食品化學(xué) 第四章 食品中的碳水化合物 第四節(jié)多糖ppt課件

1、4.4 多糖4.4.1 多糖的性質(zhì)一、多糖的溶解性多糖類物質(zhì)由于其分子中含有大量的極性基團(tuán)，因此對(duì)于水分子具有較大的親合力；但是普通多糖的分子量相當(dāng)大，其疏水性也隨之增大；因此分子量較小、分支程度低的多糖類在水中有一定的溶解度，加熱情況下更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多糖類在水中溶解度低。正是由于多糖類物質(zhì)對(duì)于水的親合性，導(dǎo)致多糖類化合物在食品中具有限制水分流動(dòng)的才干；而又由于其分子量較大，又不會(huì)顯著降低水的冰點(diǎn)。二、多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，導(dǎo)致了多糖類化合物的水液具有比較大的黏度甚至構(gòu)成凝膠。多糖溶液具有黏度的本質(zhì)緣由是：多糖分子在溶液中以無規(guī)線團(tuán)的方式

2、存在，其嚴(yán)密程度與單糖的組成和銜接方式有關(guān)；當(dāng)這樣的分子在溶液中旋轉(zhuǎn)時(shí)需求占有大量的空間，這時(shí)分子間彼此碰撞的幾率提高，分子間的摩擦力增大，因此具有很高的黏度。甚至濃度很低時(shí)也有很高的黏度。當(dāng)多糖分子的構(gòu)造情況有差別時(shí)，其水溶液的黏度也有明顯的不同。高度支鏈的多糖分子比具有一樣分子量的直鏈多糖分子占有的空間體積小得多，因此相互碰撞的幾率也要低得多，溶液的黏度也較低；帶電荷的多糖分子由于同種電荷之間的靜電斥力，導(dǎo)致鏈伸展、鏈長(zhǎng)添加，溶液的黏度大大添加；大多數(shù)親水膠體溶液的黏度隨著溫度的提高而降低，這是由于溫度提高導(dǎo)致水的流動(dòng)行添加；而黃原膠是一個(gè)例外，其在0100內(nèi)黏度堅(jiān)持根本不變。多糖構(gòu)成的膠

3、狀溶液其穩(wěn)定性與分子構(gòu)造有較大的關(guān)系。不帶電荷的直鏈多糖由于構(gòu)成膠體溶液后分子間可以經(jīng)過氫鍵而相互結(jié)合，隨著時(shí)間的延伸，締合程度越來越大，因此在重力的作用下就可以沉淀或構(gòu)成分子結(jié)晶。支鏈多糖膠體溶液也會(huì)因分子凝聚而變得不穩(wěn)定，但速度較慢；帶電荷的多糖由于分子間一樣電荷的斥力，其膠狀溶液具有相當(dāng)高的穩(wěn)定性。食品中常用的海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠等即屬于這樣的多糖類化合物。三、多糖的水解 多糖的水解指在一定條件下，糖苷鍵斷裂，多糖轉(zhuǎn)化為低聚糖或單糖的反響過程。多糖水解的條件主要包括酶促水解和酸堿催化水解；調(diào)理或控制多糖水解是食品加工過程中的重要環(huán)節(jié)。a.酶促水解 常見處置對(duì)象、酶種類、意義總結(jié)如下頁

4、表。b.酸堿催化水解(1) 酸催化*機(jī)理：OORH+OORH+OORH+- ROHO+慢O+ H2O-H+OOH待處理對(duì)象所用酶得到產(chǎn)物應(yīng)用條件應(yīng)用意義淀粉淀粉酶(來自大麥芽或微生物)在食品中的酶中專門討論生產(chǎn)糖漿和改善食品感管性質(zhì)纖維素纖維素酶(包括內(nèi)切酶、外切酶及葡糖苷酶)短的纖維素鏈、纖維二糖及葡萄糖3060 pH4.56.5生產(chǎn)膳食纖維、葡聚糖漿及提高果汁榨汁率和澄清度半纖維素半纖維素酶(L-阿拉伯聚糖酶、L-半乳聚糖酶、L-甘露聚糖酶、L-木聚糖酶)半乳糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖及其它單糖提高食品質(zhì)量果膠果膠酶(有內(nèi)源和商品之分）主要為半乳糖醛酸，有少量半乳糖、阿拉伯糖等植物質(zhì)地軟化及水果榨汁和澄清*影響要素：多糖類型：對(duì)中性多糖起作用，其它糖不一定溫度：溫度提高，酸催化速度大大提高苷鍵類型： 苷鍵比 苷鍵水解容易。 1,6- 1,4- 1,3- 1,2-單糖環(huán)的大?。哼秽h(huán)比吡喃環(huán)容易水解多糖結(jié)晶程度：結(jié)晶區(qū)較難水解(2)堿催化-轉(zhuǎn)消性水解果膠在堿性條件下的水解屬于此種類型反響機(jī)理見下頁由圖可以看出，果膠的轉(zhuǎn)消性水解屬于堿催化的苷鍵