餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險控制培訓(xùn)講解學(xué)習(xí)

1、餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險控制培訓(xùn)餐飲服務(wù)的特點：餐飲服務(wù)的特點：n是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。n是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。餐飲服務(wù)高餐飲服務(wù)高風(fēng)風(fēng)險險的原因的原因n使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。n即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。n餐飲行業(yè)技術(shù)含量

2、較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。食品安全法食品安全法相關(guān)規(guī)定相關(guān)規(guī)定n食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照法律法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。（明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責任人）n食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 （是對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的規(guī)定）食物中毒的危害：食物中毒的危害：n食物中毒除了導(dǎo)致中毒者的健康受損外，還會造成社

3、會、經(jīng)濟方面的其他不良后果，嚴重者甚至直接影響一定區(qū)域范圍內(nèi)社會生活的安定，必須引起社會各界的高度重視。食物中毒的概念食物中毒的概念n系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。 n不包括因暴飲暴食而引起的急性腸胃炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。食物中毒的分類及其常見原因食物中毒的分類及其常見原因一、細菌性食物中毒常見原因：n1、生熟交叉污染。n2、食品貯存不當。n3、食品未燒熟煮透。n4、從業(yè)人員帶菌污染食品。n5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹

4、底再加熱至中心溫度70度以上。n6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。食物中毒的分類及其常見原因食物中毒的分類及其常見原因二、化學(xué)性食物中毒常見原因：n1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。n2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。食品加工過程未去除如豆?jié){、四季豆。按病原學(xué)分類按病原學(xué)分類 按病原學(xué)將食物中毒分為按病原學(xué)將食物中毒分為:n1、細菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中毒n是食物中毒中最常見的一種，發(fā)病率較高而病死率較低，有明顯的季節(jié)性。n2、有毒動植物食物中毒：包括有毒動物中毒、有毒植物中毒發(fā)

5、病率較高，病死率因動植物種類而異。n3、化學(xué)性食物中毒：食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒，發(fā)病率和病死率均比較高。n4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，霉變甘蔗等。發(fā)病率較高，死亡率因菌種及其毒素種類而異。世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預(yù)防食物中毒食品安全五大要點預(yù)防食物中毒食品安全五大要點n 保持清潔 n 生熟分開 n 做熟 n 保持食物的安全溫度 n 使用安全的水和原材料預(yù)防食物中毒的基本原則與關(guān)鍵點預(yù)防食物中毒的基本原則與關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則： 1、防止細菌污染 2、控制細菌繁

6、殖 3、殺滅病原菌三項基本原則預(yù)防食物中毒關(guān)鍵點主要有預(yù)防食物中毒關(guān)鍵點主要有一、把好采購關(guān)一、把好采購關(guān)n把好食品采購驗收關(guān)，從正規(guī)渠道購買符合安全要求的食品或食品原料，索證索票，以利溯源。n進貨驗收和臺帳制度 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符，就產(chǎn)品的包裝、標識、感官性狀等進行驗收，并進行臺賬記錄。 臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。購進食品原輔料時應(yīng)當索購進食品原輔料時應(yīng)當索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或

7、檢疫票證產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。把好采購關(guān)把好采購關(guān)標識不全標識不全 無標識無標識把好采購關(guān)把好采購關(guān)食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全把好采購關(guān)把好采購關(guān)把好采購關(guān)把好采購關(guān)n從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。n與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。n使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）把好食品加熱關(guān)把好食品加熱關(guān)n食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。n適當烹

8、調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70 的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70。n對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70，要保證食品徹底熟透。 把好食品加熱關(guān)把好食品加熱關(guān)n控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。烹調(diào)時間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒，常見于集體食堂和集體進餐的宴會，當就餐人數(shù)比較多時，廚房突然在短時間內(nèi)要加工大量的食品時，超過了平時烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會忽視食品的徹底加熱。主要表現(xiàn)在：n加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不

9、均，有的食品熟了，有的食品沒熟；n提前加工，有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。把好食品加熱關(guān)把好食品加熱關(guān)大鍋菜均勻翻炒，充分加熱均勻翻炒，充分加熱把好生熟分開關(guān)把好生熟分開關(guān)n避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、用于生熟食品的工具、用具、容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染。把好清洗消毒關(guān)把好清洗消毒關(guān)n這是防止食品污染的主要措施。倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法。n在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。n洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一；n洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準備

10、，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能忽視洗刷的重要性。把好清洗消毒關(guān)把好清洗消毒關(guān)清洗消毒的原則與要求清洗消毒的原則與要求n一、定期清除食物殘渣殘汁和污物一、定期清除食物殘渣殘汁和污物n食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。多次試驗證明，中毒的病菌，而成為食品污染的來源。多次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過2h2h后，可后，可以在原來的數(shù)量上繁殖以在原來的數(shù)量上繁殖2 2至至5 5倍，倍

