幼兒園食堂培訓(xùn)內(nèi)容

1、幼兒園食堂培訓(xùn)內(nèi)容一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有以下情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備 或飲食用具后； 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物 后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、 口腔或身體其他部位后；從事其他 可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清掃地面、臺(tái)面，不留死角。有條件的做到專人清掃。2、在產(chǎn)生蒸氣的房間， 要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用， 防 止墻壁、 屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造

2、成食品污染。3、垃圾處理4、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。6、防蠅防鼠 1消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及 時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意清掃衛(wèi)生死角2防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。,防 3使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃 止混入食品中。三、采購衛(wèi)生要求1、應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等標(biāo)準(zhǔn)場所進(jìn)行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、無證 地下加工作坊生 產(chǎn)的豆制品等。采購時(shí)要

3、注意觀察是有衛(wèi)生許可 證，肉制品檢疫章，上海 市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等 憑證。2、采購食品原料時(shí)盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù) 或者其它憑證。貯存衛(wèi)生要求3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場所存 放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類 離墻離地存 放， 同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。4、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。四、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 肉制品、 蔬菜

4、、水產(chǎn)品分 池清洗。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏4、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1 、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于 70 度。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品

5、, 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求1 、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官 性 狀異常的，不得進(jìn)行加工。2 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在 冷柜內(nèi)存放，并在 規(guī)定存 放期限內(nèi)使用3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。 水分含量較高的含奶、 蛋的點(diǎn)心 應(yīng)當(dāng)在 10 度以下或 60 度以上的溫度條件下貯存 七、備餐及供餐 衛(wèi)生要求1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給。2、操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過 2 小時(shí)。4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在 25 度以下。 八、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔

6、。2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注 意消毒 液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。九、消毒方法1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持 2 分鐘以上。消毒物品要 全部浸 入水中。2、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意： 一 嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制； 二配好的消毒液一般每 4 小時(shí)更換一次； 三保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用 5 分鐘以上； 四 消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中； 五 消毒前應(yīng)洗凈，防止油垢影響消毒效果； 六 消毒后以 潔凈的水將消毒液沖洗干凈。3 、使用氯制劑消毒時(shí)， 消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在

7、250mg/L 以 上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg/L 。以每片含有效氯 0、 25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯濃 度為 250mg/L 的 消毒液為例：一在容器中放好 1L 約 1 公斤的水；二將 1 片漂粉精片碾碎后參加水中；三攪拌至藥片充分溶解。幼兒園食堂培訓(xùn)內(nèi)容一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、穿戴清潔的工作服、工 作 帽，頭發(fā)不得外露。不得吸 煙。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清 潔， 操作前手部應(yīng)洗凈。操作 直接入口 食品時(shí)手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè) 人 員有以下情況時(shí)應(yīng)洗手：開 始工作 前；處理食物前；上廁 所后；處理 生食物后；處理弄 污的設(shè)備或飲食 用具后；

8、咳 嗽、打噴嚏、或擤鼻子 后；處 理動(dòng)物或廢物后； 觸摸耳朵、 鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他 部位 后；從事其他可能會(huì)污染 雙手的活 動(dòng)后。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí) 打 掃地面、臺(tái)面，不留死角。 有條件 的做到專人清掃。2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要 有 良好的排風(fēng)裝置并正常使 用，防止 墻壁、屋頂發(fā)霉、脫 落、滴水造成 食品污染。3、垃圾處理4、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢 棄 物或餐具中殘留的食品等各 種垃圾 應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶 內(nèi)，并及時(shí) 清理運(yùn)走。5、廢水池、明溝內(nèi)的食物 殘 渣等要重點(diǎn)清理。6、防蠅防鼠 1消除室 內(nèi) 外各種滋生條件，妥善存 放、及時(shí) 清運(yùn)垃圾，特別要注 意清掃衛(wèi)生

