第6章餐飲原料管理

1、LOGO第六章 餐飲原料管理LOGO知識目標第一節(jié)第一節(jié) 原料的采購管理原料的采購管理1第二節(jié)第二節(jié) 原料的驗收管理原料的驗收管理2第三節(jié)第三節(jié) 原料的貯存管理原料的貯存管理3第四節(jié)第四節(jié) 原料的發(fā)放管理原料的發(fā)放管理4LOGO一、采購概念、目的及分類一、采購概念、目的及分類v概念：概念： 飯店設立一個特定部門，根據(jù)餐飲需求實施購飯店設立一個特定部門，根據(jù)餐飲需求實施購 貨事宜，獲得保證質(zhì)量的食品原料。貨事宜，獲得保證質(zhì)量的食品原料。v采購管理目的：采購管理目的： 既定規(guī)格和數(shù)量；既定規(guī)格和數(shù)量； 價格合理；時間適當；價格合理；時間適當； 供貨單位可靠安全；供貨單位可靠安全； 原料符合質(zhì)量要求

2、原料符合質(zhì)量要求LOGOv采購分類：采購分類：1 1、按原料自身貯存特點：、按原料自身貯存特點： 鮮貨：鮮貨：水產(chǎn)、肉類、乳制品、果蔬等水產(chǎn)、肉類、乳制品、果蔬等 干貨：干貨：鹽油醬醋、香菇木耳等鹽油醬醋、香菇木耳等 區(qū)分：區(qū)分：室溫下貯存時間長短室溫下貯存時間長短2 2、按原料使用特點：、按原料使用特點： 主食原料：主食原料：魚肉魚肉 副食原料：副食原料：調(diào)鮮味、增色彩調(diào)鮮味、增色彩 調(diào)料：調(diào)料：增加菜肴味感增加菜肴味感LOGO3 3、按原料理化特點：、按原料理化特點： 各種糧食制品各種糧食制品 蔬菜果品蔬菜果品 肉類及肉制品肉類及肉制品 水產(chǎn)水產(chǎn) 乳及乳制品乳及乳制品 蛋制品和鮮蛋蛋制品和

3、鮮蛋 罐裝食品罐裝食品 調(diào)味品調(diào)味品LOGO二、制定采購程序二、制定采購程序餐飲部餐飲部a倉儲部倉儲部b驗收驗收c采購部采購部d供貨供貨單位單位e財會財會部門部門f新鮮食品新鮮食品必要存貨量必要存貨量采購申請單采購申請單食品轉(zhuǎn)送食品轉(zhuǎn)送運送食品運送食品/發(fā)票發(fā)票訂購單訂購單訂購單訂購單簽驗發(fā)票簽驗發(fā)票付款付款1234訂購單訂購單1、a b d 訂貨要求訂貨要求 2、 d c d e 訂貨訂貨 3、e c a b 驗收、運輸驗收、運輸 4、c d f e 付款付款LOGO三、采購數(shù)量控制三、采購數(shù)量控制v易壞性原材料的采購數(shù)量易壞性原材料的采購數(shù)量1、日常采購法：、日常采購法： 每天根據(jù)實際用量

4、進行采購每天根據(jù)實際用量進行采購 原料采購量原料采購量= =應備量應備量- -現(xiàn)存量現(xiàn)存量2 2、長期訂貨法：、長期訂貨法： 單位價值小，每天消耗大，需要量穩(wěn)定的原料單位價值小，每天消耗大，需要量穩(wěn)定的原料。 長期訂貨法：和供應商合同約定，以固定價格每天向長期訂貨法：和供應商合同約定，以固定價格每天向飯店供應規(guī)定數(shù)量飯店供應規(guī)定數(shù)量。LOGOv非易壞性原料的采購數(shù)量：非易壞性原料的采購數(shù)量：1 1、均衡大批量采購和分小批采購得失、均衡大批量采購和分小批采購得失 整批購買獲得的價格優(yōu)惠整批購買獲得的價格優(yōu)惠 A A = =整批采購額整批采購額I I價格折扣率價格折扣率D D 分批購買可以節(jié)省的利

