任務(wù)2-動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐飲作業(yè)

1、項(xiàng)目二項(xiàng)目二 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)乘務(wù)作業(yè)動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)乘務(wù)作業(yè)【項(xiàng)目描述】【項(xiàng)目描述】本項(xiàng)目主要介紹動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施使用要求，動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐飲作業(yè)程序及要求。通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備的使用要求，能夠按規(guī)定進(jìn)行餐飲乘務(wù)作業(yè)。任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作 任務(wù)2 動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐飲作業(yè) 任務(wù)3 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)車(chē)容整理任任務(wù)務(wù)2 2 動(dòng)車(chē)動(dòng)車(chē)組組列車(chē)餐飲作業(yè)列車(chē)餐飲作業(yè)LOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作【能力目標(biāo)能力目標(biāo)】 能夠按照動(dòng)車(chē)組列車(chē)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范要求進(jìn)行餐飲服務(wù)作業(yè)，能夠按照動(dòng)車(chē)組餐飲作業(yè)流程進(jìn)行餐飲服務(wù)作業(yè)。【知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)】掌握動(dòng)車(chē)組餐車(chē)整備標(biāo)準(zhǔn)，掌握動(dòng)

2、車(chē)組餐車(chē)長(zhǎng)的作業(yè)流程，掌握動(dòng)車(chē)組餐服員的作業(yè)流程。LOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作一、餐具的使用一、餐具的使用（一）餐具的使用與保管1.餐具的使用（1）使用餐具時(shí)必須輕拿輕放，在餐吧車(chē)要注意車(chē)身?yè)u晃，要站穩(wěn)拿牢，以減少破損。（2）茶杯、酒杯應(yīng)分別使用，分別存放，并要保持干凈。擦抹玻璃杯時(shí)，不得以手直接接觸杯部?jī)?nèi)外，應(yīng)以擦碗布裹住杯的內(nèi)外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余幾指在杯內(nèi)，轉(zhuǎn)杯擦抹，擦后扣放在固定地點(diǎn)（下部應(yīng)有潔白的墊布）。（3）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必須沖凈消毒，在地下（面）餐廳可使蒸氣消毒。餐吧車(chē)由于條件所限，可用藥物消毒，堅(jiān)持一用（客）一消毒

3、。西餐叉必須將叉縫內(nèi)不潔之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。LOGO2.餐具的保管（1）餐具保管必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，按不同性質(zhì)分類(lèi)進(jìn)行保管，外賓及少數(shù)民族用的餐具要單獨(dú)保管。放置時(shí)必須有固定地點(diǎn)，注意車(chē)身?yè)u晃的特點(diǎn)，易碎品不要摞得過(guò)高，并要放置在穩(wěn)妥地點(diǎn)。換班交接，要互相清點(diǎn)，認(rèn)真交接。（2）金屬餐具，在保管時(shí)應(yīng)放在干燥的地方，不沾水、不受潮，長(zhǎng)期保管的應(yīng)涂油或撒上滑石粉，以防生銹。 （3）餐具使用之后，必須徹底洗刷消毒，擦抹干凈后才能分類(lèi)保管于固定地點(diǎn)，以便下次使用和避免污染及生銹。LOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作（二）餐茶具消毒 我們知道腸道傳染病（如：傷寒、痢疾、病毒性肝炎等

4、）的發(fā)生，原因很多，但因飲食不潔，餐具未經(jīng)消毒而引起傳播，是一個(gè)很重要的因素。餐吧車(chē)的餐具是公共輪流使用，在旅客中，如有傳染病和帶菌者，就會(huì)把病菌傳播，為了防止疾病借餐具傳播，必須對(duì)餐具進(jìn)行徹底消毒，達(dá)到衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。餐茶具消毒是關(guān)系到旅客的身體健康，把好“病從口入”關(guān)的重要措施，也是飲食工作人員為旅客服務(wù)的重要內(nèi)容，一定要把這項(xiàng)工作做好。LOGO1.物理方法（1）煮沸消毒。在 100攝氏度的沸水中煮35分鐘，可殺滅微生物繁殖體，適用于食品餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（2）蒸汽消毒。使用100攝氏度以上的高溫蒸汽殺滅微生物繁殖體，常用于企業(yè)的管道、容器、 設(shè)備及食

