西式面點師五級模擬2

1、 模擬 西式面點師五級 (初級 )模擬 2判斷題第 1 題：果凍是西式面點中冷凍甜品品種之一。 ( )A. 對B. 錯參考答案： A第 2 題： 果凍和乳凍的制作方法基本相同。 ( )A. 對B. 錯參考答案： B第 3 題： 牛奶煮的時間不能太長，否則易引起牛奶的凝散現象，影響質量。 ( )A. 對B. 錯參考答案： A第 4 題： 牛奶必須煮至沸，否則不衛(wèi)生。 ( )A. 對B. 錯參考答案： B第 5 題： 加入化學膨脹劑小蘇打能使混酥類點心起竄發(fā)作用。 ( )A. 對參考答案： B第 6 題： 混酥類面團有三種不同的制作方法，它們是：油、糖攪拌，加水攪拌，粉、油 攪拌。 ()A. 對B

2、. 錯參考答案： A第 7 題： 折翻加推揉是將面團邊折翻邊推開揉攏，使松散面團聚成均勻柔軟的面團 ( )A. 對B. 錯參考答案： A第 8 題： 混酥面團的調制控制主要是控制油脂不要游離。 ( )A. 對B. 錯參考答案： A第 9 題： 酵母生長繁殖需要鹽、糖和油脂等營養(yǎng)物質。 ( )A. 對B. 錯參考答案： B第 10 題：點心成本 =點心所用主料成本 +配料成本 +調味品成本 +燃料費。 ()A. 對B. 錯參考答案： A單項選擇題第 11 題：西式面點講究原料的選擇和合理的 ( )A. 配比B. 配料C. 配方D. 原料參考答案： C第 12 題： 混酥類面團可以加工小型茶點、

3、() 等。A. 面包B. 泡芙C. 曲奇D. 摩司參考答案： C) 和水果等。第 13 題： 英國人喜食 (A. 咸點B. 甜點C. 土豆D. 葡萄酒參考答案： B第 14 題： 每一位餐飲業(yè)勞動者不能為了貪圖私利，做危害人民 (A.身體健康B.身心健康C.利益) 的不法之事D.健康參考答案： B第 15 題： 餐飲工作者應盡的義務有：加強學習，提高職業(yè) ( 務。A.技術B.技能) ，努力完成工作任C.技藝D.能力參考答案： B第 16 題： 勞動者應為 (A.大家B.集體C.企業(yè)D.別人) 多想一些，以此拓寬自己的胸懷參考答案： D第 17 題：( ) 是食品衛(wèi)生要求的食品存放應實行四隔離之

4、一 A.成品與熟品B.食品與雜物、污物隔離C.生品與半成品D.原料隔離參考答案： B第 18 題： 操作臺用完后應用帶水的抹布將桌子清洗干凈，污水絕不能流到 ( ) 上A. 桌邊B. 地面C. 機器D. 人的身體參考答案： B第 19 題：() 主要分為環(huán)境污染，天然污染，食品添加劑使用不當，食品包裝與盛器污染，加工不當。A. 食物B. 食品C. 食品污染D. 污染物參考答案： C第 20 題： 食品腐敗變質是指食品由于微生物的作用而使食品 ( ) 食用價值A. 改變B. 失去C. 影響D. 損害參考答案： B第 21 題： 電烤箱通過紅外線輻射熱，爐內熱空氣的對流熱和爐內金屬板 ( ) ，使

5、制 品成熟。A. 輻射熱B. 對流熱C. 熱傳導D. 熱交流參考答案： C 第 22 題： 烘烤設備放置的周圍應有一定的空間以便 ( )A. 啟動方便B. 不影響工作C. 設備維修D. 使用方便參考答案： C第 23 題：() 類面包使用壓面機制作比手工制作效果好A. 英國B. 法國C. 丹麥D. 德國參考答案： C第 24 題： 曲奇成型機有人工控制和 () 控制等方式。A. 機械B. 掃描C. 微機D. 計算機參考答案： C第 25 題： 面包模具一般是用 () 材料制成的A. 銅B. 鐵C. 不粘D. 鋁參考答案： C第 26 題：打蛋盆由 () 材料制成，攪打原料不會發(fā)黑A. 鋁B.

