餐飲服務六大技能

1、第一專題托盤£基礎知識托盤的種類1、根據托盤的制作材料，可分為木質托盤、金屬托盤、膠 木托盤和塑料托盤。2、根據托盤的形狀，可分長方形托盤、圓形托盤、橢圓形 托盤和異型托盤。3、根據托盤的規(guī)格，可分大型托盤、中型托盤和小型托 盤。托盤的用途1、大號方形、橢圓形托盤和中號方形托盤：一般用于托運 菜點、酒水和盤碟等較重的物品。2、大號圓形和中號圓形托盤：一般用于斟酒、展示飲品、 送菜分菜、送咖啡冷飲等。3、小號圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件 4、異形托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。托盤的使用方法 1、輕托一一輕托又稱胸前托。通常使用中小托盤，用于斟 酒、派菜及托送

2、較重的菜點、酒水以及收拾餐具和菜盤 等，所用物品重量一般在 5Kg之間。2、重托一一重托又稱肩上托。通常使用大型托盤，用于托 送較重的菜點，酒水以及收拾餐具和菜盤等，所托物品重 量一般在510Kg之間。£操作技能輕托(Z輕托所需物品 中、小型托盤；墊盤方巾、飲料瓶、易拉罐酒瓶若干；各 式酒杯若干。(Z輕托操作要領左手托盤，左臂彎曲成 90 °,掌心向上，五指稍微分 開。用五個手指指端和手掌根部托住盤底，手掌自然成凹 形，重心壓在大拇指根部，使重心點和左手五指指端形 成“六個力點”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之間， 盤面與左手臂呈

3、直角狀，利于左手腕靈活轉向。行走時，頭正，肩平，上身挺直，兩眼平視前方，步伐 輕盈自如。托盤隨步伐在胸前自然擺動，切勿用大拇指按住盤邊。(Z輕托注意事項使用托盤給客人斟酒時，要隨時調節(jié)托盤中心，切勿使 托盤翻落而將酒水潑灑在客人身上。不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外，左手應向后 自然延伸。隨著托盤物品的數量、重量不斷增加或減少，重心也在 不斷地變化，左手手指應不斷地移動以掌握好托盤的重 心。(Z輕托程序理盤1、2、選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦 干；將潔凈的專用盤巾鋪平，盤巾四邊與盤底 對齊，力求整潔美觀。裝盤1、根據物品的形狀、體積和派用先后順序合 理裝盤。一般重物、高物要放在托盤

4、里 面，輕物、低物放在外面；先上桌的物品 在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心 的控制，物品之間要有一定的間隔。起托1、起托時將左腳向前步，站成弓形步；2、上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平， 用右手將托盤的1/3拉出桌面；3、按輕托要領將左手伸入盤底，待左手掌握 重心后將右手放開；4、左腳收回 步，使身體呈站立姿勢。站立與行走1、站立時頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前 方；2、仃走時步伐輕盈，托盤應與身體保持疋 間距，托盤可自然擺動。重托(Z重托所需物品大號托盤；墊盤方巾；飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中號 水盆若干。(Z重托操作要領左手五指伸開，全掌托住盤

5、底中央。在掌握好重心后，用右手將托盤起至胸前，左手手腕向 上轉動，將托盤穩(wěn)托于肩上。托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠 發(fā)。右手自然下垂、擺動或扶住托盤的前沿。(Z重托操作標準平穩(wěn)一一托送物品時要掌握好托盤的平衡，做到盤平、 肩平、物平。托盤不晃動，行走不搖擺，轉動不碰撞， 給人一種穩(wěn)重、踏實的感覺。輕松一一手托重物行走時，上身挺直，輕松自如。(Z重托程序程序操作規(guī)范理盤重托的托盤經常與菜肴接觸，易油膩，每次使用 前要清潔盤面并消毒；一般可在盤內鋪上潔凈的 專用盤巾，起到防油、防滑作用。裝盤1、注意控制重心；2、物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的 間隔。例如二個湯鍋可擺放成品子形

6、。起托1、屈膝彎腰，雙手將托盤的1/3拉出桌面；2、按重托要領將左手伸入盤底，用全掌托住 盤底；3、用右手協助將托盤送至肩上，待左手掌握 重心后將右手放開，使身體成站立姿勢。站立與行走1、站立時頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視、八、亠刖萬；2、行走時步伐不要太大，做到步伐輕盈、平 穩(wěn)自如；3、行走時，托盤應與身體保持一定間距。£考核指南基礎知識部分內容托盤的種類、用途及使用方法方式筆試或口試。操作技能部分項目、標準考核項目考核標準輕托持重要求托裝有1.5L水的飲料瓶4個，3分鐘站立或4分 鐘行走保持較好體態(tài)。輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內放一瓶裝滿水的酒瓶不倒，十杯裝 八分滿水的酒杯不溢。重

