國內外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及飯店餐飲的對策

1、國內外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及飯店餐飲的對策何義釗餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的明星產業(yè)，也是經濟發(fā)展所必需的配套產業(yè)，因此餐飲業(yè)在國內外都是屬于迅速發(fā)展的產業(yè)。但是餐飲業(yè)又是屬于投資風險較小的產業(yè)，投資主要是裝修，房產一般是租賃的，只要經營利潤超過租金、利息，就可以生存，即使無法生存也能及時發(fā)覺，損失不大，因此餐飲業(yè)在國內外都是屬于投資者看中的產業(yè)。資本雄厚者可以投入，小本經營者也可以投入，形成了競爭激烈的局面。飯店餐飲是城市餐飲市場的重要組成部分。目前城市餐飲市場的主力是四個部分。飯店餐飲主要是中、高檔消費；特色餐館主要是特色消費；廣場餐飲（包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等）主要是大眾集中消

2、費；連鎖快餐主要是便民消費高、特、廣、快各有所需，互相競爭，互相補充，形成了繁榮活躍的飲食市場。飯店餐飲，尤其是四五星級賓館是以接待國際性商務、公務、旅游客人為主，其餐飲業(yè)務主要應根據(jù)世界各國的餐飲要求和習慣來經營，對飯店設施、環(huán)境氣氛、菜肴品質、服務素質要求均較高，本地市民很少有機會進高級賓館消費。因此，四五星級賓館的餐飲仍應以適應國際性高水平消費為主，其品質與服務應與國際性大城市的高級賓館去競爭，以體現(xiàn)中國國際性大城市的水準不亞于其他國際性大城市，以增強投資環(huán)境和國際旅游者的吸引力。但是大多數(shù)三星級以下的飯店是以接待國內客人為主，其餐飲業(yè)務主要應根據(jù)國內的餐飲消費水平、餐飲習慣要求來經營。

3、本文重點是論述三星級及以下飯店餐飲的對策。國內外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢1.國外（包括中國大陸以外的港、臺地區(qū)）的發(fā)展趨勢世界餐飲業(yè)豐富多彩，各國、各民族的餐飲文化不斷發(fā)展，對其他國家的餐飲文化我知之不多，本文主要是論述國際上中餐業(yè)發(fā)展的趨勢。中國的港、臺地區(qū)與國際餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢接近，因此也在此一并論述。世界中餐業(yè)的發(fā)展在亞洲和歐、美處于不同的發(fā)展階段。在歐、美等西方國家，中餐雖然很早進入餐飲市場，但它是隨著中國移民（包括港、臺、東南亞華人）的進入而產生，同時也是為了華裔移民的需要而生存。大多數(shù)開設在華人居住區(qū)（即唐人街），顧客基本上是移居國外的華人，價格較低，裝潢傳統(tǒng)，服務較差，當?shù)貧W美人只是把它

4、看作廉價食品的地方，中、上層人士很少光顧。由于老華人習慣老式菜，創(chuàng)新、改進很少，多油、重糖、多鹽，食物原料選用對人體健康不利，因而曾被西方營養(yǎng)學者？quot;中餐是心血管健康的大敵"。由于房價、工資等開支不斷上升，菜肴價格上不去,因而大多數(shù)老中餐館紛紛停業(yè)或慘淡經營。國內餐飲企業(yè)早年與海外華人合作，在唐人街開設此類中餐館，大多是失敗而歸，主要原因是餐館地點、設施、菜肴品質、服務方式不適應當?shù)刂髁魃鐣南M者。因此歐、美地區(qū)中餐發(fā)展的方向是跳出唐人街，進入當?shù)刂髁魃鐣M的大市場。目前已有些成功的事例，主要是開設適應西方人飲食要求的主題中餐館以及進入西方人連鎖快餐市場的中式快餐連鎖店。

5、例如,美國華盛頓有一家素食館，雖然不大，但很受西方人歡迎，它有兩套系列菜單，一套是適應西方人的，另一套稱為紅樓素宴，是適應華人的。適應西方人的菜單，打？quot；純素、零污染、長壽系列”的口號，吸引了許多美國人來就餐，他們并不信佛，而是為了調整飲食結構的需要，甚至一周來就餐三四次，并稱是他們的保健醫(yī)生推薦的。純素是不用葷菜、葷油，零污染是指所有的蔬菜是在兩年之內不施化肥、農藥的土壤里栽培起來的。長壽系列是日本人研究的一種健康餐飲的標準，包括：米用糙米、鹽用海鹽、糖用元糖、糖蜜等等。在上菜方式上完全是西餐的方式，因此西方人很習慣。由于中餐烹制方法的多樣性，因此西方人認為這種餐館比烹制方式簡單的西

