21理化檢驗(yàn)方法匯編沖調(diào)等感官檢驗(yàn)

1、第二部分 常規(guī)理化指標(biāo)檢驗(yàn)1配方粉感官評(píng)鑒細(xì)則【范圍】 本細(xì)則使用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒、成人食用的食品?！緲悠分破贰俊緜錁印繌陌b完好的產(chǎn)品中取適量（50100g）的樣品放于敞口透明容器中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風(fēng)味的物品放在一起，評(píng)鑒粉體溫度在610范圍內(nèi)。說(shuō)明：（1）正式評(píng)鑒時(shí)，應(yīng)事先由倉(cāng)庫(kù)或者生產(chǎn)線取樣放置冰箱中，冷藏溫度610；待粉體溫度達(dá)到610時(shí)取用備樣。（2）日常評(píng)鑒時(shí)，從倉(cāng)庫(kù)或生產(chǎn)線取樣，待粉體冷卻室溫時(shí)，即可取用備樣?！驹囼?yàn)設(shè)備儀器】稱量紙（150×150mm，白色、無(wú)味）若

2、干，透明潔凈的250mL高腳燒杯（或400mL高腳燒杯）若干只、長(zhǎng)柄塑料勺（無(wú)味）或玻璃棒、玻璃表面皿（D15cm）、秒表一只、電子天平一臺(tái)。說(shuō)明：（1）日常評(píng)鑒時(shí)，稱量用紙可選用A4紙；（2）選用同一規(guī)格的高腳燒杯應(yīng)保持杯高和口徑一致；（3）選用電子天平精確度為d=0.1g或d=0.01g?！?沖調(diào)用水】所用蒸餾水如電導(dǎo)率較高（150s/cm），或略帶異味時(shí)，可選用純凈水（如電導(dǎo)率50s/cm）作為沖調(diào)用水。【 實(shí)驗(yàn)室要求】感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無(wú)氣味、無(wú)噪音區(qū)域中。為了防止評(píng)鑒前通過(guò)身體或視覺(jué)的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過(guò)

3、準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)。1 評(píng)鑒區(qū)評(píng)鑒區(qū)時(shí)感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，室溫應(yīng)控制在2025范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在5055%，通風(fēng)情況良好，保持其中無(wú)氣味，無(wú)噪音。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對(duì)評(píng)鑒結(jié)果常勝負(fù)面的影響。評(píng)鑒區(qū)通常分為三個(gè)部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室。1.1 品評(píng)室品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性的或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風(fēng)情況良好，安靜。根據(jù)品評(píng)室空間大小和評(píng)鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個(gè)評(píng)鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源。 評(píng)鑒工作間每個(gè)評(píng)鑒工作間長(zhǎng)和寬約為100cm。評(píng)鑒工作間過(guò)小，評(píng)價(jià)員會(huì)感到“狹促”；但過(guò)分寬大會(huì)浪費(fèi)空間。為了防止評(píng)鑒員之間相互影響，評(píng)鑒工作

4、間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面100cm以上，兩側(cè)延伸至距離臺(tái)面邊緣50cm以上。評(píng)鑒工作間前面要設(shè)樣品和評(píng)鑒工具傳遞窗口。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。?。窗口下邊應(yīng)與評(píng)鑒工作臺(tái)面在同一水平面上，便于樣品和評(píng)鑒工具滑進(jìn)滑出。評(píng)鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，使評(píng)鑒員能過(guò)方便地進(jìn)出。 評(píng)鑒工作臺(tái)評(píng)鑒工作臺(tái)的高度通常是書桌或辦公桌的高度（76cm），臺(tái)面為白色，整潔干凈。評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用的潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。臺(tái)上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座。 照明光源評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。照

5、度至少應(yīng)在300500lx之間，最大可到700800lx?？梢杂谜{(diào)光開關(guān)進(jìn)行控制。光線在臺(tái)面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無(wú)反射的、中性的。評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相通，評(píng)鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評(píng)鑒員落座時(shí)，他們的觀察角度大約與樣品成45。1.2 討論室討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。該區(qū)對(duì)于評(píng)鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該比較方便，但評(píng)鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室。1.3評(píng)鑒員休息室評(píng)鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。同時(shí)注意

6、防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響。2 準(zhǔn)備區(qū)根據(jù)樣哦的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。要求使用無(wú)味清洗劑洗滌。準(zhǔn)備過(guò)程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的之地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開始前一小時(shí)以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。評(píng)鑒用器具要統(tǒng)一。說(shuō)明：日常評(píng)鑒時(shí)，應(yīng)避免在噪音、煙氣、異味不通風(fēng)條件下的實(shí)驗(yàn)室或辦公區(qū)進(jìn)行?！?人員要求】感官評(píng)鑒人員是以乳制品專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官，對(duì)乳制品的色香味和質(zhì)地等諸多感官

7、特性做出正確評(píng)價(jià)的人員。作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿足下流要求：參加人數(shù)不得少于7人；必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；必須是通過(guò)感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；具有良好的表達(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述性時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；對(duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公正地評(píng)鑒樣品；工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；不在評(píng)鑒開始前30分鐘內(nèi)吸煙。【操作步驟】1 粉色澤、組織狀態(tài)的評(píng)定在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取

