第七章調(diào)味方法及原理_烹調(diào)工藝設(shè)計(jì)學(xué)

1、完美格式整理版第七章調(diào)味方法及其原理調(diào)制，通常簡(jiǎn)稱(chēng)為調(diào)，又稱(chēng)調(diào)制技術(shù)，是指運(yùn)用各種技法，使菜肴在調(diào)色、 調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)以及選型諸方面進(jìn)行合理調(diào)配和控制的工藝過(guò)程。它是決定菜肴風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。教學(xué)目的使學(xué)生掌握調(diào)色的基本方法與原理，并能靈活運(yùn)用于實(shí)踐第一節(jié)調(diào)色教學(xué)重點(diǎn)調(diào)色的方法教學(xué)難點(diǎn)調(diào)色的原理教學(xué)方法聯(lián)系實(shí)際講解教學(xué)內(nèi)容一、調(diào)色的作用中國(guó)菜以“色、香、味、形、質(zhì)、器”俱佳著稱(chēng)于世，其中“色”為榜首， 足以說(shuō)明色彩在烹調(diào)中的重要地位了。菜肴的色彩直接關(guān)系到人們的視覺(jué)對(duì)菜肴 的好惡程度和食欲興趣。其作用突出表現(xiàn)在美化菜肴的色澤、 突出菜肴特色、豐 富菜肴花色等幾個(gè)方面。二、菜肴色澤的來(lái)源菜肴

2、色澤主要來(lái)源于三個(gè)方面：原料固有的色澤即指原料的本色，如綠色蔬菜的綠色；紅蘿卜、紅辣椒、西紅柿的紅色；紅 菜苔、紫茄子的紫紅色；香菇、海參、發(fā)菜的黑色或褐色；魚(yú)肉的白色等。這些 色澤都可以在加工時(shí)保持或通過(guò)調(diào)配使其更加鮮亮。加熱形成的色澤即在烹制過(guò)程中，原料表面發(fā)生色變后呈現(xiàn)的新的色澤。 如雞蛋清由透明變 為不透明的白色；蝦、蟹等由青色變?yōu)榧t色；豬瘦肉由鮮紅色變?yōu)榛液稚?。加熱引起原料變色主要是由原料本身所含色素的變化以及糖?lèi)、蛋白質(zhì)等發(fā)生的焦糖化作用、染氨反應(yīng)的結(jié)果。調(diào)料調(diào)配的色澤主要包括兩個(gè)方面：一是使用調(diào)料調(diào)配而成；二是利用調(diào)料在受熱時(shí)的變化 來(lái)產(chǎn)生。調(diào)料與火候的配合是菜肴調(diào)色的重要手段

3、，如烤鴨時(shí)在鴨表皮涂上“鴨水” （加入飴糖），可形成鮮亮的棗紅色，炸制畜禽魚(yú)肉，放入紅醋碼味，形成的色 澤格外紅潤(rùn)，這些都是利用了調(diào)料在加熱時(shí)的變化或與原料成分的相互作用。三、菜肴調(diào)色的方法和原理保以法及其原理保色法就是用有關(guān)調(diào)料來(lái)保持原料本色和突出原料本色的調(diào)色方法。此法多用于顏色純正鮮亮的原料的調(diào)色，主要用于綠色蔬菜和紅色鮮肉等。綠色蔬菜通常借助加油保綠，附著在蔬菜表面的油膜隔絕空氣中氧氣與葉綠 素的接觸，達(dá)到防止其氧化變色的目的。 不過(guò)，此法還不能阻止蔬菜組織中所含 酸的作用，因此，只能在一定時(shí)間內(nèi)有效，時(shí)間一長(zhǎng)仍會(huì)變色。畜肉的瘦肉多呈紅色，受熱則呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因?yàn)檫@

4、 種色澤給人以沉悶的感覺(jué)，如果在烹制前加一定比例的硝酸鹽或亞硝酸鹽腌漬， 可達(dá)到保色目的。肉類(lèi)的紅色主要來(lái)自于所含的肌紅蛋白， 也有少量血紅蛋白的作用。加硝酸 鈉、亞硝酸鈉以后，肌紅蛋白或血紅蛋白即轉(zhuǎn)變?yōu)榧t亮色澤。 硝酸鈉的最大使用 量為0.5g/kg,亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg ,調(diào)色時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制，防止產(chǎn) 生食物中毒。變色法及其原理變色法就是用有關(guān)調(diào)料改變?cè)仙?，使之更加美觀。此法中所用調(diào)料一般 不具有調(diào)配的色彩，需通過(guò)烹制產(chǎn)生一定的化學(xué)變化才能產(chǎn)生相應(yīng)的顏色， 多用 于烤、炸等干熱烹制的一些菜肴。按主要化學(xué)反應(yīng)類(lèi)型的不同，分焦糖化法和談 氨反應(yīng)法兩種。焦糖化法，是指將飴糖、蜂

5、蜜、糖色等糖類(lèi)調(diào)料涂抹于原料表面，經(jīng)高溫處 理產(chǎn)生鮮艷顏色的方法。糖類(lèi)調(diào)料中所含的糖類(lèi)物質(zhì)在高溫作用下主要發(fā)生焦糖 化作用，生成焦糖色素，使制品表面產(chǎn)生褐紅明亮的色澤。染氨反應(yīng)法，是指將食醋作為菜肴原料腌漬料之一或者將蛋液刷于菜肴原料 表面，使 其經(jīng)高溫處理產(chǎn)生鮮艷顏色的方法。食醋能改變?cè)系乃釅A性，使好 基化合物和氨基化合物易于發(fā)生染氨反應(yīng)， 形成被稱(chēng)為黑色素的色素物質(zhì)，使制 品產(chǎn)生與焦糖化作用相似的紅亮色澤。 蛋液中富含蛋白質(zhì)，在高溫下很易發(fā)生跋 氨反應(yīng)，常作為烤制菜肴的調(diào)色劑使用。兌色法及其原理兌色法就是用有關(guān)調(diào)料，以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的方法。多用于水烹法，如燒、嫻、除等菜

6、肴的調(diào)色。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、番茄 醬、紅糖、各種醬類(lèi)等。兌色法的關(guān)鍵是以濃度大小控制顏色深淺。兌色法主要是利用調(diào)色料含有的色素，通過(guò)原料對(duì)色素的吸附能力來(lái)完成 的。為了使菜肴原料很好地上色，可以在調(diào)色之前，通過(guò)相關(guān)加工如過(guò)油、煽炒、 控水等處理，減少原料表層的含水量。潤(rùn)色法及其原理潤(rùn)色法就是將油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一層，使菜肴色澤油潤(rùn)光亮的調(diào) 色方法，幾乎所有的菜肴調(diào)色都要用到它。 具操作較為簡(jiǎn)單，通常是在菜肴起鍋 前，采用拌、淋、翻等手法進(jìn)行。油脂具有良好的滋潤(rùn)保原作用，利用油脂的這個(gè)特性，能明顯改善菜肴色彩 亮度。四、菜肴調(diào)色的基本要求（一）盡量保護(hù)原料的鮮艷本色蔬菜的鮮艷本

7、色代表著原料新鮮，并且能很快地刺激人的食欲，調(diào)色時(shí)應(yīng)盡 可能予以保護(hù)。如炒綠色葉菜，要火旺，快速，斷生即出，烹調(diào)時(shí)間要短，不要 加蓋烹制，要盡量不用深色調(diào)料和能改變綠色的酸性調(diào)料。（二）注意輔助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色顯得不夠鮮艷，應(yīng)加以輔助調(diào)色。較為典型的是 香菇，烹調(diào)時(shí)加適量醬油或蛭油來(lái)輔助， 其深褐本色就會(huì)變得格外鮮艷奪目。 有 些原料受熱變化后的色澤時(shí)常也需要用相應(yīng)的有色調(diào)料輔助， 如往干燒菜肴中加 入適量番茄醬（要吃出此味來(lái)），可增色。（三）掩蓋原料的不良之色有些原料制成菜肴的色澤不太美觀，如畜肉受熱形成的淺灰褐色，需要用一 定的調(diào)制手段予以掩蓋。上漿、掛糊時(shí)加入蛋液，

