面食類的烹調(diào)培訓資料

1、面食類的烹調(diào)中式麵食烹調(diào)原理v冷水麵食：麵粉直接加入揉成軟硬適中的麵糰，作法簡單，產(chǎn)品有咬勁，較適合製成麵條、水餃等產(chǎn)品。v掌握水溫：30v掌握用水的比例：不同的成品加水量不同v合理的調(diào)製：揉製時應均勻且用力v靜置醒麵：1520分鐘中式麵食烹調(diào)原理v燙麵麵食：粉料摻入熱水，攪拌成糰，待麵粉稍涼，再加入少許冷水揉成光滑麵糰。燙麵麵食多以蒸或煎的烹調(diào)法來製作，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、溼潤，可塑性好，產(chǎn)品形狀不易變形。v掌握水溫：65100 v掌握用水量： v燙麵要均勻：v及時散熱：避免結(jié)皮、粗糙、開裂，影響品質(zhì)。v醒麵透澈：油酥麵食v可分為酥皮麵食、發(fā)粉油酥麵食兩大類。(一)酥皮麵食：麵糰主要分為兩部分構(gòu)成

2、， 一為水油皮，另一為油酥。 *製作時將水油皮包油酥，經(jīng)捲摺多次後裹入餡料，再利用高溫烤、炸、烙的方式使汁皮的麵筋膨脹。 *麵食需經(jīng)加熱脫水才能展現(xiàn)酥鬆的口感，所以油酥類麵食以蒸和水煮的方式並不合適。發(fā)粉油酥麵食v配方中含大量油脂，利用油脂打發(fā)的過程融入多量的空氣，另外配方中的膨大劑受熱後產(chǎn)生氣體，使麵食酥鬆膨發(fā)，例如開口笑、薩其馬、核桃酥、鳳梨酥等屬之。 *一般多使用豬油，油的用量比例約為2060%；麵粉多使用低筋粉，但薩其馬用中筋麵粉製作。油酥麵食製作注意事項v認真掌握用料比例，合理調(diào)配麵糰v掌握好開酥技術(shù)v了解酥性麵糰的種類及特點v選擇適當?shù)牟牧蟰須控制好製作的時間及水分v控制溫度v需充

3、分的揉麵v把握烹調(diào)的火候發(fā)麵麵食v發(fā)麵可分酵母菌的酵素發(fā)酵及化學膨鬆劑的發(fā)酵二種。 (1)酵母菌的酵素發(fā)酵：如饅頭、包子、花 捲、銀絲捲。 *酵母使用量： 新鮮：乾：快發(fā) = 2% : 1%：0.6% 3:2:1 (2)化學膨鬆劑的發(fā)酵：化學膨鬆劑的發(fā)酵注意要點 A.準確掌握各種化學膨鬆劑的使用量： *小蘇打：12% *碳酸氫氨：0.51%B.掌握各種化學膨鬆劑的不同使用方法：C.正確掌握麵糰的調(diào)製方法 選擇適當?shù)牟牧?需控制好製作的時間及水分 需充分的揉麵 掌握烹調(diào)的火侯粉料先混合再加水，以免失去CO2北方炸醬麵v大白菜切成粒狀，蝦米泡軟切碎。v紅蘿蔔絲川燙備用。v甜麵醬加醬油、薑汁及糖調(diào)勻

4、。v起油鍋炒豬絞肉及蝦米，再加入白菜粒，加水及毛豆煮1分鐘後盛出。v另起油鍋爆炒蔥花，隨將甜麵醬料入鍋小火炒香，再將上料入鍋大火炒拌均勻。v麵條煮熟後撈出，過冷水，瀝乾，放上2大匙炸醬及小黃瓜絲與紅蘿蔔絲拌勻後食用。牛肉餡餅v滾水燙麵，冷水分次加入，揉成光滑的麵糰，醒十餘分鐘。v牛絞肉加入鹽攪拌至黏稠後加蔥、薑碎及調(diào)味料等拌勻，再把剁碎加鹽擠去水分的大白菜加入拌勻。v麵糰分切成18份，搟成麵皮，包好餡料後用手壓扁兩面煎至金黃鼓起即可。薩其馬v高粉加發(fā)分過篩，加入蛋及氨粉調(diào)成麵糰，醒約20分鐘。v麵糰搟成一薄片，灑麵粉，切成小麵條。v將小麵條炸至金黃色撈起備用。v水、白砂糖、麵芽糖入鍋煮約5分鐘

