食堂從業(yè)人員管理培訓記錄(共12頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食堂從業(yè)人員管理培訓記錄 培訓主題食堂衛(wèi)生管理培訓地點培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人員簽到培訓記錄一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。4. 個人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被

2、褥、 勤換工作服； 不留長指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3、垃圾處理4、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。6、防蠅防鼠（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。（2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。 （3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品

3、，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。培訓效果評價：食堂從業(yè)人員管理培訓記錄 培訓主題食品加工及衛(wèi)生要求培訓地點餐廳培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人員簽到培訓記錄一、粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原

4、料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。 二、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 培訓效果評價：

5、食堂從業(yè)人員管理培訓記錄 培訓主題食品加工及衛(wèi)生要求培訓地點餐廳培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人員簽到培訓記錄 1、食物中毒的含義 食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。 2、食物中毒的種類 可分為五類：（1）細菌性食物中毒，攝入含有細菌或細菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘薯；（3）動物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油

6、、木薯、苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯等。（5）化學性食物中毒，如有機磷農(nóng)藥中毒，或者把非食品、食品原料當作食品或食品添加劑使用引起。 3、食物中毒的特點 （1）潛伏期較短，即很多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)??；（2）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)；（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。 4、發(fā)生食物中毒時的處理 （1）要保護好現(xiàn)場；（2）對中毒患者積級組織急救治療；（3）立即向當?shù)匦l(wèi)生部門報告；（4）搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗或留樣交給衛(wèi)生部門調(diào)查人員。 5、發(fā)生食物中毒時急救 （1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉、灌腸等方法；（2）阻

7、滯體內(nèi)毒物的吸收，保護胃粘膜；（3）促進已吸收毒物的排泄； 家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時，要視病情適當處理，主要方法有：補充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡，如開水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內(nèi)毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時，最好是就近去醫(yī)院救治。 6、食物中毒的預(yù)防 （1）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品；（2）食品應(yīng)避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應(yīng)及時冷藏；（3）注意清潔衛(wèi)生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（4）不吃超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對人體健康有害的食品，以及病死

8、、毒死或死因不明、未經(jīng)檢驗的畜、禽、獸及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（6）不吃含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的食品；（7）及時向衛(wèi)生部門反映情況。培訓效果評價： 食堂從業(yè)人員管理培訓記錄培訓主題食品衛(wèi)生試題測試培訓地點餐廳培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人員簽到培訓記錄食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識試題（一）培訓效果評價：培訓主題食品衛(wèi)生試題測試培訓地點餐廳培訓時間2015年10月16日下午2點到3點主講人李忠偉培訓對象相關(guān)人員記錄人李忠偉培訓人員簽到培訓記錄食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識試題（二）培訓效果評價：培訓主題液化氣安全使用須知培訓地點餐廳培

9、訓時間主講人培訓對象相關(guān)人員記錄人培訓人員簽到培訓記錄 液化氣安全使用須知（詳見材料）一、 安全管理規(guī)定二、 應(yīng)急搶險處置措施培訓效果評價：培訓主題食品衛(wèi)生知識培訓地點餐廳培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人員簽到培訓記錄一、熱備餐及供餐衛(wèi)生要求 1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。 2、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 3、操作時要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存

10、放。 二、食品再加熱衛(wèi)生要求 1、無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 三、餐用具衛(wèi)生要求 1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐

11、用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。培訓效果評價：培訓主題滅火器的使用方法培訓地點餐廳培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人員簽到培訓記錄滅火器使用方法及注意事項 一、使用方法 使用時，用手握住滅火機的提環(huán)， 平穩(wěn)、 快捷地提往火場， （不要橫扛、 橫拿）。滅火時， 一手握住提環(huán)， 另一手握住筒身的底邊， 將滅火器顛倒過來，用力搖晃幾下（防止滅火劑凝固或未充分混合），拉開鉛銷，保險環(huán)，然后噴嘴對準火源，壓下壓把， 即可滅火。 注意事項： 1、不要將滅火器的蓋與底對著人體， 防止蓋、底彈出傷人。 2、不要與水同時噴射在一起，以免影響滅火效果。 3、撲滅電器火災(zāi)時，盡量先切斷電源，防止人員觸電。

