酒吧成本管理存在的問(wèn)題

1、酒吧成本管理存在的問(wèn)題 在酒水采購(gòu)方：（ 1 ）采購(gòu)中采購(gòu)人員缺乏對(duì)營(yíng)業(yè)狀況的了解，盲目購(gòu)入高成本的酒水，增加成本。即使采購(gòu)人員可以進(jìn)行調(diào)換由于供應(yīng)商的條件而使酒吧利益受損。（ 2）采購(gòu)的酒水質(zhì)量是否合格。采購(gòu)酒水知識(shí)的欠缺尤其是有關(guān)紅酒、啤酒方面，會(huì)造成酒水質(zhì)量的下降。從某種程度上來(lái)說(shuō)，啤酒和葡萄酒是易腐壞的，且由于溫度、濕度、日光照射、振動(dòng)等因素會(huì)受到不同程度的影響。（ 3）采購(gòu)決策制定是否合理，如采購(gòu)計(jì)劃的制定、采購(gòu)時(shí)間、人員的選擇。在酒水儲(chǔ)存方面：（ 1 ）儲(chǔ)存方法是否合理，不當(dāng)?shù)姆椒〞?huì)造成酒瓶的損壞或影響酒水質(zhì)量。（ 2）儲(chǔ)存地點(diǎn)選擇是否考慮保證酒質(zhì)量的因素。酒水成本預(yù)測(cè)；價(jià)格的制定

2、；標(biāo)準(zhǔn)酒譜以及在執(zhí)行中的監(jiān)督等級(jí)方面存在不足。預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確，定價(jià)方式不科學(xué)，使客人望而生畏，有挨宰的感覺(jué)。主要是管理水平較低，信息營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是否合理、準(zhǔn)確。酒吧為增加收入，吸引客人，有時(shí)可能采取了一些盲目的促銷(xiāo)手段，甚至是一些非法手段，短期內(nèi)可能會(huì)增加客源，但同時(shí)使酒吧誤入歧境。酒吧業(yè)成本管理的對(duì)策準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位， 合適的店址選擇市場(chǎng)定位的前提為市場(chǎng)細(xì)分即根據(jù)消費(fèi)者不同的地域、 年齡、收入、文化、個(gè)人愛(ài)好和心理特征將一個(gè)異質(zhì)的市場(chǎng)細(xì)分為若干個(gè)同質(zhì)市場(chǎng)的過(guò)程。 根據(jù)自身資源和市場(chǎng)需求確定目標(biāo)市場(chǎng)， 依據(jù)目標(biāo)客戶的消費(fèi)心理、需求安排產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容。?采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制選擇、培養(yǎng)合格的采購(gòu)員。在保證質(zhì)量

3、的前提下降低成本，這要求采購(gòu)人員一要有豐富、扎實(shí)的酒水知識(shí)；了解市場(chǎng)；熟悉財(cái)務(wù)制度；二要誠(chéng)實(shí)可靠。這樣才能保證高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)尋找最合理的價(jià)格。此外采購(gòu)人員在采購(gòu)時(shí)要準(zhǔn)確了解所提供商品的價(jià)格，也要了解在同一價(jià)格或稍高條件下，供應(yīng)商所提供銷(xiāo)的其他服務(wù)項(xiàng)目。選擇信譽(yù)好的銷(xiāo)售商并要與銷(xiāo)售代理建立良好的關(guān)系。 要與銷(xiāo)售代理建立良好的關(guān)系除了賣(mài)你貨物外， 它還能提供建議和幫助。 此外， 絕大多數(shù)批發(fā)商不會(huì)賣(mài)給你打散的酒但打散的酒對(duì)酒吧來(lái)說(shuō)很有利， 而供應(yīng)商來(lái)說(shuō)太麻煩，所以只要和供應(yīng)商建立良好的關(guān)系后，這樣做也是可能的。?采購(gòu)要有計(jì)劃，明確間隔時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量（ 1）酒水中蒸餾酒可以說(shuō)沒(méi)有保質(zhì)期可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存但

4、要權(quán)衡大批量采購(gòu)和分小批量采購(gòu)的得失。首先，權(quán)衡大批量購(gòu)買(mǎi)可獲價(jià)格優(yōu)惠和占用大量資金的損失。一次性采購(gòu)從價(jià)格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額：In × d=整批采購(gòu)額×價(jià)格折扣率整批采購(gòu)占用資金所涉及的利息額為：n × r ×ln 所采購(gòu)物質(zhì)可使用的時(shí)間數(shù)×銀行貸款的利息率* 整批采購(gòu)額分小批采購(gòu)占用資金涉及的利息額為ln/n× lr × (n+1)/2式中 In 為 integer的縮寫(xiě)。 lr為 interest rate的縮寫(xiě)，代表銀行的月息利率可節(jié)省的利息額ln/n× lr × n-ln/n× lr