5、品的消毒，方法簡(jiǎn)便實(shí)用，但熱能消耗大。高壓蒸汽滅菌，由于有較高的壓力和溫度，滅菌效果比較好。常用餐具消毒滅菌方法可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類(lèi)。 LOGO1.物理方法（3）干烤滅菌。用120180攝氏度的干熱空氣加熱物品，殺滅微生物，多用于不耐濕熱的物品消毒。（4）紅外線滅菌。熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生。波長(zhǎng)30微米以上的紅外線，工作溫度達(dá)200攝氏度。溫度的高低、快慢與光源的強(qiáng)弱和距離有關(guān)，距離越近，溫度越高。紅外線滅菌適用于物體表面消毒。LOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作1.物理方法（5）巴氏消毒法?？煞譃榈蜏?3攝氏度、30分鐘和高溫8090攝氏度、3060秒兩種。為提高效率，

6、縮短加熱時(shí)間，減少對(duì)食品質(zhì)量的影響，多采用后一種方法。近年來(lái)發(fā)明了高溫瞬間殺菌法，即加熱到130150攝氏度，持續(xù)O.52秒，細(xì)菌幾乎全部被殺滅，這主要應(yīng)用在牛奶消毒上。（6）紫外線消毒。紫外線是低能量的電磁輻射，殺菌力強(qiáng)，多用于食品超凈車(chē)間、冷菜間和飲用水消毒。 LOGO 2.化學(xué)方法 理想的化學(xué)消毒劑，殺菌效果可靠，性質(zhì)穩(wěn)定，有效濃度毒性低，來(lái)源充足，價(jià)格低，不操作被消毒物品，不構(gòu)成人的危害，為人們普遍接受。 （1）使用含氯制劑?？蓪⒃号渲瞥?5的溶液，用于餐具、酒具、茶具，直接入口的公用具容器，浸泡35分鐘。用3濃度的溶液進(jìn)行果蔬消毒，浸泡10分鐘，清水沖凈。含氟制劑須涼水配制避光保存

7、。 （2）使用過(guò)氧化物制劑。濃度0.5%1%，浸泡35分鐘，采用擦拭、噴灑等方式，適用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生產(chǎn)環(huán)境及工作人員手掌的消毒。 （3）使用醇類(lèi)消毒劑。濃度65%75%，多用于公用具和冷葷間刀、墩、從業(yè)人員手掌的消毒。LOGOLOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作3.餐具清洗、消毒程序清：將回收剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈。 洗：將刮干凈的餐具用加入適量的食用洗滌劑的水清洗干凈 。沖：用流動(dòng)的自來(lái)水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。 消毒：用10g消毒粉按5L水配置，消毒水的有效氯濃度為250-300ppm進(jìn)行浸泡消毒，一次使用只能消毒25件餐具，消毒時(shí)間

8、為15-20分鐘，消毒時(shí)餐具不能露在消毒水上面，消毒水不能重復(fù)使用，消毒清洗時(shí)要戴手套。 4.食具消毒注意事項(xiàng)（1）食具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。（2）消過(guò)毒的食具要存放在有防蠅、防塵的櫥柜內(nèi)，并將食具倒空，這樣可使殘水流出，自然干燥備用。（3）漂白粉、次氯酸鈉等含氯消毒方法，必須保持一定的有效氯量，消毒液才能達(dá)到應(yīng)有的效力。餐具消毒有效含氯量根據(jù)說(shuō)明使用。LOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作（三）托盤(pán)1.托盤(pán)的種類(lèi)（1）按制作的材料分類(lèi)，托盤(pán)可分為塑料托盤(pán)、金屬托盤(pán)和膠木托盤(pán)。以膠木托盤(pán)為佳，其特點(diǎn)是防滑、耐用、防腐、輕便。（2）按規(guī)格的分類(lèi)，托盤(pán)可分為大、中、小三

9、種規(guī)格托盤(pán)。（3）按形狀分類(lèi)，托盤(pán)可分為長(zhǎng)方形和圓形托盤(pán)兩種。2.列車(chē)餐吧車(chē)上常用的托盤(pán)（1）按托盤(pán)材質(zhì)分為金屬托盤(pán)和膠木托盤(pán)；（2）按托盤(pán)形狀分為長(zhǎng)方形托盤(pán)和圓形托盤(pán)。LOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作3.托盤(pán)的用途大、中型圓形托盤(pán)一般用于擺臺(tái)、托送酒水等。大、中型長(zhǎng)方形托盤(pán)常用于傳菜、托送盤(pán)碟等較重物品。小型托盤(pán)主要用于遞送賬單、信件和小禮品等。托送物品時(shí)，應(yīng)根據(jù)物品的不同選用不同規(guī)格的托盤(pán)托送，以利于餐廳工作的規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高。4.輕托輕托又稱(chēng)胸前托。一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托物品一般在5千克以?xún)?nèi)。（1）輕托的操作要領(lǐng) 用左手托盤(pán)，端托時(shí)

