桂林豆腐乳的做法

1、第一步：將豆腐切成小方塊,放進蒸籠里,幾層,蓋好蓋子后,放光線暗處,進行發(fā)酵。我做的日子，是陽歷的12月份。大約十幾天后，豆腐就變黃，長白毛，流黃湯。這時，說明發(fā)酵已成功。也有長出紅毛的。如果長出綠毛或黑毛，那說明此塊豆腐壞掉，要小心的挑出扔掉。 第二步：鹽、味精、辣椒、五香粉（沒有一定比例和規(guī)定，完全看個人口感）等調(diào)味品混合后，將發(fā)酵好的豆腐一塊一塊，用筷子夾著，在料上滾勻了，如果鹽多，也不一定六面全沾到。然后碼進罐子里，密封.第三步：三幾天后，打開，這時，那些料已溶化，與豆腐成為一體，不易分開了，再加入白酒二三兩吧，再次封好。如果在第二步碼好時放白酒，就怕酒將大料沖下去，造成咸淡不一的情況

2、。這里，也有倒些麻油進行調(diào)味兒，那就不倒酒了，出來應(yīng)該是兩種口感這樣子，過十來天，啟蓋后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的時候，夾出來，滴上小磨油，夾上熱蒸饃，好吃極了。品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將-紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(1516) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡23天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤

3、)，浸泡23天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用。裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉12張，封口鹽150克，最后加白酒150克。2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成88.5B灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3水4。產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(7580%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小