6、餐館更吸引人。再例如，美國熊貓集團經過多年的努力，在美國各地成功的開設了200多家中式快餐連鎖店，地點大多設在購物中心內、機場附近、大學校內。快餐已成為美國大多數(shù)人方便就餐的方式，有很多快餐公司的店都集中在一起形成集中的餐飲市場。熊貓中式快餐已成為這些市場中必須有的一種特色。消費者當然是西方人、東方人都有。由于供應方式、就餐環(huán)境都與西方快餐相仿，再加上"八菜、三湯、二主食”品種較西式快餐豐富，口味獨特，價格低廉，因此深受當?shù)刂鲖D、工薪階層的歡迎。但是歐、美地區(qū)的高級賓館目前均不開設中餐廳，他們不熟悉中餐，認為中餐廚房面積大，管理復雜，市場又不經常需要，因此不想專設中餐廳。中餐要想進入

7、當?shù)刂髁魃鐣?不能進入高級賓館是很難打開局面的。我相信，總有一天國外高級賓館中的中餐將與法國菜、意大利菜、日本菜一樣，成為必不可少的菜肴。在亞洲，中餐的發(fā)展與歐、美不同。因為亞洲經濟中華人資本占主要成分。經濟繁榮，高級社交宴請活動頻繁，促進了中餐業(yè)向高檔化發(fā)展。特別是港、澳、臺地區(qū)、東南亞各國高級賓館中均有高檔的中餐廳，豪華級大酒樓比比皆是。就烹飪技藝和服務方式來看，這些地區(qū)的餐飲業(yè)既要滿足喜愛中國傳統(tǒng)飲食文化、習俗的老華人需要，又要適合要求適應現(xiàn)代飲食文化，講營養(yǎng)衛(wèi)生"中餐西吃”的現(xiàn)代生活需要，因此"繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新"中餐的任務更為迫切。特別是香港自由港的

8、特點，各種原輔材料、調味都能方便地進入,因此更能代表著中餐前進的方向。但香港飲食多為粵菜、潮州菜，近年來上海菜也逐漸流行，港式上海菜的發(fā)展對上海菜的創(chuàng)新有重要參考價值。臺灣地區(qū)的中餐業(yè)同行不遺余力地推進中餐發(fā)展，做了大量的工作。每年8月在臺北舉行的中華美食展都有一個鮮明的主題。1996年臺北中華美食展的主題是"米食經典"，以米為原料推出：生命禮贊篇（三朝洗兒油飯香，彌月送來外媽圓，四月收涎吃紅桃，度歲紅國和米香，做十六歲芋油飯，吃米香嫁好庭，吃新娘圓萬事圓，壽糕壽桃壽無疆）、歲時節(jié)慶篇（春耕：元宵月圓吃湯圓，二月二吃紅國裸，三月清明印墓裸；夏耘：五月端午粽飄香，六月半年補運

9、吃湯圓，六月初六吃米苔圓，七夕圓仔油飯香，中元掄孤普眾生；秋收：八月中秋分紅國裸，九九重陽糕；冬藏：十一月冬至湯圓，臘月吃粥送灶神，春節(jié)吃年糕，年年高升）、特色米色篇（小吃、點心）、精制米食篇（各大賓館用米為原輔料烹制的菜肴、精點）。1997年臺北中華美食展的主題是“茶香美饌"。茶可以去油，有豐富的維生素，屬健康飲食，有利于體內環(huán)保。主題館除介紹茶的種植、加工、品種之外，分為飲茶篇（唐、宋、元、明、清歷代飲茶之風，名人軼事篇，知識篇，茶禮俗篇）、經典茶饌篇（用茶汁、茶粉、茶葉，包括烏龍茶粉、綠茶粉、香片、龍井茶、茉莉等做點心、菜肴）。另外，在臺灣素食業(yè)的發(fā)展也很快，約有五分之一的中餐

10、消費是素食，信仰佛教、道教的消費者，注重養(yǎng)身健康的消費者、有某些慢性疾病的消費者，年青人要求減肥的消費者都喜愛素食，使素菜館迅速發(fā)展。在新加坡同樂集團周穎南先生開辦主題餐廳的新思路也很有啟發(fā)。開辦的“北京食堂”不叫餐館、酒樓，而起名食堂，表示面向大眾，以北方面點為主，附加小菜，在新加坡市場上別開生面；"素食館”不同于佛教素齋，以蔬菜、瓜果為主要原料，豆制品為輔，在新加坡也很受歡迎；"新亞洲菜館"是東南亞各國餐飲特點的綜合。正在籌建中的“新華菜系館",調味、香料、吸收西餐營養(yǎng)的中餐，請西方餐飲專家當顧問，也很有特色。與此同時，亞洲中式快餐、方便餐也隨著生活