10、大臂自然下垂，小臂向上彎曲與大臂呈90度垂直狀，左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)伸直，以大拇指指端到手掌根部和四指托住盤(pán)底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸。（2）輕托的服務(wù)應(yīng)用 輕托適用于端托體積較小、重量較輕的物品，多用于擺臺(tái)、上菜、斟酒、 遞送賬單等。LOGO（3）輕托的注意事項(xiàng)：輕托時(shí)要用左手。除了在起、落臺(tái)時(shí)右手扶托外，行走時(shí)禁止右手扶托。端托時(shí)需注意安全。輕托時(shí)，所托物品要避開(kāi)自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下。 輕托時(shí)掌握正確姿勢(shì)。做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高低適中。卸盤(pán)時(shí)，要注意保持平衡。如要放下托盤(pán)，應(yīng)把托盤(pán)小心放到一個(gè)已經(jīng)選擇好的平面處，不可在沒(méi)有放好托盤(pán)之前急于取下

11、物品，以免翻盤(pán)。 5.重托重托又稱(chēng)肩上托，指對(duì)較大且重的物品的端托。重托的重量一般在10千克以?xún)?nèi)。重托的操作要領(lǐng)：用左手托盤(pán)。伸開(kāi)手掌，掌心向上，平托住托盤(pán)底部的中心，在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤(pán)，使托盤(pán)在向左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盤(pán)距肩2厘米。手指指尖向前伸、向左伸均屬端托不到位。重托一般常用于餐廳傳送菜肴、盤(pán)碟等物品。目前使用重托的已不多，遞送重物一般用小型手推車(chē)，既安全又省力。LOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作6.托盤(pán)行走步伐（1）常步：步距均勻，快慢適中，為平常行進(jìn)的步伐，主要適用于餐廳日常服務(wù)工作。（2）疾步：步距較小，步速較快但不能跑，以免湯汁外溢或影響菜形

12、，主要適用于托送火候菜或急需物品時(shí)行走的步伐時(shí)。（3）碎步：步距較小，步速較快，上身保持平穩(wěn)，主要適用于端送湯類(lèi)菜肴或重托物品時(shí)。（4）墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，左腳側(cè)一步，右腳跟一步，主要適用于穿行列車(chē)餐廳狹窄的過(guò)道，或傳送物品到餐桌前，欲將所托物品放于餐桌上時(shí)。（5）巧步：在列車(chē)運(yùn)行時(shí)，服務(wù)員端送行走中，突然遇有意外或障礙時(shí)適用。LOGO 任務(wù)1 動(dòng)車(chē)組餐吧車(chē)設(shè)備設(shè)施安全操作二、動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐飲作業(yè)管理（一）餐車(chē)整備標(biāo)準(zhǔn)1、餐車(chē)出庫(kù)標(biāo)準(zhǔn) 餐車(chē)櫥、柜、箱干凈無(wú)異味兒，分類(lèi)標(biāo)識(shí)清晰，商品、餐、飲品和備品等分類(lèi)定位放置。保潔工具及售貨車(chē)等備品定位放置，不影響旅客使用空間。定期進(jìn)行消殺滅蚊蠅，蟑螂等