8、加深色調(diào)料等均起著掩蓋原料 不良之色的作用。（四）促進(jìn)原料的熱變之色菜肴原料受高溫作用，如炸、煎、烤等，表面發(fā)生褐變，可呈現(xiàn)出漂亮的色澤。要使原料的熱褐變達(dá)到菜肴的色澤要求， 除了嚴(yán)格控制火候之外，有時(shí)還要 加一些適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，以促進(jìn)其熱褐變的產(chǎn)生。如炸制菜肴在碼味時(shí)，需要加一些 紅醋、醬油等。（五）豐富各種菜肴的色彩很多菜肴的調(diào)色不是單純地考慮原料的本色，而是根據(jù)菜肴的色澤要求和色 澤與食欲的關(guān)系，用有色調(diào)料來(lái)調(diào)配，以使菜肴的色彩變化更為豐富。同一種原 料可以調(diào)配出多種不同的色調(diào)，如肉類(lèi)菜肴就可有潔白，淡黃、金黃、褐紅等色, 這是使菜肴色彩豐富的關(guān)鍵。（六）注意色澤與香氣和味道間的配合菜肴的調(diào)

9、色必須注意色澤與香氣和味道的配合，因?yàn)樯珴赡苁谷藗儺a(chǎn)生豐富 的聯(lián)想，從而與香氣和味道發(fā)生一定的聯(lián)系。見(jiàn)下表：菜肴的色彩與香氣、味道之間的聯(lián)想關(guān)系菜肴色彩與香氣、味道之間的聯(lián)想關(guān)系1紅色使人感到鮮甜甘美，濃香宜人，能激起食 欲黃色使人感到甜美，香酥，能激起食欲。檸檬史給人以酸甜的印象，能激起食欲。綠色使人感到清淡，香氣清新，能激起食欲褐色使人感到味感強(qiáng)烈，香氣濃郁，能激起食 欲。白色使人感到滋味清淡而平和，香氣消新而純 潔。黑色有堀苦之感，很難激起食欲。紫色使人感到香醇咸鮮，一般很難激起食欲。1（七）防止原料呈現(xiàn)變質(zhì)的顏色菜肴原料的鮮艷會(huì)讓人感覺(jué)到原料特別新鮮。如果將綠色蔬菜調(diào)配成黃色， 紅色肉

10、類(lèi)調(diào)配成綠色，則會(huì)讓人感覺(jué)到原料腐敗變質(zhì)， 難以下咽。調(diào)色時(shí)應(yīng)避免 形成原料的腐敗變質(zhì)之色。第二節(jié)調(diào)味調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。要掌握調(diào)味工 藝，就必須了解味覺(jué)及各基本味的性質(zhì)， 掌握調(diào)味的方法、原則以及調(diào)味的一些 基本原理，做到反復(fù)訓(xùn)練，熟能生巧，應(yīng)用自如。、味覺(jué)的基本要素與性質(zhì) 教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，了解味覺(jué)的定義，基本要素，掌握味覺(jué)的基本性質(zhì)。 懂得菜肴制作與味覺(jué)之間的關(guān)系，懂得味覺(jué)的基本性質(zhì)是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)， 是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)，從而有的放矢的把握好調(diào)味工藝。教學(xué)重點(diǎn)味覺(jué)的基本要素，味覺(jué)的基本性質(zhì)。教學(xué)難點(diǎn)味覺(jué)的深刻含義教學(xué)方法聯(lián)系實(shí)際講解教學(xué)內(nèi)容（一）味

11、覺(jué)的基本要素所謂味覺(jué)，是指某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的 味蕾所引起的感覺(jué)。味覺(jué)的化學(xué)成分對(duì)味蕾的作用是一種化學(xué)誘導(dǎo)作用，故味覺(jué) 在本質(zhì)上屬化學(xué)屬性。食品進(jìn)入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中， 刺激舌表面的味 蕾，再由味蕾通過(guò)神經(jīng)纖維把刺激傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦分析而產(chǎn)生味覺(jué)。就味覺(jué)產(chǎn)生的全部過(guò)程看，呈味物質(zhì)、味覺(jué)感變器、唾液或水溶性，是形 成味覺(jué)的基本要素，它們?nèi)币徊豢伞?、呈味物質(zhì)呈味物質(zhì)，是指烹飪?cè)希òㄕ{(diào)料）所含有的能引起味覺(jué)的化學(xué)成分。不 同的烹飪?cè)?，具呈味物質(zhì)各不相同。有些原料，如蘋(píng)果等，即便是單獨(dú)食用亦 有滋有味，但多數(shù)原料，其“本味”

12、不太明顯，客觀上需要一些“本味”相當(dāng)濃 烈的食物與之搭配，這類(lèi)食物就是調(diào)味料。調(diào)味料之所以能專(zhuān)門(mén)用以調(diào)理其他食 物的滋味，就是因?yàn)樗哪承┏饰段镔|(zhì)的含量相當(dāng)豐富，如食鹽的主要呈味物質(zhì) 是氯化鈉，味精的主要呈味物質(zhì)是谷氨酸鈉，番茄醬含有豐富的檸檬酸和蘋(píng)果酸， 蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味覺(jué)的產(chǎn)生，正是原料及調(diào)味料中的各種 物質(zhì)相互融合，形成某種味的特質(zhì)，并溶于水或唾液中，通過(guò)味蕾及味覺(jué)中樞神 經(jīng)而產(chǎn)生的一種生理感覺(jué)。2、味覺(jué)感受器味蕾，即味覺(jué)感受器，它是分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)， 以其短管與口 腔相連。一般成年人約有2000多個(gè)味蕾，其中一小部分分布在軟顆、咽后壁和 會(huì)厭，大部分分布

13、在舌表面的味乳頭中。味蕾由40 60個(gè)橢園形的味細(xì)胞組成，并緊連著味神經(jīng)纖維，由味神經(jīng)連成的小束直通大腦，以上這些部分便構(gòu)成了味的感受器。 呈味物質(zhì)雖然由味蕾 來(lái)感知，但舌面上不同部位對(duì)各種味覺(jué)分別有不同的敏感性。 一般來(lái)講，舌尖對(duì) 甜味的感受性強(qiáng)；舌根對(duì)苦味的感受性強(qiáng)；舌的邊緣對(duì)酸味的感受性強(qiáng)；舌的前 緣對(duì)咸味和鮮味的感受性最強(qiáng)。辣味和澀味等不是由味蕾感知的， 而是由一些物 質(zhì)作用于觸覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺(jué)。3、水溶性與唾液完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是沒(méi)有味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味 覺(jué)神經(jīng)。因此，味蕾與呈味物質(zhì)接觸時(shí)，只有當(dāng)呈味物質(zhì)溶解在舌表面以后，才 能引起味覺(jué)。味覺(jué)的引起與唾液有極大

14、的關(guān)系，因?yàn)橹挥腥苡谒械奈镔|(zhì)才能刺激味蕾。 而唾液是食物的天然溶劑，由唾液腺體分泌。唾液不僅可潤(rùn)濕和溶解食物，而且 可以洗滌口腔，保護(hù)味蕾的敏感性，并幫助消化。分析味覺(jué)的基本要素，主要是為了幫助我們正確把握菜品烹調(diào)。一般來(lái)說(shuō)， 帶有湯汁的菜肴呈味物質(zhì)的溶解性好，能很好的引起味覺(jué)。一些干香菜呈味物質(zhì) 的溶解性相對(duì)較差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味覺(jué)的敏感度。(二)味覺(jué)的基本性質(zhì)味覺(jué)的基本性質(zhì)表現(xiàn)在五個(gè)方面：1、味覺(jué)的靈敏性味覺(jué)的靈敏性是指味覺(jué)的敏感程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力三個(gè) 方面綜合反映。(1 )感味速度：呈味物質(zhì)一進(jìn)入口腔，很快就會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)。一般從刺激 到感覺(jué)僅需1.5

