果酒和果醋的制作學(xué)案

1、.專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，并完成果酒和果醋的制作重點：果酒和果醋的制作原理；設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，并完成果酒和果醋的制作難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制自主學(xué)習(xí)：一、果酒制作的原理果酒是通過的發(fā)酵作用產(chǎn)生的，它是型微生物。生活方式： 在有氧條件下進(jìn)行(反應(yīng)式：)大量繁殖；在無氧條件下能進(jìn)行(反應(yīng)式：)。發(fā)酵的適宜條件： 果酒在制作過程中應(yīng)將溫度控制在(因為酵母菌繁殖的最適溫度是)。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用的酵母菌的來源：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的(為了提高果酒的品質(zhì)， 現(xiàn)代果酒的

2、制作是直接加入人工培養(yǎng)的酵母菌 )酵母菌的分布： 在自然界中，酵母菌分布廣泛，始終是酵母菌的大本營。二、果醋制作的原理果醋是通過的發(fā)酵作用產(chǎn)生的，它是一種(原核微生物 )：生活方式： 只有當(dāng)充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。當(dāng)、都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成；當(dāng)缺少時，醋酸菌將變?yōu)椋?再 將變?yōu)榇姿? 反 應(yīng)式：)。發(fā)酵的適宜條件：因醋酸菌對特別敏感，所以在發(fā)酵過程中必須。發(fā)酵過程中溫度控制為。變酸的酒的表面可觀察到。三、寫出實驗的設(shè)計流程四、分析圖1-4a、圖 1-4b，完成下列問題：A 同學(xué)每隔12 小時將瓶蓋擰松一些既能，又能防止。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，將瓶蓋打開，在瓶口蓋一層紗布，進(jìn)行

3、果醋的制作，目的是。B同學(xué)設(shè)計的發(fā)酵裝置，充氣口作用；排氣口；出料口。排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是，在果酒制作中應(yīng)；在果醋制作中;.應(yīng)。五、操作提示1、如何進(jìn)行材料的選擇與處理？2、防止發(fā)酵液被污染的措施有哪些？3、控制好發(fā)酵的條件 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約的空間； 制作葡萄酒的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d 左右，可通過對發(fā)酵情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 制作果醋的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d 左右，并注意適時通過充氣。綜上，根據(jù)所掌握的知識，嘗試說出果酒(醋 )的制作過程。六、結(jié)果分析與評價七、知識延伸果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用來檢驗。因為在條

4、件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色。檢測過程：先在試管中加入發(fā)酵液mL，再滴入的硫酸滴，振蕩均勻，最后滴加常溫下，振蕩試管，觀察顏色變化。想一想應(yīng)該選用未發(fā)酵的葡萄汁作對照實驗還是選用酒精來做對照實驗？為什么？實驗案例： 制作葡萄酒和葡萄醋1. 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次, 再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄 500 g ，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄 1 2 遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b ），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)

5、酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3 。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。;.6. 由于發(fā)酵旺盛期 CO2 的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2 4 次，進(jìn)行排氣。7. 10 d 以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8. 當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035 的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好

6、。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。鞏固練習(xí)：1下列說法不正確的是： （）A. 在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封。B. 在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣。C. 為了避免雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌。D. 酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適宜的溫度為18-25 攝氏度2在制作果酒時，如果一直往發(fā)酵罐中通充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象（）A酵母菌死亡、不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多的酒精C. 酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D.數(shù)目較少，不產(chǎn)生酒精3在釀酒的過程中，溫度對酒精發(fā)酵過程起到至關(guān)重要的作