7、托綜合要求托盤內裝滿5KG以上的盤碟或飲料瓶，站立或仃 走做到平穩(wěn)、輕松。方式實驗室現場操作第二專題斟酒£基礎知識如何做好斟酒前的準備工作斟酒前餐廳服務人員要做好一系列的相關準備工作，這些 工作大體包括如下幾個方面：(Z酒水檢查檢查酒標及瓶體，若發(fā)現酒標破損、酒瓶破裂或酒水變 質，應及時調換。(Z酒瓶擦拭在上餐臺斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別 要將瓶口部位擦凈。(Z酒瓶擺放將備好的酒水整齊擺放在餐臺上，擺放時既要美觀又要 便于取用。(Z酒水的冰鎮(zhèn)與加熱酒水的冰鎮(zhèn)方法，主要有：冰箱冷藏冰桶降溫冰塊溜杯酒水的加熱方法，主要有：水燙火烤燃燒沖入(注入)（Z酒水的開瓶方法葡萄酒的開

8、瓶方法開啟葡萄酒瓶塞時一般要使用 酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長，頭部要尖，并裝有一個 起拔杠桿。開瓶時，服務員先用潔凈的餐巾把酒瓶包 上，然后割開封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦 拭瓶口，再將酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋 轉酒鉆。待旋轉至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時， 用左手握住酒瓶頸及開瓶器起拔杠桿，右手向上用力 牽引取出軟木塞（注意不要拉斷木塞），再將起拔杠 桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯的右邊。在開瓶過 程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛 起，影響酒味。香檳酒的開瓶方法開瓶時首先將瓶口錫箔割開除 去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部， 再用右手將封口鐵絲扭開后握住塞

9、子的帽形物，輕輕 地轉動并往上撥，依靠瓶內的壓力和手撥的力量把瓶 塞慢慢的往外拉（不要讓軟木塞忽然彈出，以免發(fā)生 意外），將瓶子傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒 液溢出。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前一 定要搽干凈瓶身瓶口。 斟酒所需物品托盤、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開瓶器。 斟酒的位置與姿勢1、斟酒時，服務員應站在客人的右后側。2、面向客人，服務員應站在客人的右后側。3、伸出右臂斟酒，左手持一塊潔凈的布巾背在身后，右手持 瓶，每斟完一杯將瓶底順時針慢轉一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上。 斟酒的基本要求1、 斟酒時，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為

10、宜。不 可搭在杯口上。2、斟酒時，要握著酒瓶的下半部，并將商標朝外顯示給客 人。3、斟酒時要注意控制斟酒的速度，當斟至適量時旋轉瓶身， 抬起瓶口，使最后一滴隨著瓶身的轉動均勻分布在瓶口邊沿 上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時，應使酒液沿杯壁緩慢流入杯內，這樣形成的泡 沫較少，不宜溢出杯外。5、瓶內酒水不足一杯時，不宜為客人斟酒，因為瓶底朝天有 失禮貌。6、客人吃中餐時，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時，紅葡萄酒斟至 2 分之一杯，白葡萄酒斟至 三分之二杯，香檳酒分次斟至三分之二杯為宜。 斟酒的順序1 、中餐斟酒的順序一般在宴會開始前 10 分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。

11、斟 酒時可以從主人位置開始，按順時針方向依次斟酒?？腿巳胱?后，服務員及時問斟啤酒、飲料等。其順序是：從主賓開始， 按男主賓、女主賓再主人的順序順時針方向依次進行。如果是 兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，一位從副主賓開 始，按順時針方向進行。2、西餐斟酒順序西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟 什么酒，應先斟酒后上菜。斟酒前先請主人確認所點酒水的標 識，并請主人先行品嘗，然后按女主賓、女賓、女主人、男主 賓、男賓、男主人的順序依次斟酒。 托盤斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準備1、檢查酒水標識和酒水質量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內托盤斟酒1、站在客人的右后側，按先賓

12、后主的次序斟酒2、左手托盤，右腳向前，側身而立，保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤中的酒水、飲料，示意客人 選擇自己喜歡的酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服務員直起上 身，將托盤移至客人身后。托盤移動時，左臂要 將托盤向外托送，避免托盤碰到客人5、用右手從托盤上取下客人所需的酒水進行斟 酒6、斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒 的速度，瓶口不能碰到杯口7、 斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉 45后 向回收瓶徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范1、雙手消毒斟酒準備2、檢查酒水質量3、擦拭酒瓶4、準備一塊消過毒的服務布巾1、斟酒時，服務員站在客人的右后側，按先賓后主的次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳

13、向前，側身而立，右手持瓶向前伸出徒手斟酒3、將酒瓶商標朝上展示給客人，示意客人確 認酒水飲料4、待客人確認后，服務員用右手為客人斟酒5、斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6、 斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉45 后向回收瓶，再用左手中的布巾將殘留在瓶 口的酒水拭去酒水冰鎮(zhèn)操作規(guī)范處理程序操作規(guī)范冰鎮(zhèn)處理準備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及所用的冰桶，并將 冰桶架放在餐桌的一側酒水冰鎮(zhèn)1、將冰塊放入冰桶內，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達到冰鎮(zhèn)的效果2、服務員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖 轉杯子，以降低杯子的溫度3、用冰箱冷藏酒水酒水加熱的操作規(guī)范程序操作規(guī)范加熱準備準備好暖

14、桶、酒壺和酒水，將暖桶架放在餐桌的一側酒水加熱1、在暖桶中倒入開水，將酒水倒入酒壺后放 在暖桶中升溫2、將酒水裝入耐熱器皿中，置于火上升溫3、將酒水倒入杯中后，將被子置于酒精爐 上，點燃酒精升溫4、將加熱的飲料沖入酒液或將酒液注入熱飲 料中升溫5、酒水加熱要在客人面前進行酒水開瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開瓶準備備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開啟酒瓶1、開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動2、將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶 口凸出部分以上的鉆封割開除去，再用布 巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞3、開啟有斷裂跡象的軟木塞時，可將酒 瓶倒置，利用內部酒液的壓力頂住木塞， 然后再旋轉酒鉆4、開撥酒塞越輕越好，以防

15、發(fā)出爆炸聲5、香檳酒的瓶塞大部分壓進瓶口，上有 一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲固定。開 瓶時，可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾 下操作。具體方法是左手斜拿酒瓶，大拇 指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉動，靠瓶內的壓力 和手部力量將瓶塞拔出。操作時，應盡量 避免酒瓶晃動或瓶塞拔出時發(fā)生突爆聲以 防酒液溢出質量檢查拔出酒塞后一般應通過嗅辯瓶塞底部 的方法檢查瓶中酒水是否有質量問題擦拭瓶口、瓶身開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細擦 拭瓶口、瓶身。擦拭時，注意不要講瓶口 積垢落入酒內酒瓶擺放1、開啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐 桌上，般放在主人的右側2、使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，

16、冰桶架距離餐桌不要過遠，以方便本 桌客人取用和不妨礙別桌客人用餐為準3、用酒籃盛裝的酒瓶連冋籃子一起放在 餐桌上4、隨時撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及 時回收瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物， 不要將其留在客人的餐桌上 基礎知識部分1、內容(1) 斟酒前的準備工作主要包括哪幾個方面?(2) 酒水的冰鎮(zhèn)與加熱方法有哪些？(3) 如何開啟酒瓶？2、方式筆試或口試。操作技能部分考核項目考核標準酒水的冰鎮(zhèn)與加熱準確掌握酒水冰鎮(zhèn)與加熱的方法。要求 動作規(guī)范、熟練酒水的開瓶準確掌握不冋酒水的開瓶方法。要求動 作規(guī)范、熟練托盤斟酒托盤上放置3-4個大小、高低不一的酒 瓶，向客人問斟軟飲。要求在 5分鐘內完 成，做

17、到動作規(guī)范、不滴不灑、不貼靠客人徒手斟酒1、斟白酒時，要求在 2分鐘內完成的斟酒工 作，做到斟酒均勻（八分滿）、不滴不灑，注意酒水商標的展示及手持瓶的位置2、斟葡萄酒時，要求在 2分鐘內完成10位 客人斟酒的工作，做到斟酒均勻（2/3杯）、 不滴不灑，注意酒水商標的展示及手持瓶的 位置方式實驗室現場操作第三專題上菜與派菜凹基礎知識中餐上菜上菜原則先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質 后一般。上菜順序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的 實用情況，適時上熱菜，最后上湯菜、點心、水果。中餐 中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的炸炒菜肴，一出

18、鍋即需立即端上餐桌，上菜時 要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯 汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應該注意的是澆汁動作要 連貫，否則會失去應有的效果。3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當著客人的面啟封， 以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)， 揭蓋時要將蓋子翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。4、泥紙包、荷葉包菜肴，應先將菜肴上臺供客人觀賞后， 再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。 中餐分菜分菜的順序1、在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的左側操作，按逆 時針方向先賓后主依次分派。2、在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的右側操作。