6、鋼C. 塑料D. 不銹鋼參考答案： D第 27 題： 烤箱不能直接放在西點操作間內主要是因為 ( )A. 衛(wèi)生問題B. 熱氣問題C. 安全問題D. 操作問題參考答案： C第 28 題： 餐飲業(yè)的冰箱至少要有兩個以上，因為必須 ( ) 分開A. 甜咸B. 成品與半成品C. 生熟D. 食物與雜物參考答案： C，排除故障。第 29 題： 機械設備運轉時如發(fā)現異常聲音，工作人員應立即 ( )A. 檢查B. 停機檢查C. 停機D. 報告參考答案： B第 30 題： 機械外部可用弱堿性溫水進行擦洗，清洗時應 ( )A. 用刷子刷B. 用刀鏟污物C. 切斷電源D. 補充潤滑油參考答案： C)處，并保持環(huán)境干

7、燥。第 31 題： 搟面杖用完后應放在 (A. 工具箱B. 固定C. 干燥D. 通風參考答案： B)中能供給人體所需能量的物質第 32 題： 營養(yǎng)素是指 (A. 藥品B. 植物C. 水果D. 食物參考答案： D第 33 題： 雙糖只有經過酸和酶的水解作用 ( ) 后才能被人體吸收和利用A. 氧化B. 乳化C. 融化D. 水解參考答案： D第 34 題： 糖類能輔助脂肪的 (A. 吸收B. 氧化C. 代謝D. 溶化參考答案： B第 35 題： 不飽和脂肪酸在常溫下為A. 液體B. 半液體C. 固體D. 半固體參考答案： A第 36 題： 構成蛋白質的基本單位是A. 賴氨酸B. 谷氨酸C. 氨基酸

8、D. 麥氨酸參考答案： C第 37 題： 必需氨基酸必須從 (A. 動物蛋白質B. 人體內合成C. 食物蛋白D. 砂糖的轉化)。) 中獲取參考答案： C) 平衡第 38 題： 無機鹽能維持肌體內的 (A. 激素B. 酸堿C. 生理D. 熱能參考答案： B第 39 題：水是人體中含量 () 的物質A. 較多B. 較少C. 最多D. 最少參考答案： C第 40 題：水能 ()體內營養(yǎng)的消化、吸收和代謝A. 促使B. 促發(fā)C. 促成D. 促進參考答案： D) 狀態(tài)外所需要的最低熱能需要量第 41 題： 基礎代謝所需的能量是指人體除 (A. 緊張B. 昏迷C. 松弛D. 運動參考答案： D10 第 4

9、2 題： 人體熱能的需要量受 ( ) 等因素的影響。A. 年齡B. 脂肪酸C. 生活水平D. 膠質蛋白參考答案： A第 43 題：面筋蛋白質中 () 能吸水膨脹形成面筋質。A. 麥谷蛋白B. 麥清蛋白C. 麥蛋白D. 麥夫蛋白參考答案： A第 44 題： 在西點中低筋粉適合制作 () 類制品A. 面包B. 泡芙C. 蛋糕D. 清酥參考答案： C第 45 題：水溫在 () 以上時，淀粉物理性質發(fā)生明顯改變，溶脹分裂成糊狀。A. 50B. 53C. 42D. 52參考答案： B11第 46 題：水溫在 () 時，面粉中蛋白質會受熱變性。A. 50B. 90C. 6070D. 53參考答案： C第

10、47 題： 飴糖是以谷物為原料，利用 () 水解制成A. 淀粉B. 麥芽C. 小麥芽D. 大麥芽酶參考答案： D第 48 題：糖能 ()面筋筋力，控制面團的性質。A. 降低B. 增強C. 調節(jié)D. 阻止參考答案： C第 49 題：蔗糖應放在 () 、無異味的環(huán)境中A. 隔墻B. 離地C. 隔墻、離地D. 干燥通風參考答案： D12 第 50 題： 保管鮮蛋應采用 ( ) 法。A. 冷凍B. 恒溫C. 冷藏D. 常溫參考答案： C第 51 題：牛奶在 ( ) 情況下，在微生物和酶的作用下經較長時間的生化變化可加工 制成奶酪。A. 發(fā)酵B. 奶的分離C. 蛋白凝固D. 酪蛋白凝固參考答案： D第