5、息額分批購買可以節(jié)省的利息額 B B = =整批采購額整批采購額I I 月利率月利率R R (N-1)/2(N-1)/2 N N使用時間，單位使用時間，單位：月。月。 若若A-B0A-B0，則整批購買較為合算；，則整批購買較為合算； 若若A-B0A-B0，則分批購買比較合算。，則分批購買比較合算。LOGOv例：某餐廳若一次購買價值為例：某餐廳若一次購買價值為8000080000元的原元的原料，可以得到料，可以得到5%5%的價格折扣率，這批原料的價格折扣率，這批原料可以用可以用5 5個月，銀行貸款月息為個月，銀行貸款月息為1%1%均衡考慮價格優(yōu)惠和利息得失為：均衡考慮價格優(yōu)惠和利息得失為： A-

6、B=I D-I R (N-1)/2 =80000（5%-1% 2） =24000 整批購買更為合算整批購買更為合算LOGO2 2、訂貨點訂貨法：定量訂貨法、訂貨點訂貨法：定量訂貨法 最高儲備量：最高儲備量：原料在最近一次進貨后可以達到但不能超原料在最近一次進貨后可以達到但不能超過的儲備量。過的儲備量。 訂貨點量：訂貨點量：某種原料儲備量下降到應該立即訂貨時的數(shù)某種原料儲備量下降到應該立即訂貨時的數(shù)量。量。 最低儲備量最低儲備量= =日平均消耗量日平均消耗量訂貨天數(shù)訂貨天數(shù) 150% 150% 采購量：采購量：= =最高儲備量最高儲備量- -訂貨點量訂貨點量+ +日平均消耗量日平均消耗量訂貨訂貨

7、天數(shù)。天數(shù)。LOGO252302采購量采購量= =最高儲備量最高儲備量- -訂貨點量訂貨點量+ +日平均消耗量日平均消耗量訂貨天數(shù)訂貨天數(shù) =300-150+20 =300-150+20 5=250 215=250 21箱箱00000LOGO四、采購質(zhì)量控制四、采購質(zhì)量控制v采購質(zhì)量含義：采購質(zhì)量含義： 一是原料本身的品質(zhì)要求一是原料本身的品質(zhì)要求 二是原料質(zhì)量的符合程度二是原料質(zhì)量的符合程度v明確采購質(zhì)量：明確采購質(zhì)量： 食品原料概況：食品原料概況：名稱、用途等名稱、用途等 具體品質(zhì)要求：具體品質(zhì)要求：物品大小物品大小、上市情況上市情況、原料重量原料重量 貨源的選擇：貨源的選擇：貨比三家貨比

8、三家LOGO五、采購方法五、采購方法v公開市場采購：公開市場采購：競爭價格采購競爭價格采購 v無選擇采購：無選擇采購：原料奇缺原料奇缺v“一次停靠一次?？俊辈少彛翰少彛猴埖晡镔Y供應公司飯店物資供應公司LOGOv招標采購：招標采購： 大型飯店采購部門把所需采購的原料物品名稱及其大型飯店采購部門把所需采購的原料物品名稱及其規(guī)格標準，以投標邀請的形式告知各有關(guān)供貨單位，供貨規(guī)格標準，以投標邀請的形式告知各有關(guān)供貨單位，供貨單位在接到邀請后即行投標，報出價格，以保密形式告知單位在接到邀請后即行投標，報出價格，以保密形式告知飯店采購部門，原料能符合規(guī)格標準而出價最低者中標。飯店采購部門，原料能符合規(guī)格標

