利潤管理培訓教材(powerpoint 49頁)

1、第一頁，共五十一頁。課程目標維持高水準的FSC前提下，學習通過控制各種費用(fi yong)成本，如何獲得餐廳最佳利潤；第二頁，共五十一頁。課程內(nèi)容餐廳損益報表（P&L）解析運用利潤管理程序平衡“增加利潤” 和“顧客滿意(mny)”的需要第三頁，共五十一頁。 什么(shn me)是利潤第四頁，共五十一頁。錯誤(cuw)的方法 惡意控制餐廳半成品和成品損耗 非標準的員工招募和培訓 通過少排員工來提高員工生產(chǎn)力 在寒暑季節(jié)(jji)不開或少開空調(diào)等等 都是在降低餐廳FSC標準的前提下增加利潤第五頁，共五十一頁。正確(zhngqu)的方法 分析(fnx)各項費用成本，以便確定可以減少哪些開支

2、，在維持高標準FSC的前提下，通過控制各項費用的支出，來獲得餐廳最佳利潤；第六頁，共五十一頁。故事(gsh)分享：第七頁，共五十一頁。第八頁，共五十一頁。Net Product Sales 凈產(chǎn)品(chnpn)營業(yè)額 一個月的產(chǎn)品銷售總金額，不包括營業(yè)稅/ /超收/ /其他收據(jù)，或非產(chǎn)品營業(yè)(yngy)(yngy)額（營業(yè)(yngy)(yngy)外收入） 所有食品產(chǎn)品的成本，包括售出的產(chǎn)品，半成品損耗，成品(chngpn)(chngpn)損耗，調(diào)味品和員工餐飲；不包括促銷食品項目，但包括特價的產(chǎn)品；Food 食品成本第九頁，共五十一頁。Paper 包裝(bozhung)成本 顧客所用(su y

3、n)(su yn)的各種包裝制品（包裝紙，外賣袋，吸管，餐巾紙等）的成本，但不包括促銷食品包裝； 所有食品，包裝等餐廳相關物料運送至餐廳所產(chǎn)生的運輸(ynsh)(ynsh)費用；Freight & Cartage 運費第十頁，共五十一頁。Cost Of Sales 原物料(w lio)成本總額 食品成本(chngbn)(chngbn)，包裝成本，運費的合計數(shù)； 凈產(chǎn)品營業(yè)額減去原物料(w lio)(w lio)成本總額；Gross Profit 毛利第十一頁，共五十一頁。Crew Labor 員工工資成本(chngbn) 所有計時人員（非月薪制）的薪資支出，包括(boku)(boku)

4、內(nèi)外場員工，星級員工，星級廚師，計時經(jīng)理； 所有按月計薪的管理組薪資支出(zhch)(zhch)，包括國定節(jié)假日三薪和年終獎金；Management Labor 管理組工資成本Controllable Expenses 可控制費用第十二頁，共五十一頁。Advertising 廣告費 包括分攤(fntn)(fntn)全國廣告基金，市場廣告基金，和本地區(qū)餐廳在廣播電臺，大型看板或報紙上的廣告費用； 包括餐廳(cntng)(cntng)內(nèi)促銷食品的成本（食物與包裝），贈送物品的成本，宣傳用的一切材料如：POPPOP，優(yōu)惠券等成本；Promotion 促銷(c xio)費Controllable Ex

5、penses 可控制費用第十三頁，共五十一頁。Outside Services 外部(wib)服務費 非餐廳員工所提供的定期服務(fw)(fw)，包括蟲害控制，招牌清洗，垃圾清運等費用； 餐廳員工，管理(gunl)(gunl)組制服訂購和維護的成本；Linen 制服費Controllable Expenses 可控制費用第十四頁，共五十一頁。Operation Supplies 營運(yn yn)物料費 所有清潔用品，和維護機器所需的配件（如皮帶，墊圈(din qun)(din qun)等），以及小型廚房用具； 包括非餐廳員工為維修(wixi)(wixi)機器設備和建筑物所需的零件和勞工費用；

