2019年深圳技能大賽——

1、2019 年深圳技能大賽福田區(qū)中式烹調(diào)職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件2019 年深圳市福田區(qū)技能大賽中式烹調(diào)職業(yè)技能競(jìng)賽組委會(huì)2019 年 3 月一、競(jìng)賽項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方式及內(nèi)容（一）競(jìng)賽項(xiàng)目中式烹調(diào)師（ 粵菜 ）（二）參賽對(duì)象符合法定勞動(dòng)年齡并在福田區(qū)從事相關(guān)工作的人員，同一企業(yè)參賽人數(shù)不得超10 人。 如競(jìng)賽項(xiàng)目報(bào)名人數(shù)少于50 人， 延長(zhǎng)報(bào)名時(shí)間；延長(zhǎng)報(bào)名時(shí)間截止后，報(bào)名人數(shù)仍不足50 人的，該項(xiàng)目自動(dòng)取消。（三）競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（中式烹調(diào)師） （四級(jí)）為基礎(chǔ)，以粵菜的烹飪制作為主，組織專家制定。（四）競(jìng)賽方式本次中式烹調(diào)師競(jìng)賽包括初賽和決賽兩個(gè)部分。初賽為理論知識(shí)競(jìng)賽 , 決賽為操作技能

2、競(jìng)賽。1. 理論知識(shí)競(jìng)賽采取閉卷作答方式進(jìn)行，競(jìng)賽題型包括單選、多選、判斷等三種客觀題。賽前提供理論復(fù)習(xí)樣題，樣題占競(jìng)賽試題80%。滿分為100分，時(shí)間為120 分鐘。2. 操作技能競(jìng)賽（1） 以現(xiàn)場(chǎng)操作的方式且采用“平行試卷”模式進(jìn)行，決賽時(shí)間150 分鐘（以現(xiàn)場(chǎng)試卷規(guī)定為準(zhǔn)）。（2） 選手按賽場(chǎng)提供的料單，完成兩個(gè)項(xiàng)目的操作技能，每個(gè)項(xiàng)目滿分為 100 分。（3） 技能操作項(xiàng)目一：指定品種（ 粵菜工藝制作） 。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)給定的原料, 完成水臺(tái)、刀工、切配、腌制、半成品等菜肴的制作。（4） 技能操作項(xiàng)目二：自選品種（不限菜系）自備全部原材料，現(xiàn)場(chǎng)制作。半成品經(jīng)查驗(yàn)后可以進(jìn)場(chǎng)，其余材料需現(xiàn)場(chǎng)加工

3、，要求菜肴有造型、有創(chuàng)意（四）競(jìng)賽內(nèi)容初賽理論知識(shí)競(jìng)賽和決賽操作技能競(jìng)賽以深圳市職業(yè)技能鑒定 中式烹調(diào)（中級(jí)）考核大綱（V2019.3）為依據(jù)，弁結(jié)合實(shí)際情況，組 織專家命題。1.理論知識(shí)競(jìng)賽考核大綱理論知識(shí)競(jìng)賽考核大綱如表 1所示。表1理論知識(shí)競(jìng)賽考核大綱考核范圍考核內(nèi)容考核比重基礎(chǔ)知識(shí)1 .職業(yè)道德基礎(chǔ)知識(shí)2 .烹調(diào)的含義與分類3 .中式烹調(diào)（粵菜）的組成和特點(diǎn)4 .中式烹調(diào)（粵菜）的一般工藝流程10%專業(yè)知識(shí)一：原料知識(shí)1 .烹飪?cè)系姆诸惣霸系倪\(yùn)用與保管2 .鮮活原料初加工、干貨漲發(fā)方法與原埋。3 .刀工技術(shù)的運(yùn)用與成形15%專業(yè)知識(shí)二：烹調(diào)前工 藝、初加 工、制餡造 型工藝1 .配

