綜合實踐活動《我們眼中的中華傳統(tǒng)菜系》

1、我們眼中的中華傳統(tǒng)菜系-開題報告 食物科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)是一門具有無窮魅力的學(xué)科，其原因部分是因為該學(xué)科固有的意義，部分是因為該學(xué)科相關(guān)的知識正在增長，相關(guān)的新技術(shù)正在飛速發(fā)展。從世界范圍來看，近年來一個最有意義的進(jìn)展大概就是對蛋白質(zhì)需要量的評估。許多人認(rèn)為：對成年人來說，蛋白質(zhì)的需要被過分地夸大了。以前曾認(rèn)為世界上許多地區(qū)的蛋白質(zhì)總量不夠（或者說有差距），現(xiàn)在看來，應(yīng)當(dāng)是能量的差距。從實際意義來看，這就意味著某些國際組織，如世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織，原本以增加蛋白質(zhì)食物的供應(yīng)為目標(biāo)的各種努力，現(xiàn)在應(yīng)轉(zhuǎn)為以增進(jìn)食物總產(chǎn)量的方法為目標(biāo)。而在許多發(fā)達(dá)地區(qū)，雖不缺少蛋白質(zhì)，但由于動物蛋

2、白的成本高，使得新品種的植物性蛋白食物得到了很大發(fā)展。     飲食與疾病的關(guān)系是一個意義重大且人們越來越關(guān)心的領(lǐng)域。人們逐漸認(rèn)識到，許多人是太胖了，而肥胖對健康是一種威脅，因而對于通過運動來減輕體重的人數(shù)，在人群中日益增長。冠心病與飲食有關(guān)的證據(jù)促使許多人去重新估價飲食中動物脂肪和糖的地位。飲食中纖維素的作用是目前爭論很多、研究很多的一個問題?？傊嬍撑c健康之間的綜合關(guān)系，現(xiàn)在正引起普遍的關(guān)注。      中國菜肴之所以風(fēng)靡世界，主要原因在于它有著數(shù)千年的文化底蘊(yùn)，是中國古老文明的一部分。在改革開放的

3、今天，我們應(yīng)正確對待我國的傳統(tǒng)飲食文化，在新的高度，用全新的標(biāo)準(zhǔn)去正視自身的不足，繼承并發(fā)展我國的飲食文化事業(yè)。      中國有善于吸收并發(fā)展外來文明的優(yōu)良傳統(tǒng)，如佛之于唐，科學(xué)啟蒙之于明末，馬克思主義之于“五四”，現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)之于今日等。當(dāng)然，我們也是善于創(chuàng)造并取得了許許多多偉大成就的民族，在向外來文明的學(xué)習(xí)過程中也有創(chuàng)造，我們走過的和正在走的道路是民族文化傳統(tǒng)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)新與引進(jìn)相結(jié)合的道路。作為一名學(xué)生，遵循我們的校訓(xùn)將中華傳統(tǒng)美德和現(xiàn)代文明有機(jī)結(jié)合，如何使中國這世界“美食的國度”的殊榮繼承光大，就是21世紀(jì)乃至今后幾個世紀(jì)

4、要努力奮斗的目標(biāo)之一。      我們身處在上海這樣一個海納百川、博采眾長的國際化大都市，作為一名可能是第三代、第四代的外埠移民，前輩優(yōu)良的飲食傳統(tǒng)文化仍要繼承，但是要科學(xué)的、有選擇的繼承和發(fā)揚(yáng)。我們這里有很多同學(xué)對飲食與健康、國內(nèi)外不同地域的飲食文化等都有著濃厚的興趣，也希望通過一些已掌握的或是未知的知識去解釋一些疑問，所以我們組成了這樣一個大課題組，共同探討一些飲食方面的問題。我們研究探討的是有關(guān)不同地域的傳統(tǒng)菜系，初步形成以下的開題和中期報告。開題報告：四川菜系文化   課題名稱：四川菜系文化 &#