13、。2、餐車(chē)途中標(biāo)準(zhǔn) 餐車(chē)餐桌、吧臺(tái)、工作臺(tái)、微波爐及廚、箱、柜內(nèi)保持潔凈。售貨車(chē)配熱水瓶，利用售貨時(shí)為有需求的旅客提供補(bǔ)水服務(wù)。3、餐車(chē)到站立即折返標(biāo)準(zhǔn) 餐車(chē)櫥、柜、箱干凈無(wú)異味兒，分類(lèi)標(biāo)識(shí)清晰，商品、餐、飲品和備品等分類(lèi)定位放置。保潔工具及售貨車(chē)等備品定位放置，不影響旅客使用空間。LOGO（二）餐服員服飾標(biāo)準(zhǔn) 儀容整潔，著裝統(tǒng)一，整齊規(guī)范。餐車(chē)加熱、供應(yīng)餐食時(shí)，服務(wù)人員戴口罩、手套，女性穿圍裙。（三）發(fā)票管理1、鐵路局、站段必須給列車(chē)和車(chē)站的餐飲及售貨人員配備足量發(fā)票以供使用。旅客消費(fèi)后需發(fā)票時(shí)，服務(wù)和售貨人員必須及時(shí)提供，不得推諉拒絕。2、鐵路餐車(chē)發(fā)票為單張兩聯(lián)式，既存根聯(lián)和發(fā)票聯(lián)平行設(shè)置

14、，左側(cè)為存根聯(lián)，右側(cè)為發(fā)票聯(lián)。定額發(fā)票的面額為壹元，貳元，五元，拾元，伍拾元和壹佰元。3、鐵路餐車(chē)發(fā)票不得超范圍使用，倒買(mǎi)倒賣(mài)。對(duì)違反發(fā)票管理法規(guī)的行為，各級(jí)稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)稅收征收管理法和中華人民共和國(guó)發(fā)票管理法及其實(shí)施細(xì)則進(jìn)行處理。4、各班組車(chē)長(zhǎng)為發(fā)票信用保管責(zé)任人。5、定額發(fā)票只能用于旅客在列車(chē)上餐飲消費(fèi)的收據(jù)。各班組需按提供餐飲服務(wù)的額度提供發(fā)票，并按收款日期如實(shí)填寫(xiě)開(kāi)票日期。6、各班組對(duì)發(fā)票的日常管理，嚴(yán)防丟失損壞。每趟退勤清點(diǎn)發(fā)票的使用情況。防止脫銷(xiāo)。LOGO三、動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐車(chē)保潔作業(yè)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（一）走廊、通過(guò)臺(tái)1、連接處地面潔凈、下部四周無(wú)積垢、無(wú)痰跡。2、走廊四

15、壁、頂棚無(wú)沉積。無(wú)抹跡、鏡框光亮、窗沿扶桿光亮、無(wú)塵、地面死角無(wú)垢，邊門(mén)及儲(chǔ)物柜潔凈無(wú)污垢，無(wú)污漬。（二）操作臺(tái)1、冰箱表面潔凈無(wú)油垢、無(wú)污漬光亮潔凈、冰箱下部地面無(wú)積垢。2、微波爐潔凈無(wú)油垢、邊角潔凈、不銹鋼臺(tái)面光亮無(wú)垢無(wú)漬。3、通風(fēng)口內(nèi)外潔凈、無(wú)漬無(wú)垢。4、熱水爐體潔凈、無(wú)漬無(wú)垢。5、存放柜內(nèi)無(wú)雜物、殘屑、表面光亮整潔。6、洗碗池內(nèi)外無(wú)油垢，光潔。7、吧臺(tái)臺(tái)面四周無(wú)垢無(wú)漬、玻璃光亮無(wú)痕。8、地面邊角無(wú)積垢、滑道清潔無(wú)垢。LOGO（三）餐飲區(qū)1、四壁無(wú)塵、無(wú)漬、衣帽鉤、窗簾桿潔凈。二行李架，窗簾。2、行李架、窗沿?zé)o垢、席座邊縫無(wú)殘屑、潔凈無(wú)垢。3、地面邊角無(wú)積垢、餐桌腳無(wú)積垢、內(nèi)外一色、潔凈

16、。4、餐桌潔凈無(wú)垢，下部地面四邊無(wú)垢。5、儲(chǔ)物柜內(nèi)無(wú)殘屑、外表潔凈無(wú)垢、無(wú)塵。6、頂棚無(wú)垢、定期保潔。（四）動(dòng)車(chē)組列車(chē)餐車(chē)途中保潔作業(yè)1、清理方法 清潔吧臺(tái)面、柜面、用夾干毛巾擦拭，小推車(chē)等各死角易粘雜質(zhì)，需用去污劑、塑料刷等將死角內(nèi)雜質(zhì)挑出，然后用洗滌劑抹布擦拭，再用清水沖洗，最后用干抹布擦拭熱水爐下的水池，濾網(wǎng)下有污垢的，需用去污劑、鋼絲球擦拭，清潔備份格箱、飲品機(jī)、微波爐、用夾干毛巾擦拭，微波爐內(nèi)用干凈洗潔劑抹布擦拭。LOGO2、清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn) 清潔餐車(chē)、連接處地板；清潔水池，熱水爐；清潔吧臺(tái)、服務(wù)臺(tái)表面；清潔餐車(chē)內(nèi)微波爐、冷凍柜、冷藏柜；清潔展示柜內(nèi)部、表面；整理吧臺(tái)、冰柜、展示柜上物