6、Maintenance & Repair 維修保養(yǎng)費Controllable Expenses 可控制費用第十五頁，共五十一頁。Utilities 公共(gnggng)事業(yè)費 餐廳每月使用(shyng)(shyng)的水，電，煤氣，和電話的費用； 餐廳(cntng)(cntng)每月所需的辦公用品的費用，如筆，紙，訂書機，信封，發(fā)票等；Office 辦公費用Controllable Expenses 可控制費用第十六頁，共五十一頁。Cash Over/Short 現(xiàn)金(xinjn)盈虧 現(xiàn)金(xinjn)(xinjn)抽屜/ /保險箱/ /禮券的超收與短收的總金額 包括零用金袋以及(y

7、j)(yj)其他小開支；Misc.Controllable Expenses 雜項費用Pre-Openning Expenses 開店費用 新店開張以前所產(chǎn)生的專項費用；Controllable Expenses 可控制費用第十七頁，共五十一頁。Total Controllable Exp. 可控費用(fi yong)總額 所有可控費用(fi yong)(fi yong)的合計數(shù)； 毛利(mol)(mol)減去可控費用總額；Profit After Controllable Exp.扣除可控費用后利潤 （PAC）Controllable Expenses 可控制費用第十八頁，共五十一頁。Ren

8、t 租金(zjn) 餐廳(cntng)(cntng)的房租金額；分兩種情況：一種是固定租金，但會隨著使用年限而遞增；另一種是百分比租金，是以營業(yè)額凈收入為計算標準；Non Controllable Expenses 不可控制(kngzh)費用第十九頁，共五十一頁。 Service Fees 服務費 按餐廳凈產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)營業(yè)額的一個固定百分比提取；Non Controllable Expenses Taxes & Licenses 稅收/執(zhí)照(zhzho)費用 是將餐廳的房屋和個人財產(chǎn)稅平均分攤到一年的各月，此項費用包括取得或更新必要的執(zhí)照(zhzho)(zhzho)

9、（營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等）的費用；第二十頁，共五十一頁。Insurance 保險費 按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個固定(gdng)(gdng)百分比提??；Non Controllable Expenses Depreciation 折舊(zhji)/分攤費 餐廳資產(chǎn)（機器設備，裝修費用）依照它的有效年限來計算每年貶值的成本；如果提前更換(gnhun)(gnhun)，則剩余年限的折舊費全部計入當月?lián)p益報表中；第二十一頁，共五十一頁。Interest 利息(lx) 包括(boku)(boku)貸款的利息支出和銀行賬戶的利息收入；Non Controllable Expenses Other Expens

10、e 其他(qt)收入/支出 包括無法分類到其他項目下的收入和支出；Total Non Contr. Expenses 不可控制營運總額費用 所有不可控費用的合計數(shù)；第二十二頁，共五十一頁。Non Dine-In Net Sales 非產(chǎn)品銷售凈營業(yè)額 非產(chǎn)品項目（營業(yè)外項目）包括餐廳(cntng)(cntng)賣給顧客的促銷品（玩具，月歷等）所帶來的凈營業(yè)額；Non Dine-In SalesNon Dine-In Sales Cost 非產(chǎn)品銷售成本(chngbn) 非產(chǎn)品銷售的促銷品的成本(chngbn)(chngbn)列在此項；Non-Product Net Sales 非產(chǎn)品銷售凈收入

11、 非產(chǎn)品銷售凈營收減去成本；第二十三頁，共五十一頁。STORE OPERATING INCOME 餐廳(cntng)營運收入（SOI）SOI = = 扣除可控費用后利潤（PACPAC） -不可控營運(yn yn)(yn yn)費用總額 + +非產(chǎn)品銷售凈收入SOI是衡量餐廳是否盈利的最終依據(jù) 第二十四頁，共五十一頁。損益報表(bobio)（P&L）分列明細 預算：是指年度目標，通常在年末的最后一個季 度將次年的一年目標制定完成； 月初目標：是指月度目標，通常在每個月的月中 將下月的的目標制定完成； 月中調(diào)整：是指月度目標的調(diào)整，通常在每個月 的月中將當月的目標根據(jù)實際狀況(zhungk

