《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》測試題(共4頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試題一、選擇題1利用發(fā)酵生產酒精時，投放的適宜原料和生產酒精的階段要控制的必要條件分別是 （ ）A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧 C玉米粉和無氧 D大豆粉和無氧2下列說法不正確的是 （ ）A在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應立即密封B在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間再隔絕空氣C為了避免雜菌污染，在實際生產過程中可以直接接種純種的酵母菌D酵母菌發(fā)酵產生酒精的最適宜的溫度為18253腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內主要含有（ ）營養(yǎng)成分。A無機鹽、水、維生素 BNaCl、水、蛋白質C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白質、脂

2、肪、NaCl4下列哪項不是加鹽腌制的目的 （ ）A析出豆腐中的水分 B防止豆腐過早酥爛 C防止豆腐腐敗 D加速毛霉的生長5下列有關腐乳制作的過程中消毒滅菌的說法，錯誤的是 （ ）A用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒，以達到消毒滅菌的作用C封瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，以達到防止瓶口被污染D殺滅的雜菌不僅包括毛霉，而且還包括其他類型的細菌6在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線正確的是 （ ）7關于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是 （ ） A重氮化酸化顯色比色 B重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化顯色比色 D酸化重氮化比色顯色8某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當

3、泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是 （ ）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A B C D9以下不屬于發(fā)酵的是 （ ）A利用需氧型青霉菌生產青霉素 B缺氧時人的組織細胞產生乳酸C利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D利用乳酸菌制作泡菜10在制作果酒的過程中，在不同時間內取發(fā)酵液樣品，發(fā)現發(fā)酵液的pH一直下降，原因是 （ ）A酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產生CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降B酵母菌無氧呼吸產生的酒精呈酸性C酵母菌無氧呼吸產生的乳酸呈酸性D乳酸菌無氧呼吸產生的乳

4、酸呈酸性11下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是 （ ）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉含水量為70左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化吸收的物質鹵湯中含酒量應該控制在21左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A B. C D12日常生活中，長時間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜 （ ）A營養(yǎng)全部損失 B在硝酸鹽還原細菌作用下產生了大量亞硝胺C

5、含細菌多 D在硝酸鹽還原細菌作用下產生了大量亞硝酸鹽13有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是 （ ）A發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高 B發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水D發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠14在制作果酒、果醋、泡菜的過程中對氧氣的需求分別是 （ ）A有氧 無氧 無氧 B無氧 有氧 無氧C有氧 有氧 無氧 D無氧 無氧 無氧15將接種有乳酸菌的4份100mL的牛奶分別裝在100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶內，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24h后產生乳酸最多的是 A100mL B200mL C300mL D400mL （ ）16某酒廠

6、把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐，接種酵母菌后，酒精產量明顯減少，檢測發(fā)現發(fā)酵罐密閉不嚴，試分析反應的其他結果是( )。A酵母菌量減少 B糖化淀粉的消耗量減少CCO2的釋放量減少 D酵母菌量、CO2的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加17制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化 （ ）A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少18制作泡菜所需要的菌種的代謝類型是 ( ) A自養(yǎng)需氧型 B異養(yǎng)需氧型 C自養(yǎng)厭氧型 D異養(yǎng)厭氧型19對泡菜制作過程中，不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是 （ ）A制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰C腌制后期乳酸菌含量會急劇下降D腌

7、制的全過程乳酸菌的含量不變，活性有異20腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的是 （ ）防腐與有機酸結合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A B C D二、非選擇題21下圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程。請據圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣進行_，以增加酵母菌的數量，然后進行_ _獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變低(可用密度計測量)，其原因是： _ _。 (3)生產出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質來源_ _。(4)如果加入的葡萄糖過多，反而抑制了酵母菌的生長，得不到目的產物，原因是： 。22泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產

8、生一定量的亞硝酸鹽，后者具有致癌作用。某綜合實踐活動小組進行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實驗。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下表為測量結果：請根據上述情況，回答下列問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是 。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 ，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用? 。(3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應注意 。 (4)實驗中3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是 。(5)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： 。(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是 。23如圖是某同學設計的果酒和果醋的

9、發(fā)酵裝置。根據圖示回答下列問題：(1)裝置中的通氣口在 時關閉，在 時連接充氣泵，并不斷向內 。(2)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由 產生的 。在發(fā)酵的全過程中，培養(yǎng)液中pH的變化是 ；醋酸菌的呼吸方式是 。 (3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。 。24.下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時，加少許水和一定量的酒釀(做實驗時用酵母菌菌種)與米飯混勻后置于一瓷壇內(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋后置于適當的地方保溫(28)，12 h即成?，F請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程做一個簡單的分析：(1)在中間挖一個洞的目的是_。(