17、品；清潔餐桌垃圾桶內(nèi)裝袋、桶外無(wú)垃圾、桶內(nèi)無(wú)異味。垃圾桶內(nèi)垃圾超過(guò)2/3時(shí)扎口收集，準(zhǔn)備投放，在定點(diǎn)站及時(shí)卸下垃圾，餐車(chē)地面無(wú)垃圾，無(wú)污垢、無(wú)水跡，水池、熱水爐內(nèi)無(wú)水垢、污漬、銹跡，吧臺(tái)，服務(wù)臺(tái)表面干凈潔凈、細(xì)縫內(nèi)無(wú)污物，微波爐、冷凍柜、冷藏柜內(nèi)無(wú)碎渣、無(wú)殘余食品、無(wú)油跡，展示柜內(nèi)部無(wú)污跡、無(wú)銹跡，外部玻璃干凈明亮，吧臺(tái)、冰柜、展示柜上物品擺放整齊，不雜亂、無(wú)雜物，餐桌表面無(wú)雜物、無(wú)污跡，及時(shí)清理剩余食品。LOGO四、動(dòng)車(chē)組餐車(chē)長(zhǎng)作業(yè)流程（一）旅客上車(chē)前作業(yè)1、出乘準(zhǔn)備 提前到派班室報(bào)道，接受命令，確認(rèn)當(dāng)日擔(dān)當(dāng)乘務(wù)情況，填寫(xiě)乘務(wù)日志。（1）接受并記錄派班員傳達(dá)上級(jí)命令、電報(bào)、注意事項(xiàng)及對(duì)本趟工

18、作要點(diǎn)的安排。編制當(dāng)趟餐服計(jì)劃，交派班員審閱。同時(shí)領(lǐng)取有關(guān)的餐飲報(bào)表、資料、票據(jù)、備用金等。（2）確認(rèn)值乘交路、車(chē)底編號(hào)，?？空九_(tái)及有關(guān)注意事項(xiàng)。（3）核對(duì)乘務(wù)名單，核實(shí)當(dāng)趟考勤情況。（4）攜帶食品安全健康、上崗證齊全有效，并接受派班員簡(jiǎn)查。LOGO2、出乘會(huì) 召開(kāi)出乘會(huì)，檢查乘務(wù)員儀容儀表、著裝、應(yīng)配物品及通信設(shè)備等的攜帶情況，布置乘務(wù)任務(wù)。（1）餐服長(zhǎng)組織乘務(wù)組召開(kāi)出乘會(huì)，布置趟餐服務(wù)計(jì)劃、重點(diǎn)工作、安排具體措施，學(xué)習(xí)有關(guān)文件的通知和業(yè)務(wù)知識(shí)。（2）檢查乘務(wù)員著裝、儀容儀表、上崗證和健康證，對(duì)講機(jī)、耳機(jī)等出乘用品性能。（3）結(jié)合趟計(jì)劃重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)乘務(wù)員進(jìn)行試問(wèn)，對(duì)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)計(jì)劃進(jìn)行業(yè)務(wù)題抽試

19、。（4）組織好餐服組成員，準(zhǔn)時(shí)到派班室列隊(duì)點(diǎn)名。3、進(jìn)站理貨 開(kāi)車(chē)前赴站，列隊(duì)進(jìn)站，庫(kù)房理貨。（1）列隊(duì)時(shí)，所有私人物品均放入乘務(wù)箱內(nèi)，右手拉箱子。（2）接受安檢，人過(guò)安全門(mén)，包過(guò)安檢機(jī)，遵守安檢制度。（3）請(qǐng)領(lǐng)單據(jù)、發(fā)票、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品安全承諾書(shū)。（4）領(lǐng)取消毒用品、垃圾袋、封箱條、一次性手套等。（5）庫(kù)房理貨，按出庫(kù)打印單據(jù)檢驗(yàn)貨品，認(rèn)真檢質(zhì)、檢數(shù)，有無(wú)破損，確認(rèn)簽字。LOGO4、立崗接車(chē) 配貨完畢餐服員隨同貨品離開(kāi)，按規(guī)定時(shí)間提前到達(dá)指定站臺(tái)按標(biāo)準(zhǔn)立崗接車(chē)。（1）全體佩戴制帽，統(tǒng)一右手拉箱，餐服長(zhǎng)走在餐乘務(wù)員的前面，餐服員按照餐服員、VIP餐服員的順序，列隊(duì)進(jìn)站臺(tái)接車(chē)。（2）