12、 4、滅火時，人員應(yīng)站在上風處。離火源處約2-5M距離 5、持噴筒的手應(yīng)握在膠質(zhì)噴管處，防止凍傷。（二氧化碳類） 6、室內(nèi)使用后，應(yīng)加強通風。 二、撲救常識注意事項 必須指出的是，發(fā)生火災(zāi)后，使用滅火器及時地撲救初起火災(zāi)，是避免火 災(zāi)蔓延、擴大和造成更大損失的有力措施。同時，一旦發(fā)現(xiàn)火警，也應(yīng)立即向消防部門及時報警，萬萬不可指望滅火器撲滅火災(zāi)而不向消防隊報警，因為滅火器的撲救面積和能力是有限的，只能適應(yīng)撲救初起的火災(zāi)。火災(zāi)發(fā)生后，一般蔓延都比較快，推遲了報警時間，貽誤了滅火戰(zhàn)機，勢必會造成更大的損失。 培訓效果評價：培訓主題食堂從業(yè)人員洗手消毒方法培訓地點餐廳培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人

13、員簽到培訓記錄一、洗手程序 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭 關(guān)閉）。二、標準洗手方法 三、標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。培訓效果評價：培訓主題食堂從業(yè)人員洗手消毒方法培訓地點餐廳培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人員簽到培訓記錄食堂庫房管理制度：1、食堂庫房必

14、須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)。3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。培訓效果評價：培訓主題學習教體局關(guān)于進一步加強學校食堂管理的通知培訓地點餐廳培訓時間主講人培訓對象記錄人培訓人員簽到培訓記錄1、開學初將食堂及周邊進行全面的衛(wèi)生大

15、掃除，清除垃圾及衛(wèi)生死角，實行衛(wèi)生分區(qū)責任到人。將食堂水電氣設(shè)施進行全面的檢查維修，消除安全隱患，保障職工人身安全，保證開學食堂工作能順利啟動。食堂餐飲器具進行全面的清潔消毒處理，保證使用餐飲器具的消毒衛(wèi)生。 2、規(guī)范學校食堂的采購管理工作，實行兩人以上的采購、驗貨監(jiān)督管理，嚴格按照上級要求做好食堂臺賬的各種記錄。嚴格執(zhí)行學校食堂大宗物品集中定點采購管理，索取供貨商有效資質(zhì)材料和檢驗報告及每批次檢驗報告，簽訂供貨合同進行備案。對零星食材的采購需采取定點采購管理索取資質(zhì)材料和檢驗報告及供貨協(xié)議。管理過程中能做到產(chǎn)品追溯體系，責任倒查機制，區(qū)分法律責任。3、在日常管理過程中，一是加大對食具消毒工作的管理。應(yīng)做到清潔到位，消毒徹底，保潔安全。嚴格管理，不得出現(xiàn)上級部門在對學校食堂檢查過程中，對食具的現(xiàn)場抽檢化驗細菌超標的現(xiàn)象，對一些大型食具的消毒，可采取蒸汽、沸煮等消毒處理方式，不得出現(xiàn)某些食具不消毒的現(xiàn)象。二是嚴格區(qū)分清洗區(qū)域的標識使用管理，生熟盆的標識使用管理，刀具的標識使用管理。三是嚴格庫房管理，采取“三防”措施，食材要離地、離墻、上架、防鼠、標識等規(guī)范管理，定期對存放的食材進行檢查，防止食材存放時間久過期、霉變等，冰柜要標識分區(qū)域存放管理，嚴格庫房鎖門制度管理。四是嚴格食品留樣管理，實行專人、專柜標識管理，要留足分量，留足時間，記錄詳細。五是學生就餐管理按照上級要求實行