19、分菜 時可以邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分菜 的數量、色彩要搭配均勻。分菜的方法1、桌上分讓式：服務員站在客人左側操作。分菜時可以邊 分邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分菜的數 量、色彩要搭配均勻。2、二人合作式：一名服務員站在翻譯和陪同之間，右手持 公用筷，左手持長把公用勺，另一位服務員繞臺將每位客 人的餐碟移到分菜服務員近處，由分菜服務員分派，另一 位服務員從客人左側送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴會，由服務員將菜端上桌介紹 菜式，供客人觀賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜分到餐 碟內，然后用托盤在客人右側送上。幾種代表性菜肴的分菜方法1、分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨。其方法

20、是，先將魚身上 的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開，將魚 肉分開，剔除魚骨后，再將魚骨恢復原樣，交上原汁，注 意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形。再用餐刀將魚 肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將 帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開水。分讓時用公用公筷將 菜肴夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后送入客人碗 中，要注意拔絲的效果，分讓動作要敏捷、連貫，做到即 拔、即上、即浸、即食。3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分 讓時要按雞、鴨類菜肴的自身結構來分割及分派，要保持 其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取 用。4、分讓冬

21、瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜 身高，一般要兩次分派。第一次先用服務勺將冬瓜肉和盅 內配料湯汁均勻地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，容 易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進行第二次分讓。5、分讓烤乳豬，則應用切片。第一次先片下外皮，片下后 原樣復好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。 西餐派菜西餐派菜順序先賓后主、先女后男，即按主賓、主人或女主賓、主 人、男主賓，然后其他來賓的順序進行。西餐派菜方法西餐的上菜和派菜方法有法式、英式、美式、俄式 等，這些方法在一些飯店中常常交叉使用，具體內容在西 餐服務專題中詳細介紹?，F在常用的派菜方法是：先沿順 時針方向從客人的右側擺上餐盤，

22、然后左手托盤，右手持 服務叉、勺，從左邊將菜分入餐盤內，派菜按逆時針方向 進行。亠操作技能 操作所需物品餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜 品。 中餐上菜服務順序程序操作規(guī)范上菜準備1、 上菜工具的準備托盤、菜肴服務工 具等2、 菜單準備熟悉上菜順序3、上菜口的確定上菜服務1、從上菜口將菜肴送上桌2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距3、上菜時動作要輕，嚴禁將菜肴從客人的 頭上越過4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴5、上熱菜時，菜盤內放置服務叉、勺，要 注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤子 很熱，一定要提醒客人注意6、上湯類菜肴時，服務員要給客人分湯7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、 湯

23、類原理孩子并提醒成年人注意&上帶頭尾的菜品，應根據當地的上菜習 慣擺放9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上 菜，要一次上齊，切勿遺漏10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還 需加菜或其他幫助12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不 準推，撤盤不準拖 中餐分菜服務要領1、服務員單人分菜時應使用叉勺或專用夾子。2、兩人合作時用長把湯勺和長筷。派湯時，直接用長柄湯 勺，湯中有菜時，還須用長筷配合操作。3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質的部分給主要的客人。此外，通常還要留 2份左右以備客人添加。如果菜品 很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜

24、時不慎將菜落在臺面上，切記用手拾起，可先用 干凈的布巾包起，再清潔臺面。 中餐分菜服務程序程序操作規(guī)范分菜準備分菜工具的準備：1、服務叉、服務匙2、一雙長筷子、一把長柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服務桌上分讓式，使用服務叉、服務匙分菜：1、從上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴、報菜名后撤離餐桌3、服務員站在客人左側操作4、服務員分讓菜肴時可以邊分邊向客人介 紹菜點的名稱、口味5、給每位客人分讓菜肴的數量、色彩要搭 配均勻一人合作式，使用長筷、長柄匙分菜：1、在上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴并報菜名3、一名服務員站在上菜口，右手持公用 筷，左手持長把公用勺，為客人分菜4、另一位服務員繞臺將每位餐碟

25、移到分菜 服務員近處，從客人左側將菜肴送上分菜服務旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜 ；1、一般用于宴會，由服務員從上菜口將菜 肴送上餐桌2、報菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤 離餐桌3、在備餐桌上將菜分到餐碟內，然后用托 盤從客人右側送上中餐分魚服務程序程序操作規(guī)范分魚準備準備分菜工具刀、叉、盤整魚展示先報菜名，為客人展示菜肴，然后撤至 服務桌剔出魚骨1、服務員先將魚身上的配料撥到一邊，左 手持叉，右手持刀2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動， 叉不可叉進魚肉中3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分 開，讓整條魚骨露出4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出5、將魚骨放入服務盤中整理成型1、將魚肉恢復原樣