12、ung)進行調(diào)整； 第二十五頁，共五十一頁。損益報表(bobio)（P&L）分列明細 月末實際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自己的統(tǒng)計 數(shù)據(jù)匯總而成的P&LP&L報表，通常在當月(dngyu)(dngyu)最后一 天完成； 月末實際（財務）：是指財務部根據(jù)公司其他 部門（物流/ /人事等）提供的數(shù)據(jù)匯總而成的 報表，通常在每月的第六個工作日完成，此報 表是餐廳損益報表的最終衡量依據(jù)；第二十六頁，共五十一頁。Portal網(wǎng)上的相關數(shù)據(jù)(shj)填寫 每月3日 9:00之前： * * 完成上月 P&LP&L月末實際（餐廳） 每月21日12:00之前： * * 完成下

13、月 P&LP&L月初預估（包括(boku)(boku)預算） * * 完成本月 P&LP&L月中調(diào)整第二十七頁，共五十一頁。第二十八頁，共五十一頁。利潤管理程序步驟(bzhu) （GAME模式）（一）辨認利潤機會點（二）設定目標(mbio)(mbio)并提高敏感度（三）制定行動計劃（四）認知并獎勵結果第二十九頁，共五十一頁。（一）辨認利潤(lrn)機會點是收集事實并進行分析的過程可以幫助你辨認(binrn)(binrn)機會點的依據(jù) * 每日營業(yè)額報告 * 工時崗位指南&周/月工時檢查表 * OFC系統(tǒng)報表 * 餐廳損益表（P&L）通常運用比較法

14、尋找機會點第三十頁，共五十一頁。比較法分類(fn li)（1 1）縱向比較：對比目前和過去的狀況 - - 這個(zh ge)(zh ge)月和上個月相比較 - - 這個月和去年同月比較 - - 將今年的YTDYTD和去年同期的YTDYTD比較第三十一頁，共五十一頁。比較法分類(fn li)（2 2）橫向比較(bjio)(bjio)：對比自己餐廳和其他餐 廳的狀況其他餐廳可以是同一地區(qū)， 不同區(qū)域管轄，但營業(yè)額較接近的 餐廳；（3 3）實際與預估比較：對比實際與預估 的狀況可以幫助你了解餐廳的趨勢， 但這種比較需要在預估值計算準確 的前提下才有用；第三十二頁，共五十一頁。分析(fnx)問題的根本

15、原因 5W為什么食品成本(chngbn)超出目標?因為OFC未達成；為什么OFC未達成？因為應產(chǎn)率項目中虧錢虧大了；應產(chǎn)率中哪些什么物料虧損嚴重？“鹵肉”一項就虧損600多；第三十三頁，共五十一頁。分析(fnx)問題的根本原因 5W為什么“鹵肉”會虧損那么多錢？那是因為：員工操作有問題 損耗未及時記錄(jl) 鹵肉的量具不標準既然如此，該如何解決呢？知道了，應該 第三十四頁，共五十一頁。（二）設定目標(mbio)并提高敏感度要改善餐廳的利潤，設定的目標既要有挑戰(zhàn)性，又要符合實際性，并且要很清楚地與所有員工溝通；在設定目標前，仔細考慮其他因素帶來的影響： * * 是否有新趨勢(qsh)(qsh)

16、可能影響目標？ * * 是否預期某些產(chǎn)品項目會有所變化？ * * 是否預期某些操作程序會有所變化？ * * 其他餐廳是如何改善此項利潤機會點的？第三十五頁，共五十一頁。設定目標(mbio)應注意：食品成本的控制是重點目標，它是損益表中花 費最大的一項，存在許多利潤機會點；為OFCOFC系統(tǒng)中餐廳可控制部分的每一項設定目 標，并授權給不同的管理組負責追蹤；與你的上級討論目標的合理性；將目標匯總后，排定(pi dn)(pi dn)優(yōu)先順序； 在排列優(yōu)先順序時要考慮以下兩件事： * 這個目標的利潤機會點有多少？ * 達成目標的難易程度如何？第三十六頁，共五十一頁。如何提高(t go)目標敏感度：員工

