《餐飲管理》試題(共3頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2017-2018學(xué)年第一學(xué)期餐飲服務(wù)管理基礎(chǔ)試卷（A卷）姓名： 班級(jí)： 分?jǐn)?shù)： 一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共40分）1、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以 為重點(diǎn)。A.餐廳經(jīng)營特色 B.擴(kuò)大銷售 C.創(chuàng)造競爭優(yōu)勢 D.客人需求2、 是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。A.菜單設(shè)計(jì) B.食品原材料采購供應(yīng)管理 C.廚房生產(chǎn) D.餐飲銷售管理3、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：24、主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是 。A.后鑊崗 B.上什崗 C.打荷崗 D.水臺(tái)崗5、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是： 。A.客房數(shù)X 2 X50% B. 客房

2、數(shù)X 2 X60% C. 客房數(shù)X 2 X70% D. 客房數(shù)X 2 X80%6、 是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。A.服務(wù)意識(shí) B.禮貌禮節(jié) C.儀容儀表 D.規(guī)范服務(wù)7、以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)類別是 。A.傳統(tǒng)宴會(huì) B.冷餐會(huì) C.雞尾酒會(huì) D.自助餐會(huì) 8、中餐宴會(huì)應(yīng)提前 分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。A.510 B.1015 C.1520 D.2030 9、 是宴會(huì)管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。A.餐前準(zhǔn)備 B.現(xiàn)場監(jiān)督 C.開宴服務(wù) D.宴會(huì)管理總結(jié)10、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在 。A.餐刀正上方3厘米處 B.餐叉正上方3厘米處 C.餐刀正上方2厘米處 D

3、.餐叉正上方2厘米處 11中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般斟倒（ ）為宜。A、1/2杯 B、八成滿 C、2/3杯 D、1/6杯12中餐宴會(huì)座次的安排上，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（ ）A、主人座應(yīng)背對(duì)入口 B、副主人與主人相對(duì)而坐 C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓 D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓13“長期訂貨法”主要適用于對(duì)某些食品原料的采購，下列原料中的（ ），一般不用此法采購進(jìn)貨。A、米、面 B、酒類 C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品14菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。A、烹飪方法 B、菜價(jià) C、菜名 D、份量15對(duì)于

4、那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應(yīng)控制在（ ）為好。A、2 B、0 C、2 D、416輕托時(shí)，下列哪些個(gè)做法是不正確的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上 C、平托于胸前D、托盤不可靠在身體上。17大型宴會(huì)開始前（ ）擺上冷盤。A、30分鐘 B、15分鐘 C、1小時(shí) D、35分鐘18西餐中的俄式服務(wù)，一般主要用于（ ）服務(wù)。A、西餐普通零點(diǎn) B、西餐普通宴會(huì) C、西餐高檔零點(diǎn) D、西餐高檔宴會(huì)19中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（ ）A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯20當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對(duì)時(shí)你認(rèn)為下列處理方法哪條是對(duì)的？（

5、）。A、認(rèn)真傾聽，對(duì)不同意見應(yīng)作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。B、對(duì)不同意見，不厭其煩地向客人解釋。C、批評(píng)客人的錯(cuò)誤意見 D、不爭、理解 二、 多選題（每小題2分，共20分）1裝盤的原則是（ ）A、將重高物放在里面 B、將輕低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（ ）。A、原料的采購 B、原料的貯存 C、菜肴的生產(chǎn) D、菜肴的貯存 E、菜肴的銷售服務(wù)3在中餐擺臺(tái)中，下列哪些做法是正確的（ ）A、餐碟擺在每位賓客所對(duì)臺(tái)面的正中。B、筷子擺在餐碟的右側(cè)，筷頭距桌邊1厘米。C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、

6、白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。4關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？（ ）A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。5西餐大陸式服務(wù)綜合了以下哪幾種服務(wù)方式？（ ）A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式6中餐上菜應(yīng)按照（ ）順序進(jìn)行A、先冷后熱 B、先熱后冷 C、先素后葷 D、先葷后素6可以列入菜單的菜點(diǎn)類是（ ）。A、既暢銷又高利潤 B、不暢銷但高利潤 C、雖暢銷但低利潤 D、不暢銷又低利潤8下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成（ ）A、產(chǎn)品成本 B、毛利率 C、利潤 D

7、、稅金9食品原料的驗(yàn)收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（ ）A、發(fā)放原料 B、核對(duì)價(jià)格 C、盤點(diǎn)數(shù)量 D、檢查質(zhì)量10 在食品原料的發(fā)放中，下列哪些做法是正確的？（ ）A、隨時(shí)發(fā)放 B、憑單發(fā)放 C、先進(jìn)先出 D、 按價(jià)發(fā)放三、填空題（每空1分，共10分）1、餐飲管理過程就是 。2、廚房數(shù)量配備是以 為基礎(chǔ)的。3、在客人到達(dá)前 分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。4、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的 的重要體現(xiàn)。5、食品原材料分為，兩大類。6、食品原材料庫房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指、防腐、防毒。7、按照餐廳的經(jīng)營品種和特色分類，可分為 廚房和 廚房四

8、、分析說明題（每小題5分，共10分）1、請談?wù)勀銓?duì)“賓客是皇帝、財(cái)神”這句話的看法。2、請分析“賓客永遠(yuǎn)是對(duì)的嗎？”五、簡答題（每小題10分，共20分）1某客人在進(jìn)餐后結(jié)帳，服務(wù)員遞上帳單，但客人看過后，對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑，不愿付帳，作為服務(wù)員，你將如何處理？2、餐飲原料的采購程序？餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)試卷答案（A卷）一、 單項(xiàng)選擇題1、D 2、B 3、A（ 4、B 5、D6、C 7、D） 8、B） 9、C 10、A11.B 12.A 13.C 14.C 15.B 16.B 17.B 18.D 19 B 20. A二、多項(xiàng)選擇題多選題12345678910答案ABCDABCEABDABDABCDADABACDBCDBC二、 填空題1、 客人的消費(fèi)過程2、 餐廳數(shù)量3、 3-54、 物質(zhì)享受和精神享受5、 鮮貨原料，干貨原料6、 防火，防盜7、 中餐 西餐四：分析說明題1、這種認(rèn)識(shí)是好的，顯示了對(duì)賓客的重視。但這還只是在認(rèn)識(shí)方面，還必須在實(shí)踐中去實(shí)現(xiàn)這種認(rèn)識(shí)。這就是要在提供給賓客的服務(wù)方面必須是優(yōu)秀的，令賓客滿意的。這是提高服務(wù)意識(shí)的根本。2、當(dāng)然不是，賓客也有錯(cuò)的時(shí)候。這只是酒店在處理與賓客的關(guān)系的時(shí)候，將“對(duì)”