《中式面點制作（第二版）》全套教案（高教版）

1、中式面點制作電子教案目錄章目名稱課時分配教師講授重點第一章 中式面點基本功訓練 9第一節(jié)第二章 煮制、蒸制面點的操作技能10第一節(jié)第三章 煎制、炸制面點的操作技能10第一節(jié)第四章 烙制、炸制和炒制面點的操作15第一節(jié) 第五章 筵席面點設計及制作10 第一節(jié) 第六章 各區(qū)域風味面點 12第一節(jié) 第七章 創(chuàng)新品種操作技能 12第七章 第八章 西式面點 10第一節(jié) 第一章中式面點基本功訓練 第一節(jié) 中式面點基本功訓練的重要性第二節(jié)中式面點基本操作技能第三節(jié) 中式面點制作操作技能標準化訓練第二章 煮制、蒸制面點的操作技能第一節(jié) 煮制面點的操作及實例第二節(jié) 蒸制面點的操作及實例第三章 煎制、炸制面點的操

2、作及實例第四章烙制面點的操作及實例第二節(jié)烤制面點的制作與實例第三節(jié) 炒制面點的操作及實例第五章 筵席面點設計及制作第一節(jié) 筵席面點設計知識第二節(jié) 筵席面點裝飾技藝第三節(jié) 筵席面點配備舉例第六章 各區(qū)域風味面點第一節(jié) 黃河流域面點第二節(jié) 長江流域面點第三節(jié) 珠江流域面點第四節(jié) 龍江、松花江流域面點第五節(jié) 少數(shù)民族風味面點第七章 創(chuàng)新品種操作技能第八章 西式面點第一節(jié) 西式面點簡介第二節(jié) 泡芙類、撻類和排類西式面點實例第三節(jié) 清酥類、蛋糕類和面包類西式面點實例第四節(jié) 曲奇教案（1）第一章 中式面制作基本功訓練第一節(jié) 中式面點制作基本功的重要性授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生科目中式面點制作授課班級

3、：2008級 烹飪專業(yè)任課教師：* 授課時間：第 *周 第 * 課時教學提示： 本章在闡述中式面點制作基本功的基礎上，著重介紹中式面點基本操作技能及操作要點，并配有技能標準化訓練考核表。使學習者對中式面點制作有最基本的認識，為以后各章的學習奠定基礎。本章安排9課時，教師用1課時講清中式面點制作基本功的相關知識， 用8課時示范指導學生進行基本功的訓練。本節(jié)課為理論課1課時教案。課題： 中式面點制作基本功的重要性 課時安排：1課時本課類型：專業(yè)理論課授課使用教材：高等教育出版社中式面點制作知識目標：使學生了解面點制作基本功的重要性。德育目標：培養(yǎng)學生提供專業(yè)化服務的意識。情感目標：中式面點以手工操

4、作技能為主，培養(yǎng)學生愛勞動，以勞動為榮的情感。教學重點：中式面點制作人員的一般要求。教學難點：如何真正重視基本功的訓練。教學關鍵：激發(fā)學生學習的興趣重點、難點解決方法： 以啟發(fā)式教學法引導學生重視面點基本功的訓練教師教法：啟發(fā)式教學法、引導發(fā)現(xiàn)法、講授法、互動法。學生學法：小組合作探究法、觀察法教具、學具準備：教學用課件等。教學程序設計：課前準備講授新課教師總結布置作業(yè)教學內容設計、時間分配、板書設計、教學后記：（附后）五 教學過程設計教師活動 學生活動教學目的（一）制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證（二）導入新課 通過前面大家對紅案操作技能的學習，你認為基本功重要嗎？學生回答設

5、置 “問題情境”激發(fā)探究熱情（三）講授新課教師活動 學生活動教學目的一、根據(jù)學生回答，導入中式面點基本功的重要作用。學生開展討論 調動課堂氣氛,集中精神,最大限度地調動學生學習積極性二、1.播放一段中式面點制作過程的視頻或教師做出示范操作。2提出問題：在這個品種制作過程中，大家認為有哪些屬于基本功？學生觀察，展開討論，小組接力式回答學生可獲得直觀體驗，調動學生的學習熱情， 學習主動性，使課堂氣氛活躍。三、列舉中式面點基本功的相關技能，用相關視頻或教師示范增加學生的認識，并簡要分析基本功在成品制作中的重要性 學生觀察，認真思考學會將實踐知識用理論的知識進行簡要分析，便于學生理解。四、學生動腦，我

