水產(chǎn)食品微生物安全質(zhì)量保障技術(shù)

1、楊憲時楊憲時中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所Tel:-Mail: 2二、微生物預(yù)報技術(shù)二、微生物預(yù)報技術(shù) 五、溫和加工制品與量化柵欄技術(shù)五、溫和加工制品與量化柵欄技術(shù)三、食源性病原菌預(yù)報軟件及其應(yīng)用三、食源性病原菌預(yù)報軟件及其應(yīng)用 四、品質(zhì)監(jiān)控貨架期預(yù)報專家系統(tǒng)四、品質(zhì)監(jiān)控貨架期預(yù)報專家系統(tǒng)一、水產(chǎn)加工需要微生物安全質(zhì)量保一、水產(chǎn)加工需要微生物安全質(zhì)量保障技術(shù)障技術(shù)3我國水產(chǎn)食品微生物安全與質(zhì)量面臨的問題我國水產(chǎn)食品微生物安全與質(zhì)量面臨的問題一、水產(chǎn)加工需要微生物安全質(zhì)量保一、水產(chǎn)加工需要微生物安全質(zhì)量保障技術(shù)障技術(shù)微生物性食物中毒增

2、加微生物性食物中毒增加 不但在我國，世界各國食物中毒報告數(shù)大幅度增加。不但在我國，世界各國食物中毒報告數(shù)大幅度增加。 食物中毒的主要原因：微生物性食物中毒天然毒素食物中毒的主要原因：微生物性食物中毒天然毒素和化學(xué)性食物中毒。和化學(xué)性食物中毒。 主要是微生物性食物中毒，在日本主要是微生物性食物中毒，在日本中毒事件的中毒事件的90中毒人數(shù)的中毒人數(shù)的97是微生物性食物中是微生物性食物中毒。我國的情況也是如此，毒。我國的情況也是如此，2005年微生物性的食物中毒年微生物性的食物中毒最多，占最多，占43.0%，且漏報嚴重。，且漏報嚴重。 原因：原因： 飲食生活方式和內(nèi)容的變化；飲食生活方式和內(nèi)容的變化

3、； 食品媒介食品媒介疾病的增加；疾病的增加； 微生物風(fēng)險評估相對困難。微生物風(fēng)險評估相對困難。4水產(chǎn)食品微生物安全質(zhì)量問題不容樂觀水產(chǎn)食品微生物安全質(zhì)量問題不容樂觀微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出。最近微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出。最近引起巨大反響的由管圓線蟲引起的引起巨大反響的由管圓線蟲引起的“福壽螺福壽螺”事件就是事件就是其中最具代表性的一個顯著例子。其中最具代表性的一個顯著例子。2005年對年對14省市餐飲省市餐飲單位出售的水產(chǎn)品的國家衛(wèi)生監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，副溶單位出售的水產(chǎn)品的國家衛(wèi)生監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，副溶血性弧菌的污染嚴重，檢出率達血性弧菌的污染嚴重，檢出率達7.7%

4、，尤其是生食水產(chǎn)，尤其是生食水產(chǎn)品，對消費者健康危害極大。品，對消費者健康危害極大。據(jù)估計，人們生產(chǎn)的食物中有據(jù)估計，人們生產(chǎn)的食物中有25%在收獲后因微生在收獲后因微生物的腐敗而造成損失。尤其是水產(chǎn)品具有易腐特性和不物的腐敗而造成損失。尤其是水產(chǎn)品具有易腐特性和不宜采用強烈的加工手段。宜采用強烈的加工手段。 5 水產(chǎn)品出口受阻水產(chǎn)品出口受阻 發(fā)達國家以食品安全作為貿(mào)易壁壘，特別是微生物發(fā)達國家以食品安全作為貿(mào)易壁壘，特別是微生物學(xué)安全往往是非關(guān)稅貿(mào)易壁壘的工具。另外由于飲食學(xué)安全往往是非關(guān)稅貿(mào)易壁壘的工具。另外由于飲食的差異，歐美國家有比我們更嚴的微生物安全指標(biāo)。的差異，歐美國家有比我們更嚴

5、的微生物安全指標(biāo)。 實施實施HACCPHACCP和風(fēng)險評估缺乏微生物學(xué)基礎(chǔ)和風(fēng)險評估缺乏微生物學(xué)基礎(chǔ) 來自化學(xué)危害的風(fēng)險評估結(jié)累了大量經(jīng)驗，而食來自化學(xué)危害的風(fēng)險評估結(jié)累了大量經(jīng)驗，而食品中的微生物由于環(huán)境條件的變化而劇烈的變化，很品中的微生物由于環(huán)境條件的變化而劇烈的變化，很難定量把握，另外微生物高精度預(yù)測手段的開發(fā)滯后。難定量把握，另外微生物高精度預(yù)測手段的開發(fā)滯后。 HACCP體系普遍實施，但關(guān)鍵控制點的確定容體系普遍實施，但關(guān)鍵控制點的確定容許限量的設(shè)定及控制措施的微生物學(xué)數(shù)據(jù)卻顯得很不許限量的設(shè)定及控制措施的微生物學(xué)數(shù)據(jù)卻顯得很不充分。充分。 6水產(chǎn)食品中的有害微生物水產(chǎn)食品中的有害