26、，澆上原汁2、不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形上菜服務1、將整理成型的整魚端上餐桌2、如需分菜要用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶 鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。帶骨、帶殼菜肴服務程序程序操作規(guī)范上刀叉1、當客人點了較大塊狀食物或帯殼食 品時，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉 或專用餐具2、將刀叉或專用餐具擺放在鋪好餐巾 的托盤上，然后逐位按左叉右右原則，擺 在餐碟的兩側服務菜肴如客人需要，可協助客人分割食品或 幫助客人除去外殼服務洗手盅使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺 在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說 明用途服務小毛巾、茶水1、遞送小毛巾2、為客人斟茶撤餐具1、客

27、人用兀該道菜并洗手后，將洗手 盅、茶具和小毛巾撤下2、及時將刀叉撤下 西餐派菜要求1、服務員在派菜時要挺胸收腹、不依不靠、呼吸均勻、姿 態(tài)優(yōu)雅。2、西餐主菜分量重、品種多，分主菜時尤其要注意將葷素搭配均勻，注意不要將菜肴或湯汁濺到客人身上。 西餐派菜手法西餐通常使用服務勺、服務叉派送菜肴、服務勺、服 務叉的正確使用手法如下：將勺面向上，用右手中指、無 名指和小指稍加彎曲夾住勺把部，靠近掌心下端，再用食 指和拇指夾住叉的中心部，讓勺把和叉把平行重疊并用中 指、無名指和小指稍加彎曲夾住，讓食指墊于勺、叉之 間。操作時，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指將服 務叉向左分開，將服務勺插入猜中，用服務勺

28、、服務叉將 菜肴夾起。 基礎知識部分內容1、中餐上菜的原則與順序；2、幾種特殊菜肴的上菜方法；3、中餐分菜順序與方法；4、幾種代表性菜肴的分菜方法；5、西餐派菜的順序和方法。方式筆試或口試 操作技能部分內容考核項目考核標準中餐上菜服務1、依據上菜順序上菜2、從上菜口將菜肴送上餐桌3、菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻 合理4、展示采有、報采名、介紹采有；語 言表達準確、語首語速適中、語態(tài)自然大 方5、菜上齊后要告知客人并詢問是否還 需夾菜或其他幫助6、整個操作程序無遺漏中餐分菜服務1 、分菜工具使用準確、得當2、分派食品、菜肴不滴不灑，一次到 位，分派均勻3、按分派順序分派菜肴4、在規(guī)定時間內（4

29、分鐘）完成一道 菜肴的分派任務中餐分魚服務1、分魚服務程序無漏2、剔魚骨動作準確、一次到位；魚肉 無破碎、可較好保持魚的原型3、如需分派，要求分量均勻4、在規(guī)定時間內完成（4分鐘）方式：實驗室現場操作第四專題餐巾折花4基礎知識餐巾的作用餐巾又稱口布，是宴會酒席中必備的保潔用品，也是 臺面擺設的藝術裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜 肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染 氣氛的作用，同時還可以標志賓主席位，便于入座。 餐巾折花的選擇原則1、根據宴會形式、菜單內容選擇。2、根據接待對象的身份、風俗習慣和愛好選擇。3、根據花式冷拼選用與之相配的花型。4、根據時令季節(jié)選擇花型。5、根據賓

30、主席位的安排選擇花型。 餐巾折花的基礎折疊法餐巾折花的基礎折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再 進行具體的餐巾折疊的方法，可以分為以下十種方法：1 、正方折疊；2、長方折疊；3、長方翻角折疊；4、條形折疊；5、對角（三角）折疊；6、菱形折疊；7、錯位（鋸齒）折疊；&尖角折疊；9、提取翻折；10、翻折角折疊。 餐巾折花的擺設要求1、插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度。盤花則要擺正 擺穩(wěn)，挺立不倒。2、要突出主位花。3、餐巾花的觀賞面對著客人（最佳欣賞角度為右傾 45°）。4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜將相同造 型的花擺放在一起。5、餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺上的用品，不影響

31、 服務操作。J操作技能操作所需物品托盤、餐巾、筷子、口杯。餐巾折花的基本技法疊1、堆疊、折疊，就是將餐巾一折二、二折四、單層疊 成多層，最終形成各種幾何形體。2 、疊的要求一一熟悉基本造型，看準角度，一次疊 成，避免反復。折1、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊 湊、美觀。2、折裥時，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個大拇 指扣對成一線，指面向外，中線控制好下一個褶裥的距 離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指 再騰出去控制下一個折裥的距離，三個指頭互相配合，向 前推折。3、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致，每裥的寬度根據花形不同而有區(qū)別，一般在2cm左右。4、折裥可分