6、們作為中式面點制作人員應具備哪些基本素質？ 學生進行回答 通過自己的專業(yè)學習體會和感受，使學生了解中式面點制作人員應具備哪些基本素質。 五、就大家目前所了解的中式面點操作有哪些操作要點？學生分組進行討論每組派代表進行歸納回答 充分調動學生的積極性、參與熱情。六、總結：基本功訓練的重要性及中式面點操作人員的一般要求。隨教師思考 梳理所學內容，使學習內容更加清晰七、課后作業(yè)： 預習中式面點基本操作技能，便于下節(jié)課的進程。充分調動學生的參與熱情。（教案2）第二章 煮制、蒸制面點的操作技能第一節(jié) 煮制面點的操作及實例 授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生科目：中式面點制作 授課班級：2008級 烹飪專業(yè)任

7、課教師：* 授課時間：第 *周 第 * 課時教學提示：本章主要介紹中式面點煮制、蒸制法的適用范圍及煮制蒸制面點的主要特點。，通過八寶粥、擔擔面、八寶荷葉飯、百合卷等實例品種介紹，使學生掌握煮制、蒸制面點的操作過程。 本章安排10課時，教師用2課時講清煮制、蒸制的概念及工藝過程，4課時示范三個品種的操作全過程，4課時讓學生進行實踐操作。本節(jié)課為理論課1課時教案。課題：煮制面點的操作及實例 課時安排：1課時本課類型：專業(yè)理論課授課使用教材：高等教育出版社中式面點制作知識目標：了解中式面點煮制的工藝方法。德育目標：培養(yǎng)學生敬業(yè)精神情感目標：培養(yǎng)學生愛學習、學勞動，熱愛中式面點制作。教學重點：煮制面點

8、的工藝方法教學難點：煮制面點的操作要點 教學關鍵： 用八寶粥作為教學實例，讓同學們從操作過程中理解煮制方法，掌握要領。重點、難點解決方法： 教師教法：引導發(fā)現(xiàn)法、講授法、互動法。學生學法：小組合作探究法、觀察法。教具、學具準備：教學用課件等。教學程序設計：課前準備講授新課鞏固新課布置作業(yè)教學內容設計、時間分配、板書設計、教學后記：（附后）五 教學過程設計教師活動 學生活動教學目的（一）制作好課件學生預習做好課前準備（二）導入新課 1示范黑米粥的操作全過程2提出問題：黑米粥的操作過種中運用的是哪種工藝方法？學生回答1.通過感性認識讓同學們了解我們要學的品種成熟方法。2.設置 “問題”激發(fā)學生求知

9、的欲望和探究熱情（三）講授新課教師活動學生活動教學目的根據(jù)學生回答導入煮制法的概念學生開展討論 調動課堂氣氛,集中精神,最大限度的調動學生學習積極性。依示范內容歸納煮制面點的工藝過程。學生通過了解分類后各舉出每個分類所代表時代。學會將理論知識運用于實際生活中。提出問題：1.大家平日接觸的面點品種有哪些是用煮的成熟方法？2.煮制面點的主要特點有哪些？ 1學生回答 2.學生分組討論與日常生活聯(lián)系緊密，充分調動學生的學習熱情，增強自信心,取得成功喜悅。 1. 布置學生預習八寶粥的操作過程，下次課教師示范2. 布置下節(jié)操作課學生備料情況學生分組討論分配備料情況充分調動學生的參與熱情。（教案3）第三章