6、微生物l由于水產(chǎn)品本身存在許多難以適應(yīng)現(xiàn)代化加工的特性由于水產(chǎn)品本身存在許多難以適應(yīng)現(xiàn)代化加工的特性或者說弱點，尤其是易腐特性和不宜采用強烈的加工或者說弱點，尤其是易腐特性和不宜采用強烈的加工手段，使其微生物學(xué)安全質(zhì)量控制比其他農(nóng)產(chǎn)品加工手段，使其微生物學(xué)安全質(zhì)量控制比其他農(nóng)產(chǎn)品加工難得多。以微生物危害分析和控制為主要內(nèi)容的難得多。以微生物危害分析和控制為主要內(nèi)容的HACCP系統(tǒng)管理，首先被要求在進入國際市場流通的系統(tǒng)管理，首先被要求在進入國際市場流通的水產(chǎn)品加工中實施，就是明證。水產(chǎn)品加工中實施，就是明證。致病微生物致病微生物 - - 水產(chǎn)品安全水產(chǎn)品安全腐敗微生物腐敗微生物 水產(chǎn)品質(zhì)量水產(chǎn)

7、品質(zhì)量7A 軟體動物。包括帶殼的或去殼的新鮮或冰鮮的扇貝、軟體動物。包括帶殼的或去殼的新鮮或冰鮮的扇貝、蛤、牡蠣，經(jīng)常生食。蛤、牡蠣，經(jīng)常生食。B 原料魚。新鮮或冰鮮的魚和甲殼類，一般烹調(diào)后食用。原料魚。新鮮或冰鮮的魚和甲殼類，一般烹調(diào)后食用。C 輕腌水產(chǎn)品。包括鹽漬、冷煙熏等制品，輕腌水產(chǎn)品。包括鹽漬、冷煙熏等制品，Nacl6%，pH5.0， 0-5冷藏，經(jīng)常生食。冷藏，經(jīng)常生食。D 熱加工的即經(jīng)過巴氏滅菌、烹調(diào)、熱煙熏的魚或甲殼熱加工的即經(jīng)過巴氏滅菌、烹調(diào)、熱煙熏的魚或甲殼類制品，有些不經(jīng)過烹調(diào)直接食用。類制品，有些不經(jīng)過烹調(diào)直接食用。E 罐頭或軟罐頭，不經(jīng)過烹調(diào)直接食用。罐頭或軟罐頭，不

8、經(jīng)過烹調(diào)直接食用。F 半腌制品。半腌制品。Nacl6.0%，pH10-15C貯藏鮮魚貯藏鮮魚弧菌、腸細菌等弧菌、腸細菌等弧菌、腸細菌弧菌、腸細菌15-25C 貯藏氣調(diào)包裝熟貯藏氣調(diào)包裝熟鹽漬蝦或其他包裝的輕微鹽漬蝦或其他包裝的輕微加工海產(chǎn)食品加工海產(chǎn)食品乳酸菌、腸細菌乳酸菌、腸細菌等等糞腸球菌糞腸球菌10安全質(zhì)量：對經(jīng)營者來說，質(zhì)量主要是水產(chǎn)品的鮮度安全質(zhì)量：對經(jīng)營者來說，質(zhì)量主要是水產(chǎn)品的鮮度和外觀，即賣相要有吸引力。除此之外，還有政府對和外觀，即賣相要有吸引力。除此之外，還有政府對衛(wèi)生安全的要求。顧客對質(zhì)量要求是水產(chǎn)品感官要有衛(wèi)生安全的要求。顧客對質(zhì)量要求是水產(chǎn)品感官要有吸引力，品相好，達

9、到政府要求的安全衛(wèi)生指標(biāo)。政吸引力，品相好，達到政府要求的安全衛(wèi)生指標(biāo)。政府對質(zhì)量關(guān)心的是魚的品種，標(biāo)簽，鮮度測定結(jié)果，府對質(zhì)量關(guān)心的是魚的品種，標(biāo)簽，鮮度測定結(jié)果，寄生蟲、致病菌、化學(xué)有害物質(zhì)等安全因子的存在狀寄生蟲、致病菌、化學(xué)有害物質(zhì)等安全因子的存在狀況。況。安全質(zhì)量控制：維持在顧客和負責(zé)健康的政府機構(gòu)都安全質(zhì)量控制：維持在顧客和負責(zé)健康的政府機構(gòu)都滿意，并且對生產(chǎn)者和銷售者是經(jīng)濟的這一水平的質(zhì)滿意，并且對生產(chǎn)者和銷售者是經(jīng)濟的這一水平的質(zhì)量。量。水產(chǎn)食品微生物安全質(zhì)量與控制水產(chǎn)食品微生物安全質(zhì)量與控制11制定和實行質(zhì)量控制的制定和實行質(zhì)量控制的HACCP管理體系對質(zhì)量控制很管理體系對質(zhì)

