2019年低溫肉制品是世界肉類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)

1、低溫肉制品是世界肉類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)相對(duì)于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營養(yǎng)價(jià)值。而低溫肉制品對(duì)加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會(huì)引發(fā)腐敗變質(zhì)。有關(guān)專家認(rèn)為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術(shù)， 可以有效提高低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)此類產(chǎn)品的保質(zhì)期。低溫肉制品是肉類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)由于世界各國、各地區(qū)的氣候、物產(chǎn)、民族、宗教、經(jīng)濟(jì)、飲食習(xí)慣和嗜好的不同，肉制品的品種五花八門，且風(fēng)味各異，至今還沒有國際通用的分類方法。德國將肉制品分成兩大類，然后再按照生、熟狀態(tài)分成小類。香腸類產(chǎn)品是將肉經(jīng)過絞碎、斬碎、乳化等工序處理后而制得的產(chǎn)品；而火腿腌制類產(chǎn)品是用整塊或者大塊肉制成

2、的產(chǎn)品，分類比較嚴(yán)謹(jǐn)。德國的肉制品主要分為這些類別：1 香腸類，又分為：（ 1 ）生香腸類，包括發(fā)酵香腸類和新鮮香腸類；（ 2）蒸煮香腸類，包括小香腸、煎香腸、肉餡腸、肉干酪、肉卷；（ 3）熟香腸類，包括血香腸、肝香腸、肉凍。2 火腿腌制品類，又分為：（ 1）生腌制品類，包括生火腿、生熏烤肉；（ 2）熟腌制品類，包括熟火腿、熟熏烤肉。美國學(xué)者R. E. RUST寸香腸也有一個(gè)較好的分類：1.鮮香腸；2干和半干香腸；3熟香腸；4 蒸煮、煙熏香腸；5生煙熏腸；6特殊熟肉制品。日本的火腿加工企業(yè)，一般將肉制品分成火腿、培根、香腸三大 類。日本學(xué)者高坂和久在他的肉制品加工工藝及配方一書中，按照是否加熱

3、來分類，其分類方法是：1 肉塊制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。2 細(xì)切肉制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。上述羅列歐美主要國家的肉制品分類方法，是想說明至今尚未看到有按照肉制品加工過程中加熱溫度的高低來作為分類依據(jù)的。目前，國內(nèi)每年大約生產(chǎn)200 多萬噸、用PVDC 薄膜作為腸衣的火腿腸，加熱溫度高達(dá)121 。它雖然只是西式肉制品的一種，但目前它在我國的產(chǎn)銷量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他各類西式肉制品的總和。這種火腿腸實(shí)際上是一種 “高溫肉制品”。 因而業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對(duì)應(yīng)于這種 “高溫肉制品”，還應(yīng)該有一類“低溫肉制品”。其實(shí)，在世界現(xiàn)有的各類加熱肉制品中，大多數(shù)都是100以下的低溫或者

4、中溫加熱的肉制品。按照加熱溫度來劃分，世界范圍內(nèi)的肉制品可以分為以下幾類：1 非加熱肉制品，又分為：（ 1 ）銷售時(shí)的生肉制品。中國的腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨等）、中國火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿）、臘腸（廣東臘腸、南京香肚、正陽樓風(fēng)干腸等）和西式產(chǎn)品中的生鮮？慍？ 'reshSausage ）等，大都是以生的狀態(tài)銷售，在食用之前，都得由消費(fèi)者進(jìn)一步加熱熟化?，F(xiàn)在，這些產(chǎn)品已有不少是在加熱熟化之后再銷售，它們不再是生的食品，因而， 嚴(yán)格地講，上述產(chǎn)品不屬于非加熱肉制品。（ 2） 食用時(shí)的生肉制品。這是真正的非加熱肉制品，如西式制品中的發(fā)酵生肉品，目前，這類產(chǎn)品在我國市場(chǎng)上還相當(dāng)

5、少見。如生色拉米香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經(jīng)過了較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵成熟，在成熟過程中，已將微生物殺死，因而，這類食品可以生吃。2 低溫加熱肉制品（6872 ）。低溫加熱，更確切地講，是低溫消毒，或稱為“巴氏消毒（ Pasteurization ） ”。從理論上講，當(dāng)加熱溫度達(dá)到6872 就可以了，此時(shí)，大多數(shù)微生物和旋毛蟲都可以被殺死，已經(jīng)可以延長(zhǎng)肉制品的貨架期。由于我國肉類原料及加工過程的衛(wèi)生狀況還不盡如人意，因而， 專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高到80 。3 中溫加熱肉制品（溫度在巴氏消毒值和沸點(diǎn)之間）。 （ 1 ）一般中溫加熱肉制品（溫度在7580之間）。我國的許多腸類制品，如大臘腸、小臘

