水產(chǎn)品加工工藝

1、實(shí)驗(yàn)一、水產(chǎn)品的保鮮和感官鑒定 一、工藝流程 原料（活蝦或者活羅非魚）冰水致死包裝（普通托盤包裝、氣調(diào)托盤包裝）冷藏（0-4） 二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過水產(chǎn)品的保鮮盒感官鑒定實(shí)驗(yàn)使學(xué)生更好的掌握了解水產(chǎn)品新鮮度的變化過程，掌握水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定方法 三、實(shí)驗(yàn)方法：實(shí)踐操作和觀察實(shí)驗(yàn)二、魚松制作 一、工藝流程 原料魚預(yù)處理蒸煮取肉炒制調(diào)味炒干稱重包裝 二、工藝要點(diǎn) 1、原料處理：去魚頭魚尾魚翅內(nèi)臟并充分洗去血水 2、蒸煮：在蒸鍋內(nèi)將處理后的于蒸熟并取肉 3、炒制：添加少量植物油，加入魚肉炒制半干，加入調(diào)味料，炒制酥松。 三、工藝配方：（以魚肉重量計(jì)） 食鹽1.5%-2% 辣椒粉0.15% 白砂糖2%

2、-3% 植物油3%-5% 五香粉0.2% 味精0.5% 四、思考題 影響魚松質(zhì)量的關(guān)鍵因素是什么？怎樣提高質(zhì)量？實(shí)驗(yàn)三、魚類罐頭的制作 一、工藝流程 原料預(yù)處理腌制油炸稱重裝罐注香料液排氣密封倒罐高壓殺菌冷卻 二、工藝要點(diǎn) 1、預(yù)處理：去除不可食用部分，并將魚體清洗干凈，切成適當(dāng)大小的魚塊 2、腌制：加入原料重1%的食鹽，0.5%的白酒腌10-30min。 3、油炸：先將油加熱到200，投入魚塊，炸至金黃色，撈出。 4、香料液：將香料液按比例熬制，過濾備用 5、裝罐：炸魚塊60%香料液40%，魚塊排列整齊 6、排氣：罐中心溫度75以上，及時(shí)封口 7、殺菌：10-35-10min/121。 三、

3、工藝配方（以香料液的重量計(jì)） 八角1.5%，桂皮1%，生姜1.5%，胡椒粉1.5%，大蔥10%，食鹽1.5%，醬油 1%，白砂糖2%，味精0.5%實(shí)驗(yàn)四、魚丸的制作 一、工藝流程 原料魚預(yù)處理清洗采肉精過濾擂潰拌粉成型水浴加熱冷卻包裝 二、工藝要點(diǎn) 1、原料解凍去雜（內(nèi)臟、皮等）洗凈，用紗布擠去魚肉中多余的水分 2、先用絞肉機(jī)將魚肉絞一次，再用擂潰機(jī)擂潰20-30min，期間加入食鹽和淀粉及其他配料，繼續(xù)打勻 3、用手工成型，成型后的魚丸放于50的水中，然后90微沸的水中熱燙至熟，即為成品。 三、工藝配方： （以魚肉重量計(jì)） 淀粉8%-15% 食鹽2%-3% 味精1% 蔥姜適量 四、思考題 魚糜制品彈性形成的機(jī)理是什么？實(shí)驗(yàn)五、面包蝦的制作 一、工藝流程原料蝦去頭去殼（可以保留尾巴）清洗上漿裹面包糠油炸冷卻 漿料調(diào)配