糯高粱小曲白酒生產(chǎn)工藝操作

1、糯高粱小曲白酒生產(chǎn)工藝操作凌生才（重慶市豐都縣國稅局 ，重 慶 豐 都 408200）摘 要： 采用糯高粱釀制小曲白酒，只要糯高粱純凈，根霉酒曲好，嚴(yán)格做好糧食糊化（泡糧、初蒸、悶水、復(fù)蒸）、攤涼培菌、入池（桶）發(fā)酵、入甑烤酒，操作嚴(yán)格，則得到酒質(zhì)好、出酒率高、香甜味的好酒。關(guān)鍵詞： 糯高粱； 小曲白酒； 生產(chǎn)工藝中圖分類號：TS262.36；TS261.4；TS261.21文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：10019286（2009）01012603Production Techniques of Xiaoqu Liquor by Glutinous SorghumLING Sheng-cai(Fen

2、gdu State Customs Bureau, Fengdu, Chongqing 408200, China)Abstract: High quality and high yield Xiaoqu liquor could be produced by the following procedures: pure glutinous sorghum used as raw materi-als, selection of good rhizopus starter, strict control of grains gelatinization including grains soa

3、king, primary steaming, stuffiness and secondary steaming, then bacteria culture and grains unfolding, then pits entry fermentation,and finally steamer entry baking.(Tran. by YUE Yang)Key words: glutinous sorghum，xiaoqu liquor，production technology我國傳統(tǒng)的固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)已有悠久的歷史 。所使用 原 料 ，以 高 粱 （糯 高 粱 、粘 高 粱

4、）、玉 米 、小 麥 、稻 谷 等 為 主 。 但用哪種糧食生產(chǎn)的小曲白酒的酒質(zhì)好 、出 酒 率高 、糯 高 粱 皮 薄 ，淀 粉 糯 軟 ，就像人們用糯稻谷米做甜 酒 一 樣 ，香 甜 味 好 ，很受人們的喜愛 ；粘 高 粱 皮 厚 ，淀 粉 含量低 ，出酒率低 ，酒味差 。由 于 20 世 紀(jì) 70 年 代 末 期 ，農(nóng)村還是生產(chǎn)隊 集 體 生 產(chǎn) ，國家相關(guān)單位為幫助生產(chǎn)隊提 高 高 粱 產(chǎn) 量 ，推 廣 東北粘高粱作種子生產(chǎn) 。 我 縣 從 此 以 后 ，90 %都 種 植 粘 高 粱 ，但南方由于受自然氣候影響 ，實際東北粘高粱產(chǎn)量 與當(dāng)?shù)嘏锤吡划a(chǎn)量一樣 。 用粘高粱釀酒 ，出酒率在

5、 50 %51 %（57 %vol 計算）之間，用原當(dāng)?shù)嘏锤吡会?酒 ，出 酒 率 為 56 %，提 高 5 %。 糯高粱用于釀酒酒質(zhì)好 ，出 酒 率高，農(nóng)民與酒廠都增收 。解決糯高粱的種子問題 ：政 府 指 導(dǎo) 。 國 家 種 子 部 門幫助農(nóng)民在附近地區(qū)購回糯高粱種子賣給農(nóng)民種植 ；為 56.41 %（57 %vol 計）。2工藝流程糯 高 粱 泡 糧 初 蒸 悶 水 復(fù) 蒸 攤 涼 培 菌 入 池 發(fā) 酵入 甑 烤 酒3工藝操作3.1糧食糊化3.1.1泡糧當(dāng) 天 烤 酒 后 ， 用冷凝器池中熱水放入泡糧池中 ，再 將糯高粱倒入。 用锨翻拌均勻，檢查泡糧水溫 7374 ，冷季要加木蓋保溫

6、，泡 44.5 h，放 去 泡 糧 水 干 發(fā) ，在 下午 6 點撮入甑內(nèi)初蒸 。注 意 要 點 ：泡糧用水基本固定 ，水溫不過高過低 ，泡 糧時間不過長過短 ，使 糧 吸 水 一 致 ，放泡糧水時用锨翻 拌 ，流 去 灰 渣 ，吊 到 初 蒸 時 ，撮 入 甑 內(nèi) ，糯 高 粱 浸 泡 后 含水量 40 %45 %。 釀酒用水要求用泉水 、井水且清亮無 怪味為佳 ，用 pH 試紙檢查 ，pH 為 67 時為好 。3.1.2初蒸先在甑上撒稻谷殼 1 層 ，防止糧粒落入鍋內(nèi) ，等 待 蒸 汽 上 來 以 后 ，再將泡好的糧食慢 慢 撮 入 甑 內(nèi) ，蒸 到 圓汽 后 ，加 尖 蓋 初 蒸 141