15、X 10-3 4 X 10-3 s ,接近神經(jīng)傳導(dǎo)的極限速度c(2 )閾值：是指可以引起味覺(jué)的最小刺激值，通常用濃度來(lái)表示，可以 反映味覺(jué)的強(qiáng)度。閾值越低，其敏感度越高。呈味物質(zhì)的閾值一般較小，并且隨 種類(lèi)的不同而有一定差異。(3 )味分辨力： 人對(duì)味的分辨力很強(qiáng)，可以察覺(jué)各種味感之間非常細(xì) 微的差異。據(jù)實(shí)驗(yàn)證明，通常人的味覺(jué)能分辨出5000余種不同的味覺(jué)信息。了解味覺(jué)的靈敏性，一方面說(shuō)明它是我國(guó)烹調(diào)形成“百菜百味”的重要基 礎(chǔ)。另一方面說(shuō)明，菜肴的調(diào)味要做到精益求精，不可有雜味異味，菜肴的主味 要突出，各味要能有機(jī)融合，為味覺(jué)的靈敏分辨提供物質(zhì)前提。2、味覺(jué)的適應(yīng)性味覺(jué)的適應(yīng)性是指由于持續(xù)受

16、某一種味的作用而產(chǎn)生對(duì)該味的適應(yīng)，分短暫與永久兩種。(1 )味覺(jué)的短暫適應(yīng)：味覺(jué)的短暫適應(yīng)是指在較短時(shí)間內(nèi)多次受某一種 味的刺激，而產(chǎn)生的味覺(jué)瞬時(shí)對(duì)比現(xiàn)象。它只會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)存在，稍過(guò)便消失， 交替品嘗不同的味可防止其發(fā)生。 對(duì)此，配制成套菜時(shí)要盡可能安排不同味別的 菜肴，或根據(jù)味別錯(cuò)開(kāi)上菜順序。(2 )味覺(jué)的永久適應(yīng)：味覺(jué)的永久適應(yīng)是長(zhǎng)期受某一種過(guò)濃滋味的刺激 引起的，它在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)難以消失。 具有特定口味習(xí)慣的人，是味覺(jué)永 久適應(yīng)的典型反映。如四川人喜歡麻辣，山西人愛(ài)用較重的食醋等。俗話(huà)說(shuō)：“一方水土養(yǎng)一方人”，味覺(jué)的永久適應(yīng)，為餐飲店設(shè)計(jì)和制作區(qū) 域菜肴口味提供了理論依據(jù)。3、味

17、覺(jué)的可融性味覺(jué)的可融性是指數(shù)種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺(jué)。經(jīng)融合成的味覺(jué)絕非幾種其他味覺(jué)的簡(jiǎn)單疊加， 而是有機(jī)融合，自成一體。味覺(jué)的可融 性表現(xiàn)在味的對(duì)比、相加、掩蓋、轉(zhuǎn)化等方面。實(shí)際上這些方面也是調(diào)味的基本 方式，將在調(diào)味的基本方式中具體闡述。4、味覺(jué)的變異性味覺(jué)的變異性是指在某種因素的影響下， 味覺(jué)感度變化的性質(zhì)。所謂味覺(jué)感 度，指的是對(duì)味的敏感程度。味覺(jué)感度的變異有多種形式，分別由生理?xiàng)l件，濕 度、濃度、季節(jié)等因素引起。(1 )由生理?xiàng)l件引起：引起味覺(jué)感度改變的生理?xiàng)l件主要有年齡、性別 及某些特殊生理狀況等。年齡越小，昧感越靈敏，隨著年齡的增長(zhǎng)，昧感會(huì)逐漸 衰退。性別不同，對(duì)

18、味的分辨力也有一定差異，一般講，女子分辨味的能力，除 咸味之外都能勝過(guò)男子。止匕外，人處在饑餓狀態(tài)時(shí)，對(duì)百味俱敏感；飽食后，則 對(duì)百味皆遲鈍。重體力勞動(dòng)者，昧感較重，輕體力勞動(dòng)者和腦力勞動(dòng)者則相反。 生病時(shí)味感略有減退，婦女懷孕期間味感也會(huì)發(fā)生改變，通常特別嗜酸。(2 )由溫度引起：溫度引起味覺(jué)感度的改變比較明顯。一般來(lái)說(shuō)，最能 刺激味覺(jué)的溫度為10 40 c，其中以30 C左右時(shí)味覺(jué)最靈敏。以此為 起點(diǎn)，隨著溫度的升高或降低，昧感都會(huì)減小。但從菜肴質(zhì)量要求來(lái)說(shuō)，不同的 菜肴對(duì)溫度的要求又有所不同，如“麻婆豆腐”吃口要“燙”，雖然此時(shí)味感有 所減小，但滾燙的豆腐，明顯有“滑嫩”之感，溫度一低，

19、這種感覺(jué)就會(huì)消失。因此，在考慮溫度對(duì)味覺(jué)感度影響的同時(shí)， 還需綜合考慮其他感覺(jué)因素和感覺(jué)的 特殊性。(3)由濃度引起：呈味物質(zhì)的濃度對(duì)味覺(jué)感度的影響更加直接。 濃度越大, 味感越強(qiáng)；濃度越小，味感越弱。只有最適濃度時(shí)，才能獲得滿(mǎn)意的效果。不同 種類(lèi)的菜肴，對(duì)呈味物質(zhì)最適濃度的要求略有不同。 如食鹽，在湯菜中濃度一般 為0.8 1.2%,在燒炳菜中，一般為 1.5 2%;佑酒菜濃度稍小，下飯菜濃 度較大。(4)由季節(jié)變化引起：季節(jié)的不同也會(huì)造成味覺(jué)感度的差異。一般來(lái)說(shuō)， 盛夏多喜清淡，嚴(yán)冬偏愛(ài)濃重口味。我國(guó)地域遼闊，不同地區(qū)在同一季節(jié)氣溫差 別也較大，因此，因季節(jié)調(diào)換口味是大自然賦予味覺(jué)變異的客

20、觀要求。止匕外，味覺(jué)感度還隨心情，環(huán)境等因素的變化而改變，這里不再作詳細(xì)討論。5、味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性是指味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特性。與味覺(jué)關(guān)聯(lián)的其他感覺(jué) 主要有嗅覺(jué)、觸覺(jué)等。(1 )味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)聯(lián)：味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)系最為密切。通常我們感覺(jué)到的 各種滋味，都是味覺(jué)和嗅覺(jué)協(xié)同作用的結(jié)果?；几忻皶r(shí)，鼻子不通氣，便會(huì)降低對(duì)菜肴的味覺(jué)感度。(2 )味覺(jué)與觸覺(jué)的關(guān)聯(lián)：觸覺(jué)是一種膚覺(jué)(口腔皮膚的感覺(jué))，如軟、 硬、粗、細(xì)、老、嫩等等，它對(duì)味覺(jué)的影響是顯而易見(jiàn)的。一般通過(guò)與嗅覺(jué)的關(guān) 聯(lián)，而與味覺(jué)發(fā)生關(guān)系，如焦香則味濃，鮮嫩則味淡等。它也可直接與味覺(jué)相關(guān) 聯(lián)，往往通過(guò)物態(tài)影響濃淡。關(guān)于味覺(jué)與觸覺(jué)的關(guān)聯(lián)，

21、還將在調(diào)質(zhì)一節(jié)中進(jìn)一步進(jìn)行討論。(3 )味覺(jué)與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)：菜肴的視覺(jué)，即對(duì)菜肴色澤和造型的感覺(jué)。它 與味覺(jué)有一定的關(guān)聯(lián)，其媒介是一種心理作用下產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué)。菜肴的色澤、造型 美觀，對(duì)人的食欲刺激很大，自然對(duì)味覺(jué)也有刺激作用。(4 )味覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的關(guān)聯(lián)：菜肴的聽(tīng)覺(jué)，即菜肴發(fā)出的聲音給人的刺激感覺(jué)。與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)一樣，也是一種心理作用下產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué)。 現(xiàn)代不少菜肴都有很 好的聽(tīng)覺(jué)效應(yīng)，如鐵板菜、桑拿菜、石烹菜等等，對(duì)暄染就餐氣氛起到了十分重 要的作用，這也在客觀上對(duì)人的味覺(jué)心理產(chǎn)生了良好的刺激效果。上述感覺(jué)與味覺(jué)關(guān)系密切，并直接參加構(gòu)成菜肴的風(fēng)味。人們?cè)谄穱L菜肴時(shí), 實(shí)際上是味感、嗅感、觸感等多種感覺(jué)的綜

