DH發(fā)酵肉制品培訓(xùn)資料(共104張)

1、來源樣式使用量乳蛋白脫脂乳清粉/ 酪蛋白5-30 g/kg血蛋白紅細(xì)胞粉/血清粉5-30 g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30 g/kg谷蛋白麥蛋白/ 玉米蛋白5-30 g/kg表表1 非肉乳化劑的種類和使用量非肉乳化劑的種類和使用量名稱成分五香粉（中國）黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮火腿風(fēng)味劑桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂葉、大蒜意大利風(fēng)味腸八角、小茴香、紅辣椒、黑胡椒混合腌制料芥末、月桂、黑/白胡椒、紅辣椒、姜、桂皮、肉豆蔻、多香果、香菜等發(fā)酵肉名稱香辛料和添加量/g/kgThuringer黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625 Lebanon bologna多香果1.35、桂皮

2、0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、黑胡椒3.125、白胡椒0.625Chorizos小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0Genoa salami黑胡椒1.875、白胡椒0.625Pepperoni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、香菜0.31Lactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenumNO3-(硝 酸 鹽 ）微 生 物 還 原NO2- (亞

3、 硝 酸 鹽 ）NO2- + H+HNO22HNO2N2O3 + H2ON2O3NO + NO2NO + 肌 紅 蛋 白NO-肌 紅 蛋 白顏色氣味組織狀態(tài)滋味5分表面及肉餡呈鮮艷的玫瑰紅色、表面鮮亮具有發(fā)酵香腸特有的氣味，香味濃郁、良好的乳酸發(fā)酵香切面肉餡致密、瘦肉與肥丁結(jié)合緊密，紅白界面清晰酸味純正、后味飽滿、余味濃烈、味道無刺激性4分表面及肉餡呈淡粉紅色發(fā)酵香味較淡切面肉餡略有松散酸味平淡、食后略有余香3分表面及肉餡呈褐色沒有明顯的發(fā)酵香味切面肉餡松散、瘦肉與肥丁接合不緊密、界面模糊酸味平淡或太濃烈、發(fā)酵味不純，食后無余香意華意華雨潤雨潤東恒東恒荷美爾荷美爾發(fā)酵時(shí)間短香味不足香味純正，濃

4、郁蒸煮salami在中國生產(chǎn)時(shí)間最長酸要不很強(qiáng)，要不很淡，不厚重酸柔和，厚重不加發(fā)酵劑酸度刺激性強(qiáng)，不柔和產(chǎn)品種類多，不細(xì)致和精巧鮮艷的玫瑰紅色顏色發(fā)黑更了解意大利技術(shù)質(zhì)地緊密，紅白分明，結(jié)構(gòu)緊實(shí)加熱食用類型水分含量水分含量水分活度水分活度成品重/原料重加工周期涂抹型香腸涂抹型香腸35-42%0.95-0.96 80%3-5天半干型香腸半干型香腸30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香腸干香腸20-30%0.85-0.9060-70%6-16周- 發(fā)酵香腸的分類發(fā)酵香腸的分類（按水分含量（按水分含量/干濕程度分）干濕程度分）歐樂亞的發(fā)酵香腸歐樂亞的發(fā)酵香腸的出品率的出品率65%德

5、國的德國的Teewurst,涂抹型腸，最涂抹型腸，最終水分含量終水分含量34-42%，加工時(shí)間，加工時(shí)間3-5天，最終水分活度天，最終水分活度0.95-0.96加熱后直接食用加熱后直接食用Salchichn/saucissonSalamiFuetChorizoLukanka西班牙/法國意大利西班牙西班牙/葡萄牙巴爾干地區(qū)瘦豬肉35-7045-8460-7065-8025豬背膘10-2514-2530-4020-4020牛瘦肉0-500-370-200-2055可發(fā)酵糖0.2-0.50.3-0.70.1-0.40.6-0.8食鹽2.0-2.41.8-2.52.0-2.41.8-2.12.24黑胡

6、椒0.2-0.40.1-0.20.2-0.31.8-2.10.30白胡椒0-0.20-0.3紅辣椒1.5-2.50.2大蒜0-0.20.2-1.2其他香辛料谷氨酸鈉0.250-0.15乳粉0-0.60-2.50-2.5酪蛋白0-0.60-1.0煙熏液0.2名稱特點(diǎn)Saucisse de montbeiard煙熏、不加熱即食Saucisse de monteau煙熏、干燥脫水10%Saucisson lorrain煙熏、脫水20-25%Shinkenplockwurst直徑70-90mm,煙熏，失水20-30%Schlackwurst灌在直腸中，煙熏，失水20-30%Schinkenmettwu

7、rst大顆粒，豬肉，煙熏，失水20-30%Mettwurst大顆粒，失水20-30%Mettenden中等顆粒，豬/膠原腸衣，煙熏，失水10-30%Teewurst小顆粒，直徑45mm，失水5-10%Cervelat小顆粒，高脂肪含量（35-40%）Snijworst小顆粒，高脂肪含量（35-45%）名稱特點(diǎn)Cervelats充分加熱和干燥，或是發(fā)酵后干燥L(fēng)ola/lolita/lyons大蒜調(diào)味Frizzes發(fā)酵后干燥Dutch salami豬牛肉，10%豬皮，牛腸衣（90-110mm），大蒜、紅酒、青椒，失重25-30%Snijworst豬牛肉，牛腸衣（90-110mm），煙熏，胡椒、肉豆

8、蔻、胡荽籽，失重25-30%Beigium salami類似dutch salami，煙熏Baguette salami類似地中海地區(qū)的腸，不煙熏Szegediner salami豬牛肉，馬腸衣纖維素腸衣，冷熏，傳統(tǒng)發(fā)酵，成熟3-4個(gè)月，成熟室里存在霉菌Loukanka小顆粒，大蒜味，pH5.3，直徑28-30mmPolska大顆粒（8mm），冷熏2天，天然腸衣（30-32）Swedish medwurst添加煮土豆（10-20%），高溫發(fā)酵（30-35）Danish salami55%脂肪，煙熏，膠原蛋白腸衣（60-120mm）美國美國法國法國西班牙西班牙意大利意大利德國德國中國中國種類地區(qū)香腸感官干香腸（發(fā)酵劑）東南歐SalamiSalchichon,chorizoSaucisson水果