高二生物人教版選修1練習：2-腐乳的制作(共8頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上學業(yè)測評(二) (建議用時：45分鐘) 學業(yè)達標1下列關于毛霉的敘述，錯誤的是()A毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲【解析】毛霉是一種絲狀真菌，具有成形的細胞核，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分?！敬鸢浮緼2鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B使腐乳具有獨特香味C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D與有機酸結合形成酯【解析】鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生長，由于乙醇可與有機酸結合形成酯，酯類可

2、賦予腐乳特殊香味?！敬鸢浮緾3腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分有()A無機鹽、水、維生素BNaCl、水、蛋白質(zhì)C小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水【解析】豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在腐乳制作的過程中，青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多種微生物參與了發(fā)酵過程，其中主要是毛霉。它們產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，分別將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此，腐乳味道鮮美，易于消化、吸收?！敬鸢浮緾4中國各地生產(chǎn)的腐乳風味不同，多帶有濃厚的當?shù)貧庀?。如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長；河南拓城的酥制腐乳則醇香濃厚；桂林腐乳是白腐乳的代

3、表，特點是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明。下列哪個選項不是影響腐乳風味的因素()A香辛料的種類B鹽的濃度C容器的大小 D酒糟的有無【解析】鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風味；添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻；容器大小不影響腐乳的風味。【答案】C5在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質(zhì)量無影響的因素是()A酒的種類和用量B周圍環(huán)境中的濕度C香辛料的組成和用量D腌制的溫度和時間【解析】制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中周圍環(huán)境中的濕度不影響腐乳風味和質(zhì)量?！敬鸢浮緽6下列有關鹵湯的描述，錯誤的是()A鹵湯是決定腐乳類型的關鍵因素B鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量控制在1

4、2%左右C鹵湯可以調(diào)制腐乳的風味，并有加強腐乳營養(yǎng)作用D鹵湯也有防腐殺菌作用【解析】在腐乳制作過程中前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風味，且鹵湯中酒的含量應該為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)?！敬鸢浮緾7以下關于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()A鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度1518 ，并保持一定的濕度C裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D發(fā)酵過程中毛霉和曲霉為互利共生關系【解析】腐乳制作過程中，鹵湯的特點決定了腐乳的風味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都

5、需要保持在12%左右。用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是1518 。裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和曲霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關系是競爭?！敬鸢浮緿8現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是()A避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時間B免除配制鹵湯，保證一次成形C縮短生產(chǎn)時間，保證腐乳質(zhì)量D避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量【解析】在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量?！敬鸢浮緿9下列關于腐乳制作過程中后期發(fā)酵的敘述，不正確的是() A后期發(fā)酵中腐乳風味形成與蛋白質(zhì)的降解密切相關B后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生

6、化反應的過程C鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵D前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況對后期發(fā)酵無直接影響【解析】在腐乳制作的前期發(fā)酵階段毛霉的生長量將直接影響到后期發(fā)酵階段蛋白酶、脂肪酶的活性，最終影響腐乳的品質(zhì)?！敬鸢浮緿10紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽。在室溫20 左右的情況下，經(jīng)10 d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后

7、期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)56個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：(1)請總結出腐乳的制作流程圖：_；_。(2)腐乳的制作原材料是什么？_。其中哪種有機物含量比較高？_。毛霉可利用所產(chǎn)生的酶將其分解成_。(3)制作腐乳時含水量為_左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為_。(4)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？_。(5)若你完成了腐乳制作，則可以從_等方面評價腐乳的質(zhì)量?！窘馕觥扛橹谱鞯恼麄€過程可簡單表示如下：大豆豆腐(含水70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白質(zhì)和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋

8、白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的營養(yǎng)成分。同時形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉，使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中，鹽、酒、香辛料等都能抑制微生物生長?！敬鸢浮?1)讓豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)大豆蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味(4)腌制中的鹽，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用(5)色澤、口味、塊形能力提升11某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因

9、的是()A用鹽腌制時，加鹽量太少B用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C制作鹵湯時，料酒加的量較多D裝瓶后，沒有將瓶口密封【解析】豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖?！敬鸢浮緾12請結合腐乳制作的流程示意圖判斷下列敘述錯誤的是() A流程中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上B流程中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層增加C流程中，鹵湯配制中添加12%左右的酒的

10、目的是滿足食用者飲酒需要和調(diào)節(jié)口味D流程中，密封時要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染【解析】現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)通常在嚴格無菌的條件下進行，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上；鹵湯中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味?！敬鸢浮緾13在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入B腌制腐乳的鹵湯應含有適當濃度的酒精以抑制細菌的增殖C用自然菌種發(fā)酵釀酒時，需將葡萄汁高壓滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄【解析】醋酸菌為好氧菌，果醋發(fā)酵時需通入氧氣；腐乳制作中鹵湯中

11、的酒有抑制微生物生長的作用；自然發(fā)酵時菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高壓蒸汽滅菌；腐乳制作中加鹽腌制時，接近瓶口部分的鹽要鋪厚些?！敬鸢浮緽14腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖設計實驗方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素。腐乳制作的原理：流程：一 二 三四(1)圖中a、b表示的是_，它們的來源是_，作用是_。(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應采取的措施是_。(3)過程二應如何具體操作？_。這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過程三中鹵湯配制所需的材料

12、有_。(5)過程四應如何操作才能取得最佳效果？_。(6)怎樣用同樣的原料制作出不同風味的腐乳？_?！敬鸢浮?1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(chǎn)(3)將長滿毛霉的豆腐塊整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時加入的輔料成

13、分15某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在1518 ，并保持一定的濕度。幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量以保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請你幫助這幾位同學改正他們制作過程中的四處錯誤。_；_；_；_。(2)毛霉的代謝類型是_，其生殖方式是_。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是_。【解析】因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以，加鹽時，不應該每層鹽含量均衡，應該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應為8 d左右，而不是3 d，腌制時間過短達不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間