22、合感受。綜上所述，味覺(jué)的基本性質(zhì)是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)。二、基本味的種類(lèi)、性質(zhì)、相互作用及其運(yùn)用。教學(xué)目的了解基本味的種類(lèi)及性質(zhì)；掌握各基本味的相互作用；能合理運(yùn) 用常見(jiàn)味料調(diào)味。教學(xué)重點(diǎn)各基本味的相互作用教學(xué)難點(diǎn)常見(jiàn)調(diào)味料的正確運(yùn)用教學(xué)方法講解和舉例教學(xué)內(nèi)容（一）基本味的種類(lèi)及性質(zhì)味分基本味和復(fù)合味。基本味又稱(chēng)單一味，是最基本的滋味。實(shí)際上，只有一種味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就調(diào)味品的分類(lèi)而言的， 借用基 本味這個(gè)詞不過(guò)是抽象研究的一種手段。復(fù)合味是由基本味的調(diào)料調(diào)制而成的，是菜肴味的模式，將在后面專(zhuān)題討論。有些調(diào)料并不只有單一味，如醬油就是一 種復(fù)合調(diào)料，但

23、為了研究上的方便，且基于它們都屬于調(diào)味料，所以歸于基本味 中進(jìn)行討論。從味覺(jué)生理角度看，公認(rèn)的基本味只有咸、甜、酸、苦四種。我國(guó)古代流行 “五味說(shuō)”，即酸、甜、苦、辣、咸。實(shí)際上，辣是一種痛覺(jué)，不用味蕾便可感 受到，但從古到今，我國(guó)都習(xí)慣將辣味歸于味覺(jué)中研究?，F(xiàn)在有人證實(shí)，鮮味也 是一種生理基本味。麻味，在我國(guó)菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)，故列為基本味范疇。香味屬 于嗅覺(jué)范圍，將在調(diào)香一節(jié)中專(zhuān)門(mén)研究。綜上所述，我國(guó)的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。咸味是菜肴調(diào)味的主味，被稱(chēng)為“母味”、“百味之本”、“百味之主”。 呈咸味的調(diào)料主要有食鹽、醬油、醬類(lèi)等。咸味可以單獨(dú)使用，也可以與多種單 一味相調(diào)

24、配。甜味，主要是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麥芽糖類(lèi)的滋味。主要調(diào)料有白糖、 蜂蜜、飴糖、果醬、冰糖等。其中，白糖和冰糖的主要成分是蔗糖，尤以白糖使 用最為普遍。酸味的成分主要是可以電離出氫離子的一些有機(jī)酸，如醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、灑石酸等。酸味不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，常與咸、鮮、辣等一起構(gòu) 成復(fù)合味。常用酸味調(diào)料有醋、番茄醬、檸檬汁、酸菜汁等。辣味來(lái)自于辣味調(diào)料中所含的揮發(fā)性芳香油和辣椒素， 是刺激性最強(qiáng)的一種 基本味。通常在烹調(diào)中分辛辣、熱辣、香辣三種，辛辣味的辣味成分在常溫下能 揮發(fā)；熱辣味的辣味成分在常溫下難揮發(fā)，通常需借助加熱處理，又稱(chēng)火辣；香 辣包括兩方面含義，一是在常溫下就能揮發(fā)

25、出芳香，如胡椒、小蔥；二是經(jīng)加熱處理，產(chǎn)生濃郁的香辣，如干辣椒便是。通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣又稱(chēng)為干辣 辣味調(diào)料主要有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末、咖喔等。鮮味主要為氨基酸鹽，氨基酸酰胺、肽以及核甘酸和其它一些有機(jī)鹽的滋味。 鮮味不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，而必須有咸味的參與。呈鮮味的調(diào)料有湯、味精、 蛭油、魚(yú)露、蝦籽等。苦味一般不為人喜好，但苦味如果調(diào)配得當(dāng)，可改善菜肴的風(fēng)味。特別是更 天,一些微苦菜肴，大多有清香、爽口、開(kāi)胃、舒適、精心等特點(diǎn)。人的味覺(jué)對(duì) 苦味極為敏感，能?chē)L出苦味的溶液濃度要比酸、甜、咸的濃度低得多。呈味物質(zhì) 主要源于植物中的生物堿及一些糖甘?？辔墩{(diào)料主要有茶葉、陳皮、啤酒等。麻

26、味也不是味覺(jué)，是某些物質(zhì)刺激舌面及口腔粘膜產(chǎn)生的麻痹感覺(jué)。 麻味的 主要調(diào)料是花椒，加熱后有醇香、澀麻而舒適的感覺(jué)。麻味的刺激性較強(qiáng)，最宜 與香辣配合。（二）各種基本味相互間的作用關(guān)系1、咸味與甜味 少量食鹽可增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越明顯。糖對(duì)鹽的咸味有 減弱作用。在1 2%的食鹽溶液中加入7 10的糖，可使咸味基本消 失。因此，在制作純甜菜時(shí)，可根據(jù)其甜度放適量鹽，要求不能有咸味，可增強(qiáng)其甜 度；菜過(guò)咸，可放適宜糖，要求吃不出甜味，以緩解咸味。2、咸味與酸味咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增強(qiáng)，因增加多量（0.3%以上）醋 酸而減弱，少量食鹽可增強(qiáng)酸味，多量又會(huì)使酸味減弱

27、。因此，在制作咸中帶酸或酸味突出的菜肴時(shí)， 要注意咸味的量。例如醋燔菜， 咸味需略輕，添加的酸味調(diào)料要相對(duì)重些；烹制咸鮮味的蔬菜需要加醋時(shí)，咸味 應(yīng)比不加醋時(shí)要輕，以防止菜肴偏咸。3、咸味與鮮味鮮味可使咸味減弱，適量的鹽可使鮮味增強(qiáng)。因此，當(dāng)菜肴過(guò)咸時(shí)，除了加糖緩解以外，還可添加鮮度高的味精。行業(yè)中 有句話(huà)叫“無(wú)咸不鮮”，要突出鮮味必須有咸味的配合，而且咸味的量必須恰到 好處，才能有鮮美的滋味。4、咸味與苦味咸味與苦味之間有相互減弱的作用，當(dāng)咸味濃度超過(guò)2%時(shí)，咸味增大。因此，制作苦味菜，如“清炒苦瓜”，要注意咸味要夠味，既不咸也不淡。人們多喜歡吃隔夜苦瓜，就是鹽與苦味在一定時(shí)間內(nèi)相互作用的結(jié)

28、果。制作“茶 葉菜”、“啤酒菜”，如龍井蝦仁、啤酒鴨等，其咸味量可適當(dāng)增大些，但不能 超過(guò)咸味濃度2% ,否則偏咸。5、甜味與酸味甜味因添加少量醋酸而減弱，并且添加量越大，減弱程度越大；反過(guò)來(lái)，甜 味對(duì)酸味也有完全相似的影響。因此，制作酸甜味的菜，要把甜味調(diào)料和酸味調(diào)料控制在恰當(dāng)比例范圍內(nèi)。根據(jù)抽樣實(shí)驗(yàn)，菜肴的酸甜味，以 0.1%的醋酸和5 10%的蔗糖組合最為 適口。6、甜味與鮮味在有咸味存在時(shí)，少量蔗糖可改變鮮味的質(zhì)量，使之形成一種濃鮮的味感。菜肴有濃鮮和清鮮之分，僅由咸味和鮮味構(gòu)成的可視為清鮮。要使菜肴的復(fù) 合味增濃，需在恰當(dāng)咸味的基礎(chǔ)上，加入適量的鮮味調(diào)味和甜味調(diào)料 （不覺(jué)有甜 昧）。