7、5 min，以達(dá)到糧粒受熱進(jìn)一步 膨脹。酒廠提高糯高粱收購價 ，取得經(jīng)濟(jì)收入與農(nóng)民共享 ；酒廠當(dāng)年收的糯高粱暫不釀酒 ， 轉(zhuǎn)賣給農(nóng)民作種子 ，爭取 23 年后，全用糯高粱生產(chǎn)小曲白酒 ?，F(xiàn) 將 20 世 紀(jì) 70 年代末豐都縣董家鎮(zhèn)供銷社酒廠 以糯高粱生產(chǎn)小曲白酒的工藝操作簡介如下 ，供參考 。1原料每酢投糧 300 kg，用根霉酒曲 1.8 kg，日平均出酒率悶水3.1.3收 稿 日 期 ：20080807作 者 簡 介：凌 生 才 （1930），男 ，初 中 ，技 術(shù) 員 ，酒類專賣所所長 ，發(fā) 表 論 文 30 余 篇 ，編 寫 四川糧食小曲白酒生產(chǎn)匯編 10 余 萬 字 。凌生才糯高粱

8、小曲白酒生產(chǎn)工藝操作127從 甑 外 進(jìn) 水 管 ，將冷凝器池上層水 ，由 進(jìn) 水 管 流 入甑 子 鍋 內(nèi) ， 慢慢進(jìn)水出甑的糧面 ， 將 水 淹 過 糧 面 10 14 cm，用溫度計檢查水溫為 95 ，無 白 心 ，將 糧 面 撒 一 層稻谷殼 ，保持糧面水分與溫度 。 放悶水不能蓋尖蓋 ，吊在 甑 內(nèi) ，要把灶內(nèi)火封好 ，防 止 火 大升溫會使糧食被加 熱使糧食變軟 。3.1.4復(fù)蒸第 二 天 早 上 23 點 上 班 ，將 爐 火 撥 開 ，以 大 米 復(fù) 蒸 糧，在甑內(nèi)蒸圓汽出糧面 ，扣 尖 蓋 復(fù) 蒸 5060 min，揭 去 尖蓋，將使用的锨 、端撮、木扒放入甑面 ，再蒸 10

9、 min。 目的是沖去糧面陽水 ，將用具消毒滅雜菌 。 要 求 甑 內(nèi) 的 糧食含水量達(dá)要求 ，原 糧 100 kg，熟 糧 有 215225 kg，糧 食柔熟 ，手捏軟綿 。 檢查熟糧含水量方法 ：用棉布縫一個小 口 袋 ，放 入 高 粱 0.5 kg，用繩子扎好袋口 ，進(jìn) 行 泡 糧 ，再初蒸 、悶 水 、復(fù) 蒸 糧 ，復(fù) 蒸 后 ，從熟糧中取出糧袋 ，稱 重 量除去皮重 ，得出袋內(nèi)熟糧重量 ，求出熟糧含水量 。3.2攤涼培菌谷從秧上起 ，酒從箱上起 。 首先選用優(yōu)質(zhì)根霉酒曲 ， 根霉酒曲中的根霉菌 、酵 母 菌 在 箱 內(nèi) 糧 粒 、淀 粉 中 擴(kuò) 大 培養(yǎng) ，將 淀 粉 變 成 糖 ，

10、糖 變 酒 。 曲 藥 用 量 合 適 ，嚴(yán) 格 控 制培 菌 溫 度 ，做好箱的蓋糟厚薄 ，分 45 次 蓋 完 ，箱 上 搭 上 竹 席 、麻 袋 、谷 草 墊 ，視箱溫高低確定 ，培 菌 時 間 等 控制指標(biāo)見表 1。下 曲 時 ，熟 糧 涼 到 4050 時 下 曲 ，下曲量為總曲 量 的1/3，熟糧溫度降到 40 以下，將糧拌均勻 。 熟糧溫度降 到 35 時，第三次下曲 ，下曲量為總曲量的 1/3。 糧溫降 到 2830 時 （先 在箱底撒谷殼少許 ），慢 慢 將 屯 撮 中熟糧 運 入 箱 內(nèi) ，用 木 刮 扒 刮 平 ，撒 箱 面 曲 藥 ，再 撒 稻 谷 殼少 許 ，箱上糧中

