淺析普洱茶的基本茶類劃分

1、淺析普洱茶的基本茶類劃分鄧 立（湖南省衡陽(yáng)市塔山茶業(yè)有限公司，421001）【摘要】 普洱茶原被劃分為黑茶類。隨著普洱熱的持續(xù)升溫，業(yè)界和學(xué)界對(duì)其茶類歸屬提出了質(zhì)疑。本文用六大茶類分類法，依據(jù)制法、品質(zhì)與內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性，對(duì)普洱曬青茶、生茶、熟茶的茶類歸屬進(jìn)行了劃分。【關(guān)鍵詞】 普洱茶；黑茶；黃茶；加工；茶類劃分普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。一直以來(lái)，普洱茶被劃分為“黑茶”類。目前出版的茶學(xué)書籍和辭典里，都把普洱茶歸屬于&qu

2、ot;黑茶"。近年來(lái)，隨著普洱茶的熱銷和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)普洱茶的茶類歸屬提出了質(zhì)疑。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任蔡新教授認(rèn)為普洱茶“屬再加工茶類的一類特種茶”。普洱緊壓茶茶屬再加工茶類，這是業(yè)界公認(rèn)的。但即使再加工茶，還是存在一個(gè)基本茶類歸屬問題。如茯磚、青磚、千兩茶屬于黑茶，米磚屬于紅茶等等；所有的再加工茶，都能找到它的基本茶類歸屬。普洱茶屬于基本茶類的黑茶，還是一個(gè)全新的茶類？這是需要解決的問題。本文根據(jù)茶葉分類的依據(jù)和方法，探討普洱茶的茶類歸屬問題，敬請(qǐng)業(yè)界同仁批評(píng)、指導(dǎo)。1、茶葉分類的依據(jù)與方法 我國(guó)茶文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，茶區(qū)分布廣泛，茶樹品種繁多，制茶工藝不斷革新，形成了豐

3、富多彩的茶類。目前茶葉分類方法主要的方法有：根據(jù)品質(zhì)劃分的綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類；根據(jù)出口茶類別劃分的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶、速溶茶七大類；根據(jù)毛茶加工分為毛茶與成品茶；綜合分類，即將茶葉分為基本茶類和再加工茶類。其中在學(xué)界最有影響的分類方法是六大茶類和綜合分類法。六大茶類的概念是中國(guó)茶界泰斗安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授陳椽最先提出確立的。依制法與品質(zhì)上的系統(tǒng)性和主要內(nèi)含物變化，陳椽教授在我國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校統(tǒng)一教材制茶學(xué)上，將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。在陳宗懋主編的中國(guó)茶經(jīng)中，將茶葉分為“基本茶類”和“再加工茶類”兩大類。根據(jù)中國(guó)茶葉辭典的解

4、釋， “基本茶類”是茶鮮葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同品質(zhì)成品茶的類別，即綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類；“再加工茶類”是以基本茶類的茶葉為原料進(jìn)行再加工而形成的茶葉產(chǎn)品，包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。GB/T 30766-2014茶葉分類采納了綜合分類法，將茶葉分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶七大類。國(guó)標(biāo)茶葉分類對(duì)鮮葉、茶葉、茶葉生產(chǎn)工藝的定義與陳椽教授的制茶學(xué)完全相同。六大茶類是以鮮葉為原料經(jīng)過一定生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品，每一茶類具有形成品質(zhì)的關(guān)鍵性工藝或者說(shuō)“標(biāo)志工藝”：綠茶“殺青”，紅茶“發(fā)酵”，黃茶“悶黃”，白茶“萎凋”,烏

5、龍茶“做青”，黑茶“渥堆”；再加工茶則是以茶葉為原料采用特定工藝加工的產(chǎn)品，包括花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶。將再加工茶與六大茶類并列為第七類茶，使分類標(biāo)準(zhǔn)的同一性受到了挑戰(zhàn)，但便于貿(mào)易和消費(fèi)者識(shí)別。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)需要考慮茶葉的生產(chǎn)、科研、教學(xué)、貿(mào)易、檢驗(yàn)等方方面面，是各方面意見的妥協(xié)和綜合。本文根據(jù)制茶學(xué)和茶葉生物化學(xué)原理，以陳椽教授的六大基本茶類劃分為依據(jù)。2、普洱茶的制法特點(diǎn)與茶類劃分普洱茶是由云南大葉種曬青毛茶制成的，制作工藝如下：2.1曬青茶 鮮葉攤放殺青揉捻解塊日光干燥包裝長(zhǎng)期以來(lái)，人們把曬青茶歸屬于綠茶。然而，曬青茶的干燥工序與炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶有很大不同。前者為曬干，干燥溫度

6、低，時(shí)間長(zhǎng)；后者初烘溫度高時(shí)間短。曬青毛茶在揉捻與干燥過程中，存在一個(gè)“悶黃”過程，茶葉中多酚類物質(zhì)發(fā)生了很大的變化。同樣的茶鮮葉，制成滇綠茶多酚含量為35%-40%，制成曬青毛茶茶多酚含量為28%左右，下降比例高達(dá)20%-30%。曬青茶湯色由炒青或烘青綠茶的綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠、綠黃或黃色。將曬青茶定義為綠茶完全是一個(gè)誤會(huì)，它實(shí)際上是一種典型的濕坯“悶黃”黃茶。2.2普洱茶（生茶） 曬青茶精制蒸壓成型干燥包裝將曬青毛茶精制蒸壓成型后以自然方式發(fā)酵轉(zhuǎn)熟，品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。隨著普洱生茶儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，茶多酚含量緩慢下降，酚氨比降低，茶葉口