29、7、甜味與苦味甜味與苦味之間可相互減弱，不過(guò)苦味對(duì)甜味的影響更大一些。烹制苦味菜，為了減緩苦味，可加入糖，以放糖不覺(jué)甜為標(biāo)準(zhǔn)。8、酸味與鮮味酸味較適口的PH值為3 - 5，在有酸味存在時(shí)，鮮味減小，PH值為3.2 時(shí)最小。因此，酸味與鮮味的組合要特別謹(jǐn)慎，一般來(lái)說(shuō)，酸味較重的菜肴，最好不 放鮮味調(diào)料，以使酸味在咸味基礎(chǔ)上更為純正。這在后面談到味精時(shí)將進(jìn)一步闡 述。9、酸味與苦味少量的苦味，可使酸味增大。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)味中不與酸苦味配合10、咸味與辣味、麻味辣味與麻味的組合最佳，但必須以咸味作基礎(chǔ)，否則出現(xiàn)“空辣”、“空 麻”，復(fù)合味不濃。(三)常見(jiàn)調(diào)味料的正確運(yùn)用調(diào)味料是形成菜肴口味特點(diǎn)的主要因

30、素。 各種基本味料在使用中應(yīng)遵循一個(gè) 總原則，這就是：咸不過(guò)頭，酸不過(guò)性，甜度適中，辣得合適，麻得宜人，鮮得 合理，巧用苦味。關(guān)于鮮味調(diào)料中鮮湯的制作將專(zhuān)門(mén)討論，在此從略。1、食鹽的使用食鹽是咸味調(diào)料中最常用的調(diào)料，運(yùn)用中應(yīng)把握以下幾點(diǎn)：(1 )遵循“咸而不減，咸而不過(guò)”的原則。一般一道菜的投鹽量為0.5 2%,低于0.5%偏淡，高于2%偏咸。(2 )調(diào)制濃厚復(fù)合味時(shí)，要利用食鹽烘托其風(fēng)格特征，調(diào)制清談味要利 用食鹽突出原料的本味。(3 )味精與食鹽配比得當(dāng)，能夠增添菜肴鮮美的滋味。因此，它們之間 的添加量存在一種定量關(guān)系。據(jù)測(cè)定，濃度為 0.8% 1%的食鹽溶液是人們感 到最適口的咸味，與此

31、相適應(yīng)，在0.8%的食鹽溶液中，可添加0.31%的味精, 在1%的食鹽溶液中，可添加0.38%的味精，以求得咸味與鮮味之間的最佳統(tǒng) 一。味精是有一定鹽分的鮮味調(diào)料，在一定程度上也能增加菜肴的咸味。 制作清 淡菜肴，味精的最低使用量為食鹽量(1% )的10%為宜；制作濃香菜肴，味 精的使用量以增至食鹽量的 20 30%為限。(4 )在上漿、掛糊、腌漬中，食鹽僅起“打底味”的作用，要便于菜肴 重復(fù)調(diào)味。(5 )當(dāng)一道菜肴同時(shí)需要調(diào)配多種咸味調(diào)料時(shí)，應(yīng)根據(jù)各調(diào)料的食鹽率 以及投入的量，決定是否需要用鹽或用鹽量。幾種調(diào)料的含鹽率調(diào)料名稱(chēng)含鹽率(% )調(diào)料名稱(chēng)含鹽率(% )醬油二18 20黃醬12豆瓣醬

32、14 甜而醬7(6 )咸魚(yú)淡肉。魚(yú)類(lèi)菜咸味可略重些，對(duì)于清蒸魚(yú)，食鹽過(guò)輕，腥味突 出，菜無(wú)鮮味，本味也差。燒魚(yú)，略重的咸味，能明顯增濃復(fù)合滋味，回味也好 而肉類(lèi)菜則要求清淡，否則掩蓋了肉的鮮美滋味。(7 )掌握好放鹽的時(shí)機(jī)。對(duì)于需要調(diào)色的菜肴，要按照“先調(diào)色，后調(diào) 味”的原則進(jìn)行，在色調(diào)正以后，先嘗味，可依據(jù)咸味的濃淡決定是否需要放鹽 炒制綠色蔬菜尤其是葉菜，要在原料斷生后放鹽，以防止原料大量吐水。2、醬油的使用醬油是一種復(fù)合調(diào)料，具有咸、甜、酸、鮮等滋味，含有多種有機(jī)酸、氨基 酸、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)。(1 )注意選擇和使用優(yōu)質(zhì)醬油。關(guān)于這點(diǎn)在原料學(xué)中已有敘述，這 里從略。(2 )要根據(jù)菜

33、肴特點(diǎn)使用醬油。不同品種的醬油，其用途不盡相同，深 色醬油具有調(diào)味調(diào)色的雙重作用，主要用于燒、炯、鍋?zhàn)械龋粶\色醬油如生抽， 主要用于涼拌菜；辣醬油具有鮮、辣、香、酸、甜、咸多種味道，可作味碟使用 蝦籽醬油、蘑菇醬油鮮度較高，適合調(diào)制淺色菜肴；白醬油色白味鮮，是白色或 艷菜的首選；蚌汁醬油含有較高的蛋白質(zhì)和氨基酸，超過(guò)黃豆醬油，味鮮美，有 特殊香氣，可起到上色的作用，適合在烹制魚(yú)蝦、肉類(lèi)菜肴時(shí)使用。(3 )醬油在加熱過(guò)程中最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深， 并且隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，具變化愈加顯著。因此，醬油的使用時(shí)機(jī)和用量須依據(jù) 加熱時(shí)間的長(zhǎng)短靈活選擇。加熱時(shí)間長(zhǎng)的菜肴，在加熱過(guò)程中不宜

34、一次將醬油加 足，否則，出品色偏重，菜肴帶酸味。有些加熱時(shí)間長(zhǎng)的菜肴，最好不用醬油著 色，可用其它調(diào)料替代，如糖色等。3、醬品的使用醬通常以咸味為主，常用的有豆醬、面醬、豆瓣醬、味噌。豆醬以黃豆為原料發(fā)酵而成，色澤黃亮，咸鮮，味長(zhǎng)略甜，香氣足，最著名 的是臘八豆。使用前一般先將豆醬加油炒或蒸好， 再用于調(diào)味，如臘八豆蒸鯨魚(yú)面醬，又稱(chēng)甜醬、甜面醬，甜味醬，經(jīng)面粉加鹽發(fā)酵制成，呈糊狀，色紅褐 或黃褐，味厚鮮甜。使用前可用寬油小火慢慢熬制，以增加其芳香，常用于醬菜 和味碟。如醬鴨、醬乳鴿等。豆瓣醬由面粉和蠶豆或大豆發(fā)酵而成， 色紅褐或棕紅，醬香濃，咸口，味鮮醇厚， 以四川鄲縣豆瓣著名。豆瓣醬不直接入

35、菜調(diào)味，使用前先要剁細(xì)，用寬油文火慢 炒出油出香方可入菜調(diào)味，以增加其芳香，也可根據(jù)需要摻入辣椒醬炒制。 以豆 瓣為主調(diào)味的菜肴，一般不需再加鹽，并且還要加適量糖緩和咸味。味噌是一種大豆和谷物的發(fā)酵制品，也稱(chēng)發(fā)酵大豆?jié){。味咸，多呈膏狀，與 奶油相似，顏色從奶油白到棕黑色。顏色越深，風(fēng)味越強(qiáng)烈，主要用于熱菜的調(diào) 味。止匕外，還有牛肉醬、蝦醬、芝麻醬、花生醬等，通常用來(lái)蘸食佐餐，也用于 涼菜、熱菜的調(diào)味。4、豆豉的使用豆豉是以豆類(lèi)加曲霉菌種發(fā)酵后制成的黑色顆粒調(diào)料。 使用前，最好先將豆 豉入鍋加油小火慢炒，再加香油蒸，以增強(qiáng)豆豉的鮮香美味。豆豉多用于炒、爆、 蒸等菜肴，如豆豉蒸臘魚(yú)、豆豉觴魚(yú)油麥菜

36、、豆豉炒三丁等。5、糖的使用前面已經(jīng)講過(guò)，在甜味調(diào)料中，使用最多最廣的是白糖，分白砂糖和綿白糖 兩種。土紅糖幾乎不用，赤砂糖適用于紅燒肉等菜肴，可產(chǎn)生較好的色澤和香氣。 冰糖主要用于純甜菜和扒菜，如冰糖湘蓮等。桂花糖和蜂蜜主要用于蜜汁菜，如 蜜汁蓮藕等。白糖的使用主要注意如下幾點(diǎn):(1 )用白糖制作純甜菜，具甜味濃度控制在 10 25%范圍內(nèi)最好, 這是大眾喜愛(ài)的甜味濃度。(2 )糖具有提鮮、增加菜肴鮮醇的作用。所以，一些以咸鮮為主且復(fù)合 味較濃厚的菜肴，通常需要放糖。但放糖的多少一般是根據(jù)菜肴含鹽量的輕重決 定的，通常為占鹽量的25% ,可明顯起到提鮮，增加菜肴鮮醇的作用。(3 )前面曾提到