20、站臺(tái)交接。與配送人員交接貨品檢數(shù)，仔細(xì)清點(diǎn)，簽字確認(rèn)。（3）與本次車(chē)長(zhǎng)接洽，溝通本趟乘務(wù)的主要工作。LOGO（4）在站臺(tái)列車(chē)車(chē)廂相應(yīng)位置，聽(tīng)取列車(chē)長(zhǎng)指揮，面向站臺(tái)或線路方向，在客運(yùn)乘務(wù)員后排以餐服長(zhǎng)為第一位，橫向一字排開(kāi)，乘務(wù)箱包統(tǒng)一放置于每人右側(cè)，以立崗迎客的標(biāo)準(zhǔn)站姿迎接車(chē)底進(jìn)站。（5）聽(tīng)取列車(chē)長(zhǎng)布置有關(guān)重點(diǎn)工作。LOGO5、列車(chē)始發(fā)前準(zhǔn)備 列車(chē)進(jìn)站時(shí)面帶微笑行注目禮，列車(chē)停穩(wěn)后，組織VIP餐服員和餐吧員按照分工時(shí)做好始發(fā)前的準(zhǔn)備工作。（1）掌握車(chē)廂的衛(wèi)生質(zhì)量情況。（2）掌握設(shè)備的狀態(tài)和使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)通知機(jī)械師修復(fù)。（3）貨品定位，商品、餐食按儲(chǔ)存要求及時(shí)存放。（4）餐吧整容。（5

21、）銷(xiāo)售準(zhǔn)備。準(zhǔn)備好當(dāng)餐銷(xiāo)售餐食、飲品。（6）預(yù)熱餐食。LOGO（二）列車(chē)開(kāi)車(chē)后作業(yè)（1）列車(chē)開(kāi)車(chē)鈴聲響時(shí)組織餐服人員按標(biāo)準(zhǔn)站姿，定位立崗出站。（2）餐吧服務(wù)，向到餐吧的旅客宣傳餐食。（3）按照吧臺(tái)供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)做好早、中、晚旅客餐食、飲品、熟食服務(wù)。（4）乘務(wù)飯供應(yīng)：隨車(chē)就餐乘務(wù)人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)到達(dá)餐車(chē)，簽字確認(rèn)。（5）恢復(fù)整容，隨時(shí)恢復(fù)餐車(chē)衛(wèi)生，定制物品擺放，設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生清潔，貨品定位。（6）中途停站時(shí)，向在餐車(chē)用餐的旅客做到站提示。（7）清理環(huán)境，到站時(shí)及時(shí)清理，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（8）垃圾投放，將垃圾袋封口投放停站指定位置，嚴(yán)禁污物外泄。LOGO（三）折返作業(yè)（1）衛(wèi)生整容，到站前30分鐘餐吧徹底恢復(fù)，設(shè)施

22、設(shè)備清潔無(wú)污物，餐具徹底消毒。（2）核對(duì)賬目，清點(diǎn)現(xiàn)金、票據(jù)，做好核對(duì)，及時(shí)入柜加鎖保存好。（3）餐食、備品按規(guī)定打包裝箱，做好賬目登記、異地存儲(chǔ)交接。（4）檢驗(yàn)設(shè)備（5）投放垃圾（6）接受指示，接收返程VIP旅客信息。（7）異地補(bǔ)貨，確認(rèn)貨單，認(rèn)真驗(yàn)貨、檢數(shù)、檢質(zhì)，核對(duì)簽字。（8）折返作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一是衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，二是單趟賬款核對(duì)清楚，三是異地交接清楚，與異地站方密切配合。LOGO（四）列車(chē)終到前作業(yè)（1）到站前1小時(shí)餐吧衛(wèi)生徹底恢復(fù)，設(shè)施設(shè)備清潔無(wú)污漬。（2）清點(diǎn)貨品，與VIP餐服員核對(duì)清點(diǎn)銷(xiāo)售貨品，確保賬款相符。（3）核對(duì)賬目，清單現(xiàn)金、商品、餐具，認(rèn)真核對(duì)賬目清單，做到賬款相符、準(zhǔn)確無(wú)誤，

