shí)安排了解熟悉中餐服務(wù)環(huán)節(jié)用語規(guī)范2接待環(huán)節(jié)用語表述摸擬練習(xí)2中餐零點(diǎn)點(diǎn)菜環(huán)節(jié)用語表述摸擬練習(xí)2午

35、晚餐服餐間服務(wù)環(huán)節(jié)用語摸擬練習(xí)2務(wù)用語餐間服務(wù)環(huán)節(jié)用語表述技巧提高訓(xùn)練2結(jié)賬送客服務(wù)環(huán)節(jié)用語摸擬訓(xùn)練2各環(huán)節(jié)服務(wù)用語表述提高訓(xùn)練2早餐環(huán)節(jié)各項(xiàng)服務(wù)活動(dòng)摸擬訓(xùn)練2點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)范與技巧摸擬訓(xùn)練2點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)范與技巧提高訓(xùn)練2上菜及各項(xiàng)服務(wù)摸擬訓(xùn)練2上菜及各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范提高訓(xùn)練2餐中斟酒水上菜、分菜摸擬訓(xùn)練2餐中撤摸服務(wù)操作和規(guī)范與技巧摸擬訓(xùn)練2餐中撤摸服務(wù)操作和規(guī)范與技巧提高訓(xùn)練2餐中各環(huán)節(jié)服務(wù)處理技巧與摸訓(xùn)練習(xí)2餐中各環(huán)節(jié)服務(wù)處理技巧與技巧提咼訓(xùn)練2結(jié)賬環(huán)節(jié)模擬訓(xùn)練2中餐零點(diǎn)午晚餐各服務(wù)環(huán)節(jié)連貫練習(xí)2摸擬接待服務(wù)2（一）零點(diǎn)餐日常服務(wù)用語1、歡迎，各位/領(lǐng)導(dǎo)/老師/小姐光臨。2、歡迎您/各位/小姐/下

36、榻我們餐廳用餐/。3、非常歡迎各位來我們酒店 /餐廳用餐。4、非常高興您/先生/小姐/各位再次光臨我們餐廳。5、請(qǐng)問各位預(yù)訂過嗎？6、請(qǐng)問是哪個(gè)單位/以誰的名譽(yù)預(yù)訂的呢？7、好的，我們已經(jīng)為您/各位準(zhǔn)備好了，這邊/這兒請(qǐng)。8請(qǐng)問一共有幾位？9、各位喜歡在什么餐廳/什么樣的座位用餐？10、好的，各位這邊請(qǐng)/各位里邊清。11、各位/您請(qǐng)坐/各位請(qǐng)坐/先生、小姐/請(qǐng)坐/您這兒坐。13、您冼生/小姐/教受/經(jīng)理請(qǐng)用毛巾。14、我們餐廳備有紅/綠/花茶或廬山云霧/西湖龍井/西湖龍井/英德紅茶，請(qǐng)問各位需要/喜歡哪 幾種？15、 這是我們餐廳的菜單，歡迎各位/先生/小姐/女士 挑選。16、先生/小姐/我可

37、以為您/兩位點(diǎn)菜了嗎？17、請(qǐng)問各位喜歡吃點(diǎn)什么？18、請(qǐng)問哪位點(diǎn)菜？19、請(qǐng)問先生/小姐/女士喜歡什么風(fēng)味的菜？20、 先生、小姐們別客氣，每人挑選幾道，就有七道了，再說我也會(huì)向大家/各位推薦的呀。21XXXX菜是我們酒店/餐廳的特色/招牌菜，歡迎各位/先生/小姐加以品嘗。22、 XXXX菜是我們酒店廚師的推薦菜，先生/小姐/各位是否嘗嘗這道？23、 非常抱歉，您喜歡的 XXXX菜剛好賣完，改換一道 XXXX菜您看怎么樣？24、好的，謝謝。25、 好的，現(xiàn)在我復(fù)述各位所點(diǎn)的菜點(diǎn)。請(qǐng)問能下單了嗎？/請(qǐng)問還需要點(diǎn)別的嗎？26、好的，請(qǐng)各位/先生/小姐稍候。27、先生/小姐/女士 /老師，請(qǐng)問您喜

38、歡喝點(diǎn)什么？28、XXXX菜，請(qǐng)各位/您品嘗。29、這道是我們江西名菜 XXXX，歡迎各位品嘗。30、這是我們酒店本周推出的特價(jià)菜，歡迎各位品嘗之后，能留下美好感受。32、對(duì)不起，請(qǐng)多加包涵，我們?yōu)槟?各位重做一次好嗎？33、謝謝您 /各位寶貴建議，我一定會(huì)向我們上司轉(zhuǎn)達(dá)各位的意見。34、對(duì)不起，讓你久等了。35、這道是火候菜 XXXX ，請(qǐng)各位趁熱吃。36、這是洗手盅和小毛巾，請(qǐng)用。37、各位需要的菜點(diǎn)全部上齊了，還需要?jiǎng)e的嗎？38、先生 /小姐 /，請(qǐng)?jiān)试S我為您撤換餐碟。39、請(qǐng)問這道菜還需要嗎？40、請(qǐng)問這兩道菜我能合并在一起嗎？41、這道菜改個(gè)小盤再上上來好嗎？42、沒關(guān)系，我把它拿下去再熱一熱。43、請(qǐng)問各位 /先生 /小姐對(duì)我們服務(wù)感覺滿意嗎？44、非常希望有機(jī)會(huì)再為各位效勞。45、這是您的帳單，請(qǐng)過目。46、非常抱歉，我們酒店只接受長(zhǎng)城卡，希望有機(jī)會(huì)以后為您提供該項(xiàng)服務(wù)。47、謝謝您 /各位/先生 /小姐的光臨，歡迎下次再光臨。48、各位 /先生/小姐希望 /喜歡 /需要喝點(diǎn)什么酒水？49、這道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，非常希望您/各位加以品嘗。50、真對(duì)不起，這個(gè)菜需要一定時(shí)間，您能多等一會(huì)嗎？51、我跟廚師聯(lián)系一下，會(huì)使您滿意的。52、對(duì)不起，這種酒只賣零杯，您看杯