17、員工1.1.張貼張貼(zhngti)(zhngti)海報海報 2.2.召開會議召開會議 3.3.個別溝通個別溝通 管理組管理組 1.1.餐廳備忘錄餐廳備忘錄 2.2.管理組會議管理組會議 3.3.參與參與(cny)(cny)負責追蹤負責追蹤第三十七頁，共五十一頁。（三）擬定(ndng)行動計劃你的行動計劃應清楚地說明1.1.你希望達到的目標2.2.你將如何與員工溝通你的目標3.3.必須采取的明確(mngqu)(mngqu)步驟4.4.你如何衡量進展5.5.負責追蹤的相關經(jīng)理6.6.所需要的資源：人員，金錢，物料等7.7.每一步驟開始和完成日期第三十八頁，共五十一頁。如何(rh)追蹤要將進度追蹤

18、和結果追蹤相結合1.1.你應該每天從餐廳的各方面來追蹤進展2.2.設定一個制度，要求相關(xinggun)(xinggun)人員完成這些報告，以便檢查與追蹤時使用；3.3.了解員工對行動計劃的敏感度和對整個過程的努力程度，可通過以下方式： * 觀察 * 詢問問題 * 檢查記錄 * 與員工和顧客交談 第三十九頁，共五十一頁。（四）認知(rn zh)并獎勵結果認知與獎勵，是告知員工，你已經(jīng)追蹤了工作的進度和結果，并對此給與的正面回饋；（1 1）說聲“謝謝！”：感激他們付出的努力；（2 2）制定正式的獎勵計劃： * 應說明獎勵的內(nèi)容和資格 * 餐廳內(nèi)公開，公正的溝通(gutng)方式 * 己所不欲，

19、勿施于人 * 以他人喜歡的方式對待他人第四十頁，共五十一頁。第四十一頁，共五十一頁?；顒?hu dng)五：第四十二頁，共五十一頁。第四十三頁，共五十一頁。第四十四頁，共五十一頁。比賽(bsi)回合參賽隊伍由抽簽決定比賽順序(shnx)；每一場比賽都包括5個回合；第一至第四回合都有2個問題；第一個問題將由小組指派一位代表作一對一的搶答；第二個問題是小組題，贏得第一題小組有權優(yōu)先回答小組題；第五回合是押分題也是小組題，兩個小組都必須回答；第四十五頁，共五十一頁。比賽規(guī)則（一）搶答：每組派一位代表參加，每人只在一場比賽出場一次；搶答人如果回答不正確，對方將獲得答題機會；如果參賽者在題目未讀完前搶答

20、，主持人將不繼續(xù)讀題，此時搶答人需立即回答，如果回答不正確，主持人將先把題目讀完，然后由對方答題；如果在一對一的搶答時沒有(mi yu)人搶答，則不問小組題；沒有(mi yu)人答對，先搶答的小組優(yōu)先回答小組題；第四十六頁，共五十一頁。比賽規(guī)則（二）小組題：優(yōu)先答題的小組如果回答正確則得分；如果回答不正確則由對方小組答題，答對亦得分；押分題：是比賽的最后一個回合；小組可以押任何分數(shù)，但不得(bu de)超過小組現(xiàn)有的分數(shù)；回答正確，會將所押的分數(shù)加到總分上；回答不正確，則要將所押的分數(shù)從總分中扣除；最后總分最高的一隊就是優(yōu)勝隊；現(xiàn)場指定一名裁判，裁判的最后判決就是最后的決定；第四十七頁，共五十

21、一頁。答題時間(shjin)和得分搶答題： 10秒內(nèi)回答 每題10分 小組題： 30秒內(nèi)回答 每題20分押分題： 60秒內(nèi)回答 不超過小組現(xiàn)有分值比賽(bsi)采用淘汰制，勝出進入下一輪；第四十八頁，共五十一頁。第四十九頁，共五十一頁。1、有時候讀書是一種巧妙地避開思考(sko)的方法。2022-2-202022-2-20Sunday, February 20, 20222、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。2022-2-202022-2-202022-2-202/20/2022 10:45:35 PM3、越是沒有本領的就越加自命不凡。2022-2-202022-2-202022-2-20Feb-2220-Feb-224、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。2022-2-202022-2-202022-2-20Sunday, February 20, 20225、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。2022-2-202022-2-202022-2-202022-2-202/20/20226、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。2022年2月20日星期日2022-2-202022-2-202022-2-207、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。2022年2月2022-2-202022-2