37、過(guò)，糖能緩解咸味，通常是在菜偏咸時(shí)使用此方法。但 需注意兩點(diǎn)，一是放糖不能有甜味，二是此方法只適宜于咸味不是太重的菜肴。 當(dāng)咸味太重時(shí)，用加糖的方法緩解咸味，不僅效果不明顯，而且影響風(fēng)味。(4 )白糖中的綿白糖因其細(xì)膩，常用于涼拌菜。又因其含少量轉(zhuǎn)化糖, 結(jié)晶不易析出，所以更適宜制作拔絲菜。6、醋的使用使用食醋，應(yīng)注意把握以下幾個(gè)方面:(1 )食醋酸味強(qiáng)度的大小，主要是由所含醋酸量的大小決定的。紅醋醋 酸含量較高，白醋則含量較低。山西老陳醋醋酸含量在11%左右，故酸味較濃 鎮(zhèn)江香醋含醋酸在6 7%之間，酸味相對(duì)較輕。應(yīng)用食醋調(diào)味時(shí)，不可忽 視其酸味的強(qiáng)弱。如燒魚(yú)，使用山西老陳醋去腥效果就很顯著

38、。然而，食醋質(zhì)量 的優(yōu)劣又是由制作工藝，使用原料等多種因素決定的，所含醋酸的強(qiáng)弱并不能說(shuō) 明其質(zhì)量的好壞。在紅醋系列中，山西老陳醋色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁， 酸中帶柔，食之醇厚不澀；鎮(zhèn)江香醋酸而不澀，香而微甜，色澤味鮮。它們均是 上品，被廣為使用。白醋醋酸含量一般在 3 4%之間，酸味單一，無(wú)香味, 不柔和，質(zhì)量較差。所以，白醋僅作為制作本色或淺色菜肴調(diào)味用。(2 )把握好使用劑量和時(shí)機(jī)。一般來(lái)說(shuō)，醋的使用量主要是由醋的品質(zhì) 和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)決定的。而使用時(shí)機(jī)，除了要考慮出品標(biāo)準(zhǔn)外，原料的的特點(diǎn)是 重要因素。拿紅燒魚(yú)來(lái)說(shuō)，魚(yú)體中含有較重的三甲胺，呈堿性，加熱過(guò)程中需要 加醋來(lái)中和。要最大限度

39、的除去腥味，最好采用兩次點(diǎn)醋的方法，即魚(yú)塊落鍋時(shí) 點(diǎn)一次醋，量要小，防止因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)呈現(xiàn)酸澀味。加水燒開(kāi)后再點(diǎn)一次醋， 此謂之“浪頭點(diǎn)醋”。采用此法處理，魚(yú)腥味可除去 90%以上。(3 )注意醋與其它調(diào)料的綜合作用。主要包括兩個(gè)方面：其一，當(dāng)食醋 用于魚(yú)香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等復(fù)合味時(shí)，應(yīng)掌握好醋與其它味料的協(xié) 調(diào)作用，確保各種味型的整體風(fēng)格與呈味效果。其二，當(dāng)食醋用于去異增香時(shí)， 食醋與料酒共熱效果顯著?？上扰肓暇?，后點(diǎn)醋，利用料酒滲透力強(qiáng)的特點(diǎn)，先 行去異增香。醋與料酒共熱能產(chǎn)生酯化反應(yīng)，使菜肴香氣更加濃郁。(4 )食醋用于蔬菜調(diào)味時(shí)，最好使用香醋，這是由香醋的特點(diǎn)決定的。7、味精

40、的使用味精又稱(chēng)味素，主要成分為谷氨酸一鈉。使用時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：(1 )味精的鮮味只有在咸味的基礎(chǔ)上才有呈鮮效果。一般來(lái)說(shuō)，味精的 用量依鹽量而定，清淡菜用量小或不用，濃厚菜用量略大。不能有“味精味”， 不能掩蓋和壓抑菜肴的本味。(2 )味精呈鮮效果最佳的溫度為 70 90C,最適宜的投放時(shí)間為 菜肴起鍋之前。(3)味精不耐高溫，高溫條件下味精會(huì)引起部分失水而生成焦谷氨酸鈉， 不僅無(wú)鮮味，還有苦澀味。所以清炸菜肴原料在腌漬時(shí)不宜放味精，制糊也不宜 放味精。(4)味精在酸性條件下易生成谷氨酸，在堿性條件下則生成谷氨酸二鈉， 兩者都會(huì)影響菜肴風(fēng)味的形成。所以酸堿性較重的菜肴不宜放味精。(5)制

41、作涼拌菜時(shí)，應(yīng)將味精充分溶解后再加入。(6)不宜把味精當(dāng)作提鮮的法寶，可以不用味精的要盡可能不用，要盡可 能突出原料的自然鮮味。用鮮湯提鮮比用味精更好。8、蛭油的使用蛭油即牡蠣油，特點(diǎn)是鮮味濃烈，鮮中帶甜，有牡蠣的特殊香氣。鮮味成分 有琥珀酸鈉、谷氨酸納，呈甜味成分有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。蛭 油的使用主要注意三點(diǎn)：(1 )蛭油應(yīng)用廣泛，凡咸鮮味菜肴均可使用，但應(yīng)根據(jù)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)決定 其用量。(2 )應(yīng)避免與酸味料、辣味料、甜味料共用，因?yàn)檫@些調(diào)料會(huì)掩蓋蛭油 的鮮味，并有損蛭油的特殊風(fēng)味。(3 )蛭油不宜久煮，否則其香味逃逸。一般在菜肴即將出鍋時(shí)使用，若 不將蛭油加熱就直接用于菜肴調(diào)

42、味，具呈味效果欠佳。9、干辣椒的使用在辣椒調(diào)味料中，尤以干辣椒使用廣泛。干辣椒，又稱(chēng)辣椒干，系朝天椒、 線形椒、七星椒、羊角椒的干制品，以朝天椒質(zhì)量為佳。使用干辣椒調(diào)味應(yīng)注意三個(gè)方面：(1 )干辣椒呈辣味的主要成分是辣椒素和二氫辣椒素，味極辣，在口腔 中能引起皮膚的燒灼感。應(yīng)注意使用量，以適口為基準(zhǔn)。(2 )炒制某些蔬菜，只取干辣椒香味，不要辣味的，應(yīng)使用整形干辣椒； 用干辣椒調(diào)制酸辣味的，應(yīng)使用干辣椒節(jié)。干辣椒先要用小火溫油慢慢煽香，呈 黃黑色后再與原料一同烹調(diào)。用干辣椒調(diào)制酸辣味應(yīng)遵循“以成味為基礎(chǔ)， 酸味 為主體，辣味助風(fēng)味”的原則。(3 )干辣椒呈現(xiàn)紅色的主要成分是辣椒紅素和辣椒玉紅素

43、，呈脂溶性， 微溶于熱水，不溶于冷水。當(dāng)油溫在 120 C時(shí)，色素溶出效果最好。因此，用 干辣椒制作辣椒油應(yīng)嚴(yán)格控制油溫，以保證辣椒堿在熱力作用下慢慢分解， 散發(fā) 出香辣味，并使油呈紅色，要防止因油溫過(guò)高影響辣椒油的質(zhì)量。10、胡椒、蔥、蒜的使用胡椒分黑胡椒與白胡椒，白胡椒的芳香較黑胡椒弱，但氣味比黑胡椒好，應(yīng) 分別情況靈活選用。胡椒中的辣味來(lái)自于胡椒堿和辣椒素， 屬熱辣性辣味，使用 不宜過(guò)早，用量不宜過(guò)大，要防止壓抑菜肴本味。蔥有小蔥與大蔥之分，通常加工成蔥花、蔥段、蔥絲、蔥末、蔥丁使用。蔥 的辣味成分主要為二正內(nèi)基二硫化物和甲基正丙基二硫化物，含量小，辣味因此也小。蔥經(jīng)加熱后辣味消失，且有