10、煎制、炸制面點的操作技能第一節(jié) 煎制面點的操作及實例 授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生科目：中式面點制作授課班級：2008級 烹飪專業(yè)任課教師：* 授課時間：第 *周 第 * 課時教學提示：本章主要介紹煎制、炸制法的概念，煎制、炸制面點的工藝過程及操作要點。通過生煎饅頭、肉絲兩面黃、天津大麻花、泡泡油糕等實例品種的介紹，使學習者掌握煎制、炸制面點的制作技能。本章安排10課時，教師用2課時講清煎制、炸制的概念及工藝過程，4課時示范三個品種的操作全過程，4課時讓學生進行實踐操作。本節(jié)課為理論課1課時教案。課題：煎制面點的操作及實例 課時安排：2課時本課類型：專業(yè)理論課授課使用教材：高等教育出版社中

11、式面點制作知識目標：了解煎制法的適用范圍及煎制面點的主要特點 德育目標：培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)精神情感目標：樹立從客人的食用需求出發(fā)，提供專業(yè)化服務的意識。教學重點：煎制面點的主要特點。教學難點：煎制面點的主要特點。教學關鍵：依視頻內容歸納煎制面點的工藝過程。重點、難點解決方法：引導學生觀察、思考。教師教法：示范法、講授法、互動法。學生學法：觀察法。教具、學具準備：教學用課件等。教學程序設計：課前準備講授新課鞏固新課課堂小結布置作業(yè)教學內容設計、時間分配、板書設計、教學后記：（附后）五 教學過程設計教師活動 學生活動教學目的（一）制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證（二）導入新課 1播放

12、一段中式面點三鮮鍋貼操作全過程2提出問題：三鮮鍋貼的操作過種中運用的是哪種工藝方法？學生回答設置 “問題情境”激發(fā)探究熱情（三）講授新課教師活動 學生活動教學目的根據(jù)學生回答導入煎制法的概念學生開展討論 調動課堂氣氛,集中精神,最大限度的調動學生學習積極性依視頻內容歸納煎制面點的工藝過程。學生通過了解分類后各舉出煎制面點的特點學會將理論知識運用于實際生活中。提出問題：1.大家平日接觸的面點品種有哪些是用煎的成熟方法？2.煎制面點的主要特點有哪些？ 1學生進行回答2學生回答學生可獲得直觀體驗，調動學生的學習熱情，增強自信心,取得成功喜悅。通過生活中自己所經歷、所感受到的事情，使學生都能明白其中的

13、道理。1.布置學生預習煎餅的操作過程，下次課教師示范2.布置下節(jié)操作課學生備料情況學生分組討論分配備料情況充分調動學生的參與熱情。（教案4）第四章烙制、烤制和炒制面點的操作技能第一節(jié) 烙制面點的操作及實例 授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生科目：中式面點制作 授課班級：2008級 烹飪專業(yè)任課教師：* 授課時間：第 *周 第 * 課時教學提示：本章主要介紹烙制法、烤制法和炒制法的概念，烙制、烤制和炒制面點的工藝過程及操作要點。 通過乾縣鍋盔、油酥餅、大蝦餅、黃橋燒餅、重油炒面和揚州炒飯等實例品種的介紹，使學習者掌握烙制、烤制和炒制面的制作技能。本章安排15課時，教師上課時講清烙制、烤制和炒制的概

14、念及工藝過程，6課時示范三個品種的操作全過程，6課時讓學生進行實踐操作。本節(jié)課為理論課1課時教案。課題：烙制面點的操作及實例 課時安排：2課時本課類型：專業(yè)理論課授課使用教材：高等教育出版社中式面點制作知識目標：了解烙制法的適用范圍及烙制面點的主要特點德育目標：培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)精神情感目標：培養(yǎng)學生以勞動為榮，不怕臟、不怕累，熱愛中式面點制作教學重點：烙制面點的主要特點教學難點：烙制面點的主要特點教學關鍵：依視頻內容歸納烙制面點的工藝過程重點、難點解決方法：引導學生觀察、思考。教師教法：引導發(fā)現(xiàn)法、講授法、互動法。學生學法：小組合作探究法、觀察法。教具、學具準備：教學用課件、各種面點的圖片等。