10、量控制很有用，因為它是許多人的經(jīng)驗和知識的總結(jié)。有用，因為它是許多人的經(jīng)驗和知識的總結(jié)。HACCPHACCP管理體系管理體系微生物預(yù)報技術(shù)微生物預(yù)報技術(shù)柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)12微生物預(yù)報技術(shù)（微生物預(yù)報技術(shù)（Predictive Microbiology）是發(fā)達）是發(fā)達國家近年在食品微生物學(xué)、數(shù)學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和計算機應(yīng)國家近年在食品微生物學(xué)、數(shù)學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和計算機應(yīng)用學(xué)基礎(chǔ)上建立起來的一門新興學(xué)科，是為食品處理用學(xué)基礎(chǔ)上建立起來的一門新興學(xué)科，是為食品處理過程保證安全質(zhì)量設(shè)立的研究領(lǐng)域，以數(shù)學(xué)模型定量過程保證安全質(zhì)量設(shè)立的研究領(lǐng)域，以數(shù)學(xué)模型定量研究預(yù)測食品中有害微生物在特定條件下的動態(tài)，因研究預(yù)測食品

11、中有害微生物在特定條件下的動態(tài)，因而是一種預(yù)防食源性病原菌對食品的食用安全性造成而是一種預(yù)防食源性病原菌對食品的食用安全性造成損害的有效預(yù)警工具，也是防止腐敗菌造成食品品質(zhì)損害的有效預(yù)警工具，也是防止腐敗菌造成食品品質(zhì)低下的有效手段。低下的有效手段。是為保證食品品質(zhì)和安全性設(shè)定的研究領(lǐng)域，所以對是為保證食品品質(zhì)和安全性設(shè)定的研究領(lǐng)域，所以對象微生物是食品中損害其品質(zhì)或安全性的微生物，即象微生物是食品中損害其品質(zhì)或安全性的微生物，即腐敗菌和病原菌。腐敗菌和病原菌。 二、微生物預(yù)報技術(shù)二、微生物預(yù)報技術(shù) 13預(yù)測微生物學(xué)的目的是，定量描述在特定環(huán)境條件下，預(yù)測微生物學(xué)的目的是，定量描述在特定環(huán)境條

12、件下，食源性微生物（腐敗菌和病原菌）的生長、殘存、死食源性微生物（腐敗菌和病原菌）的生長、殘存、死亡動態(tài)。隨著描述能力達到預(yù)測能力，預(yù)測微生物學(xué)亡動態(tài)。隨著描述能力達到預(yù)測能力，預(yù)測微生物學(xué)揭示特定微生物（某類食品中特定的腐敗菌、病原菌）揭示特定微生物（某類食品中特定的腐敗菌、病原菌）的生長、殘存、死亡動態(tài)是由其所經(jīng)歷的環(huán)境因子所的生長、殘存、死亡動態(tài)是由其所經(jīng)歷的環(huán)境因子所決定的。環(huán)境因子包括內(nèi)在的決定的。環(huán)境因子包括內(nèi)在的pH、aw等和外在的溫度、等和外在的溫度、氛圍氣體等，以及時間。許多因子會影響微生物的生氛圍氣體等，以及時間。許多因子會影響微生物的生長動態(tài)，然而只有幾個起控制作用。長動

13、態(tài)，然而只有幾個起控制作用。盡管預(yù)報模型通常不能揭示意外的微生物特性，但它盡管預(yù)報模型通常不能揭示意外的微生物特性，但它能量化兩個或更多因子對微生物的綜合影響，數(shù)學(xué)模能量化兩個或更多因子對微生物的綜合影響，數(shù)學(xué)模型是在這些情況下作出微生物動態(tài)預(yù)測的最好方法。型是在這些情況下作出微生物動態(tài)預(yù)測的最好方法。預(yù)報建模出現(xiàn)前，病原菌的控制主要依賴防腐因子，預(yù)報建模出現(xiàn)前，病原菌的控制主要依賴防腐因子，卻沒有考慮食品自身的抑制因子。卻沒有考慮食品自身的抑制因子。 14預(yù)測生長數(shù)學(xué)模型的建立預(yù)測生長數(shù)學(xué)模型的建立首先用各種培養(yǎng)基（包括實際食品）通過實驗獲取微首先用各種培養(yǎng)基（包括實際食品）通過實驗獲取微生

14、物生長動態(tài)數(shù)據(jù)，然后選用適合的數(shù)學(xué)方程和擬合生物生長動態(tài)數(shù)據(jù)，然后選用適合的數(shù)學(xué)方程和擬合軟件，求得微生物生長動力學(xué)方程（模型），用以精軟件，求得微生物生長動力學(xué)方程（模型），用以精確預(yù)測某時點食品中對象微生物的狀態(tài)（菌數(shù)），或確預(yù)測某時點食品中對象微生物的狀態(tài)（菌數(shù)），或引起的品質(zhì)方面失去商品價值或安全性上將發(fā)生問題引起的品質(zhì)方面失去商品價值或安全性上將發(fā)生問題的時間。在設(shè)定培養(yǎng)條件時，除了溫度，作為食品中的時間。在設(shè)定培養(yǎng)條件時，除了溫度，作為食品中影響微生物生長動態(tài)的重要環(huán)境因子還有影響微生物生長動態(tài)的重要環(huán)境因子還有pH、水分活、水分活度（或度（或NaCl濃度）、氛圍氣體等。在驗證預(yù)測

