水晶蝦餃的制作

1、制作一款水晶蝦餃學(xué)習(xí)任務(wù)1了解水晶蝦餃制作的基本原料、調(diào)料和用具學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蝦餃：蝦餃?zhǔn)菑V東省的漢族傳統(tǒng)小吃。始創(chuàng)于20世紀(jì)初廣州市郊五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓，相傳當(dāng)時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經(jīng)常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招攬顧客，便別出心裁，收購當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當(dāng)時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名餳廣州，各大酒樓爭相制售，并經(jīng)點心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。呈半月形、蜘蛛肚共有8-10個褶。制作過程 蝦餃成品圖水晶蝦餃的制作制作準(zhǔn)備面皮制作 餡料調(diào)制半成品制作 半成品熟制裝盤活動

2、1：制作準(zhǔn)備l 面皮：澄面100g 、生粉100g 、水適量。l 餡料：蝦仁、冬筍。l 調(diào)料：鹽、味精、糖、胡椒粉、香油、生粉。活動2：面皮制作1第步：將澄面與生粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉?（見1） 圖4.41澄面與生粉攪拌均勻。2第步：將水燒開，倒入混合面粉中攪拌。（見圖4.42）操作要領(lǐng)：將混合好的面粉刮在盆中一邊，占2/3的位置，將開水倒在1/3處，與面粉持平。圖4.42倒入開水?dāng)嚢琛?第步：將面團(tuán)和制均勻。 （見圖4.43）操作要領(lǐng)：在和制面團(tuán)時，盡量采用搓制的方法。圖4.43和制好的面團(tuán)。小貼士： 和制澄面面團(tuán)的注意事項1. 和制此面團(tuán)，一定要用滾開的水。2. 生粉根據(jù)季節(jié)的不同，吸水的能力也

3、不同，冬天最吸水，其次是春秋，夏天最不吸水，所以在燙面時適當(dāng)調(diào)節(jié)水量。3. 如果面團(tuán)和制后筋大就采用搓的手法，將面筋卸去。如果面團(tuán)和制后沒勁發(fā)糟就在蒸鍋中蒸制2分鐘?；顒?：餡料調(diào)制1第步：將蝦肉去蝦線，用堿水浸泡10分鐘后，用水洗凈，控干水分。（見圖4.44）操作要領(lǐng)：經(jīng)過堿水的浸泡，蝦肉會更加爽脆，但一定要用 清水漂洗干凈。4加工好的蝦肉。2第步：將冬筍切丁，用淡鹽水煮2分鐘后撈出 沖涼，擠干水分。（見圖4.45）操作要領(lǐng)：用鹽水煮是為了去掉冬筍里的酸味。3圖4.45加工好的冬筍。第步：蝦仁中放入鹽、生粉攪拌均勻并上勁。（見圖4.46）操作要領(lǐng)：加入鹽和生粉后朝著一個方向攪拌。不要用手抓，

4、盡量讓蝦仁完整。6 加入生粉進(jìn)行攪拌。4第步：蝦仁上勁后，加入冬筍及其他原料攪拌均勻。（見7）操作要領(lǐng)：攪拌時，手法要輕，拌勻即可。7制作好的蝦餃餡。澄面小常識：澄面又稱澄粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成分為小麥，是用研磨好的面粉，經(jīng)過水的漂洗，把面粉里的面筋與其他物質(zhì)分離開，拿去面筋，剩下的就是澄面了?；顒?：半成品制作1第 步：將澄面出條，出劑，用拍皮刀將面劑子拍制成面片。（見圖4.48）操作要領(lǐng)：一只手握住刀柄，另一只手按住刀身，一起使力，將面劑向前方用刀推出，連續(xù)幾次，制成面皮。圖4.48拍制蝦餃皮。小貼士： 拍皮刀 澄面菜點制皮專用刀具，形狀和普通菜刀一樣，刀身為不銹鋼，從刀背到刀

5、刃薄厚一致，沒有刀刃，刀柄為硬木，此刀只可用作拍制澄面皮。2第 步：裝入餡料進(jìn)行包制。（見圖4.49）操作要領(lǐng)：一只手的拇指與食指負(fù)責(zé)捏褶，另一只手的食指負(fù)責(zé)推褶，雙手配合進(jìn)行包制。3圖4.49包制蝦餃。第步：包制好的半成品（見圖4.410）半成品特點：形狀飽滿，呈半月形，俗稱八字餃?；顒?：半成品熟制裝盤圖4.410包制好的蝦餃半成品。1第 步：將蒸鍋中水做開，在蝦餃碼入蒸鍋蒸制。（見圖4.411）操作要領(lǐng)：碼放時不要離得太近。11將包好的蝦餃碼入蒸鍋。2第 步：大火蒸制5分鐘即可。（見圖4.412）操作要領(lǐng)：蒸時注意時間，不要蒸過，否則面皮會破掉，熟后表面刷一層油，防止粘連。12蒸好的蝦餃。成品特點：晶瑩剔透、味道鮮美、蝦肉爽滑多汁。營養(yǎng)與健康 水晶蝦餃?zhǔn)歉凼讲椟c中的代表，也是澄面類菜點的代表。由蝦餃引申出的澄面菜點不計其數(shù)，隨著生活水平的提高，人們的飲食已經(jīng)發(fā)展成多元化飲食。飲食的多元性，從營養(yǎng)與健康的角度來說是非常合理的。蝦肉中含磷量豐富、僅次于魷魚和全脂奶粉，是腎陽不足、體虛乏力、氣血虛弱患者的食療佳品。希望大家根據(jù)自己的喜好，制作出既有營養(yǎng)又美味的澄面及蝦肉菜點。學(xué)習(xí)小結(jié)上面我們學(xué)習(xí)了水晶蝦餃的制作。水晶蝦餃制作要經(jīng)過5個步驟：制作準(zhǔn)備、面皮制作、