15、教學程序設計：課前準備講授新課鞏固新課課堂小結布置作業(yè)教學內容設計、時間分配、板書設計、教學后記：（附后）五 教學過程設計教師活動 學生活動教學目的（一）制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證（二）導入新課（3分鐘）1播放一段中式面點蔥花大餅操作全過程。2提出問題：蔥花大餅的操作過程中運用的是哪種工藝方法？學生回答設置 “問題情境”激發(fā)探究熱情（三）講授新課教師活動 學生活動教學目的根據(jù)學生回答導入烙制法的概念學生開展討論 調動課堂氣氛,集中精神,最大限度的調動學生學習積極性依視頻內容歸納烙制面點的工藝過程。學生通過了解分類后各舉出每個分類所代表菜品有哪些？學會將理論知識運用于實際生

16、活中。提出問題：1.大家平日接觸的面點品種有哪些是用烙的成熟方法？2.烙制面點的主要特點有哪些？ 1學生進行回答2學生回答學生可獲得直觀體驗，調動學生的學習熱情，增強自信心,取得成功喜悅。通過生活中自己所經歷、所感受到的事情，使學生都能明白其中的道理。1.布置學生預習蔥花大餅的操作過程，下次課教師示范2.布置下節(jié)操作課學生備料情況學生分組討論分配備料情況充分調動學生的參與熱情。教案（5） 第五章筵席面點設計及制作授課內容：筵席面點設計及制作 第一節(jié) 筵席面點設計知識 授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生科目筵席面點設計知識 授課班級：2008級 烹飪專業(yè)任課教師：* 授課時間：第 *周 第 * 課

17、時教學提示：本章主要介紹筵席面點的概念、演變過程、配置要求、裝飾技藝等。通過筵席面點配置實例，使學習者理解面點在筵席中的作用，在實際工作不斷完善筵席面點的配置進而達到整體性與完美性的統(tǒng)一。課題：筵席面點設計知識 課時安排：2課時本課類型：專業(yè)理論課授課使用教材：高等教育出版社中式面點制作知識目標：了解筵席面點的概念及作用。能力目標：掌握筵席面點的制作及裝飾技藝。德育目標：中式面點是筵席上的一個重要品種，培養(yǎng)學生民族自豪感，熱愛中式面點。情感目標：面點專業(yè)是服務業(yè)，培養(yǎng)學生提供專業(yè)化服務的意識。教學重點：掌握中式面點的裝飾技藝教學難點：中式面點制作手法與技巧教學關鍵：激發(fā)學生學習的興趣重點、難點

18、解決方法：采用項目教學法，創(chuàng)設學習環(huán)境、以示范教學法，情境教學法。教師教法：示范教學法、情境教學法、啟發(fā)式教學法、引導發(fā)現(xiàn)法、互動法。學生學法：模仿操作法、崗位操作法、小組合作探究法、互動法。教具、學具準備：教學用投影幻燈、操作崗位和面點制作工具。教學程序設計：課前準備講授新課鞏固新課課堂小結布置作業(yè)教學內容設計、時間分配、板書設計、教學后記：（附后）五 教學過程設計教師活動 學生活動教學目的（一）制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證（二）導入新課（3分鐘）1播放一段筵席面點的視頻，或教師做一個面點品種示范。2提出問題：什么是筵席面點？有什么特點？學生回答設置 “問題情境”激發(fā)探究

19、熱情（三）講授新課教師活動 學生活動教學目的根據(jù)學生回答導入筵席面點的定義？筵席面點種類包括哪些內容？學生開展討論 調動課堂氣氛,集中精神,最大限度的調動學生學習積極性學生在日常生活中，可以看到父母、祖父母用面板、搟面杖、鍋等各種灶具從事面點制作。學生通過學習知道筵席面點內容。學會將理論知識運用于實際生活中。提出問題：1學習筵席面點制作的意義？2你喜愛筵面點嗎？你準備做一個怎樣的面點師。 1學生進行回答:餃子、包子、面條等。2學生回答:武漢人的熱干面好吃。學生可獲得直觀體驗，調動學生的學習熱情，增強自信心,取得成功喜悅。通過生活中自己所經歷、所感受到的事情，使學生都能明白其中的道理。提問:筵席