15、模型的濃度）、氛圍氣體等。在驗證預(yù)測模型的適用性時，以具體食品為對象進行復(fù)核。由于細菌種適用性時，以具體食品為對象進行復(fù)核。由于細菌種類和培養(yǎng)條件不同，生長數(shù)值會有變化，但基本的模類和培養(yǎng)條件不同，生長數(shù)值會有變化，但基本的模型不變。型不變。 15要預(yù)知某微生物在食品中的生長情況（數(shù)量），必須要預(yù)知某微生物在食品中的生長情況（數(shù)量），必須具備微生物動態(tài)數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型?？茖W(xué)家們具備微生物動態(tài)數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型?？茖W(xué)家們經(jīng)過艱苦的努力建立了微生物動態(tài)數(shù)據(jù)庫，它儲存了經(jīng)過艱苦的努力建立了微生物動態(tài)數(shù)據(jù)庫，它儲存了不同微生物與不同生長介質(zhì)（不同微生物與不同生長介質(zhì)（pH值、值、aw值、培養(yǎng)

16、溫度值、培養(yǎng)溫度及有氧、無氧條件）的關(guān)系數(shù)據(jù)。及有氧、無氧條件）的關(guān)系數(shù)據(jù)。人們首先把注意力集中在對食品穩(wěn)定性最重要的影響人們首先把注意力集中在對食品穩(wěn)定性最重要的影響因子，如貯藏溫度、時間、因子，如貯藏溫度、時間、pH值、值、aw值等方面，針對值等方面，針對某些種類的病原菌，一些適于亞硝、氮氣、醋酸、乳某些種類的病原菌，一些適于亞硝、氮氣、醋酸、乳酸、二氧化碳等諸多影響因子的模型已經(jīng)被研究并成酸、二氧化碳等諸多影響因子的模型已經(jīng)被研究并成功建立。功建立。1617181920國際上把微生物生長預(yù)報模型分為初級模型、二級模型國際上把微生物生長預(yù)報模型分為初級模型、二級模型和三級模型，初級模型描述

17、微生物相對于時間的數(shù)量變和三級模型，初級模型描述微生物相對于時間的數(shù)量變化，即微生物生長曲線，二級模型描述在不同生態(tài)環(huán)境化，即微生物生長曲線，二級模型描述在不同生態(tài)環(huán)境條件（溫度、條件（溫度、pHpH、 aw 等）影響下初級模型微生物生長等）影響下初級模型微生物生長動態(tài)參數(shù)的變化，即環(huán)境因子影響模型，三級模型是通動態(tài)參數(shù)的變化，即環(huán)境因子影響模型，三級模型是通過計算機編程軟件，把初級和二級模型轉(zhuǎn)化成過計算機編程軟件，把初級和二級模型轉(zhuǎn)化成“友好用友好用戶戶”程序軟件，即應(yīng)用軟件（專家系統(tǒng)）。程序軟件，即應(yīng)用軟件（專家系統(tǒng)）。21微生物預(yù)報技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域微生物預(yù)報技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域產(chǎn)品品質(zhì)和安全監(jiān)控

18、、產(chǎn)品品質(zhì)和安全監(jiān)控、安全期限的設(shè)定安全期限的設(shè)定預(yù)報模型的應(yīng)用可以減少大量的實驗工作，從而預(yù)報模型的應(yīng)用可以減少大量的實驗工作，從而節(jié)約了時間、資源和資金節(jié)約了時間、資源和資金 HACCP體系中關(guān)鍵控制點的確定和關(guān)鍵控制點微體系中關(guān)鍵控制點的確定和關(guān)鍵控制點微生物容許限量的設(shè)定生物容許限量的設(shè)定 優(yōu)化新產(chǎn)品及工藝設(shè)計，把病原菌引起的危險降優(yōu)化新產(chǎn)品及工藝設(shè)計，把病原菌引起的危險降到最小，減少新產(chǎn)品開發(fā)成本到最小，減少新產(chǎn)品開發(fā)成本 食品加工、處理者的教育工具食品加工、處理者的教育工具風(fēng)險評估中的暴露量評估風(fēng)險評估中的暴露量評估 22食源性病原菌預(yù)報軟件食源性病原菌預(yù)報軟件 美國農(nóng)業(yè)部美國農(nóng)業(yè)

19、部 病原菌預(yù)報模型庫（病原菌預(yù)報模型庫（Pathogen Pathogen Modeling ProgramModeling Program，PMPPMP） 英國農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食品部英國農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食品部 食品微生物模型庫食品微生物模型庫（Food MicromodelFood Micromodel，F(xiàn)MMFMM）l在在2003年召開的第四屆國際預(yù)測食品微生物學(xué)會議上，年召開的第四屆國際預(yù)測食品微生物學(xué)會議上，美英兩國科學(xué)家宣布，將共同建立世界上最大的預(yù)測美英兩國科學(xué)家宣布，將共同建立世界上最大的預(yù)測微生物學(xué)信息數(shù)據(jù)庫微生物學(xué)信息數(shù)據(jù)庫“ComBase” , 其網(wǎng)絡(luò)版已由美國其網(wǎng)絡(luò)版已由美國農(nóng)業(yè)