23、并妥善管理。（4）餐食、備品按規(guī)定打包裝箱、封箱，做好退庫(kù)準(zhǔn)備。（5）檢查電器設(shè)備，電源處于關(guān)閉狀態(tài)，保證餐吧安全。（6）填寫(xiě)備品交接本、商品營(yíng)業(yè)情況表。（7）旅客終到站即將到達(dá)，征求旅客意見(jiàn)的同時(shí)提醒旅客帶齊私人物品，致告別語(yǔ)。（8）終到前作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 一是商品銷(xiāo)售數(shù)量、剩余數(shù)量與錢(qián)款相符。 二是剩余商品打包擺放整齊，重不壓輕，防止破損。 三是錢(qián)款專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)防被盜。LOGO（五）列車(chē)終到作業(yè)1、定位立崗 列車(chē)到站前，標(biāo)準(zhǔn)站姿，定位立崗。2、投放垃圾 終到站將垃圾袋封口投放指定位置，嚴(yán)禁污物外泄。3、填繳款單4、整交票據(jù) 整理好乘務(wù)報(bào)表，銷(xiāo)售報(bào)表、營(yíng)業(yè)款、各類(lèi)票據(jù)等，送交派班室。5、備品交接 備

24、品打包裝箱后，做好賬目登記、涉及異地存儲(chǔ)交接工作，與地勤人員進(jìn)行服務(wù)備品箱交接。6、列車(chē)終到作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 一是保持餐車(chē)潔凈、備品、餐具洗消退庫(kù)；二是剩余商品清點(diǎn)準(zhǔn)確，賬物相符；三是報(bào)表、票據(jù)、錢(qián)款交接準(zhǔn)確，報(bào)表登記無(wú)差錯(cuò)；四是按規(guī)定對(duì)餐吧、VIP人員進(jìn)行考核。LOGO（六）退乘作業(yè)1、統(tǒng)一下車(chē) 統(tǒng)一從車(chē)內(nèi)行走拿取乘務(wù)箱按照列隊(duì)順序下車(chē)。2、列隊(duì)退乘 由列車(chē)長(zhǎng)帶隊(duì)，走黃色安全線外側(cè)直線列隊(duì)退乘。LOGO五、動(dòng)車(chē)餐服員作業(yè)流程（一）旅客上車(chē)前1、參加出乘會(huì)，接受命令（1）參加出乘布置會(huì)，接受餐服長(zhǎng)布置工作要點(diǎn)。（2）參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、考核。（3）檢查對(duì)講機(jī)性能。（4）整理制帽、胸卡、頭飾、皮鞋、制服及乘務(wù)

25、箱、車(chē)門(mén)鑰匙等。（5）列隊(duì)集合，明確值乘交路、車(chē)底編號(hào)、?？空疽约跋嚓P(guān)事項(xiàng)。（6）核對(duì)乘務(wù)名單，核實(shí)當(dāng)趟考勤情況。（7）攜帶食品安全健康證、上崗證、紅十字救護(hù)員證齊全有效，并接受派班員檢查。LOGO2、開(kāi)車(chē)前按規(guī)定時(shí)間赴站，列隊(duì)進(jìn)站，庫(kù)房理貨（1）列隊(duì)時(shí)，所有私人物品均放入乘務(wù)箱內(nèi)，右手拉箱子。（2）接受安檢，人過(guò)安全門(mén)，包過(guò)安檢機(jī)，遵守安檢制度。（3）協(xié)助餐服長(zhǎng)請(qǐng)領(lǐng)單據(jù)、發(fā)票、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品安全承諾書(shū)。領(lǐng)取消毒用品、垃圾袋、封箱條、一次性手套等。（4）庫(kù)房理貨，按出庫(kù)打印單據(jù)檢驗(yàn)貨品，認(rèn)真檢質(zhì)、檢數(shù)，有無(wú)破損，確認(rèn)簽字。（5）配貨完畢餐服員隨同貨品離開(kāi)，提前20分鐘到達(dá)指定站臺(tái)按