11、52 題： 食品添加劑可分為天然食品添加劑和 () 食品添加劑兩大類A. 鈣性B. 化學C. 合成D. 酸性參考答案： B第 53 題：鹽具有 ( ) ，能改進面團中面筋的物理性質，增強面團筋力A. 滲透性B. 易溶性C. 可塑性D. 防腐性13參考答案： A第 54 題： 西式面點果凍制品要求軟、滑，A.明膠B.魚膠C.瓊脂D.洋菜因此一般用 ( ) 制作參考答案： B第 55 題： 果凍是西式面點中冷凍甜品之一，口感滑爽，適宜 (A.春天B.夏天C.秋天D.冬天參考答案： B) 食用第 56 題： 果凍的水果放入前須瀝干，防止水分影響果凍 ( )A.成形B.形狀C.形態(tài)D.塌陷參考答案：

12、A第 57 題： 乳凍中由于加入了牛奶和鮮奶油，因此制作的方法與 (A.蛋糕B.乳制品C.果凍) 略有不同。D.面包14參考答案： C) 攪拌最佳第 58 題： 乳凍中鮮奶油的攪拌與攪拌溫度和時間有很大關系，在 (A. 34B. 45C. 56D. 67參考答案： B第 59 題： 攪打淡奶油是制作奶油膠凍的關鍵，攪打的時間不宜過長，以免 ( ) 等現 象發(fā)生。A. 脫離B. 水油分解C. 打稀D. 塌架參考答案： B第 60 題： 無論制作什么少司，首先要保證成品的干凈衛(wèi)生， ( ) 、無雜質A. 不生不糊B. 不焦不爛C. 不厚不薄D. 不粘不糊參考答案： A第 61 題： 蛋黃淇淋少司的

13、形態(tài)應是稠滑的 () 狀，無塊狀物，不塌陷流動。A. 面糊B. 膏體C. 半液體D. 半固體15參考答案： A第 62 題：熬制焦糖不宜用 () ，因其受熱快，不易掌握溫度。A. 鐵鍋B. 銅鍋C. 厚底鍋D. 鋁鍋參考答案： D) 攪打疏松，再加入糖粉打勻第 63 題： 混酥面團粉、油攪拌是將與油脂等量的 (A. 砂糖B. 雞蛋C. 面粉D. 糖粉參考答案： C)或易溶化的細砂糖。第 64 題： 調制混酥類的糖應用 (A. 綿白糖B. 白砂糖C. 糖粉D. 蔗糖參考答案： C第 65 題： 輻射熱是通過載能電磁波使物品之間熱能交換，不需要接觸任何物品就能發(fā)生 的() 形式。A. 熱傳導B.

14、輻射熱C. 熱對流16D. 熱交換參考答案： D第 66 題：() 作用是因為原料在水中加熱時原料中部分化學成分發(fā)生變化A. 氧化B. 乳化C. 水解D. 物理分散參考答案： C第 67 題： 和面在整個制作工藝中的好壞 ( )A. 間接影響成品的質量B. 直接影響成品成熟C. 影響工藝能否順利進行D. 體現技術水平參考答案： C第 68 題： 裱花袋和平面成約 ( ) 角擠較為適宜。A. 50B. 90C. 45D. 30參考答案： C第 69 題： 在面包發(fā)酵過程中，面粉中起主要作用的是 ( ) 和碳水化合物A. 淀粉B. 蛋白質C. 糖17D. 麥球蛋白參考答案： B第 70 題： 酵母

15、在使用過程中不能直接與 ( ) 接觸A. 油脂、鹽B. 油脂、蛋C. 蛋、糖D. 奶粉、糖參考答案： A)攪拌面團第 71 題： 在攪拌時產生的摩擦熱會使面團溫度升高，因此應盡量用 (A.慢速和快速B. 中速和快速C. 慢速和中速D. 一般速度參考答案： C第 72 題： 一次發(fā)酵法餳發(fā)時間一般在 ( )min 左右A.20B.25C. 30D. 35參考答案： C第 73 題： 揉面的目的是使面團中淀粉粘結，氣泡消失，使蛋白質分布均勻，產生 () 。A.疏松結構B.彈性面筋網絡18C. 堅韌性D. 面團韌性參考答案： B第 74 題： 搓面團時雙手動作須 ( )A.協調B.迅速C. 利落D. 使勁揉搓參考答案： A)。第 75 題： 咖喱餡必須用 (A.豬肉B.羊肉C. 牛肉D. 鴨肉參考答案： C) 進行第 76 題： 面包需烘烤后進行裝飾或加餡的，應在面包 (A.出爐時B.出爐后C. 冷卻后D. 稍冷后參考答案： D第 77 題：面包的色澤應是 () 、色澤均勻無焦黑A.黃褐色