9、準而出價最低者中標。眾眾多多商商家家質(zhì)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價低價低LOGO第二節(jié) 原料的驗收管理LOGO一、驗收控制內(nèi)容：一、驗收控制內(nèi)容：v數(shù)量驗收控制：數(shù)量驗收控制： 原材料訂貨量原材料訂貨量= =送貨量送貨量= =發(fā)貨量發(fā)貨量 短缺或多余均按實收數(shù)付款短缺或多余均按實收數(shù)付款v質(zhì)量驗收控制：質(zhì)量驗收控制： 保證采購規(guī)格保證采購規(guī)格= =送貨規(guī)格送貨規(guī)格v價格驗收控制：價格驗收控制： 賬單價格和訂貨單價格一致賬單價格和訂貨單價格一致LOGO二、驗收程序控制二、驗收程序控制v根據(jù)訂購單檢查進貨情況根據(jù)訂購單檢查進貨情況v根據(jù)發(fā)票計算金額根據(jù)發(fā)票計算金額v受理物品受理物品: 驗收人員在訂購單上簽字認可驗收人

10、員在訂購單上簽字認可v送庫進行貯存送庫進行貯存v填寫有關(guān)報表：填寫有關(guān)報表： “直接采購原料直接采購原料”：直接計入餐飲成本：直接計入餐飲成本 “庫房采購原料庫房采購原料”：在領(lǐng)用時才被計入餐飲成：在領(lǐng)用時才被計入餐飲成本本LOGOv驗收報表要求：驗收報表要求： 1 1、容易查對貨物品名數(shù)量，注明發(fā)送處；、容易查對貨物品名數(shù)量，注明發(fā)送處； 2 2、注明進貨物資賬單號碼和供應商名稱；、注明進貨物資賬單號碼和供應商名稱； 3 3、反映各廚房直接采購食品的成本金額，、反映各廚房直接采購食品的成本金額， 以及各庫房進貨貨品的庫存余額。以及各庫房進貨貨品的庫存余額。 LOGO三、驗收要求三、驗收要求v

11、驗收人員要求：驗收人員要求：1 1、崗前培訓、崗前培訓2 2、思想道德素質(zhì)過硬、思想道德素質(zhì)過硬3 3、嚴格禁止非驗收人員進出、嚴格禁止非驗收人員進出4 4、專職人員負責驗收，禁止采、專職人員負責驗收，禁止采 購員兼職。購員兼職。LOGOv驗收場地和設備要求：驗收場地和設備要求：1 1、靠近卸貨區(qū)、主廚房或倉貯區(qū)；、靠近卸貨區(qū)、主廚房或倉貯區(qū)；2 2、場地空曠，便于檢查、清點和稱重操作；、場地空曠，便于檢查、清點和稱重操作；3 3、稱量設備和計算工具。、稱量設備和計算工具。LOGO四、驗收方法四、驗收方法v憑單驗收：憑單驗收：送貨發(fā)票送貨發(fā)票v填單驗收：填單驗收：盲目查對驗收法盲目查對驗收法v

12、雙重驗收法：雙重驗收法：貴重物品貴重物品 LOGOLOGO驗收處：第一次驗收送貨單位使用部門：第二次驗收驗收處使用部門自留驗收處自留財務處LOGO第三節(jié) 原料的貯存管理LOGO一、貯藏要求一、貯藏要求v訂貨要求：訂貨要求：防止超貯或短缺防止超貯或短缺v入庫要求：入庫要求：1 1、時間越短越好；、時間越短越好； 2 2、注意擺放，、注意擺放， “ “先儲先用先儲先用”。v存放要求：存放要求：1 1、不同溫濕度要求；、不同溫濕度要求； 2 2、周圍保證空氣流動、周圍保證空氣流動 1515、5 5、1 1厘米；厘米； 3 3、原包裝貯存或加蓋密封；、原包裝貯存或加蓋密封； 4 4、生熟分開。、生熟分