6、腸、蒜腸、豌豆腸等，大都是在水溫為9095時(shí)下鍋，然后在8588 的水溫下保持一段時(shí)間，使中心溫度達(dá)到 7580?妗?）中溫加熱肉制品（溫度在8590之間） 。中溫加熱的溫度是85 90 ，我國的許多肝類制品，過去大多都是在這個(gè)溫度下加熱的，如北京的粉腸、小肚、桂花肚以及西式產(chǎn)品中的肝醬、血腸和豬頭肉凍等。4高溫加熱的肉制品（加熱溫度高于沸點(diǎn)，如121 ） 。在加熱過程中，只有從外部施加壓力，才能使產(chǎn)品的溫度超過沸點(diǎn)，通常采用 121 的高溫高壓加熱方式，這也是一種滅菌（ Steriliza tion ）方式。 采用高溫高壓的方式加熱，其優(yōu)點(diǎn)是可以殺滅所有潛在的細(xì)菌，包括孢子。因而， 在常溫下

7、，這類產(chǎn)品能夠保存很長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，保質(zhì)期可達(dá)6 到 12 個(gè)月，甚至兩年。肉類金屬罐頭、肉類軟罐頭和用 PVDC 薄膜作為腸衣的火腿腸等肉食品，都可以采用121的高溫高壓加熱方式進(jìn)行滅菌。對(duì)肉制品進(jìn)行加熱，可以起到殺菌等作用，肉的內(nèi)在成分也會(huì)因受熱而發(fā)生多種變化。1 加熱的目的。主要有這樣幾方面：殺死病原菌、一般細(xì)菌和寄生蟲， 確保制品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白質(zhì)變性，達(dá)到可食用性；使肉品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、香味以及穩(wěn)定肉的顏色，給消費(fèi)者以獨(dú)特的嗜好性。2加熱的變化。肉在加熱過程中的變化十分復(fù)雜，很多學(xué)者曾對(duì)此做過大量的研究。例如，肉在加熱之后，硬度會(huì)增大，會(huì)發(fā)生烹飪損失，能夠殺死

8、細(xì)菌和寄生蟲，改變?nèi)獾娘L(fēng)味和色澤，引起營養(yǎng)價(jià)值的變化等。肉在加熱時(shí)，首先是微生物會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)制品中心溫度達(dá)到63 、加熱時(shí)間達(dá)到30 分鐘，一般可以將進(jìn)入肉中的普通病原菌殺死，但對(duì)于會(huì)導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌如沙門氏菌、肉毒桿菌及其毒素，則需要采用更高的溫度，才能將其殺滅。殺死孢子的溫度要超過100 ，至少也要達(dá)到90。肉經(jīng)加熱后，會(huì)出現(xiàn)熟肉的香味。在 3 小時(shí)內(nèi)， 隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，香味也越濃厚，如果再繼續(xù)加熱，則熟肉的香氣濃度會(huì)降低。加熱到 60 70， 肉的熱變性已經(jīng)基本結(jié)束，當(dāng)加熱溫度達(dá)到8090時(shí)，硫化氫會(huì)急劇增加。硫化氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體，它和蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸的分解產(chǎn)物，會(huì)使肉品的香味降低。當(dāng)加熱溫度過高時(shí)，肉中往往會(huì)產(chǎn)生一種眾所周知的罐頭食品的味道。3肉的營養(yǎng)價(jià)值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。肉品蛋白質(zhì)中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸等。但肉品在受到高溫加熱時(shí)，特別是在121 下長(zhǎng)時(shí)間受熱時(shí)，肉中含有的人體必需氨基酸會(huì)遭到嚴(yán)重破壞，肉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。肉中的維生素包括維生素 B1 （硫氨素）、維生素B2 （核黃素）、 煙酸、維生素B6、葉酸等，這些維生素在受熱時(shí)，也會(huì)受到一定的 損失；特別是維生素 B1,在中性及堿性溶液中遇熱，很容易受到破 壞，在受熱過程中，會(huì)損失1525（而在酸性溶液中，可以耐