20、部東部研究中心開發(fā)完成，可進入農(nóng)業(yè)部東部研究中心開發(fā)完成，可進入/combase/ 免費使用免費使用三、食源性病原菌預(yù)報軟件及其應(yīng)用三、食源性病原菌預(yù)報軟件及其應(yīng)用23嗜水氣單胞菌（嗜水氣單胞菌（Aeromonas hydrophila）臘狀芽孢桿菌（臘狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium botulinum）產(chǎn)氣莢膜桿菌（產(chǎn)氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）單核細胞增生李斯特菌

21、（單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）沙門氏菌（沙門氏菌（Salmonella spp）弗氏志賀氏菌（弗氏志賀氏菌（Shigella flexneri）金黃色葡萄球菌（金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（Yersinia enterocolitica） 美國農(nóng)業(yè)部美國農(nóng)業(yè)部PMPPMP預(yù)報模型庫軟件預(yù)報模型庫軟件 24美國農(nóng)業(yè)部美國農(nóng)業(yè)部PMPPMP預(yù)報模型庫軟件預(yù)報模型庫軟件 生長模型生長模型熱失活模型熱失活模型非熱失活模型非熱失活模型冷卻模型冷卻模型輻射模型輻射模型肉毒梭菌產(chǎn)毒素模型肉毒梭菌

22、產(chǎn)毒素模型3838個模型，各個預(yù)報模型包括溫度、個模型，各個預(yù)報模型包括溫度、pH、水分活、水分活度、添加劑等影響因子度、添加劑等影響因子25東海水產(chǎn)研究所與美國農(nóng)業(yè)部東部研究中心合作，東海水產(chǎn)研究所與美國農(nóng)業(yè)部東部研究中心合作，2004年底開發(fā)了年底開發(fā)了PMP預(yù)報模型庫中文系統(tǒng)軟件，這個預(yù)報模型庫中文系統(tǒng)軟件，這個軟件已可以在軟件已可以在/mfs/Chinese.htm上免費下載上免費下載PMPPMP預(yù)報模型庫中文系統(tǒng)預(yù)報模型庫中文系統(tǒng)2627282930PMP預(yù)報模型庫中應(yīng)用最廣的是病原菌生長模型，預(yù)報模型庫中應(yīng)用最廣的是病原菌生長模型，使用時輸

23、入溫度、使用時輸入溫度、pH、aw（NaCl濃度）、添加劑等濃度）、添加劑等微生物生長影響因子和初始菌數(shù)，就可以得到微生物微生物生長影響因子和初始菌數(shù)，就可以得到微生物生長的重要參數(shù)延滯期和代時，以及生長曲線和生長生長的重要參數(shù)延滯期和代時，以及生長曲線和生長數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)。PMPPMP預(yù)報模型庫軟件的應(yīng)用實踐預(yù)報模型庫軟件的應(yīng)用實踐 31凍鱈魚片是我國水產(chǎn)品對外加工貿(mào)易的重要產(chǎn)品，在我凍鱈魚片是我國水產(chǎn)品對外加工貿(mào)易的重要產(chǎn)品，在我國水產(chǎn)加工業(yè)中處于重要地位。金黃色葡萄球菌是出口國水產(chǎn)加工業(yè)中處于重要地位。金黃色葡萄球菌是出口凍鱈魚片中被檢出最多的病原菌。凍鱈魚片中被檢出最多的病原菌。使用使用P

24、MP預(yù)報模型庫中金黃色葡萄球菌生長模型，獲得預(yù)報模型庫中金黃色葡萄球菌生長模型，獲得控制金黃色葡萄球菌增殖的工藝參數(shù)?？刂平瘘S色葡萄球菌增殖的工藝參數(shù)。根據(jù)鱈魚片的特性，設(shè)定其根據(jù)鱈魚片的特性，設(shè)定其pH為為7.0，aw為為0.997，亞硝，亞硝酸鈉為酸鈉為0；另一個影響金黃色葡萄球菌生長的主要因子；另一個影響金黃色葡萄球菌生長的主要因子是溫度，改變溫度和初始菌數(shù)，輸入是溫度，改變溫度和初始菌數(shù)，輸入 。323334溫度溫度/生長延滯時間生長延滯時間/h10341218.9158.6203251.5結(jié)果結(jié)果 初始菌數(shù)不影響延滯時間；初始菌數(shù)不影響延滯時間； 金黃色葡萄球菌生長延滯時間取決于溫度

25、，見表。金黃色葡萄球菌生長延滯時間取決于溫度，見表。 35只要掌握加工中的溫度和時間，就能有效控制金黃色葡只要掌握加工中的溫度和時間，就能有效控制金黃色葡萄球菌的增殖。例如鱈魚片加工一般從解凍到進凍所需萄球菌的增殖。例如鱈魚片加工一般從解凍到進凍所需時間為時間為9小時，那么加工中的物料溫度就不能超過小時，那么加工中的物料溫度就不能超過15，一般加工過程中鱈魚片溫度應(yīng)控制在一般加工過程中鱈魚片溫度應(yīng)控制在12以下。以下。在鱈魚片原料和加工過程中加強衛(wèi)生管理，避免金黃色在鱈魚片原料和加工過程中加強衛(wèi)生管理，避免金黃色葡萄球菌對魚片的污染就成為另一個十分重要的控制點。葡萄球菌對魚片的污染就成為另一個