44、甜味感。所以，生蔥辣味相對(duì)大些，加熱后則 減小。但從蔥的香味看，蔥受熱后香味反而加強(qiáng)，因?yàn)榧訜嵊兄谙銡獾膿]發(fā)， 具體怎么使用，要因菜而異。一般來(lái)說(shuō)，大蔥多采用加熱方式，小蔥多在菜肴起 鍋時(shí)加入，加入小蔥后最好翻拌幾下，使小蔥與原料混合，這樣效果佳。生姜有老嫩之分，嫩姜多用于涼菜調(diào)味，老姜多用于葷腥類(lèi)菜肴的調(diào)味。 其 辣味成分主要有三種，即姜酮、姜醇和姜酚(姜辛素)。生姜的辣味一般要經(jīng)過(guò) 炮鍋處理才能產(chǎn)生芳香。蒜，是指大蒜、大蒜頭。蒜的成分與蔥相似，主要來(lái)自于蒜氨酸經(jīng)分解的產(chǎn) 物所產(chǎn)生。蒜的辣味有一個(gè)明顯特點(diǎn)，只有生食才能感到辣味，加熱后不僅辣味 消失，還有甜味。辣味是蒜中特有的風(fēng)味，應(yīng)盡量使

45、用生蒜，可兌成蒜汁使用。、調(diào)味的方式、方法、時(shí)機(jī)及其原則 教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，了解和掌握調(diào)味的方式，調(diào)味的方法及其原理，掌握 不同時(shí)機(jī)調(diào)味的特點(diǎn)與作用，把握調(diào)味的基本原則，并靈活運(yùn)用于實(shí)踐。教學(xué)重點(diǎn)調(diào)味方法、調(diào)味原則教學(xué)難點(diǎn)調(diào)味方法教學(xué)方法聯(lián)系實(shí)際講解教學(xué)內(nèi)容（一）調(diào)味方式調(diào)味方式又稱(chēng)調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴要求，針對(duì)原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選 擇合適的調(diào)料，并按一定比例將這些調(diào)料組合起來(lái)對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味， 使菜肴的口 味得以形成和確定。其基本調(diào)味方式有四種，即味的對(duì)比、味的相乘、味的掩蓋、 味的轉(zhuǎn)化。1、昧的對(duì)比:又稱(chēng)味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用, 導(dǎo)致量大的那種呈味物

46、質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。例如：用少量的鹽將湯中的鮮味對(duì)比出來(lái)；用少量的鹽提高糖漿的甜度；用鹽水煮蝦突出其鮮味；上述這些都是利用味的對(duì)比來(lái)突出某一味道。 這些實(shí)例有一個(gè)共同點(diǎn)，即依 靠鹽來(lái)突出呈味物質(zhì)的味道，因此，正如前面所講的，“鹽是百味之主”，它是 對(duì)比各種復(fù)合味的主要調(diào)料。對(duì)比方式雖然是靠懸殊比例將量大的呈味物質(zhì)的呈對(duì)比出來(lái)，但這個(gè)懸殊比例是有限度的，究竟什么比例最合適，要在實(shí)踐中多體會(huì)，并進(jìn)行量化分析處理。2、昧的相乘導(dǎo)致這種味道又稱(chēng)味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用， 進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。實(shí)踐中，昧的相加方式通常在兩種情況下使用， 一是在需要提高原料中某一 主味時(shí)使用。如

47、在有湯汁的動(dòng)物性菜肴中加入味精， 使湯汁中豐富的呈鮮物質(zhì)與 味精融合，使菜肴鮮味成倍增長(zhǎng)；蜜汁蓮藕，用糖和蜂蜜來(lái)增加其甜度等都是相 乘方式的具體運(yùn)用。二是在需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用。如海參、燕窩、魚(yú)翅、魚(yú)肚 等本身鮮味很弱，需用鮮湯和味精以適度比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味。3、味的掩蓋又稱(chēng)味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。例如：辣椒很辣，加入適量糖、鹽、醋等，不僅可使辣椒的味道得到豐富, 而且可以有效地緩解其辣味。前面提到的燒魚(yú)烹酒烹醋，除去魚(yú)腥味，就是一種典型的消殺調(diào)味方式4、味的轉(zhuǎn)化又稱(chēng)味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用， 導(dǎo)致各種

48、呈味物質(zhì) 的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成：(1 )原料及調(diào)味料的呈味物質(zhì)融合后產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，使原來(lái)的呈 味物質(zhì)的味發(fā)生改變。許多味的模式都是這樣形成的，如怪味等等。(2 )味覺(jué)對(duì)味的感受出現(xiàn)暫留現(xiàn)象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，會(huì)感 覺(jué)這些菜肴都有辣味。味的轉(zhuǎn)化方式在單個(gè)菜的調(diào)味上可以用來(lái)調(diào)制復(fù)合味，而在整桌菜的設(shè)計(jì)上 都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁”的上 菜程序，防止味道較重的呈味物質(zhì)在生理感受系統(tǒng)上出現(xiàn)暫留現(xiàn)象，干擾味蕾對(duì)味道較輕呈味物質(zhì)的感受，避免菜肴在口腔中互相用味。(二)調(diào)味時(shí)機(jī)調(diào)味時(shí)機(jī)，通常稱(chēng)為調(diào)味階段，分一次性調(diào)味與多次

49、性調(diào)味。 一次性調(diào)味只 需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性調(diào)好菜肴的口味；而多次性調(diào)味則需要在 烹制前、烹制中、烹制后進(jìn)行選擇性分階段調(diào)味，至于應(yīng)在哪個(gè)階段完成調(diào)味， 要依菜肴的具體要求而定。1、一次性調(diào)味(1 )烹制前一次性調(diào)味指菜肴在烹制前，一次加入所需調(diào)味料，就能完成菜肴復(fù)合味的調(diào)制。如傳 統(tǒng)的粉蒸肉等即是。此調(diào)味一般適合于蒸，軟炒等烹調(diào)方法。調(diào)味時(shí)，要注意掌 握調(diào)料的性能、用量，正確把握復(fù)合味的準(zhǔn)確性。(2 )烹制中一次性調(diào)味指在菜肴烹制中，一次性加入所需調(diào)味料就能完成菜肴復(fù)合味的調(diào)制。如炒 一些時(shí)令蔬菜等菜肴即是。此調(diào)味一般適合清炒等烹調(diào)方法。 調(diào)味時(shí)，要注意掌 握放入調(diào)料的先后次序

50、以及調(diào)料的滲透效果，要在菜肴起鍋前矯正其復(fù)合味感。(3 )烹制后一次性調(diào)味指菜肴原料經(jīng)過(guò)熟處理及進(jìn)一步加工后，一次加入所需調(diào)味料就能完成菜肴 復(fù)合味的調(diào)制。熱制冷吃的一些涼菜，如怪味雞塊、蒜泥白肉等均適用此階段調(diào) 味。調(diào)味時(shí)，要將所需調(diào)料先調(diào)制成味汁，再淋或拌于原料上。一次性調(diào)味技術(shù)要求非常嚴(yán)格，需要有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，要注意把握好菜肴 味料的恰當(dāng)組合和量化標(biāo)準(zhǔn)。2、多次性調(diào)味多次性調(diào)味按菜肴制作過(guò)程劃分，有超前調(diào)味、中程調(diào)味及補(bǔ)充調(diào)味三個(gè)階(1 )超前調(diào)味即菜肴烹制前的調(diào)味，又稱(chēng)基礎(chǔ)調(diào)味、基本調(diào)味，是在烹制前對(duì)已加工成形 的原料進(jìn)行調(diào)味，主要目的是使原料具有一個(gè)基本的底味， 同時(shí)也可以改善原料

