硬糖感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、實(shí)訓(xùn)三：實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)班級： 2011級工管7班 實(shí)訓(xùn)小組： 第二組 實(shí)訓(xùn)小組成員： 實(shí)訓(xùn)單品類別： 硬糖 8 / 10文檔可自由編輯打印目錄一、基本鑒別方法1（二）視覺鑒別法1（二）嗅覺鑒別法1（三）味覺鑒別法2（四）觸覺鑒別法2二、單品介紹3（一）高檔：徐福記梅汁夾心糖（烏梅味）3（二）中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味）3（三）低檔：綠達(dá)山楂味水果糖3三、具體感官檢驗(yàn)4（一）視覺4高等4中等4低等5（二）嗅覺6高檔：徐福記煤質(zhì)夾心糖（烏梅味）6中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖6低檔：綠達(dá)山楂味水果糖6（三）味覺6高檔：徐福記煤質(zhì)夾心糖（烏梅味）6中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖7低檔：綠達(dá)山楂味水果糖

2、7四、感官檢驗(yàn)結(jié)果比較7五、最終結(jié)論8硬糖感官檢驗(yàn)實(shí)報(bào)告食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。一、基本鑒別方法（二）視覺鑒別法這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別

3、液態(tài)食品時(shí)，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。（二）嗅覺鑒別法人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會有不同的異味產(chǎn)生。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在1525的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增加。（三）味覺鑒別法感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。味覺器官的敏感性與食品

4、的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處在2045之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。（四）觸覺鑒別法憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。在感官測定食品的硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在1520之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃绊懙绞称窢顟B(tài)的改變。我們小組的鑒別對象是硬糖:實(shí)驗(yàn)內(nèi)容二、單品介紹（一）高檔：徐福記梅汁夾心糖（烏梅味）配料：白砂糖、葡萄糖漿、梅子汁、食品

5、添加劑（檸檬酸）、蘋果酸、濃縮烏梅汁、濃縮蘋果汁、香辛料、食用鹽等生產(chǎn)許可證號：QS4419 1301 0031制造商：東莞徐記食品有限公司地址：廣東省東莞市東城區(qū)周屋工業(yè)區(qū)（二）中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味）配料：白砂糖、葡萄糖漿、氫化植物油、葡萄汁（2.5%）、稀奶油（1.8%）、食品添加劑（乳酸、乳酸鈉、大豆磷脂、二氧化鈦、莧菜紅、亮藍(lán)）、麥芽糊精、食用香精、食鹽生產(chǎn)許可證號：QS3112 1301 004制造商：不凡帝范梅勒糖果（中國）有限公司地址：上海市閔行經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)綠春路318號（三）低檔：綠達(dá)山楂味水果糖配料：白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸、食用香精、食用色素（日落黃、檸檬黃

6、、亮藍(lán)、誘惑紅）生產(chǎn)許可證號：QS6101 1301 0021凈含量：散裝稱重儲存方法：避免陽光直接照射 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10018制造商：西安綠達(dá)食品有限公司地址：西安市三橋藺高工業(yè)區(qū)西北東路1號三、具體感官檢驗(yàn)（一）視覺高等1. 從包裝上看首先品牌“徐福記”很明顯；背面成分，供應(yīng)商信息，生產(chǎn)許可證號等信息完整；配料中無色素，無有害化學(xué)劑。從配料上看所以顏色和味道都是用天然水果調(diào)制，總體感覺包裝簡潔有食欲。2. 打開看硬糖本身：呈褐色不透明，顏色濃厚接近自然色；顆粒完整均勻，基本沒有軟化現(xiàn)象。中等1. 商品包裝正面品牌“阿爾卑斯”十分顯眼，下面有糖的味道。背面有配料和產(chǎn)品制造商信息等。配料

7、中有食用香精，但無色素。2. 打開看，糖顆粒均勻，看上去很細(xì)膩光滑，牛奶和葡萄汁分布均勻，無雜質(zhì)。跟高檔比較，顏色更亮更突出，配料中有色素使用，可見鮮艷的顏色是用色素調(diào)制。低等1. 包裝整個(gè)呈山楂紅的顏色,正反面看著花哨,三顆碩大的山楂,糖的品牌不明顯,只看到“山楂”二字。反面有配料等信息。從配料上看，配料種類很少，雖然是山楂味，但是沒看到與山楂有關(guān)的濃縮山楂汁等配料；取而代之的是食用香精和食用色素，可見都是用色素和香精調(diào)制，沒有任何天然水果。2. 打開包裝，里面的糖呈乳白色，圓柱狀，但是硬糖顆粒不完整大多已經(jīng)軟化，切面上有許多凹凸不平的小洞和顆粒和明顯的雜質(zhì)。山楂味卻呈乳白色，看來顏色確實(shí)是