11、四角各插溫度計 1 支 ，看箱上培菌甜糟 溫度降到 2425 時，用裝糧麻袋或稻谷草墊蓋保溫 。出甑酒糟保箱溫 ：先 將蓋箱麻袋取去 ，將 烤 酒 后 酒糟 ，運 到 箱 邊 周 圍 ，撒到箱邊與箱面 ，分 56 次 蓋 完 ，蓋箱糟蓋厚與薄 ，看箱上糧的溫度 高 低 ，決 定 多 蓋 或 少蓋 ，不 能 蓋 急 箱(23 次 蓋 完)，蓋 急箱會使箱上溫猛升 ，促使雜菌生長 ，造成酸箱倒桶 ，降低出酒質(zhì)及出酒率 。3.3 入箱（桶）發(fā)酵3.3.1 發(fā)酵池的制造發(fā)酵池用火磚砌成 ， 池內(nèi)外用水泥漿抹光 ， 池 底 用 石 子 、沙 、水 泥 合 砌 成 斜 面 ， 斜面池角處做一個能裝 25

12、kg 黃 水 的 池 ， 使發(fā)酵出來的黃水流入凼內(nèi) ， 如 一 酢 投 糧 300 kg，做 地 面 池 ，池 高 100 cm ，池 體 入 地 下 1820 cm，池長寬 170 cm，這叫做地面池 。升，發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵溫度猛升 。3.3.2入池發(fā)酵克服春季地 溫 上甜配糟混合入池發(fā)酵 ， 檢查箱內(nèi)甜糟的溫度 ，3235 時 出 箱 ，先將昨天留在屯撮中的 配糟撮入池底堆 放 ，再將與甜配糟混合的配糟攤在 晾 堂 上 刮 平 ，用 溫 度計 檢 查 溫 度 ，平 均 2123 ，再將箱上甜糟用撮撒 在 配 糟 上 面 刮 平 ，甜 糟 溫 度 降 至 2627 時 ，傳 堆 混 合 ，再 將

13、池內(nèi)底糟刮平 ，檢 查 底 糟 溫 度 2830 ，將 混 合 好 的 甜配糟端入池底刮平踩緊 ，再將留底蓋池配糟運入池面 刮 平 踩 緊 ，再將厚薄膜蓋一層 ，薄 膜面上蓋稻谷殼大約 10 cm 厚踩緊 。3.3.3 檢查發(fā)酵池升溫情況用 竹 筒 一 節(jié) ，長 60 cm，內(nèi) 直 徑 3 cm，插 入 池 內(nèi) 發(fā) 酵 糟 中 間 ，用繩子吊溫度計 1 支 ，繩 子一頭套一小節(jié)玉米 心 ，塞 竹 筒 內(nèi) 。 發(fā) 酵 糟 入 池 2 h 后 ，檢 查 溫 度 ，2425 為 合 適 ，稱 為 團(tuán) 燒 溫 度 。 第 一 次 發(fā) 酵 24 h（稱 為 初 期 發(fā) 酵 ）， 升 溫 24 ； 第 二

14、 次 發(fā) 酵 48 h 后 （稱 為 主 發(fā) 酵 期 ），升 溫 67 ；第 三 次 發(fā) 酵 72 h 后 （稱 為 后 期 發(fā) 酵 ， 升 溫 低 ）， 升 溫 23 ， 視 為 正 常 ， 整個發(fā)酵期升溫 1013 。3.4 入甑烤酒 1% T% ” ” (%)0.60.6040116460.0.6040#10441f %C?3%(!)$%&C(3) %C?3* %C?3注 意 要 點 ：糧 食 出 甑 前 ，先將晾堂打掃干凈 ，擺 好箱，席上撒少許稻谷殼 。在晾堂與箱邊處 ，將 熟 糧 攤 涼 ，屯撮一行一行擺 好。 在屯撮內(nèi) ，撒少許蒸過的稻谷殼 ，防止淀粉粘在屯撮 中。用端撮將甑內(nèi)熟