26、十分重要的控制點。36預(yù)測微生物學(xué)的進步使模型日益成為一種研究工具，預(yù)測微生物學(xué)的進步使模型日益成為一種研究工具，在食品安全管理和產(chǎn)品設(shè)計中起著重要的輔助作用。在食品安全管理和產(chǎn)品設(shè)計中起著重要的輔助作用。然而然而PMP預(yù)報模型庫中大部分模型是使用在液體培養(yǎng)預(yù)報模型庫中大部分模型是使用在液體培養(yǎng)基上得到的實驗數(shù)據(jù)建立的，因為標(biāo)準液體培養(yǎng)基能基上得到的實驗數(shù)據(jù)建立的，因為標(biāo)準液體培養(yǎng)基能在較短時間內(nèi)方便地獲得建模所需的大量實驗數(shù)據(jù)。在較短時間內(nèi)方便地獲得建模所需的大量實驗數(shù)據(jù)。然而由于沒有考慮如食品組織的不同和微生物之間的然而由于沒有考慮如食品組織的不同和微生物之間的相互影響，模型往往過高評價真

27、實食品中微生物的生相互影響，模型往往過高評價真實食品中微生物的生長速率。長速率。過高評價病原菌的生長速率，雖然可以確保食品的安過高評價病原菌的生長速率，雖然可以確保食品的安全，但必須用更嚴格的加工和保存手段來滿足模型要全，但必須用更嚴格的加工和保存手段來滿足模型要求的條件，勢必造成生產(chǎn)成本的提高和食品感官質(zhì)量求的條件，勢必造成生產(chǎn)成本的提高和食品感官質(zhì)量的下降，因此必要時還要通過較少的實驗，明確食品的下降，因此必要時還要通過較少的實驗，明確食品中病原菌的生長和殘存動態(tài)。中病原菌的生長和殘存動態(tài)。37 有關(guān)食品保藏研究結(jié)果表明，在不同的環(huán)境條件下，有關(guān)食品保藏研究結(jié)果表明，在不同的環(huán)境條件下，食

28、品所含微生物中只有部分種群參與腐敗過程，這些食品所含微生物中只有部分種群參與腐敗過程，這些適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物的微適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物的微生物，就是該食品的特定腐敗菌。不同的環(huán)境條件生物，就是該食品的特定腐敗菌。不同的環(huán)境條件（腐敗范圍，（腐敗范圍，SD）特定腐敗菌不同。）特定腐敗菌不同。四、品質(zhì)監(jiān)控貨架期預(yù)報專家系統(tǒng)四、品質(zhì)監(jiān)控貨架期預(yù)報專家系統(tǒng)特定腐敗菌特定腐敗菌( (Specific Spoilage Organisms, SSO) )38最小腐敗量M i n i m a l s p o i l a g e level最小腐敗量M i n i

29、m a l s p o i l a g e level最小腐最小腐敗菌數(shù)敗菌數(shù)M i n i m a l spoilage level最貨架期貨架期化學(xué)腐化學(xué)腐敗指標(biāo)敗指標(biāo) 39由于主要是由于主要是SSO造成腐敗，所以造成腐敗，所以SSO的對數(shù)和產(chǎn)的對數(shù)和產(chǎn)品剩余貨架期之間存在密切關(guān)系，這就有可能依品剩余貨架期之間存在密切關(guān)系，這就有可能依據(jù)據(jù)SSO初始數(shù)和生長曲線來預(yù)測產(chǎn)品的品質(zhì)和剩初始數(shù)和生長曲線來預(yù)測產(chǎn)品的品質(zhì)和剩余貨架期。余貨架期。采用降低采用降低SSO生長速度的處理加工和貯藏流通方生長速度的處理加工和貯藏流通方法，即使不影響其他微生物群落，也會延長食品法，即使不影響其他微生物群落，也

30、會延長食品貨架期，提高食品的品質(zhì)。貨架期，提高食品的品質(zhì)。 40假單胞菌、腐敗希瓦氏菌為養(yǎng)殖羅非魚、大黃魚冷假單胞菌、腐敗希瓦氏菌為養(yǎng)殖羅非魚、大黃魚冷藏過程的優(yōu)勢生長菌和特定腐敗菌藏過程的優(yōu)勢生長菌和特定腐敗菌假單胞菌是我國暖、溫淡水養(yǎng)殖魚類冷藏過程的特假單胞菌是我國暖、溫淡水養(yǎng)殖魚類冷藏過程的特定腐敗菌定腐敗菌腐敗希瓦氏菌、假單胞菌是我國暖、溫海水養(yǎng)殖魚腐敗希瓦氏菌、假單胞菌是我國暖、溫海水養(yǎng)殖魚類冷藏過程的特定腐敗菌類冷藏過程的特定腐敗菌 羅非魚、大黃魚在低溫貯藏下是鮮度下降慢的魚種，羅非魚、大黃魚在低溫貯藏下是鮮度下降慢的魚種，羅非魚羅非魚0貯藏貨架期為貯藏貨架期為20-22天，大黃魚

