廚師長的崗位職責(zé).doc

1、廚師長的崗位職責(zé)篇一一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量防止如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的理解。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認(rèn)為檔次太低;如群眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目的相符，否那么，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。二、制定本錢表、搞好本錢的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的本錢和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會得到很好的控制，給本錢的核算帶來更為準(zhǔn)確的數(shù)字。廚房的本錢和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財務(wù)部

2、門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好本錢核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。搞好本錢核算的要求是：廚師長必須理解原材料的市場價格，認(rèn)真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點一次至二次，這樣才能使本錢和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。三、人員的合理安排。應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進展合理的分工，安排到合適的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。四、出品的質(zhì)量。質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到本錢、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量

3、，減少損耗，進步酒樓的利潤。篇二帶著員工從事菜點消費制作，保證向客人及時提供質(zhì)量合格的菜品。2.協(xié)助行政總廚做好廚房各方面的組織管理工作。3.負(fù)責(zé)各種菜肴規(guī)格以及制作標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與研究開發(fā)菜肴新品及相關(guān)的食品促銷活動。4.督導(dǎo)下級并帶頭履行各崗位職責(zé)和各項消費規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格會議以及重要賓客菜肴的烹制工作。5.定期參加各部門例會，提出建議，并主持廚房會議。6.負(fù)責(zé)審定及驗收廚房每天所需要的原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審核及簽字。7.負(fù)責(zé)廚房的各部門的組織管理，做好各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時調(diào)配。8.負(fù)責(zé)廚房下屬的考核以及評估。制定廚房員工培訓(xùn)方案并負(fù)責(zé)施行。9.督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)

4、境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。10.主動征詢賓客意見和建議，并與餐廳保持良好的溝通，不斷修改以及調(diào)整菜肴的口味。進步菜品質(zhì)量。11.負(fù)責(zé)廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，并審批器械檢修報告單。篇三1.在行政總廚指導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中餐廚房的消費管理工作，帶著員工從事菜點消費制作，保證向客人及時提供到達規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。2.協(xié)助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。3.負(fù)責(zé)中餐菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與研究開發(fā)菜肴新品及食品促銷活動。4.督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和各項消費規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作。5.定期參加部門例會，提出合理化建議，主持中廚房會議。6.負(fù)責(zé)審定

5、及驗收中廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)中廚原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審簽。7.負(fù)責(zé)中廚房的組織管理，做好班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時調(diào)配。8.負(fù)責(zé)中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓(xùn)方案并負(fù)責(zé)施行。9.督導(dǎo)中廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。10.主動征詢賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調(diào)整菜肴口味。進步菜肴品質(zhì)。11.負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批器械檢修報告單。12.督導(dǎo)下屬做好平安消費工作，確保食品加工和消費的操作平安。篇四1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，進步廚房工作效率。2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶著食堂后場一班

6、人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，防止發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。3、探索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強核算，幫助食堂經(jīng)理做好本錢分析p 。認(rèn)真催促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。4、認(rèn)真制定原料訂購方案，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想方法、變把戲，不斷進步餐廳效勞質(zhì)量，滿足消費者需要。5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進展檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題，備和原料加工儲藏的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改良。同時對客人反應(yīng)意見要做一個詳細的總結(jié)

7、，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。6、廚師長每天都要堅持平安制度的檢查和催促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進展查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進展平安知識，平安防范等教育。7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,理解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制);開餐時理解前臺客人定單與進餐情況，現(xiàn)場搜集顧客意見，觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄;收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施平安隱患。廚師工作職責(zé)9、遵守平安

8、操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料;10、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳效勞員做好開餐準(zhǔn)備工作。11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量;每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經(jīng)理審批。12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù);烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒;16、負(fù)責(zé)對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。18、加強防火意識，以免發(fā)生意外事故。19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強周邊衛(wèi)生