15、糧撮到攤糧屯撮中 ，甑 內(nèi) 熟 糧 出 完后 ，用锨將糧翻拌刮平 ，做 到 先 倒 后 翻 ，以 調(diào) 節(jié) 糧 的 溫 度基本一致 。 在屯撮內(nèi)插溫度計 4 支，檢查溫度 ，便于下 曲。下 曲 培 菌 ：下 曲 時 ，曲 藥 總 數(shù) 要 留 5 % 作 箱 底 的 曲 藥 。 第 一 次 下 曲 時 ，熟 糧 攤 涼 到 5055 ，下 曲 量 為 曲總量的 1/3，溫度降到 50 以下，放入空撮中 。 第二次底鍋水量底鍋水要清潔衛(wèi)生 ，加 水 量 要 合 適 ，離 甑 篦 高 1720 cm， 甑篦離甑腳水過低 ， 易 使 甑 篦 與 底 鍋 水 部 分 接 觸，使發(fā)酵糟蒸不上汽 ，形成踏汽

16、，使酒蒸不出來 。3.4.1釀酒科技 2009 年 第 1 期 （總 第 175 期 ）LIQUORMAKING SCIENCE TECHNOLOGY 2009 No1(Tol175)128 ThT C$ 3 $ $ f 7 $891 1 3 41 2 3 4 5 6 72 2 2 5 6 6 6 6 6 6 6 % % %8 $ $ % % % % % ! # %$ & * +) ) ), . $ - $/03.4.2上甑上甑時先將池面糟撮出放甑邊 ，3.4.3接酒接酒要截頭去尾 ，才 能 提 高 酒 質(zhì) ，符合國家衛(wèi)生指 標(biāo) ，由于酒頭酒尾含有的甲醇 、雜 醇 油 多 ，要 求 以 300

17、 kg糧 食 一 甑 ，接 頭 子 酒 0.51 kg，全 甑 酒 烤 完 ，量 酒 度 在58 %vol62 %vol 為宜。 再撮池內(nèi)發(fā)酵糟 ，蓋糟放甑面 。 發(fā)酵糟在裝甑時 ，做到輕倒勻撒 ，逐層探汽裝甑，不踏汽 、不跑汽 ，發(fā)酵糟裝完 ，蒸汽離糟面 6 cm，將 昨日接好的頭子酒灑在糟面上 ，扣 尖 蓋 ，并 塞 好 蓋 與 甑 邊縫口 。 進(jìn)行緩火烤酒 。布依米酒釀造工藝?yán)鑷?貴州省貴陽市花溪水電局 ，貴 州 貴 陽 550002)布依族人好飲酒 ，更善釀酒 。 其中，以居住在貴陽市郊區(qū)的布依族配制的米酒香甜醇厚 、余味爽凈而聞名遐 爾，飲者無不交口稱贊 ，是布依族待客不可或缺的珍

18、品 。 布依米酒的特點是采用刺梨果 、糖和低度米酒 勾 兌陳釀而成 。1材料與方法1.1材料糯米：市售，要求顆粒飽滿 ，無霉變 。刺 梨 果 ：選 用 個 大 ，色 橙 黃 、無 霉 爛 、除 去 刺 和 籽 的 成熟干果 。米酒：自釀，30 %vol，要求酒體豐滿 ，無異味 。白糖：市售。根霉曲 ：國洪曲種廠生產(chǎn) 。1.2工藝流程糯 米 泡 糧 蒸 煮 打 散 下 曲 發(fā) 酵 取 酒 勾 兌 陳250 g 米酒，取鍋備用 。2.2糯米酒汁的制取泡 糧 ：稱 取 15 kg 糯 米 ，用清潔井水浸泡 1820 h，使其充分吸水膨脹 ，便于蒸煮 。蒸煮：將 米 粒 濾 干 水 ，置于木甑中大汽蒸 40 min，要 求米粒熟而不爛 。打 散 ：將蒸好的米飯倒入大盆內(nèi) ，一 邊 灑 冷 開 水 ，一 邊打散飯團(tuán) ，使飯粒松散互不粘連 。下 曲 ：將 米 飯 涼 至 28 左右時即可下曲并拌勻 ，用 曲量 0.3 %。發(fā) 酵 ：下曲拌勻后裝入 壇 中 ，并把中央扒成漏斗狀 的酒窩 。 窩內(nèi)適