51、 的氣味、色澤、硬度及持水性。通常運(yùn)用于加熱中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹 調(diào)方法，如蒸、炸、烤等。一些爆炒菜為增加原料嫩度和持水性，使原料里外有 味，也常采用上漿的方法賦予原料底味。 此階段所用的調(diào)味方法有腌漬法， 裹味 法，分散調(diào)味法等。裹味主要指上漿和掛糊，分散調(diào)味主要指草泥原料攪拌制締。(2 )中程調(diào)味即原料在加熱中的調(diào)味，又稱(chēng)定性調(diào)味。調(diào)味在加熱容器中進(jìn)行，主要目的 是使各種主料、配料及調(diào)料的味道融合在一起，并且相互配合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，從而 確定菜肴的滋味。中程調(diào)味適用于水烹法，是菜肴決定性的調(diào)味階段。所用調(diào)味方法有：熱滲 法、分散法、裹味法、粘撒法等，以熱滲法最為常見(jiàn)。所用調(diào)料可一次投入

52、，也 不可一定順序分次投入。分散用于湯菜的調(diào)味。裹味法的主要方法為勾賣(mài)、收汁、 拔絲和掛霜等，須在原料即將成熟或成菜時(shí)進(jìn)行。粘撒法常用于原料即將成菜之 前，主要方法是在鍋中撒上胡椒、蔥等調(diào)料。(2 )補(bǔ)充調(diào)味即原料加熱后的調(diào)味，又稱(chēng)輔助調(diào)味，是調(diào)味的最后階段，指在菜肴裝盤(pán)后 的調(diào)味。其目的是補(bǔ)充前階段調(diào)味的不足， 使菜肴滋味更加完善。很多冷菜及不 適宜加熱中調(diào)味的菜肴，一般都需要輔助調(diào)味。常用的調(diào)味方法是澆味法、粘撒 法和跟碟法。有時(shí)也用到濕腌漬法，不過(guò)只是用于某些鹵、煮菜肴的進(jìn)一步入味。上述三個(gè)調(diào)味階段，并不是各種菜肴都一定要全部經(jīng)歷， 應(yīng)視菜肴具體情況 而定。(三)調(diào)味方法調(diào)味方法，是指在

53、烹調(diào)工藝中賦予菜肴味道的具體方法。它與調(diào)味階段既相 聯(lián)系，又相區(qū)別。調(diào)味階段，是指在烹調(diào)工藝中對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的先后過(guò)程。 不同的調(diào)味階段，需要使用不同的調(diào)味方法。無(wú)論使用哪種調(diào)味方法，都應(yīng)遵循 一定的調(diào)味原則。根據(jù)烹調(diào)工藝中原料上味的方式不同，調(diào)味方法可分為腌漬、分散、熱滲、 裹澆、粘撒、跟碟六種。1、腌漬調(diào)味法腌漬調(diào)味法，是將調(diào)料與菜肴主配料拌和均勻，或者將菜肴主配料浸泡在溶 有調(diào)料的水中，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間使其入味的調(diào)味方法。腌漬法依時(shí)間長(zhǎng)短分為長(zhǎng)時(shí)間腌漬和短時(shí)間腌漬；依腌漬時(shí)是否用水和液調(diào) 料分為干腌漬和濕腌漬。長(zhǎng)時(shí)間腌漬，短則幾小時(shí)，長(zhǎng)則數(shù)天，使原料透味，產(chǎn) 生特殊的腌漬風(fēng)味。短時(shí)間腌漬

54、，只要原料入味即可，一般為5 10分鐘。干腌漬，是用干抹、拌揉的方法使調(diào)料溶解并附著在原料表面，使其進(jìn)味，常用 于碼味和某些冷菜的調(diào)味。濕腌漬，是將原料浸入溶有調(diào)料的水中進(jìn)行腌漬， 常 用于花刀原料和易碎原料的碼味，如松鼠桂魚(yú)的碼味即是。一些冷菜的調(diào)味和某 些熱菜的進(jìn)一步入味也經(jīng)常用到濕腌漬法。2、分散調(diào)味法分散調(diào)味法，是將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法。 此法廣泛用于水烹 菜肴，是炒菜、湯菜的主要調(diào)味方法，也是其它水烹類(lèi)菜肴的輔助調(diào)味方法，還 常用于泥茸的調(diào)味。水烹菜肴，需要利用水的對(duì)流來(lái)分散調(diào)料， 所以常以攪拌和 提高水溫的方法作輔助。泥茸狀原料一般不含大量的自由流動(dòng)水， 光靠水的對(duì)流

55、難以分散調(diào)料，而必須采用攪拌的方法將調(diào)料和勻。3、熱滲調(diào)味法熱滲調(diào)味法，是在熱力作用下，使調(diào)料中的呈味物質(zhì)滲入原料內(nèi)部中去的調(diào) 味方法。此法常與分散調(diào)味法和腌漬調(diào)味法配合使用。 水烹過(guò)程中的調(diào)味，調(diào)料 必須先分散在湯汁中，再通過(guò)原料與湯汁之間的物質(zhì)交換， 使呈味物質(zhì)向原料內(nèi) 部滲透入味。在汽烹或干熱烹制過(guò)程中，一般無(wú)法進(jìn)行調(diào)味，所以常需要先原料 腌漬入味，再在烹制中借助熱力，使調(diào)料進(jìn)一步滲入到原料中心去。熱滲調(diào)味需要一定的加熱時(shí)間做保證， 加熱時(shí)間越長(zhǎng)，原料入味越充分。為 了使原料充分入味，常米用小火較長(zhǎng)時(shí)間的加熱方式。4、裹澆調(diào)味法裹澆調(diào)味法，是將液體狀態(tài)的調(diào)料粘附于原料表面，使其帶味的調(diào)味

56、方法。按調(diào)味粘附的方法不同，可分裹味和澆味兩種。裹味法是將調(diào)料均勻裹于原料表 層的方法，可在加熱前、加熱中和加熱后廣泛使用。從調(diào)味角度看，上漿、掛糊、 勾賣(mài)、收汁、拔絲、掛霜等均是裹味法的應(yīng)用。澆味法是將調(diào)味料淋澆于原料表 面的方法。多用于熱菜加熱后及冷菜切配裝盤(pán)后的調(diào)味， 如脆燔菜、瓢菜及一些 冷菜的澆汁。澆味法上味不如裹味法均勻。5、粘撒調(diào)味法粘撒調(diào)味法，是將固體調(diào)料粘附于原料表面，使其帶味的調(diào)味方法。調(diào)料粘 撒于原料表面的方式與裹澆法相似，只是它用于上味的調(diào)料呈固體狀態(tài)。 粘撒調(diào) 味通常是將加熱成熟后的原料，置于顆?；蚍蹱钫{(diào)料中，使其粘裹均勻，也可以 將顆?；蚍蹱钫{(diào)料投入鍋中，經(jīng)翻動(dòng)將原

57、料裹勻，還可以將原料裝盤(pán)后再撒上顆 ?；蚍蹱钫{(diào)料。此法適用于一些熱菜和冷菜的調(diào)味。6、跟碟調(diào)味法跟碟調(diào)味法，是將調(diào)料盛入小碟或小碗中，隨菜一起上席，由用餐者蘸食的 調(diào)味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多 味，由用餐者根據(jù)喜好自選蘸食。跟碟法較之其它調(diào)味方法靈活性大， 能同時(shí)滿(mǎn) 足數(shù)人的口味要求，是值得推廣的調(diào)味方法。上述六種調(diào)味方法，可以單獨(dú)使用，但更多的是根據(jù)菜肴特點(diǎn)將數(shù)種方法合 用。（四）調(diào)味原則中國(guó)菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。調(diào)制菜肴的口味，除了要掌握味覺(jué)及 基本味的性質(zhì)，熟悉調(diào)味的方式、方法和階段外，還得遵循一定的調(diào)味原則。只 有這樣，才能實(shí)現(xiàn)調(diào)味的目的，滿(mǎn)足就餐的口味需求。中國(guó)菜的調(diào)味原則有七個(gè)方面的內(nèi)容:1、調(diào)味須突出原料本味原料不同，其自身屬性不一。給菜肴調(diào)味，只有熟悉原料的特性，因料施藝 才能發(fā)揮原料固有的特長(zhǎng)，達(dá)到正確烹調(diào)菜肴之目的。許多烹調(diào)原料都具有鮮味