5、，待糖汁濃稠時，加入炸好的小麵條，拌勻。v烤模塗油，刀也塗油，將麵條倒入模型中，灑上白芝蔴或葡萄乾，稍壓均勻平整。v待涼用刀切成10小塊，再用玻璃紙包好。5 x 0.5cm0.2cm花捲v將溫水及乾酵母調(diào)勻加入麵粉混合均勻，加入鹽、糖、沙拉油揉至光亮，放入鋼盆中蓋上擰乾的溼布，在室溫靜置約1小時，當麵糰約膨脹3倍左右，就是完全發(fā)酵。v將麵糰搟成30 x40的長橢圓麵皮。v均勻抹上沙拉油及鹽、蔥花。v麵皮捲起，閉口處朝下，等切24份。v將麵塊兩兩重疊放置，用筷子自麵塊中央往下壓到底，筷手從旁邊抽出，頭尾捏合。v麵糰進行第二次發(fā)酵，至麵糰膨大，以手指輕按不會彈起即可入蒸籠，以大火蒸15分鐘即可。立

6、即練習肉類的烹調(diào)原理l肉類的調(diào)理性：(1)肉類的組織：l 肌纖維：長橫紋切，短順紋切l(wèi) 結(jié)締組織：高肉質(zhì)較硬l 脂肪組織：增加肉的柔軟度及風味肉類的烹調(diào)原理(2)肉類的熟成： *僵直作用：動物屠宰後，屠體醣份分解導致乳酸蓄積，pH值從7.4下降至5.5，屠體變僵硬，產(chǎn)生肌肉僵直作用。 *解僵：在低溫下放置一段時間後，屠體的酵素進行自解、自溶及自體消化，肉質(zhì)由僵硬漸次轉(zhuǎn)為柔軟，稱為解僵，此反應過程可促進肉的嫩度及風味，謂之熟成。 *熟成：溫度24下進行熟成，牛肉需10天、豬肉25天、雞肉2天。經(jīng)過熟成的肉較富風味的原因，主要是肉中游離胺基酸等鮮味物質(zhì)及有機酸的改變。肉類的加熱變化(1)肉色的變化

7、： 生鮮肉色的變化：肉色的深淺和肌紅素成正比 加熱烹調(diào)的變化：肉類蛋白質(zhì)遇熱變性，由 紅褐色變?yōu)榛液稚?2)肉的收縮：肌纖維適高溫短時乾熱烹調(diào)，肌原 蛋白加水長時烹煮可分解成明膠，筋腱含量多的 部位，適低溫長時溼熱烹調(diào)。(3)體積、重量的變化：重量減輕20%、體積縮小(4)脂肪的溶解：加熱後脂肪組織破裂，脂肪溶出(5)風味的變化：風味來自肉汁的鮮味成份及脂肪 中揮發(fā)作物質(zhì)炒、煎燒、燉、滷肉類的嫩化l機械法：作成絞肉或用肉槌拍打肉片l蛋白質(zhì)分解酵素的利用：木瓜酶、薑汁 lpH的改變法：蛋白質(zhì)的酸鹼度約在pH5.06.0，是肉類保水性最差的範圍，此時肉質(zhì)硬，提高或降低肉的pH值，可嫩化肉質(zhì)。l調(diào)

8、味料的添加：利用酒、醋浸泡可提升保水性l加熱溫度、時間控制：嫩肉以乾熱法，高溫短時；老韌的肉以文火長時的溼熱烹調(diào)為宜。降低pH 三杯雞l雞切塊，蔥切斷、薑切片、蒜去皮l麻油爆香薑塊及蔥段，放入雞塊炒香，入酒稍煮，再入醬油、糖、蒜頭、辣椒，煮至湯收乾，入九層塔拌勻即可上桌。 *典故：文天祥被俘時有一老太太，去探監(jiān)時送三杯雞給他。文天祥就義後，獄卒每年製作三杯雞來祭奠這位民族英雄，於是在江西流傳開來。鳳梨苦瓜雞l雞腿剁塊，川燙，撈出備用。l苦瓜對半部開，去籽及白膜後，切長方塊。l將所有材料及水放入鍋中加熱，待煮沸後關(guān)小火，燉煮半小時。蟲草鴨湯l鴨子洗淨，冬蟲夏草洗淨備用。l竹筷削尖，在鴨胸上均勻的戮1公分深的洞。l將蟲草插入鴨胸的洞中。l將鴨子、蔥、薑及清水放入大蒸碗中。上蒸籠蒸3小時起鍋後撿去蔥、薑，加入鹽即可。罈子燉肉l豬肉切成5公分見方塊，花椒及八角用紗布包好，蔥切段，薑切片。l清水煮開，肉塊入鍋中燙煮，撈去浮沫，再加入香料包、蔥段、薑片及調(diào)味料，大火煮開，轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，再轉(zhuǎn)小火燉煮1.5小時，直到肉塊軟爛為止。l將肉塊分盛入小罈中，入蒸籠大火蒸2030分鐘。羊腩燉甘蔗l羊腩切小塊，川燙2分鐘取出。l甘蔗切成小塊備