32、為直裥與斜裥兩種。直裥的兩頭大小一 樣，用上面的方法平直推折；斜裥一頭大一頭小，形成圓 弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折疊餐巾的中點不 動，或折小裥，另一手按平直推折的方法圍繞中點沿圓弧 形折。要求兩邊對稱的折裥，一般應從中間向兩邊折裥 （直裥、斜裥）。5、折裥的要求折花應在比較光滑的臺面上進行， 以免因推不動而將餐巾拉長。折時，拇指、食指緊緊推 裥，不能松開；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后 拉折，否則折裥距離大小不均，有礙造型美觀。卷1 、將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為平行卷和斜角 卷兩種。2、平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平 直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭，

33、或者一頭少 卷而另一頭多卷的方法；如果按卷筒的形狀來分，可分為 螺旋卷和直卷兩種。3、卷的要求平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷要求兩手能按所卷角度的 大小，互相配合。不管采用哪種卷法，都要求卷緊卷勻。穿1 、是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺折， 式造型更加美觀逼真的一種技法。2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿時，左手握住折好 的餐巾。右手將筷子細的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另 一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指， 將皺裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿過去，皺折要求拉得 均勻。3、穿的要求穿時，筷子要光滑，拉折要均勻，遇 到雙層穿裥時，一般應先穿下面，再

34、穿上面，這樣兩層之 間的折裥不易散開。翻1 、翻的含義較多，在餐巾折疊過程中，上下、前后、 左右、里外改變部位的翻折所使用的技法都是翻。2、折疊花朵花瓣、鳥類的翅膀和頭尾等均要用到這種 方法。拉1、折花中的拉，常常與翻的動作相結合，在翻折的基 礎上為使造型挺直，往往就要使用這種技法。2、翻與拉一般都在手中進行，一手握住所折的餐巾， 一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀。3、在翻拉的過程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手 要根據需要，該穿則穿，該松則松，配合不好，就會拉散 餐巾，前功盡棄。拉時用力要均勻，不要猛拉。捏1、捏主要用于做鳥嘴及其他動物的頭部造型。2、操作方法是用一只手的拇指、食

35、指、中指三個指頭 將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里 向下壓，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴。 一般所捏的鳥嘴有下列幾種造型 。餐巾折花程序程序操作規(guī)范折花準備1、操作前要洗手消毒2、準備好已消毒的托盤、水杯、餐 巾、筷子3、檢查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人對花式的禁忌和喜好基本要求1、簡化折疊方法，要求一次成型2、餐巾折花設計要求美觀和諧，符合 宴會類型和特色3、準確使用餐巾折花的折疊方法、技 法注意事項1、操作時不允許用嘴叼、口咬2、放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手 指不能接觸杯口 中餐宴會杯花范例考核指南 基礎知識部分內容1、餐巾的作用；2、餐巾折花的選擇原則

36、與擺設要求;3、餐巾折花的基礎折疊法。方式筆試或口試操作技能部分考核項目考核標準中餐杯花1、5分鐘內完成10種不同造型的餐巾 折花，要求花型高低錯落、美觀大方2、可自行選擇設計不同主題餐飲活動 的用花西餐盤花3分鐘內完成6種不同造型的餐巾盤 花，要求花型挺拔、整潔、美觀第五專題鋪臺布4基礎知識臺布的種類臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務的作 用。臺布有多種樣式和顏色。從臺布的質地看，有提花臺 布、織棉臺布、工藝繡花臺布、VISA臺布；從顏色上看，通常由白色、黃色、綠色和紅色等；從形狀上看，有圓臺 布、正方形臺布、異形臺布。臺布的規(guī)格可供4-6人餐桌使用。可供8-10人餐桌使用?？晒?2人

37、餐桌使用?？晒?4-16人餐桌使用1、180cmX 180cm 的臺布，2、220cmX 220cm 的臺布，3、240cmX 240cm 的臺布，4、260cmX 260cm 的臺布， 5、180cmx 360cm的臺布，可供西餐長臺使用6、在零點餐廳里使用較多的是180cmx 180cm和220cmx 220cm的臺布。7、宴會廳通常使用 240cmx 240cm和260cmx 260cm的 臺布。鋪臺布的方法1、平鋪式;2、推拉式；3、撒網式；4、肩上式。在客人正在用餐的餐廳中撤換臺布的程序程序操作規(guī)范準備撤換餐臺上除公用品之外的所有物品并 準備好相同的干凈臺布，檢查干凈臺布的正反面是否

38、符合要求。移開臺布將臺面上所有用品移到半面臺布上，然 后把另半面臺布掀起，露出半張餐桌撤下臺布把臺面上的用品從臺布上移到露出的半張餐 桌上，將臺布朝上卷起，卷臟臺布的同時將 碎屑等包卷起來，避免其撒在座位或地面 上。鋪新臺布在突出的半張餐桌上鋪干凈臺布，臺布 中間折縫與餐桌中線重合，將對折臺布的上 半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐 件移到已鋪開的半面太不上。把折起的上半 面臺布完全打開鋪平，按規(guī)定位置擺好胡椒 盅、鹽盅、調味瓶、花插、煙灰缸等用具。 中餐圓臺鋪臺布程序程序操作規(guī)范準備站位將臺布折好，站立在副主人的位置上， 準備臺布。打開抓起將臺布打開，正面朝上，用大拇指和食 指抓住臺布靠