8、用色素勾兌的?？梢娖焚|(zhì)低劣，成本低下。（二）嗅覺高檔：徐福記煤質(zhì)夾心糖（烏梅味）打開包裝，可以聞到淡淡的烏梅味，若有若無，比較清香自然，沒有聞出有刺鼻或濃郁的香精味道。總之醇正自然。中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖打開包裝，濃郁牛奶和葡萄味道同時(shí)撲鼻而來，不用看也不用品嘗就知道是熟悉的阿爾卑斯硬糖系列，沒有刺鼻和哈味，跟高檔的比較，味道更濃郁，添加了食用香精，感覺稍次。低檔：綠達(dá)山楂味水果糖 打開包裝，基本沒有聞出水果味，非常仔細(xì)去聞時(shí)有一股似檸檬但是又不醇正的味道。根本聞不出是山楂味，唯一的檸檬味道感覺還是用香精調(diào)制，看包裝后果然在配料里發(fā)現(xiàn)了檸檬酸和食用香精。（三）味覺高檔：徐福記煤質(zhì)夾心糖（烏

9、梅味）從實(shí)驗(yàn)盤中拿起此硬糖，基本沒有粘手的感覺，吃在嘴里，甜味純凈，甜而不膩，還有淡淡的烏梅味，觸在舌尖上細(xì)膩而潤滑更沒有粗糙的雜質(zhì)，咬一口，在口中破成幾瓣，質(zhì)地脆裂，絲毫沒有粘牙的感覺，更沒有苦味，焦味，甜味里外均勻。中檔：阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖從實(shí)驗(yàn)盤中拿起此糖，有一點(diǎn)粘手（可能是天氣太熱），放進(jìn)嘴里，品嘗到的濃郁的葡萄味，明顯葡萄味大于牛奶味，經(jīng)過配料證實(shí)，確實(shí)葡萄汁含量大于牛奶含量，淡淡的奶香味還是比較醇正。咬一口，硬糖脆裂，沒有粘牙的感覺。與高檔相比，葡萄味過于大，看配料中葡萄果汁只含有2.5%，所以證實(shí)食用香精添加劑含量較大。低檔：綠達(dá)山楂味水果糖從實(shí)驗(yàn)盤中拿起，已經(jīng)有粘呼呼的感覺，

10、放進(jìn)嘴里，首先品嘗到的不是山楂味道而是白砂糖的味道，還感覺粉粉的；有酸味，但是酸味中品嘗不出任何果味卻有一種類似于哈味的感覺。咬一口，沒有完全斷列，而是粘在了牙齒上，再咬一口也一樣牙齒完全黏住。跟前兩種硬糖相比較，無論從質(zhì)地脆裂還是口味上都相差甚遠(yuǎn)。根本不像硬糖。四、感官檢驗(yàn)結(jié)果比較高檔的徐福記梅汁夾心糖與其他兩種糖相比較，包裝簡潔大方，味道醇正清香，無任何色素和食用香精，質(zhì)地脆裂，不粘牙，顆粒圓潤完整?？傊焚|(zhì)有保障，口味合適，無添加劑的危害，是我們硬糖系列首選。中檔的阿爾卑斯葡萄牛奶硬糖，外包裝簡潔看著有食欲，硬糖本身顆粒均勻，無雜質(zhì)，入口絲滑，牛奶香醇，葡萄味道明顯，與高檔糖相比，添加了食用香精，不是純天然水果制作。成本相對高檔較低，所以售價(jià)也相對低。低檔的綠達(dá)山楂味水果糖，包裝花哨，完全沒有山楂味道，也無任何果汁調(diào)制，都是色素，食用香精。顆粒不完整，已經(jīng)軟掉，有較多雜質(zhì)和凹凸的顆粒。口感不佳并且粘牙。跟前兩種相比明顯低檔。唯一的優(yōu)點(diǎn)便是價(jià)格便