5、160; 課題組成員：裴秉政、賀子宇等   一、研究目的    “民以食為天”，這幾乎是一條永恒的真理，飲食文化也必然成為人們永恒的話題。在世界飲食圈內(nèi)，中國的飲食文化是一顆古老而又璀璨的明珠。作為一個中國人，我們?yōu)樽鎳凭玫娘嬍澄幕院?，因此也非常有必要去了解本國的文化。作為中國四大菜系之一的川菜具有獨特的風(fēng)味，而四川獨特的文化環(huán)境則是孕育這種獨特風(fēng)味的土壤。這種風(fēng)味夾帶著一種地區(qū)文化，向全國乃至全世界蔓延，并漸漸被人們接受和喜愛。尤其是上海，近年來各種火鍋店、川菜館在大街小巷安家，越來越多的上海人已將舌頭沉浸于川菜的麻

6、辣之中，已將自已融入川菜的文化之中?？磥?，研究一下四川菜系的特色及其利弊是十分必要的。本小組選定此題目作為研究性課題，希望通過研究能對四川菜系有全面的了解，進(jìn)而對四川文化乃至整個中國飲食文化能有一個深刻的剖析。    二、目前已取得的成果     在對川菜文化研究之前，我們要對四川菜系有一個初步的了解，通過查閱文獻(xiàn)記載和網(wǎng)上資料，目前本小組已取得以下成績和信息：1.四川菜系的歷史      四川省位于長江中上游，四面群山環(huán)抱、江河縱橫、沃野千里、物產(chǎn)豐富，古稱“天府

7、之國”。川菜的烹飪技藝歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。川菜名揚(yáng)于古代的巴國和蜀國，西周至春秋時代已具雛形。經(jīng)歷了秦朝、三國。到了西晉，川府一帶的烹飪水平已達(dá)到相當(dāng)程度，宋明兩代風(fēng)格則更加突出，著名的“東坡肉”即可為證。在北京都城也早已出現(xiàn)“川飯店”。清代，川菜發(fā)展成菜系，獲得“食在中國，味在四川”的美稱。2.四川菜系特色      首先，川菜取材廣博，原料奇美；其次，調(diào)味各變味型多樣。它利用麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基本口味調(diào)和變化，諸味高低起伏，各顯特色。尤其是對辣麻味的運用，更是精妙絕倫，盡在不言中。在烹飪技藝中，尤以可煎可炒和干燒干煸最具特色。川菜講

8、究刀功、火候的千變?nèi)f化。常聽人說“川戲離不了幫腔，川菜少不了好湯”，證明川菜中湯味美至極也是名不虛傳。3.人們在四川菜系上的誤區(qū)      川菜在辣椒的使用上可因料而異，同時因人而宜、巧妙配合、適應(yīng)性強(qiáng)，為川菜特有的風(fēng)格。但人們往往認(rèn)為川菜只有一個“麻”、一個“辣”字，味道再怎么變也跳不出這個圈子。因此，有些不敢吃辣的人望“川”生畏。其實，這是人們認(rèn)識上的誤區(qū)。川菜的大眾便餐和家常菜以麻辣見長，特別是在辣味的運用上講求多樣、精益求精、調(diào)味細(xì)膩、靈活多變、獨樹一幟。但宴席菜肴以五味調(diào)和，清淡為主，大小菜者一千多種，麻辣味只占十之一二。川菜味別有咸

9、鮮、咸甜、怪味、姜汁、蒜泥、糖醋、芥末、荔枝等二十多種。它講究色、香、味、形，兼有南北之長。調(diào)味如此多變，又怎說只有一個“辣”字？4.川菜中“辣”的益處      川菜中的“辣”，主要來源于辣椒。辣椒是“譽(yù)滿全球”的嗜好性食品。它之所以深受世界各國人民的喜愛，除了獨特的口味外，還與它具有營養(yǎng)保健的功能密切相關(guān)。每克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，居蔬菜的首位。維生素B、胡蘿卜素以及銀、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。1克紅辣椒中含有2毫克維生素C，這對預(yù)防壞血病有很大作用。我國中醫(yī)認(rèn)為辣椒“性味干熱，祛邪逐寒，明目殺蟲，溫而不猛”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床證明，辣