20、面點的主要技藝。學生分組回答充分調動學生的參與熱情。真沒想到面點里有這么多學問，作為一名白案專業(yè)的學生，感到學習會很有趣。學生分組進行討論每組派代表進行講述 充分調動學生的積極性、參與熱情。6課后作業(yè)：運用學到的知識和技能，選擇恰當?shù)脑希o制品“南瓜餅”“荷花酥”“蘿卜絲餅”“盤絲餅”分別做出盤飾。也可根據(jù)當?shù)貙嶋H來選擇。本章主要介紹筵席面點的概念、演變過程、配置要求、裝飾技藝等內容。學生通過筵席面點配置案例，理解面點在筵席中的作用，在實際生活中不斷總結，進而達到整體性與完美性的統(tǒng)一。在家?guī)椭L輩做一些力所能及面點工作，如和面、清洗面點制作工具等。（教案6）第六章 各區(qū)域風味面點授課內容：各

21、區(qū)域風味面點 第一節(jié) 黃河流域面點授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生科目中式面點制作 授課班級：2008級 烹飪專業(yè)任課教師：* 授課時間：第 *周 第 * 課時教學提示：本章主要介紹黃河流域、長江流域、珠江流域、龍江、松花江流域以及少數(shù)民族地區(qū)風味面點的工藝過程及要點，并通過龍須面、富春茶社三丁包、江南百花餃、李連貴熏肉大餅、過橋米線等實例品種介紹，使學生掌握各區(qū)域代表性面點的制作工藝。我國是一個地域遼闊、地理環(huán)境復雜的國家，受氣候、地理條件的影響，各地物產不盡相同，加之民族眾多，各區(qū)域形成了各具特色的飲食文化，面點制作在原料選擇、口味、制作 工藝等方面也呈現(xiàn)出不同風味特點。書中史實描寫部分，

22、學生自學。課題：各區(qū)域風味面點 課時安排：10課時本課類型：專業(yè)理論課、專業(yè)技能課授課使用教材：高等教育出版社中式面點制作知識目標：了解中式面點風味區(qū)域的范圍、代表性品種及風味特點。能力目標：掌握各區(qū)域風味面點的代表性品種制作技術。德育目標：中式面點制作是中國傳統(tǒng)，古都西安、洛陽北京等都有悠久歷史，值得我們珍惜。情感目標：我國地大物博人口眾多，各有所長，要互相學習。教學重點：掌握各區(qū)域風味面點代表性品種的制作技術。教學難點：區(qū)分各區(qū)域技藝的不同特點。教學關鍵：激發(fā)學生學習的興趣重點、難點解決方法：創(chuàng)設學習環(huán)境、以示范式、啟發(fā)式教學法，情境教學法。教師教法：示范教學法、啟發(fā)式教學法、引導發(fā)現(xiàn)法、

23、講授法、互動法。學生學法：實踐操作法、小組合作學習法、模仿法。教具、學具準備：教學投影幻燈，各種面點制作工具。教學程序設計：課前準備傳授技能鞏固技能課堂小結布置作業(yè)教學內容設計、時間分配、工位設計、教學后記：（附后）五 教學過程設計教師活動 學生活動教學目的（一）準備面點制作的示范工位，學生操作實習工位。學生預習做好課前準備，是學習理論知識的前提。（二）導入新課（3分鐘）1播放一段廚師使用的面點用具視頻，或教師示范做面點。2提出問題：大家見過這些中式面點嗎？不同地區(qū)面點制作用具有什么特點？學生回答設置 “問題”激發(fā)學生求知的欲望和探究熱情（三）講授新課教師活動 學生活動教學目的根據(jù)學生回答導入

24、各式面點的名稱？學生開展討論 調動課堂氣氛,集中精神,最大限度的調動學生學習積極性。根據(jù)學生提到的解釋不同區(qū)域面點的特點。學生通過了解分類后各舉出每個區(qū)域的代表品種。學會將理論知識運用于實際生活中。提出問題：1為什么中式面點的如此多的品種？2不同區(qū)域面點有哪些特點？3簡單說說各種面點制作具的使用方法。 1學生談談“點心”，指哪些品種。2學生舉例分別回答不同區(qū)域的特點。學生可獲得直觀體驗，調動學生的學習熱情，增強自信心,取得成功喜悅。通過生活中自己所經歷、所感受到的事情，使學生都能明白其中的道理。提問:長江流域面點的工藝特點表現(xiàn)在哪些方面？學生分組回答充分調動學生的參與熱情。老師進行總結學生分組