9、死 角。 2 防蠅防塵設(shè)施要確保 完 好無損。各種食品存放在封 閉的容 器內(nèi)。3使用殺蟲劑時(shí)必須特 別 注意防止污染食品，應(yīng)把食 品移走， 放入冰箱或其他隱蔽 的地方。已被 殺死的昆蟲要及 時(shí)清掃 , 防止混入 食品中。三、采購衛(wèi)生要求1、應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市 場 等標(biāo)準(zhǔn)場所進(jìn)行采購，尤其 要防止 采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn) 或者檢驗(yàn)不 合格的肉類及其制 品、無證地下加 工作坊生產(chǎn)的 豆制品等。采購時(shí)要 注意觀察 是有衛(wèi)生許可證，肉制品 檢疫 章，上海市豆制品送貨單， 上 海 市熟食送貨單等憑證。2、采購食品原料時(shí)盡量索 取 購貨憑證，做好采購記錄， 以備一 旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查 和索賠之需。 購貨

10、憑證包括發(fā) 票、收據(jù)或者其它 憑證。貯存衛(wèi)生要求3、食品貯存場所要清潔， 不 得接觸有毒有害物質(zhì)，不得 與個(gè)人 生活用品同場所存 放。 存放食品的 場所要通風(fēng)防潮， 食品分類離墻離 地存 放，同一 場所內(nèi)不得存放有毒 有害物 品。4、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷 藏、冷凍，生、熟食品分開存 放。四、粗加工及切配衛(wèi)生要 求1、加工前認(rèn)真檢查待加工 食 品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或 其它感 官性狀異常的，不得加 工和使用。2、各種食品原料在使用前 應(yīng) 洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn) 品分池 清洗。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在 常 溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng) 及時(shí)使 用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)防止 污 染，與原料分開存放

11、，并應(yīng) 根據(jù)性 質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加 工 操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使 用。已 盛裝食品的容器不得直 接置于地上， 以防止食品污 染。6、加工用容器、工具應(yīng)生 熟 分開使用并有明顯標(biāo)志。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加 工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感 求官性狀異常的，不得進(jìn) 行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng) 烹 調(diào)加工后再次供給。3、需要熟制加工的食品應(yīng) 當(dāng) 燒熟煮透，其加工時(shí)食品中 心溫度 應(yīng)不低 于 70 度。4、加工后的成品應(yīng)與半成 品、 原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品 , 應(yīng) 盡 快冷卻后再冷藏。六、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種 食 品輔

12、料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者其他 感官 性狀異常的，不得 進(jìn)行加工。2 未用完的點(diǎn)心餡料、半 成品 點(diǎn)心，應(yīng)在 冷柜內(nèi)存放， 并在規(guī)定 存放期限內(nèi)使用。3、奶油類原料應(yīng)低溫存 放。 水分含量較高的含奶、蛋 的點(diǎn)心應(yīng) 當(dāng)在 10 度以下或 60 度以上的溫度 條件下貯存 七、 備餐及供餐衛(wèi)生要1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待 供 應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異 常的， 不得供給。2、操作時(shí)應(yīng)防止食品受到 污 染。3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不 得 超過 2 小時(shí)。4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25 度以下。八、餐用具衛(wèi)生要求1 、餐用具使用前應(yīng)清洗消 毒， 定位存放，保持清潔。2、存放餐用具應(yīng)使用密封 的 保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消 毒。3、已消毒的餐用具和未消 毒 的餐用具要分開存放。4 、餐具消毒易使用煮沸消 毒 的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)， 要注意 消毒液配制的濃度和浸 泡的時(shí)間。九、消毒方法1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮 沸 后保持 2 分鐘以上。消毒物 品要全 部浸入水中。2、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注 意： 一嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn) 行 配制； 二 配好的消毒液一般每4 小時(shí)更換一次； 三 保證消毒時(shí)間， 一般 應(yīng) 作用 5 分鐘以上； 四 消毒物品應(yīng)完全浸入 消毒液中； 五 消毒前應(yīng)洗凈，