10、椒能緩解腸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕動，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化。   三、將要研究的內(nèi)容和方法     對于川菜文化，本小組還有以下問題有待研究：首先，川菜的最主要特點是辣，不僅僅在四川，在我國云南、貴州甚至湖南、廣西一帶，都是“一餐無辣飯不飽”，這便是問題之所在。中國北方吃辛辣用以御寒，但在溫暖的南方，為什么仍有那么多人偏愛辣味？辣能刺激人們食欲固然是一種說法，但四川一帶千年以來形成一種以辣味為主要特色的菜系，必然有它的特殊原因?；蛟S和當(dāng)?shù)氐臍夂蚝偷?/p>

11、理環(huán)境有關(guān)，或許和某些歷史原因有關(guān)，或許與當(dāng)?shù)氐奈幕嘘P(guān)，但這些僅僅是假設(shè)。這個問題我們將做進(jìn)一步的研究，查閱資料、訪問一些上海四川人，準(zhǔn)備從地理、歷史和文化各方面了解四川，而不是將川菜系孤立地研究。我們希望通過研究能將川菜與當(dāng)?shù)匚幕?lián)系起來，得到確切的答案。       另外，任何事物都具有兩面性，辣椒的益處我們已列舉很多，但它也必然有其弊處。除了對人們的腸胃會造成刺激以外，我們目前還未了解到它其他的不利方面。我們有一個大膽的設(shè)想，四川當(dāng)?shù)乇赜幸恍┑貐^(qū)病，那些在四川地區(qū)常見的疾病和癥狀會不會和當(dāng)?shù)氐娘嬍秤忻芮械年P(guān)系?如果有，會不會和

12、當(dāng)?shù)厝藨T于吃辣有關(guān)?地區(qū)飲食文化必然有利有弊，但川菜的弊處我們還有待研究。我們希望通過收集資料，訪問一些醫(yī)院和營養(yǎng)師，最終能得到確切的結(jié)論。畢竟，我們的研究還處在初級階段，川菜文化仍有許多奧秘有待我們?nèi)グl(fā)掘。課題名稱：探究寧波菜風(fēng)味之弊端課題組成員：李暉、吳凱、鄭煒峰等 一、研究目的1.寧波菜作為中國傳統(tǒng)菜肴之一，在江浙地區(qū)廣受歡迎，我們上海很多家庭的餐桌上也經(jīng)?？梢钥吹綄幉ú?，可以說寧波菜是上海家庭餐桌上的一大組成部分。2.我們研究寧波菜在某些方面對人體的危害，旨在讓人們改進(jìn)一些錯誤的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，從而做好對一些疾病的預(yù)防工作。3.好的飲食習(xí)慣對個人的健康狀況大有好處，我們渴望健康，希

13、望通過調(diào)查研究使平時的飲食更合理。  二、研究成果1.腌制食品的危害。寧波菜的一大特色便是腌制食品，如咸菜、咸魚、火腿和香腸等，均含有硝酸鹽和亞硝酸鹽（硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽）。平時在人們的唾液中存在著一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。寧波菜腌制時，也往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽。如果用量不當(dāng)，均有形成亞硝胺的危險！ 新鮮蔬菜都含有一定量無毒的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。一般情況下，鹽腌后4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，1420天達(dá)到高峰，此后又逐漸下降。因此，要么吃4小時內(nèi)的暴腌咸菜，要么吃腌30天以上的。亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結(jié)合形成致癌的亞硝胺。亞

14、硝酸鹽吃到胃里后，在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺局有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸胺是大家所公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)，而亞硝胺是一類有機(jī)化合物。簡單地說，亞硝胺是由硝酸根和胺類組成的化合物。亞硝胺的種類很多，有人對一百多種亞硝胺進(jìn)行了動物實驗，發(fā)現(xiàn)其中八十多種有致癌性。實驗證明，同時攝入胺類及亞硝酸鹽，在人體內(nèi)即可自行合成亞硝胺，而亞硝胺對人體的重要器官如肝、胃、腸、腎等都有可能誘發(fā)腫瘤。亞硝酸胺可在人體內(nèi)合成，每人