39、近身體的一邊，用其余三指快 速抓住臺布其余部分。注意兩手以中線為 軸，間距要與肩同寬。拋出定位將抓起的臺布用力向對面即主人位拋 出。要求臺布正面向上（折線凸向為正 面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部 分與地面距離相等，不許搭地。中餐圍臺裙程序程序操作規(guī)范準備站立在副主人的位置上將臺布鋪好。 根據宴會要求準備好臺裙圍臺裙依桌沿按順時針方向將臺裙打成折， 并用按釘或尼龍搭扣固定。臺裙的折要下 垂均勻。每個折相隔約 5cm為宜西餐長臺布鋪臺程序程序操作規(guī)范準備將臺布折好，站立在長臺中間的位置 上，準備鋪臺布打開抓起將臺布打開，正面朝上，用大拇指和 食指抓住靠身

40、體的一邊，用其余三指快速 抓住臺布的其余部分。注意兩手以中線為 軸，間距要與肩同寬拋出定位1、將抓起的臺布用力向對面推出2、由里向外一次將臺布鋪完3、臺布正面一律向上，臺布之間付要 求中心線對整，臺布壓貼的方法和距離要致4、臺布兩側下垂部分要均勻，做到美觀整齊基礎知識部分內容1、鋪臺布的種類和規(guī)格;2、鋪臺布的主要方法。操作技能部分考核項目考核標準中餐鋪臺布5 分鐘內完成一張餐臺的鋪臺，要求臺 布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺 布平整西餐鋪臺布30 秒內完成一張餐臺（2塊臺布）的 鋪臺，要求臺布一次打開，正面朝上、四 邊下垂均勻，臺布由里向外鋪設，注意接 縫向里，臺布平整鋪臺裙1、3分鐘內

41、完成一張餐臺的臺裙鋪設 工作，要求臺裙的折下垂均勻2、每個折以相隔5cm左右為宜撤換臺布1、餐桌不得露出桌面2、撤換臺布動作敏捷、熟練3、撤換臺布無聲無響4、 符合臺布鋪設的基本要求 正面 朝上，四角下垂均勻，臺布平整第六專題擺臺£基礎知識擺臺是指餐廳服務人員根據就餐人數，將各種餐具按 一定的規(guī)范鋪設在臺面上的過程。中餐擺臺用具餐盤、湯碗、勺子、湯匙、筷子、筷架、各式酒杯、 餐巾、味碟、茶杯、茶盤、煙灰缸、牙簽筒、花瓶、席位 卡、菜單、公用餐具西餐擺臺用具餐盤、各式刀叉、各式酒杯、面包盤、黃油刀、餐 巾、煙灰缸、牙簽筒、椒鹽瓶、奶缸、糖缸、火柴、菜 單、燭臺、花瓶或鮮花、甜品餐具、咖

42、啡杯、咖啡碟。操作技能操作所需物品各式餐桌、各式臺布、托盤、餐椅、擺臺用具、轉盤。中餐擺臺要求1、餐具擺放要相對集中，整齊一致。2、要方便客人就餐，便于服務員席間服務。3、臺面要有美感，富余藝術性。4、臺面要清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調味品及裝飾 品都要整齊清潔。5、涉外宴會的擺臺要符合各國、各民族的禮儀或習慣。 席位安排可根據對方的傳統(tǒng)習慣而定。中餐便餐擺臺程序程序操作規(guī)范擺臺準備1、擺臺物品準備2、餐具衛(wèi)牛檢杳鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布。擺餐椅4人桌，正、副主位方向各擺 2位或 每邊各1位；6人桌，正、副主位方向各擺 1位， 兩邊各擺2位8人桌，正、副主位方向各擺 2位， 兩邊各擺

43、2位10人桌，正。副主位方向各擺 3位， 兩邊各擺2位12人桌，正、副主位方向各擺 3位， 兩邊各擺3位上轉盤8人以上餐臺應擺轉盤，轉臺與餐臺 同心擺餐具1、餐碟一一擺在每位客人所對面的正 中，距桌邊1cm2、 湯碗擺在餐碟左側稍微上些，與碟間距1cm3、筷架、筷子一一筷架擺在餐碟右側，與湯碗成一條直線，間距1cm,筷子尾部距桌邊1cm4、 湯勺擺在湯碗內，勺把朝右5、 水杯擺在餐碟上方，間距1cm6、餐巾一一杯花插入杯中，盤花置于 餐碟之上7、牙簽筒、調料架、煙灰缸、花瓶擺 在臺面的固定位置上，多數餐廳擺在臺布 的中線附近& 8人以上臺面應擺放公用筷架，供 主人為客人布菜和其他人取菜