5、× (n+1)/2=ln/n× lr × (n-1)/2均衡考慮整批購(gòu)買(mǎi)可獲價(jià)優(yōu)惠額和分批購(gòu)買(mǎi)可節(jié)省的利息額得失為：ln × D-ln/n× lr × (n-1)/2=lnD-lr× (n-1)/2式中 D 為 discount的縮寫(xiě)，表示折扣率。即：采購(gòu)額× 價(jià)格折扣率 利息月率×（月數(shù)-1 ） /2 ，則整批購(gòu)買(mǎi)合算；反之則分小批采購(gòu)更為合算。其次要考慮儲(chǔ)存費(fèi)用和采購(gòu)費(fèi)用確定采購(gòu)數(shù)量。（ 2）對(duì)葡萄酒、啤酒的采購(gòu)可以采用定期采購(gòu)法葡萄酒的儲(chǔ)存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲(chǔ)存費(fèi)用較高；啤酒的質(zhì)量保質(zhì)期較短

6、。結(jié)合營(yíng)業(yè)狀況這樣的酒水可以采用定期采購(gòu)法：標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量）= 日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量訂貨點(diǎn)貯量= 日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量原料采購(gòu)量= 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)貯量 +原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制驗(yàn)收是采購(gòu)員的最后環(huán)節(jié)，也是非常重要的，可以有效地避免產(chǎn)品的質(zhì)量不符造成的損失，這也是降低成本的一個(gè)非常重要的手段。貨物運(yùn)來(lái)后，要根據(jù)收據(jù)清點(diǎn)貨物，以確定所購(gòu)酒水是否到齊；還要打開(kāi)箱子，驗(yàn)明貨物，同時(shí)也要確保自己所購(gòu)酒水的年份；最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。儲(chǔ)存主要是防止酒水的丟失和保證酒水的質(zhì)量，儲(chǔ)存管理的好壞

7、也直接決定了酒吧成本的高低。葡萄酒的儲(chǔ)存：（1 ）要盡可能的避免光照。（2）溫度要穩(wěn)定，適宜的儲(chǔ)藏溫度是10 13。白葡萄酒儲(chǔ)存溫度越低，酒的品質(zhì)越新鮮。（3）濕度在 55%65%、并遠(yuǎn)離發(fā)熱體。（4）葡萄酒應(yīng)該靜置。經(jīng)常的震動(dòng)會(huì)破壞他們的口味。（5）儲(chǔ)藏時(shí)葡萄酒的商標(biāo)向上，以便識(shí)別葡萄酒的種類(lèi)和品牌。并方便年檢時(shí)查找保證其質(zhì)量。啤酒是唯一越新鮮越好的酒類(lèi)。購(gòu)入后不宜久藏。最佳保質(zhì)期3 個(gè)月。溫度超過(guò)16會(huì)導(dǎo)致啤酒變質(zhì)， 10會(huì)使酒液混濁不清；避免震蕩。同時(shí)注意貨架的牢固、平穩(wěn)，一旦酒箱打開(kāi)，酒品應(yīng)全部倒空，放置在合適的架子上。為了方便管理，可以把倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)字化，目錄、訂貨單、卡片要包括所需的信息

8、，如品名、尺寸、年份等等。最后就是注意防盜問(wèn)題，嚴(yán)格控制進(jìn)入儲(chǔ)藏室的人員。 對(duì)銷(xiāo)售進(jìn)行成本控制增強(qiáng)成本觀念， 實(shí)行全員成本管理酒水的浪費(fèi)現(xiàn)象在各酒吧都廣泛存在。 例如： bartender 在打扎啤酒時(shí)由于泡沫過(guò)多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費(fèi)； bartender 開(kāi)工前和 12點(diǎn)后偷喝酒水的現(xiàn)象。員工間以物品交換酒水的現(xiàn)象。其原因是員工意識(shí)中將成立控制當(dāng)作是管理層的任務(wù)，沒(méi)有成本控制的責(zé)任心。銷(xiāo)售時(shí)克扣客人的酒水或以冰水代替造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。在員工培訓(xùn)中應(yīng)加入提高廣大職工對(duì)成本管的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)成本觀念。向全體職工進(jìn)行成本意識(shí)的宣傳教育，培養(yǎng)全員成本意識(shí)，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。其次改變

9、傳統(tǒng)的固定工資：變動(dòng)工資=8 ：2的工資結(jié)構(gòu)為大比例的變動(dòng)工資結(jié)構(gòu)，將降低成本作為工資評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)之一，并在職工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵(lì)機(jī)制，強(qiáng)調(diào)人性的自我激勵(lì)，在酒吧內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)。改變酒吧常用的靠懲罰、獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施外在約束與激勵(lì)的機(jī)制，實(shí)現(xiàn)自主管理，既是一種代價(jià)最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。運(yùn)用盤(pán)存表來(lái)加強(qiáng)管理。盤(pán)存表的填寫(xiě)方法是，調(diào)酒員每天上班時(shí)按照表中品名逐項(xiàng)盤(pán)存，填寫(xiě)存貨基數(shù)，營(yíng)業(yè)結(jié)束前統(tǒng)計(jì)當(dāng)班銷(xiāo)售情況，填寫(xiě)售出數(shù)，再檢查有無(wú)內(nèi)部調(diào)撥，若有則填上相應(yīng)的數(shù)字，最后，用“基數(shù) + 調(diào)進(jìn)數(shù) +領(lǐng)進(jìn)數(shù) - 調(diào)出數(shù) - 售出數(shù) =實(shí)際盤(pán)存數(shù)”的方法計(jì)算出