7、用，我們應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（）攝氏度A. 0-10B. 25-35C. 18-25D. 40 以上5利用發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是 A. 玉米粉和有氧 B. 大豆粉和有氧 C. 玉米粉和無氧 D. 大豆粉和無氧4在果酒制作實驗結(jié)束時我們通常要檢測一下我們的實驗是否成功，檢測酒精的有無我們通常用重鉻酸鉀來鑒定，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)顯（）A.藍(lán)色 B.磚紅色C. 灰綠色D. 深紫色并帶有金屬光澤5某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐，接種酵母菌后，酒精產(chǎn)量明顯減少，檢測為發(fā)酵罐密閉不嚴(yán)，試分析反應(yīng)的其他結(jié)果是（）A.酵母菌量減少B.糖化淀粉的消耗

8、減少C. CO2 的釋放量減少D. 酵母菌量， CO2 釋放量、糖化淀粉消耗量都增加6在釀造啤酒的過程中，要對發(fā)酵罐（）A.嚴(yán)格密封B.不斷通入二氧化碳C.先通無菌空氣，后密封D. 不斷通入無菌空氣7在釀制果醋過程中，下列哪種說法是正確的（）A.氧氣要通一段時間、隔絕氧氣交替進(jìn)行B.在發(fā)酵過程中要一直通入足夠的氧氣C. 溫度控制在 18-25 攝氏度D.以上都正確8在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣？A 醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型9. 小明和同學(xué)在做制作果酒和果醋的實驗中按照下列

9、過程進(jìn)行操作，請據(jù)題回答：;.實驗?zāi)康模汗坪凸椎闹谱鲗嶒炘恚?1、酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵生成酒精2 、醋酸菌在有氧條件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸實驗過程： 1、先將新鮮的葡萄，榨汁前先除去枝梗，再將葡萄進(jìn)行沖洗。2、把榨汁機(jī)、 發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用體積份數(shù)為70%的酒精消毒3 、用榨汁機(jī)榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸三十分鐘進(jìn)行消毒，裝入發(fā)酵瓶，要注意不能超過發(fā)酵瓶的2/3 。密封充氣口，控制30 至 35 攝氏度的溫度，發(fā)酵10至 12 天左右，然后重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定。4 、當(dāng)果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封。然后將裝置的溫度控制在 18 至 25 攝氏度下發(fā)

10、酵。（ 1）以上實驗操作有五處錯誤，請在題中用橫線標(biāo)出，然后改正（ 2）在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，要讓酵母菌大量的繁殖，應(yīng)當(dāng)如何操作？（ 3）在果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵過程中，發(fā)酵條件有什么不同？知識拓展： 果醋的生產(chǎn)制作過程清洗將水果或果皮、 果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取出瀝干。蒸煮將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內(nèi)，在常壓下蒸煮1 2 h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然后降溫至5060 ，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在4050 溫度下，糖化2 h 。榨汁糖化后，用壓榨機(jī)榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶或大缸, 并調(diào)整濃度。

11、發(fā)酵糖化液溫度保持在2830 ，加入酒母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5% 8%。發(fā)酵初的510 d，需用塑料布密封容器。當(dāng)果汁含酸度為1%1.5%、酒精度為5 8 度時，酒精發(fā)酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5 6 度，然后接入5% 10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30 ，進(jìn)行醋酸靜置發(fā)酵。經(jīng)過23 d ，液面有薄膜出現(xiàn)，說明醋酸菌膜形成，一般1 度酒精能產(chǎn)生1%的醋酸，發(fā)酵結(jié)束時的總酸度可達(dá)3.5% 6%。過濾滅菌在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1 次，將洗滌液并入清醋，調(diào)節(jié)其酸度為3.5% 5%。然后將清醋經(jīng)蒸氣間接加熱至80 以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內(nèi)包裝，即為成品果醋。;.上述液體發(fā)酵工藝，能保持水果原有香氣。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢后，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持 30 恒溫進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大，會使發(fā)酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發(fā)酵，效果更好。答案：（ 1）葡萄應(yīng)該先進(jìn)行沖洗，再除去枝梗；因為我們利用的是葡萄皮外面附著的酵母菌，所以葡萄枝不能加熱煮沸；果酒發(fā)酵的