26、標(biāo)準(zhǔn)立崗接車(chē)。（6）全體佩戴制帽，統(tǒng)一右手拉箱，餐服長(zhǎng)走在餐乘務(wù)員的前面，餐服員按照餐服員、VIP餐服員的順序，列隊(duì)進(jìn)站臺(tái)接車(chē)。（7）站臺(tái)交接。與配送人員交接貨品檢數(shù)，仔細(xì)清點(diǎn)，簽字確認(rèn)。（8）列車(chē)到達(dá)前15分鐘列隊(duì)由餐服長(zhǎng)帶領(lǐng)到站臺(tái)接車(chē)。在列車(chē)中部車(chē)廂列隊(duì)接車(chē)，與對(duì)班班組班里交接。（9）聽(tīng)取列車(chē)長(zhǎng)布置有關(guān)重點(diǎn)工作。LOGO3、列車(chē)停穩(wěn)后，按時(shí)做好始發(fā)前準(zhǔn)備（1）掌握車(chē)廂的衛(wèi)生質(zhì)量情況。（2）掌握設(shè)備的狀態(tài)和使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)通知機(jī)械師修復(fù)。（3）貨品位，商品、餐食按儲(chǔ)存要求及時(shí)存放。（4）餐吧整容。（5）銷(xiāo)售準(zhǔn)備。準(zhǔn)備好當(dāng)餐銷(xiāo)售餐食、飲品。（6）預(yù)熱餐食。LOGO（二）開(kāi)車(chē)后（1）列車(chē)

27、開(kāi)車(chē)響鈴是分別在車(chē)廂內(nèi)中部第五餐桌處（吧臺(tái)中）采用標(biāo)準(zhǔn)站姿定位立崗。（2）列車(chē)始發(fā)5分鐘后，一名餐服員移動(dòng)售賣(mài)；一名餐服員用托盤(pán)下車(chē)銷(xiāo)售飲品，并做用餐登記。（3）按照吧臺(tái)供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)早、中、晚旅客餐食、飲品、熟食服務(wù)。（4）及時(shí)補(bǔ)充貨物，巡回銷(xiāo)售。（5）協(xié)助恢復(fù)整容（6）中途停站時(shí)，在車(chē)內(nèi)售賣(mài)時(shí)應(yīng)提醒周邊旅客到站站名、到站時(shí)間、停車(chē)時(shí)間等，并停止售賣(mài)，到風(fēng)擋不開(kāi)門(mén)的一邊，等候旅客上下車(chē)，不得堵塞通道，影響旅客上下車(chē)。LOGO（三）折返作業(yè)（1）衛(wèi)生整容，到站前30分鐘餐吧徹底恢復(fù)，設(shè)施設(shè)備清潔無(wú)污物，餐具徹底消毒。（2）協(xié)助餐服長(zhǎng)核對(duì)賬目，清點(diǎn)現(xiàn)金、票據(jù)，做好核對(duì)，及時(shí)入柜加鎖保存好。（3）餐

28、食、備品按規(guī)定打包裝箱，做好賬目登記、異地存儲(chǔ)交接。（4）檢驗(yàn)設(shè)備（5）投放垃圾（6）接受指示，接收返程VIP旅客信息。（7）異地補(bǔ)貨，確認(rèn)貨單，認(rèn)真驗(yàn)貨、檢數(shù)、檢質(zhì)，核對(duì)簽字。（8）折返作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一是衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，二是單趟賬款核對(duì)清楚，三是異地交接清楚，與異地站方密切配合。LOGO（四）列車(chē)終到前作業(yè)（1）到站前1小時(shí)餐吧衛(wèi)生徹底恢復(fù)，設(shè)施設(shè)備清潔無(wú)污漬。（2）清點(diǎn)貨品，與VIP餐服員核對(duì)清點(diǎn)銷(xiāo)售貨品，確保賬款相符。（3）核對(duì)賬目，清單現(xiàn)金、商品、餐具，認(rèn)真核對(duì)賬目清單，做到賬款相符、準(zhǔn)確無(wú)誤，并妥善管理。（4）餐食、備品按規(guī)定打包裝箱、封箱，做好退庫(kù)準(zhǔn)備。（5）檢查電器設(shè)備，電源處于關(guān)閉狀態(tài)，保證餐吧安全。（6）旅客終到站即將到達(dá)，