10、實(shí)際盤(pán)存數(shù)填入表中，并將此數(shù)據(jù)與酒吧存貨數(shù)進(jìn)行核對(duì)，以確保帳物相符。酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次，此項(xiàng)可根據(jù)飯店實(shí)際情況列入相應(yīng)的班次。管理人員必須經(jīng)常不定期檢查盤(pán)點(diǎn)表中的數(shù)量是否實(shí)際貯存量相符，如有出入應(yīng)及時(shí)檢查，及時(shí)糾正，堵塞漏洞，減少損失。豐富標(biāo)準(zhǔn)配方內(nèi)容各個(gè)酒吧的酒水銷(xiāo)售都有標(biāo)準(zhǔn)配方作為依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)配方可以控制成本和保證產(chǎn)品的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)配方不僅要包括產(chǎn)品的配方，裝飾，載杯還應(yīng)包括服務(wù)時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)顏色，口感和表演方式。服務(wù)時(shí)間主要指酒水的制作時(shí)間，酒水中果汁會(huì)與空氣接觸而改變口感，影響質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)顏色主要來(lái)自果汁、糖漿和利口酒，通過(guò)顏色可以檢驗(yàn)酒水的質(zhì)量。表演方式可以增加客人的購(gòu)買(mǎi)欲望。酒嘴的使

11、用酒吧里都有這種卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式調(diào)酒時(shí)使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以穩(wěn)定流量，減少損失；減輕調(diào)酒員的緊張，可以提高服務(wù)速度。? 運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)理論，采取合理營(yíng)銷(xiāo)手段，降低銷(xiāo)售成本利用電腦控制客房?jī)?nèi)的酒吧，刺激消費(fèi)、增加收入電腦控制客房?jī)?nèi)的酒吧是為住宿客人提供銷(xiāo)私人客房?jī)?nèi)享受酒水的機(jī)會(huì)。顧客可在客房?jī)?nèi)自主選擇所需的酒水，由此產(chǎn)生的銷(xiāo)售收入通過(guò)電腦自動(dòng)記在顧客的賬單上。在電腦控制系統(tǒng)中， 消費(fèi)信息資料相當(dāng)詳細(xì)?？头?jī)?nèi)的酒吧可以抵消送餐服務(wù)的員工人工成本。 電腦對(duì)消費(fèi)時(shí)間紀(jì)錄精確可以避免偷盜事件的發(fā)生；電腦控制可以產(chǎn)生沖動(dòng)性購(gòu)買(mǎi)，增加銷(xiāo)售收入；計(jì)算機(jī)化的儲(chǔ)存報(bào)告節(jié)省時(shí)間

12、和成本。制作酒水介紹卡片，提高顧客對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)向顧客展示一個(gè)小卡片，上寫(xiě)關(guān)于酒的相關(guān)信息。除了酒度、酒的酸度、口味等，還要包括酒的原產(chǎn)地、該酒的起源、酒的原材料、制作工藝等。增加顧客對(duì)酒的認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)其對(duì)酒的興趣，促使其購(gòu)買(mǎi)。酒品的實(shí)物展示將酒展示在酒架上，讓顧客看得見(jiàn)， 表明產(chǎn)酒國(guó)、 產(chǎn)酒地區(qū)的地圖，使顧客對(duì)其存有深刻印象。例如：如于ork的空中酒窖 (Cellar in the Sky)飯店通過(guò)使用滾動(dòng)的飲料大車(chē)來(lái)展示他們的酒品。他可以很方便地展出或是更多的葡萄酒。每一種展出的酒都有各自的優(yōu)點(diǎn)，不同的名字、原產(chǎn)國(guó)。 當(dāng)滾動(dòng)的大車(chē)被展示在顧客的餐桌旁時(shí)，這不涉及選或不選的問(wèn)題，而是選擇哪一種的問(wèn)題。這既增加了飯店酒吧和特色有增加了營(yíng)業(yè)收入。New 12種樣品品嘗為了突出某個(gè)國(guó)家、地區(qū)或某一種酒并且鼓勵(lì)客人品嘗并加以討論。增加顧客對(duì)該酒水的認(rèn)識(shí)。可以和供銷(xiāo)應(yīng)商聯(lián)系派一位講解員，幫助講解。顧客喜歡參加這種活動(dòng)，即增加了顧客的酒水知識(shí)，博得