11、，4h4h后，痢疾桿菌數(shù)量可后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加以增加100100至至800800倍，倍，8h8h后可以增加后可以增加1 1至至2 2萬倍。因此，應(yīng)萬倍。因此，應(yīng)定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。把好清洗消毒關(guān)把好清洗消毒關(guān)n在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不間歇中進行清洗消毒。餐用具清

12、洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，并做好記錄。注意到的問題，并做好記錄。把好清洗消毒關(guān)把好清洗消毒關(guān) 二、制定有效的清洗和消毒方法及制度二、制定有效的清洗和消毒方法及制度n新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導(dǎo)。表，以便對洗消人員進行指導(dǎo)。不僅要對清不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程洗消毒加工

13、工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。n單位負責人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，單位負責人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實執(zhí)行。以保證按程序的要求落實執(zhí)行。把好清洗消毒關(guān)把好清洗消毒關(guān) 三、倡導(dǎo)三、倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法以熱力消毒為主的消毒方法n餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進行消毒。以熱力方法為主進行消毒。n由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺由于熱力消毒比其他的消

14、毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此，無害。因此，食（飲）具消毒衛(wèi)生標準食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GB GB 1493414934中作出明確規(guī)定：中作出明確規(guī)定：“飲食企業(yè)可使用的食飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具（飲）具無法進行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)制定本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)制定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。情況下，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒?！?把好清洗消毒關(guān)把好清洗消毒關(guān) 四、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合四、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符

15、合GB14930.1GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準和準和GB14930.2GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。消毒劑衛(wèi)生標準等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。 五、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)五、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。放置在專用場所妥善保管。 把好食品存放關(guān)把好食品存放關(guān)n盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適.貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60度以上，或及時冷藏，把溫度控制在10度以下.n熱加工后用于制作涼菜

16、的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。n外購的熟肉制品，應(yīng)及時冷藏。n隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。把好人員健康關(guān)把好人員健康關(guān)n從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，五病必須調(diào)離。n食品安全法第三十四條規(guī)定 ：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。n食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參

17、加工作。把好人員健康關(guān)把好人員健康關(guān)n餐飲制作人員的健康狀況：餐飲制作人員的健康狀況：n當出現(xiàn)下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作當出現(xiàn)下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。（或采取特殊的防護措施。（1 1）腹瀉；（）腹瀉；（2 2）手外傷、）手外傷、燙傷；（燙傷；（3 3）皮膚濕疹；長癤子；（）皮膚濕疹；長癤子；（4 4）咽喉疼痛；（）咽喉疼痛；（5 5）耳、眼、鼻溢液；（耳、眼、鼻溢液；（6 6）發(fā)熱；（）發(fā)熱；（7 7）嘔吐。）嘔吐。n這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾性，應(yīng)

18、及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。病后方可恢復(fù)原工作。把好人員健康關(guān)把好人員健康關(guān)“晨檢制度晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一n餐飲單位餐飲單位食品衛(wèi)生管理員食品衛(wèi)生管理員應(yīng)應(yīng)每天進行晨檢和健康觀察每天進行晨檢和健康觀察, ,及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況, ,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

19、。食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。n員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時，應(yīng)主動報告食品衛(wèi)生管理員，不應(yīng)隱瞞實情。癥時，應(yīng)主動報告食品衛(wèi)生管理員，不應(yīng)隱瞞實情。把好個人衛(wèi)生關(guān)把好個人衛(wèi)生關(guān)n餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，對保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義。餐飲制作個人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個方面：n 個人一般衛(wèi)生。食品處理區(qū)從業(yè)人員個人一般衛(wèi)生主要有4個方面：n操作時要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴

20、工作帽、口罩及必要的衛(wèi)生護具；n頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；n不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會污染食品；n員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。把好個人衛(wèi)生關(guān)把好個人衛(wèi)生關(guān)n通常所說的個人衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：n（1）勤洗手，勤剪指甲；n（2）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；n（3）勤漱口刷牙；n（4）不喝生水喝開水；n（5）不吸煙，不酗酒；n（6）合理娛樂。把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)n食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的環(huán)境衛(wèi)生，通常包括餐廳和生產(chǎn)加工場所的衛(wèi)生。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺以及廚房操作臺和灶臺應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無剝落、無霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，下水道應(yīng)暢通無異味情況，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆塵等。把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)n餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應(yīng)及時予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)保持外觀無污物，必要時應(yīng)進行清洗和消毒。把好亞硝酸鹽關(guān)把好亞硝酸鹽關(guān)n