8、5.0g分別放在潔凈的稱量紙上，觀察乳粉的色澤和組織狀態(tài)。2 沖調(diào)的評(píng)定2.1 下沉?xí)r間量取55的蒸餾水100mL放入250mL高腳燒杯中，稱取13.6g待檢乳粉，將乳粉迅速倒入燒杯的同時(shí)啟動(dòng)秒表開始記時(shí)。待水面上的乳粉全部下沉后結(jié)束記時(shí)，記錄乳粉下沉?xí)r間。說(shuō)明：(1) 日常評(píng)鑒時(shí)，不記錄沖調(diào)下沉?xí)r間可采用以下沖調(diào)方法：量取55的蒸餾水200mL放入400mL高腳燒杯中，稱取27.2g待檢乳粉；(2) 此評(píng)定項(xiàng)目?jī)H適用于濕法工藝生產(chǎn)的配方粉。2.2 掛壁、團(tuán)塊和小白點(diǎn)檢驗(yàn)完乳粉的沖調(diào)“下沉?xí)r間”后，立即用長(zhǎng)柄塑料勺（無(wú)味）或玻璃棒沿?zé)诎?4周/s的速度進(jìn)行同一方向勻速攪拌，攪拌時(shí)間為456

9、0s，靜置5min后觀察奶液的掛壁情況，再觀察被底部是否有不溶團(tuán)塊或沉積物（2mm），最后量取56mL奶液傾倒在玻璃表面皿（D15cm）中觀察小白點(diǎn)情況。2.3 脂肪上浮將靜置的奶液燒杯朝向明亮處，在充足的日光或白熾燈光下，由反射光位置轉(zhuǎn)動(dòng)燒杯觀察奶液表面的脂肪上?。ㄇ蛄＃┈F(xiàn)象。2.4 雜質(zhì)將靜置的奶液燒杯向上高舉，觀察杯底內(nèi)壁是否有肉眼明顯可見(jiàn)的沉積雜質(zhì)、異物（焦?；蛐『诹＃?。說(shuō)明：（1） 沖調(diào)評(píng)鑒時(shí)觀察距離為2030cm；（2） 每項(xiàng)評(píng)鑒時(shí)的觀察時(shí)間應(yīng)在10s內(nèi)有效。2.5 滋氣味首選用清水漱口，然后用鼻子聞杯中奶液氣味，最后喝一口（約5mL左右）奶液，仔細(xì)品味再咽下。6 評(píng)鑒要求6.1

10、感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表1表1項(xiàng) 目分 數(shù)粉 色 澤10組織狀態(tài)10沖 調(diào) 性50滋味及氣味306.2感官評(píng)分見(jiàn)表2評(píng)分要求表2項(xiàng) 目特 征得 分粉色澤（10分）色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色等顏色，有光澤10色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色等顏色，略有光澤98色澤基本均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色等顏色，無(wú)光澤76色澤明顯不均一，呈乳黃色、淺黃色、深黃色等顏色，無(wú)光澤不合格組織狀態(tài)（10分）顆粒均勻、適中、松散、流動(dòng)性好10顆粒稍大、略松散，有少量小結(jié)塊，流動(dòng)性稍差98顆粒稍小、有少量結(jié)塊，流動(dòng)性差，有少量肉眼可見(jiàn)焦粉粒6結(jié)塊嚴(yán)重，流動(dòng)性非常差，有較多肉眼可見(jiàn)的（褐

11、色）焦粉粒不合格滋味和氣味（30分）粉 質(zhì)（10分）特有的乳香味，氣味自然10香味不濃，清淡油脂或藻（魚）腥氣味98略帶異味（酸、堿、哈喇、焦臭、腥味等）76無(wú)乳香味，明顯異味（酸、堿、哈喇、焦臭、腥味等）不合格沖調(diào)奶液（20分）特有的乳香味，氣味自然，滋味純正20乳香味不濃，清淡油脂或藻（魚）腥氣味1916略帶異味（酸、堿、哈喇、焦臭、腥味等）1512無(wú)乳香味，明顯異味（酸、堿、哈喇、苦、焦臭、腥味等）不合格沖調(diào)性（50分）下沉?xí)r間（10分）12s1013s24s9825s34s7635s不合格掛壁和 小白點(diǎn)（10分）小白點(diǎn)（0.5mm）粒數(shù)10，無(wú)大白點(diǎn)（0.5mm），杯壁無(wú)白點(diǎn)和絮片10

12、小白點(diǎn)（0.5mm）粒數(shù)15，大白點(diǎn)（1.0mm）2，杯壁小白點(diǎn)和小絮片（0.5mm）粒數(shù)1098小白點(diǎn)（0.5mm）粒數(shù)25，大白點(diǎn)（1.0mm）4，杯壁小白點(diǎn)和小絮片（0.5mm）粒數(shù)2576小白點(diǎn)和絮片（0.5mm）無(wú)數(shù)，大白點(diǎn)（1.0mm）粒數(shù)4，或明顯可見(jiàn)大白點(diǎn)（1.0mm）粒數(shù)1不合格團(tuán) 塊（10分）0101團(tuán)塊5985團(tuán)塊1076團(tuán)塊10，或沉積物明顯不溶、成塊不合格脂肪上?。?0分）0101脂肪球粒（1.0mm）3983脂肪球粒（1.0mm）876有明顯的脂肪球粒1.0mm、脂肪球粒（1.0mm或1.0mm）成片、微晶脂碎片出現(xiàn)不合格沖調(diào)性（50分）雜 質(zhì)（10分）0101焦粒（小黑粒0.5mm）4984焦粒（小黑粒0.5mm）8、或焦粒（0.5小黑粒1.0mm）376焦粒（小黑粒0.5mm）8、或焦粒