25、進行討論每組派代表進行講述 充分調動學生的積極性、參與熱情。6課后作業(yè)：教材重點介紹了長江流域特色面點品種11款，學生可要求家長一同去品嘗。人們常說（教案7）第七章創(chuàng)新品種操作技能 授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生科目：創(chuàng)新品種操作技能 授課班級：2008級 烹飪專業(yè)任課教師：* 授課時間：第 *周 第 * 課時教學提示：本章主要介紹面點創(chuàng)新的訂特點及1983年全國首屆烹飪大賽以來面點創(chuàng)新代表性品種，通過“碩果”“漢簡明珠”“五福祈奧”“漢河楚界”等18款實例品種的介紹，反映新原料、新工藝、新品種的技術創(chuàng)新前沿水平，使學習者繼承發(fā)揚傳統(tǒng)中式面點技藝，不斷參與面點創(chuàng)新實踐，創(chuàng)新具有文化、科技含量

26、的新品種，以滿足人民群眾的飲食需要。本節(jié)課為專業(yè)理論課1課時教案。課題：創(chuàng)新品種操作技能 課時安排：4課時本課類型：專業(yè)理論課授課使用教材：高等教育出版社中式面點制作知識目標：了解創(chuàng)新品種的主要特點及其適用范圍。德育目標：培養(yǎng)學生勇于進取積極創(chuàng)新的精神。情感目標：中華民族富于創(chuàng)新，大膽改革，才有成就。教學重點：掌握創(chuàng)新品種的風味、特點、重點、難點、工藝過程。教學難點：創(chuàng)新品種的工藝過程及操作要領。教學關鍵：歸納創(chuàng)新工藝過程重點、難點解決方法：引導學生深入思考。教師教法：引導發(fā)現(xiàn)法、講授法、互動法。學生學法：小組合作探究法、觀察法。教具、學具準備：教學用課件、各種面點的圖片等。教學程序設計：課前

27、準備講授新課鞏固新課課堂小結布置作業(yè)教學內容設計、時間分配、板書設計、教學后記：（附后）五 教學過程設計教師活動 學生活動教學目的（一）制作好課件學生預習充分的課前準備是學習技能的保證（二）導入新課（3分鐘）1播放一段中式面點創(chuàng)新品種操作全過程2提出問題：操作過種中運用哪種工藝方法？學生回答設置 “問題情境”激發(fā)探究熱情（三）講授新課教師活動 學生活動教學目的根據(jù)學生回答導入創(chuàng)新品種的概念學生開展討論 調動課堂氣氛,集中精神,最大限度的調動學生學習積極性依視頻內容歸納創(chuàng)新面點的工藝過程。學生通過學習，加深對創(chuàng)新重要性的認識。學會將理論知識運用于實際生活中。提出問題：1.每天都不斷有新品種推出，

28、大家能體會嗎？2.創(chuàng)新面點的主要特點有哪些？ 1學生進行回答2學生回答學生可獲得直觀體驗，調動學生的學習熱情，增強自信心,取得成功喜悅。通過生活中自己所經歷、所感受到的事情，使學生都能明白其中的道理。1.創(chuàng)新品種需要哪些要素？2.有人認為食用工藝美術的研究會導致食品制作的形式主義，好看不好吃，這一說法有道理嗎？為什么？通過本章學習，不僅使學習者了解和理解創(chuàng)新的含義，更重要的是通過18款創(chuàng)新教學品種的學習，培訓學習者的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，全面提高綜合能力，為學習者今后的從業(yè)和發(fā)展服務。面點制作也需要不斷創(chuàng)新，不創(chuàng)新就沒有生命力，應讓學生理解這一點。（教案8）第八章西式面點第一節(jié) 西式面點簡介 授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生科目：西式面點簡介 授課班級：2008級 烹飪專業(yè)任課教師：* 授課時間：第 *周 第 * 課時教學提示：本章主要介紹西式面點的制作特點與操作要