4、菜工藝（包括：技能要求、配菜方法、料頭使用、 料頭切配、菜品命名）2 .原料初步熟處理知識(shí)及運(yùn)用3 .常用餡料的初加工與保管4 .常用餡料的分類、特點(diǎn)和制餡工藝5 .烹制前原料造型制作工藝25%專業(yè)知識(shí)三：成型、熟制 工藝1 .半成品的種類、方法和技術(shù)要領(lǐng)（上漿、上粉、 拌粉、排菜等方法）2 .常用火候與調(diào)味知識(shí)及其要求3 .常用烹調(diào)法的基本知識(shí)與技術(shù)要求 （包括主食烹 調(diào)方法）4 .菜肴造型對(duì)客人的影響5 .色、香、味、型、器的關(guān)鍵30%相關(guān)知識(shí)1 .衛(wèi)生五四制2 .安全生產(chǎn)知識(shí)3 .食品安全知識(shí)4 .食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)5 .產(chǎn)品的成本核算20%2.操作技能競(jìng)賽考核大綱操作技能競(jìng)賽考核大綱如表2所

5、示表2操作技能競(jìng)賽考核大綱考核項(xiàng)目考核內(nèi)容考核比重項(xiàng)目一、指定 品種（粵菜工 藝制作）1.炳烹調(diào)法、炸烹調(diào)法、蒸烹調(diào)法、炒烹調(diào)法、 煽烹調(diào)法、浸烹調(diào)法、煎烹調(diào)法、扒扣烹調(diào)法、 冷拼烹調(diào)法等菜肴品種制作項(xiàng)目配分100 分，指定一個(gè) 品種，占實(shí)操 總成績(jī)1/2項(xiàng)目二、自選 品種制作（不 限菜系）2.根據(jù)自帶的原料，設(shè)計(jì)制作富有創(chuàng)意的菜 肴（作品整盤(pán)呈現(xiàn)應(yīng)滿足10人食用量，另備3 人量品嘗碟供裁判員品嘗，位上菜品需制作10 份，另備3人量品嘗位供裁判員品嘗）項(xiàng)目配分100 分，占實(shí)操總 成績(jī)1/2各階段競(jìng)賽命題在上述標(biāo)準(zhǔn)要求的基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能、職業(yè)素養(yǎng)等相關(guān)內(nèi)容。二、評(píng)

6、分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分理論競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和操作技能競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。（一）理論競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)單選題四個(gè)選項(xiàng)，每題1分，錯(cuò)選不得分；判斷題每題 1分，錯(cuò)選不得分；多選題五個(gè)選項(xiàng)，每題 1分，錯(cuò)選、多選或少選不得分。（二）操作技能競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)操作技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。表3操作技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核比重項(xiàng)目一、指定 品種（粵菜工 藝制作）1 . 口味與質(zhì)感（30分）2 .工藝與火候（25分）3 .創(chuàng)意與實(shí)用（20分）4 .形態(tài)與色澤（20分）5 .工作效率與衛(wèi)生（5分）項(xiàng)目配分100分，占操作總成績(jī)1/2否定項(xiàng)：違反食品衛(wèi)生操作、浪費(fèi)大量原 材料、成品不口食用或變質(zhì)?？鄯猪?xiàng)：1 .參賽者不遵守個(gè)人飲食

7、衛(wèi)生條例要求， 衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時(shí)吸煙等違例行為的，酌情扣減1 5分2 .超時(shí)扣分：烹調(diào)比賽超過(guò)時(shí)限的，每超5分鐘，扣5分（不足5分鐘按5分鐘計(jì)）， 最多不超過(guò)20分鐘3 .比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔 下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減1 5分4 .比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、成品的，該作品不予評(píng)分5 .違反安全操作規(guī)定或擾亂現(xiàn)場(chǎng)秩序，視 情況扣1050分，嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格項(xiàng)目二、品種制作限菜系）自選（不1 . 口味與質(zhì)感（30分）2 .工藝與火候（20分）3 .創(chuàng)意與實(shí)用（30分）4 .形態(tài)與色澤（15分）5 .工作效率與衛(wèi)生（5分）項(xiàng)目配分100分，占操作總成

