公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)六-食品衛(wèi)生基礎(chǔ)（Word）

1、復(fù)習(xí)六食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染概念、原因、分類：1）食品污染的概念：是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。下載鴨題榜手機(jī)APP更多真題免費(fèi)做，歷年真題海量做2）食品污染的原因：人的生產(chǎn)或生活活動(dòng)使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染，各種有害污染物被動(dòng)物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染；食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。3）食品污染的分類：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。食品的腐敗變質(zhì)及其防治：1）食品腐敗變質(zhì)的概念：食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改

2、變，并失去食用價(jià)值的一種變化。2）食品腐敗變質(zhì)的原因：食品本身的組成和性質(zhì)，如動(dòng)植物食品本身含有各種酶類、新鮮的肉和魚的后熟、糧食蔬菜水果的呼吸作用等；環(huán)境因素，主要有溫度、濕度、紫外線和氧等；微生物的作用，如細(xì)菌、酵母、霉菌及酶。3）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)：包括食品中蛋白質(zhì)的分解；食品中脂肪的酸??；食品中碳水化合物的分解。2 / 64）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品腐敗變質(zhì)時(shí)，首先使感官性狀發(fā)生改變，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、黏液污染等。其次食品成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，不僅蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，而且維生素、無(wú)機(jī)鹽等也有大量破壞和流失。再者，腐敗變質(zhì)的食品一般

3、都有微生物的嚴(yán)重污染，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成腸源性疾病和食物中毒。至于食品腐敗后的分解產(chǎn)物，對(duì)人體的直接毒害尚不夠明確，但有關(guān)不良反應(yīng)與中毒的報(bào)告卻越來(lái)越多。5）食品腐敗變質(zhì)的控制措施：低溫；高溫滅菌防腐（了解巴氏消毒法）；脫水與干燥；提高滲透壓（腌漬）；提高氫離子濃度；添加化學(xué)防腐劑；輻照。下載鴨題榜手機(jī)APP更多真題免費(fèi)做，歷年真題海量做細(xì)菌性污染及其防治：1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害：致病菌（引起人畜共患傳染?。?；條件致病菌（通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病能力的細(xì)菌）；非致病菌（引起食品的腐敗變質(zhì)）。2）細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)：

4、加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售過程以及食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對(duì)食品的污染；合理儲(chǔ)藏食品，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖；采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌；細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)，常監(jiān)測(cè)的指標(biāo)有食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。霉菌與霉菌毒素污染防治及其要點(diǎn)：1）黃曲霉毒素：毒性最強(qiáng)的是AFB1、其次分別是AFG1、AFM1，糧油中AFB1最常見，作為污染指標(biāo)；黃曲霉毒素不溶于水、耐熱、加氫氧化鈉易水解破壞；易污染的食品中花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬劇毒性物質(zhì)，毒性是氰化鉀的10倍，可引起急性中毒，主要為肝臟毒，慢性中毒包括

5、生長(zhǎng)障礙、肝臟亞急性或慢性損傷；致癌性：黃曲霉毒素誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。防治要點(diǎn)：防霉（防植株倒伏、控制糧食安全水分是防霉的關(guān)鍵）；去毒（挑出霉粒、研磨加工、加堿破壞、吸附去毒）；加強(qiáng)檢測(cè)、制定食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。2）單端孢霉烯族化合物：一組由某些鐮刀菌種產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物，其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，該類化合物化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可溶于中等極性的有機(jī)溶劑，難溶于水，紫外線下不顯熒光，耐熱，在烹調(diào)過程中不易破壞。該類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。主要毒素：T-2毒素（可引起食物中毒性白細(xì)胞缺乏

6、癥ATA）；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)，病麥發(fā)酵制醬下載鴨題榜手機(jī)APP更多真題免費(fèi)做，歷年真題海量做油或醋，則可較好地去除毒素）。防治措施：同黃曲霉毒素（去毒辦法：病麥制成油煎薄餅，因其溫度高可略微減少毒素含量；病麥發(fā)酵制成醬油或醋，則可較好地去除毒素）。農(nóng)藥污染及其防治：1）農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。2）農(nóng)藥污染途徑：直接污染：污染的程度與農(nóng)藥的性質(zhì)、劑型、施用方法及濃度和時(shí)間有關(guān)，氣象因素、農(nóng)作物的品種也有一定影響。間接污染：農(nóng)作物長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。下載鴨題榜手機(jī)APP更多真題免費(fèi)做，歷年真題海量做3）農(nóng)藥殘留及其毒性：有機(jī)氯農(nóng)藥。主要有六六六及DDT等，在環(huán)境中穩(wěn)定性強(qiáng)，不易降解，脂溶性強(qiáng)，多數(shù)屬于中等毒或低毒，可生物蓄積，三致毒性。有機(jī)磷農(nóng)藥。主要是引起急性中毒，破壞體內(nèi)的膽堿酯酶。擬除蟲菊酯類。用作殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。防治措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理；制定各種食品DDT和六六六殘留量標(biāo)準(zhǔn)和限制在食品中的殘留量。公共營(yíng)養(yǎng)師真題免費(fèi)做！加入交流群，可以跟志同道合的TA一起