13、開。LOGO二、庫房分類二、庫房分類v按地點分類：按地點分類： 中心庫房：中心庫房：原料集中貯存區(qū)原料集中貯存區(qū) 各廚房貯存區(qū)：各廚房貯存區(qū)：當天消耗原料輔料當天消耗原料輔料v按貯存條件分類：按貯存條件分類： 干藏庫、冷藏庫、凍藏庫干藏庫、冷藏庫、凍藏庫v按用途分類：按用途分類： 食品庫、飲料酒水庫、非食用物資庫食品庫、飲料酒水庫、非食用物資庫LOGO三、具體庫存要求：三、具體庫存要求：v普通干貨庫房普通干貨庫房1 1、位置：、位置：原料進貨驗收場地和庫房之間原料進貨驗收場地和庫房之間2 2、具體要求：、具體要求： “ “四號編位法四號編位法”：庫號、貨架、貨架層、位置號；：庫號、貨架、貨架層

14、、位置號； 原包裝貯存，先進先出；原包裝貯存，先進先出； 最佳溫度最佳溫度15-2115-21度，濕度度，濕度50-60%50-60%； 面積適當。面積適當。 LOGOv陰涼貯存庫：陰涼貯存庫：短期存放新鮮蔬菜水果短期存放新鮮蔬菜水果 1 1、常溫、常溫 2 2、濕度、濕度8590%8590%，通風，金屬貨架，通風，金屬貨架 3 3、交叉堆放，堆放高度、交叉堆放，堆放高度1.81.8米。米。v冷藏庫：冷藏庫：低溫抑制細菌微生物的繁殖速度低溫抑制細菌微生物的繁殖速度 1 1、4 4度以下度以下 2 2、自動報警、自動記錄和控溫系統(tǒng)、自動報警、自動記錄和控溫系統(tǒng) LOGOLOGOv冷凍庫：冷凍庫：

15、 三步驟：三步驟：冷藏降溫冷藏降溫0 0度、速凍度、速凍-30-30度、冷凍貯藏度、冷凍貯藏- -1818度。度。 優(yōu)點：優(yōu)點：降低工作量；易于運輸和貯存。降低工作量；易于運輸和貯存。 具體要求：具體要求： 1 1、速凍快，溫度低；、速凍快，溫度低； 2 2、驗收迅速；、驗收迅速； 3 3、自動解鎖系統(tǒng)。、自動解鎖系統(tǒng)。LOGO第四節(jié) 原料的發(fā)放管理LOGO一、原料發(fā)放原則一、原料發(fā)放原則v定時發(fā)放原則：定時發(fā)放原則： 減少庫門開啟時間和頻率，維持庫房溫濕度，減少庫門開啟時間和頻率，維持庫房溫濕度， 有效防止原料流失有效防止原料流失v提前申領(lǐng)原則：提前申領(lǐng)原則： 減少領(lǐng)料時間，避免誤領(lǐng)或誤發(fā)。

16、減少領(lǐng)料時間，避免誤領(lǐng)或誤發(fā)。v領(lǐng)用單使用原則：領(lǐng)用單使用原則： 庫房管理和餐飲成本控制庫房管理和餐飲成本控制v正確計價原則：正確計價原則：LOGO二、庫存原料的盤點與控制二、庫存原料的盤點與控制v庫存原料的計價方法：庫存原料的計價方法：例：某飯店在例：某飯店在9 9月份購進月份購進2 2號青豆罐頭，單價和價值：號青豆罐頭，單價和價值：9 9、1 1 結(jié)存結(jié)存110110聽聽 2.22.2元元/ /聽聽 242242元元 9 9、6 6 購進購進 180180聽聽 2.302.30元元/ /聽聽 414414元元9 9、16 16 購進購進180180聽聽 2.52.5元元/ /聽聽 450450元元 9 9、26 26 購進購進 100100聽聽 2.602.60元元/ /聽聽 260260元元合計合計 570570聽，聽，13661366元。元。 月底盤點剩余月底盤點剩余120120聽聽1 1、實際進價法：、實際進價法：月末庫存月末庫存以進貨以進貨單價計算單價計算2 2、先進先出法：、先進先出法：月末月末庫存庫存以最近進價計算以最近進價計算 100100聽聽2.602.60元元/ /聽聽=260=260元，元，2020聽聽2.502.50元元/ /聽聽=50=50元元3 3、后進先出法：、后進先出法：月末庫存月末庫存以最早進價計算以最早進價計算