31、天，大黃魚0貯藏貨貯藏貨架期為架期為18-19天天 假單胞菌、腐敗希瓦氏菌計數(shù)與羅非魚、大黃魚的假單胞菌、腐敗希瓦氏菌計數(shù)與羅非魚、大黃魚的感官鮮度變化及保藏期具有可靠的一致性，可作為感官鮮度變化及保藏期具有可靠的一致性，可作為品質(zhì)和貨架期指標(biāo)品質(zhì)和貨架期指標(biāo)41自主開發(fā)的自主開發(fā)的FSLP預(yù)報專家系統(tǒng)已獲國家版權(quán)局軟件著預(yù)報專家系統(tǒng)已獲國家版權(quán)局軟件著作權(quán)登記證書作權(quán)登記證書 （登記號：（登記號：2005SR060052005SR06005） 421. 自然污染魚在自然污染魚在一定溫度范圍貯一定溫度范圍貯藏中的微生物、藏中的微生物、化學(xué)、感官分析化學(xué)、感官分析4. 確定特定腐敗菌確定特定腐敗

32、菌（SSO）和最小腐）和最小腐敗水平（敗水平（Ns）2. 腐敗點的微腐敗點的微生物分離、純生物分離、純化、鑒定化、鑒定3. 接種到無菌魚接種到無菌魚塊中進行微生物、塊中進行微生物、化學(xué)、感官分析化學(xué)、感官分析10. 品質(zhì)監(jiān)控和剩品質(zhì)監(jiān)控和剩余貨架期預(yù)報系余貨架期預(yù)報系統(tǒng)軟件（三級模統(tǒng)軟件（三級模型）型）5. 自然污染魚在自然污染魚在一定溫度范圍貯一定溫度范圍貯藏中的藏中的SSO生長生長動態(tài)動態(tài)8. SSO生長動力生長動力學(xué)模型和剩余貨學(xué)模型和剩余貨架 期 預(yù) 報 模 型架 期 預(yù) 報 模 型（二級模型）（二級模型）7 . 溫 度 對溫 度 對SSO生長動生長動態(tài)的影響態(tài)的影響12. 預(yù)報系預(yù)報

33、系統(tǒng)的應(yīng)用統(tǒng)的應(yīng)用FSLPFSLP預(yù)報專家系統(tǒng)建立程序預(yù)報專家系統(tǒng)建立程序6. SSO生長生長模 型 （ 初模 型 （ 初級模型）級模型）9. 預(yù)報模型預(yù)報模型的 驗 證 、 修的 驗 證 、 修正正11. 預(yù)報系預(yù)報系統(tǒng)的改良、統(tǒng)的改良、完善完善43與國外使用在液體培養(yǎng)基上得到實驗數(shù)據(jù)建立模型與國外使用在液體培養(yǎng)基上得到實驗數(shù)據(jù)建立模型不同，本項目采用以自然污染魚得到實驗數(shù)據(jù)建立不同，本項目采用以自然污染魚得到實驗數(shù)據(jù)建立特定腐敗菌生長動力學(xué)模型和貨架期預(yù)報軟件特定腐敗菌生長動力學(xué)模型和貨架期預(yù)報軟件 與國外的預(yù)報軟件相比，具有預(yù)報準確度高、不受與國外的預(yù)報軟件相比，具有預(yù)報準確度高、不受溫

34、度波動影響的優(yōu)點，提高了預(yù)報模型的實際應(yīng)用溫度波動影響的優(yōu)點，提高了預(yù)報模型的實際應(yīng)用價值。目前已開發(fā)了價值。目前已開發(fā)了0-15貯藏羅非魚和貯藏羅非魚和0-10貯藏貯藏大黃魚的微生物學(xué)鮮度預(yù)測和剩余貨架期預(yù)測系統(tǒng)，大黃魚的微生物學(xué)鮮度預(yù)測和剩余貨架期預(yù)測系統(tǒng)，預(yù)測誤差在預(yù)測誤差在15以內(nèi)，達到國際先進水平。以內(nèi)，達到國際先進水平。 44與國外現(xiàn)有的對捕撈魚類特定腐敗菌的研究不同，與國外現(xiàn)有的對捕撈魚類特定腐敗菌的研究不同，進行了我國養(yǎng)殖魚類特定腐敗菌的研究。進行了我國養(yǎng)殖魚類特定腐敗菌的研究。由于生長水域環(huán)境、生長方式不同，以及捕獲后加由于生長水域環(huán)境、生長方式不同，以及捕獲后加工處理條件等

35、方面存在差異，特定腐敗菌及其生長工處理條件等方面存在差異，特定腐敗菌及其生長動力學(xué)有很大的不同動力學(xué)有很大的不同。45冷卻鏈鮮魚品質(zhì)監(jiān)控和貨架期預(yù)測專家系統(tǒng)是借助冷卻鏈鮮魚品質(zhì)監(jiān)控和貨架期預(yù)測專家系統(tǒng)是借助人工智能進行生鮮魚品冷卻鏈的數(shù)字化鮮度管理的人工智能進行生鮮魚品冷卻鏈的數(shù)字化鮮度管理的有效工具，適用于水產(chǎn)加工、流通企業(yè)和水產(chǎn)批發(fā)有效工具，適用于水產(chǎn)加工、流通企業(yè)和水產(chǎn)批發(fā)市場、大型超市等。市場、大型超市等。用戶掌握了各批生鮮魚品所處的鮮度狀態(tài)，就可以用戶掌握了各批生鮮魚品所處的鮮度狀態(tài)，就可以根據(jù)預(yù)測值，對各批的不同鮮度情況采取相應(yīng)的處根據(jù)預(yù)測值，對各批的不同鮮度情況采取相應(yīng)的處理措施