7、感更好。普洱生茶生產(chǎn)工藝既不同于綠茶，因?yàn)榫G茶要求清湯綠葉；又不同于黑茶，它沒有“渥堆”工序。普洱生茶的儲(chǔ)藏過程，是曬青茶持續(xù)的干坯悶黃過程。2.3普洱茶（熟茶） 普洱茶后發(fā)酵干燥精制包裝將曬青毛茶拼配后以人工潮水渥堆的方式快速發(fā)酵轉(zhuǎn)熟。其原理是濕熱、酶、微生物綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類化合物的自動(dòng)氧化而快速成熟。滇綠中茶多酚含量一般為35%-40%，曬青茶茶多酚含量為28%，普洱茶（熟茶）茶多酚含量15%。色澤由綠變褐，湯色由綠黃變褐紅，葉底紅褐。不管是從生產(chǎn)工藝、內(nèi)含物的變化、品質(zhì)的變化，普洱茶（熟茶）很明顯是由曬青茶（黃茶）發(fā)酵而成的黑茶。3、討 論普洱茶的茶類歸屬之

8、所以引起爭(zhēng)論，是因?yàn)樗c生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)生了沖突。生茶、熟茶品質(zhì)差異巨大，把他們都?xì)w屬于黑茶是難以令人信服的。上面已經(jīng)闡明，曬青茶是濕坯悶黃的黃茶，普洱茶（生茶）是先濕坯再進(jìn)一步干坯悶黃的黃茶，普洱茶（熟茶）是黃茶加工而成的黑茶。茶學(xué)體系中，曬青被歸于綠茶類。在普洱茶產(chǎn)區(qū)，茶農(nóng)們都認(rèn)為曬青茶不是綠茶，他們都清楚曬青茶與綠茶的巨大差別。茶農(nóng)們沒有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)過茶學(xué)，無(wú)法揭示曬青茶的本質(zhì)。黃茶是從綠茶演變而來(lái)的。綠茶殺青或揉捻后，不及時(shí)干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，就變成了黃茶。曬青只能產(chǎn)生黃茶，無(wú)法產(chǎn)生綠茶，這是由其干燥工序工藝參數(shù)（溫度、時(shí)間）決定的?！皶袂嗑G茶”實(shí)際上是一種不存在的物質(zhì)。建議將曬青茶

9、和生茶更名為“普洱黃茶”，將熟茶更名為“普洱黑茶”，在配料表中注明。明確普洱茶的茶類，訂正茶葉分類中不完善的地方，對(duì)于普洱茶的學(xué)科研究和生產(chǎn)加工工藝改進(jìn)具有指導(dǎo)意義，推進(jìn)普洱茶品質(zhì)的提高和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。3.1普洱茶清潔化生產(chǎn)曬青茶采用日光干燥，受場(chǎng)地和自然條件影響大，給食品衛(wèi)生與安全帶來(lái)極大的挑戰(zhàn)。網(wǎng)上不斷有人爆料普洱茶中含有稻谷、米粉、木頭、草葉、砂礫、甚至頭發(fā)、雞毛等雜物，這些雜物絕大多數(shù)是在曬青過程中混入的?？梢哉f(shuō)，“曬青”是普洱茶清潔化生產(chǎn)的最大障礙和制約其品質(zhì)、安全與形象的關(guān)鍵因素。以前，人們對(duì)普洱曬青茶與烘青（炒青）工藝進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)曬青具有具有更優(yōu)的品質(zhì)和口感。然而，以前人們是按照綠

10、茶工藝進(jìn)行加工比較的。這種比較實(shí)際上黃茶和綠茶之間的對(duì)比，同樣的原料黃茶比綠茶具有更低的酚氨比，口感更好。把曬青茶定義為黃茶，按照黃茶工藝加工普洱茶，改“曬青”為烘青（炒青），可以輕松實(shí)現(xiàn)普洱茶的清潔化生產(chǎn)。建議改進(jìn)后的工藝流程如下：鮮葉攤青殺青揉捻解塊悶黃烘干3.2 普洱茶加工的發(fā)展方向云南是世界茶葉的發(fā)源地，具有得天獨(dú)奪厚的自然地理環(huán)境。云南大葉茶鮮葉的特點(diǎn)是茶多酚含量高，酚氨比值大，優(yōu)點(diǎn)是茶葉有效成分含量高，經(jīng)久耐泡；缺點(diǎn)是苦澀味重，口感較差。普洱茶加工必須揚(yáng)長(zhǎng)避短，最大限度發(fā)揮原料的特點(diǎn)，降低茶多酚含量成為提升口感與品質(zhì)的最重要方法。普洱茶的加工宜向以下三個(gè)方向發(fā)展：（1）通過多酚氧化酶（PPO）的作用紅茶；（2）通過微生物、酶和濕熱作用黑茶；（3）通過濕熱或非酶促氧化（自然氧化）黃茶。我國(guó)對(duì)黃茶的研究處于薄弱環(huán)節(jié)，云南更是空白。多年以來(lái)，“普洱黃茶”一直在我們身邊，但我們把她看成了“曬青綠茶