15、每天所攝入的亞硝酸鹽和硝酸鹽，在人體內(nèi)的胃或腸道中與仲胺作用，極易生成亞硝酸胺，從而增加了它對人體的危害性。 因此，避免亞硝酸胺的合成就必須從切斷它的前期物質(zhì)亞硝酸鹽開始。亞硝酸鹽導(dǎo)致人急性中毒的劑量是0.003克0.005克，每人每天攝入的安全值為0.003克0.005克。如果超出安全值的話，亞硝酸胺在人體內(nèi)就可能造成危害，誘發(fā)肝癌，還可引起食管、胃、小腸、肺和膀胱等系統(tǒng)出現(xiàn)腫瘤。 附：亞硝酸鹽的危害理論論證亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用產(chǎn)生游離亞硝酸。亞硝酸極不穩(wěn)定，于是分解產(chǎn)生NO，NO與肌紅蛋白結(jié)合，形成對熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白。其反應(yīng)式如下：摗HOH摗。?NO2-十CH3CHCOOHHN

16、O2十CH3CHCOO-3HCO2H十十NO3-十2NO十H2OMb（肌紅蛋白）十NOMbNO（亞硝基肌紅蛋白里鮮紅色）     毒性：小白民經(jīng)口 LC50 220 毫克千克         ADI：暫定0.2毫克千克以下（亞硝酸鹽總量以亞硝酸鈉計）。它是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，極限劑量一次為0.3克。攝入過量亞硝酸鹽后可使正鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白從而失去攜氧功能，引起腸原性青紫病例，但在正常使用劑量情況下不會引起此癥。亞硝酸鹽還可與二級胺（仲胺）形成亞硝胺，它是

17、一種致癌物。因此，要嚴(yán)格控制其用量。最大使用量：0.1克千克，其殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05克千克，肉制品不得超過法0.03克千克。2.過量食鹽投入的危害。食鹽的主要成分是氮化鈉，此外還含有鈣、磷等人體所需要的其他元素。食鹽是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。有人認(rèn)為菜淡無味，咸則味鮮；吃得咸些有利健康。其實如果在食品中加入的鹽太多，不僅不可口，甚至還會出現(xiàn)苦澀味。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)實踐研究表明，過量食鹽對人體健康并無好處。成年人每天攝入體內(nèi)的含鹽量最好控制在5克10克，從事繁重體力勞動以及在高溫下作業(yè)、出汗較多的人，每天攝入體內(nèi)的含鹽量最多不應(yīng)該超過3.5克。如果食鹽過多，就要大量飲水，飲

18、后又會大量排尿，這時鈣、磷也隨之排泄，腎小管對鈣、磷的吸收減少。為了保持血漿中鈣和磷的一定濃度，人體自身便發(fā)生音鹽的溶解，使子鈣、骨磷進(jìn)入血管。如果這種情況持續(xù)長久，必然會產(chǎn)生骨骼的脫鈣現(xiàn)象，這就是人們所說的“飲食過量會傷骨”。如果人們每天攝入體內(nèi)的食鹽過量，就易得高血壓病，還會使某些循環(huán)、泌尿系統(tǒng)疾病患者病情惡化。多食鹽對漸趨年老，尤其是正值更年期的婦女極為不利，會使她們易于急躁、固執(zhí)、脾氣變壞。因此，每日食鹽要因人而異，做到限量節(jié)制。寧波地區(qū)的食品普遍偏咸，含食鹽較多，可能會影響到人體健康。 附：食鹽衛(wèi)生要求       (1)感官指標(biāo)：白色，味咸，無可見的外來雜物，無苦味、無澀味，無異臭。       (2)理化指標(biāo)：井鹽、礦鹽理化指標(biāo)。氯化納（，以干基計） 井鹽97 礦鹽96 水不溶物（） 平鍋鹽0.4 真空制鹽O.1 硫酸鹽（） 井鹽2 礦鹽4 鎂（，以毫克計）0.5 鋇（毫克千克，以Ba計）20 氟（毫克千克，以F計） 井鹽2.5 礦鹽<5 砷（毫克千克，以As計）0.5 鉛（毫克千克，以P