36、，如正常銷售、加快銷售，或降低冷卻溫度理措施，如正常銷售、加快銷售，或降低冷卻溫度等。該系統(tǒng)為鮮魚銷售提高了客戶的信心指數(shù)，讓等。該系統(tǒng)為鮮魚銷售提高了客戶的信心指數(shù)，讓加工流通企業(yè)在國內(nèi)外市場占有了主動權(quán)。根據(jù)預(yù)加工流通企業(yè)在國內(nèi)外市場占有了主動權(quán)。根據(jù)預(yù)測結(jié)果，還可以評估設(shè)計的冷卻鏈是否合理，為改測結(jié)果，還可以評估設(shè)計的冷卻鏈是否合理，為改進冷卻鏈工藝條件和技術(shù)參數(shù)提供依據(jù)。進冷卻鏈工藝條件和技術(shù)參數(shù)提供依據(jù)。 464748對示范企業(yè)福建省寧德市夏威水產(chǎn)食品公司的大黃魚對示范企業(yè)福建省寧德市夏威水產(chǎn)食品公司的大黃魚冷卻鏈做出有效而經(jīng)濟的數(shù)量化評估，優(yōu)化了整個冷冷卻鏈做出有效而經(jīng)濟的數(shù)量化評

37、估，優(yōu)化了整個冷卻鏈，降低了生產(chǎn)成本。卻鏈，降低了生產(chǎn)成本。實時監(jiān)控冷卻鏈大黃魚品質(zhì)和剩余貨架期，根據(jù)預(yù)測實時監(jiān)控冷卻鏈大黃魚品質(zhì)和剩余貨架期，根據(jù)預(yù)測值，對不同鮮度情況采取相應(yīng)的處理措施，如正常銷值，對不同鮮度情況采取相應(yīng)的處理措施，如正常銷售、加快銷售，或降低冷卻溫度等，提高了冰鮮魚的售、加快銷售，或降低冷卻溫度等，提高了冰鮮魚的質(zhì)量。質(zhì)量。在韓國市場占有了主動權(quán)，同時提高了客戶的信心指在韓國市場占有了主動權(quán)，同時提高了客戶的信心指數(shù)，銷售單價和銷售數(shù)量都有較大提高。數(shù)，銷售單價和銷售數(shù)量都有較大提高。495051世界水產(chǎn)食品加工的發(fā)展趨勢：世界水產(chǎn)食品加工的發(fā)展趨勢：鮮品和溫和加工品鮮品

38、和溫和加工品五、溫和加工制品與量化柵欄技術(shù)五、溫和加工制品與量化柵欄技術(shù)52溫和加工制品溫和加工制品溫和加工制品是通過設(shè)置多個溫和的防腐保質(zhì)柵欄的溫和加工制品是通過設(shè)置多個溫和的防腐保質(zhì)柵欄的協(xié)同作用，達到殺滅、抑制有害微生物的目的，避免協(xié)同作用，達到殺滅、抑制有害微生物的目的，避免了過度干燥或高強度加熱等單一或少數(shù)高強度防腐方了過度干燥或高強度加熱等單一或少數(shù)高強度防腐方法對產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)等品質(zhì)造成的損害，產(chǎn)品營養(yǎng)、法對產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)等品質(zhì)造成的損害，產(chǎn)品營養(yǎng)、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤等能充分體現(xiàn)新鮮水產(chǎn)品的美味和質(zhì)地、風(fēng)味、色澤等能充分體現(xiàn)新鮮水產(chǎn)品的美味和容易消化吸收的特性，可以在常溫下保藏流通

39、，克服容易消化吸收的特性，可以在常溫下保藏流通，克服了傳統(tǒng)干制品堅硬遜味和了傳統(tǒng)干制品堅硬遜味和高溫殺菌罐頭軟糜乏味高溫殺菌罐頭軟糜乏味等缺等缺點，實現(xiàn)產(chǎn)品高品質(zhì)和安全保藏的統(tǒng)一。溫和加工制點，實現(xiàn)產(chǎn)品高品質(zhì)和安全保藏的統(tǒng)一。溫和加工制品順應(yīng)消費者對食品的高要求，具有廣闊的國內(nèi)外市品順應(yīng)消費者對食品的高要求，具有廣闊的國內(nèi)外市場前景。場前景。53致病菌致病菌生長最低生長最低Aw耐熱性耐熱性肉毒梭菌肉毒梭菌分解蛋白型分解蛋白型非分解蛋白型非分解蛋白型 0.940.97D121(芽孢芽孢)=0.10.25minD82.2=0.152.0min(肉湯中肉湯中)D80=4.510.5min（食品含高（食品含高脂高蛋白）脂高蛋白）弧菌（弧菌（Vibrio）霍亂弧菌霍亂弧