44、用。公筷、 公勺放在公用筷架上，擺在個人用餐具上 方或轉臺上。中餐宴會擺臺程序（1）程序操作規(guī)范擺臺準備1、擺臺物品準備2、餐具衛(wèi)牛檢杳鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布圍臺裙按照圍臺裙方法圍好臺裙擺餐椅同中餐便餐擺臺上轉盤8 人以上餐臺需擺轉臺，轉臺與餐臺 同心擺餐具1、左手托托盤，從主人座位開始按順 時針方向依次用右手擺放餐具2、擺餐碟一一碟與碟之間距離要相 等，碟邊距離桌邊1cm。碟內圖案花紋正 向面對席位3、擺筷子架一一筷架置于餐碟右上方，其位置以筷子放上尾部不超過桌沿為 準4、擺筷子一一筷子置于筷架上，筷子 前端距筷架約5cm,尾端離桌邊1cm距餐 碟3cmo筷子的文字或圖案一律向上。

45、如 用筷套，筷套上的文字或圖案應朝上并正 對餐位方向5、擺酒杯一一中餐宴會一般使用由水 杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。擺杯時先將各種杯依次倒放在圓托盤 內，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正 對餐碟前1cm烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯 的右側，杯距1cm,水杯中插餐巾花置于 紅葡萄酒杯左側。三杯之間的距離以能插 入手指、方便使用為宜。三套杯也可擺成 弧形或三角形，但總的要求是左高右低， 不妨礙客人右手取菜為原則6、擺公用餐具一一10人桌通常擺放 兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的 前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤 上，筷子尾端和勺把一律向右7、擺牙簽筒一一10人桌宴會一般擺 兩個牙簽筒，

46、牙簽筒放在公用盤右側，相 聚1cm&擺煙灰缸一一從主人右側開始， 每兩個餐位放一個，煙灰缸上方要與酒具 平行9、香煙、火柴一一根據宴請要求擺 設，若需要擺放，應置于煙灰缸右側10、擺菜單 10人桌一般放兩張，擺在主人、副主人餐具的一側，其底部距桌邊1cm11、座次卡、座卡 席次卡擺在每 張餐桌中央，臺號朝向廳堂入口處。座次 卡放在每個餐位的正中，卡上姓名正對就 餐者中餐宴會擺臺程序（2）程序操作規(guī)范擺臺準備1、擺臺物品準備2、餐具衛(wèi)牛檢杳鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪好臺布圍臺裙按照圍臺裙方法圍好臺裙擺餐椅同中餐便餐擺臺上轉盤8人以上餐臺需擺轉臺，轉臺與餐臺同心擺餐具1、左手托托盤，從主

47、人座位開始按順時 針方向依次用右手擺放餐具2、擺餐碟一一擺在席位正中，從主位開 始順時針擺放，碟與碟之間距離要均等，碟 邊距離桌邊1cm3、 擺湯碗、湯勺、味碟湯碗位于餐碟右前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味 碟位于餐碟右前方，一者與餐碟間距為1cm4、擺筷架、筷子一一筷架位于餐碟右側 上方同湯碗中線在一條直線上，筷子擺在筷 架上，尾部距桌邊 1cm5、擺酒具一一三種酒杯可由大小依次擺 放，也可先擺放紅酒杯（位于餐碟垂直中線 上）定位，再擺白酒杯，最后放折好花的水 杯。杯間間距1cm，湯碗、味碟間距 1cm6、擺公用餐具一一10人桌通常擺放兩套 公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子 尾端和勺把一律向右7、擺牙簽筒一一10人桌宴會一般放兩個牙簽筒，牙簽筒放在公用盤右側，相距1cm&擺煙灰缸從主人右側開始，每兩個餐位一個，煙灰缸上方要與酒具平行9、擺香煙、火柴一一根據宴請要求擺 設，若需要擺放，應置于煙灰缸右側10、擺菜單 10人桌一般放兩張，擺 在主人、副主人餐具的一側，其底部距離桌邊1cm11、擺放次卡、座卡一一席次卡擺在每 張餐桌的中央，臺號朝向廳堂入口處，座卡 放在每個餐位正中，卡上姓名正對就餐者。西餐擺臺要求1、餐盤擺在席位正中。2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤。3、各種餐具橫豎成線、距離均等。4、餐具與菜肴配套。西餐早餐