8、績(jī)1/2否定項(xiàng)：違反食品衛(wèi)生操作、浪費(fèi)大量原 材料、成品不可食用或變質(zhì)。扣分項(xiàng)：1 .參賽者不遵守個(gè)人飲食衛(wèi)生條例要求， 衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時(shí)吸煙等違例行為的，酌情扣減1 5分2 .超時(shí)扣分：烹調(diào)比賽超過(guò)時(shí)限的，每超5分鐘，扣5分（不足5分鐘按5分鐘計(jì)）， 最多不超過(guò)20分鐘3 .比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔 下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減1 5分4 .比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、成品的，該作品不予評(píng)分5 .違反安全操作規(guī)定或擾亂現(xiàn)場(chǎng)秩序，視 情況扣1050分，嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格三、成績(jī)?cè)u(píng)定辦法（一）參賽選手的成績(jī)?cè)u(píng)定由裁判組負(fù)責(zé)。理論知識(shí)競(jìng)賽成績(jī)由裁 判組按評(píng)分標(biāo)

9、準(zhǔn)統(tǒng)一閱卷；操作技能競(jìng)賽成績(jī)由裁判組根據(jù)操作技能 評(píng)分表現(xiàn)場(chǎng)集體評(píng)判、計(jì)分。（二）選拔賽成績(jī)前30名選手參加決賽。（三）參賽選手最終名次依據(jù)選拔賽理論知識(shí)競(jìng)賽和決賽實(shí)際操作 技能競(jìng)賽兩部分成績(jī)按比例累加的綜合成績(jī)進(jìn)行排名。其中，理論知 識(shí)（滿分為100分）占總成績(jī)的30%實(shí)際操作技能（滿分為100分） 占總成績(jī)的占70%當(dāng)出現(xiàn)成績(jī)相同時(shí)，先比較實(shí)際操作技能成績(jī)， 以成績(jī)高者名次在前；若仍不能分出先后，取相同名次。四、操作技能競(jìng)賽設(shè)備實(shí)訓(xùn)考核設(shè)備和工具配置清單如表 4所示。表4主要設(shè)備和工具配置清單序號(hào)名稱配置及參數(shù)等說(shuō)明1操作臺(tái)不銹鋼操作臺(tái)單人單位2蒸柜不銹鋼每考場(chǎng)12臺(tái)3炒爐不銹鋼每考場(chǎng)10

10、12臺(tái)4星盆不銹鋼每考場(chǎng)810臺(tái)5荷中臺(tái)每考場(chǎng)1012臺(tái)6電子稱電子稱每考場(chǎng)24臺(tái)7砧板塑料砧板每人1個(gè)8冰箱不銹鋼多功能每考場(chǎng)24臺(tái)9刀具不銹鋼刀每人1把五、主要參考資料1 .中式烹飪工藝（粵菜），作者：黃明超編著，出版社：中國(guó) 勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，書(shū)號(hào)：ISBN 9787504592552,出版時(shí) 間：2002年2月。2 .烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)，主編：江鎮(zhèn)球、謝飛明，出版社： 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，書(shū)號(hào)：ISBN 978 750459241 5,出版時(shí)間：2011年。3 .中式烹調(diào)師（中級(jí)），作者：中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心， 出版社：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，書(shū)號(hào)： ISBN 978 -7

11、-504560469 ,出版時(shí)間：2007年5月。4 .食品營(yíng)養(yǎng)與安全，作者：田克勤，出版社：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出 版社，書(shū)號(hào)：ISBN 978 7565416477 ,出版時(shí)間： 2014 年。六、競(jìng)賽規(guī)則（一）選手須知1 .參賽選手必須持本人身份證弁攜（佩）戴競(jìng)賽組委會(huì)簽發(fā)的參 賽證參加比賽。2 .參賽選手必須按比賽時(shí)間，提前 30分鐘檢錄進(jìn)入賽場(chǎng)。弁按照 指定的編號(hào)位參加比賽。 遲到15分鐘者不得參加比賽。離開(kāi)賽場(chǎng)后不 得在賽場(chǎng)周圍高聲談?wù)?、逗?. 參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不 得帶入比賽現(xiàn)場(chǎng)。4參賽選手在比賽過(guò)程中不得擅自離開(kāi)賽場(chǎng)，如有特殊情況，需經(jīng)評(píng)審人員同意后作特殊處理。5參賽選手在比賽過(guò)程中，如遇問(wèn)題需舉手向裁判人員提問(wèn)，選手之間互相詢問(wèn)按作弊處理。6當(dāng)聽(tīng)到競(jìng)賽結(jié)束命令時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作或答