11、節(jié)奏加快而興起，香港的大家樂、大快活、美心集團的中式快餐在香港市場舉足輕重，但由于中餐要求品種多，烹制工藝不同，季節(jié)變換對飲食的不同要求，不能像麥當勞、KFC那樣簡單，因此很難標準化、工廠化。亞洲方便快餐多采用小吃廣場的形式，既解決吃飽的問題，又可作為休閑、會友的場所。社會效益和經濟效益均較好，可以參考?？傊?，亞洲各國和地區(qū)在推進中餐發(fā)展的嘗試很值得國內同4二分4/-仃參芳。國內餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢國內餐飲業(yè)隨改革開放、經濟發(fā)展和人民物質、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點是：高、中、低檔次幅度大（人均消費從35元到300元500元，超過100倍）；幅員廣闊，各地餐飲風味特色、品種多（傳統(tǒng)的

12、就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計其數(shù)）；吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶不同消費需要經營方式活（經營門店從幾十平方米的小店到上萬平方米的美食廣場）；投資者多元化,有國營、集體，也有私營、個體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競爭的不平等狀況。針對國內飲食市場的以上特點，餐飲業(yè)的經營方針應該是"堅持面向大眾，實行分檔經營、適應多層次多方面的消費要求"。烹飪技藝的發(fā)展方針應該是"繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新"，弘揚中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國的飲食文化，推動中國飲食文化的發(fā)展。在經營方式中，適應不同消費需要，不拘一格，在大中城市主要經營方

13、式是高：高級賓館的餐廳、高級大酒樓；特：風味特色店，包括老字號,以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內或車站、機場等人流集中處的美食廣場、小吃中心；快：以方便消費為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣、速凍菜點、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級賓館、大型美食廣場、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時間長，需要有強大資本實力的大企業(yè)、大集團投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強大的資本實力占領市場。中小型特色店、方便店，投資不大，以技術、勞務為主，為調動職工積極性，應多采取股份合作、私人集資入股等形式，使職工能從盈利中分得一塊利益。上海是中國最大的經濟中心城市，改

14、革開放以來，上海朝著國際化、現(xiàn)代化的大城市方向迅速發(fā)展。上海飲食市場既繁榮、興旺，又競爭激烈。首先是高中低檔都在發(fā)展，特別是大眾化早點供應發(fā)展很快；其次是高、廣、特、快四大主力越來越清晰，并且相互滲透；再次是抓住機遇，發(fā)展上海菜，形成符合現(xiàn)代化要求的上海菜系；最后在所有制發(fā)展形式上，大企業(yè)集團發(fā)展較好，已經在市場上形成群雄爭霸的局面，但小企業(yè)的改制進展還不快，需要努力。賓館、飯店餐飲的對策賓館、飯店餐飲是城市餐飲市場的四大主力之一，應該適應市場形勢的變化，揚長避短，在激烈的競爭中，擴大市場面，提高效益。當前要特別重視以下四點：1 .牢固樹立“以市場為導向，以顧客為中心”的經營思想高級涉外賓館及

15、在外資企業(yè)集中地的賓館要努力適應國際商務活動及國外、境外常住客的需要。中午的工作餐以自助餐為主，一定要搞好。常住人員在工作之余，咖啡廳、啤酒屋、酒吧是他們喜愛的好地方，要創(chuàng)造溫馨、親切的家庭氣氛和民族特點。例如：日本常住客較多的賓館一定要有日本人喜愛的休閑場所，有日文雜志、下棋等活動。歐美國家節(jié)假日很多，許多假日我們不熟悉？quot；人逢佳節(jié)倍思親”,組織好節(jié)假日活動，對歐美客人，尤其是常住上海的工作人員是很重要的?？傊鶕?jù)來上海工作的境外人員越來越多的特點，開展豐富多彩的餐飲活動。三星級以下的賓館、飯店原來以國內單位宴請和家庭婚宴為主，“桌頭菜”是餐飲營業(yè)額的主要部分。針對目前單位宴請減少

16、，婚宴分流的情況，如果不適應變化，繼續(xù)以宴請為主，是越做越難的。隨著所有制實現(xiàn)形式的改革，今后改制的企業(yè)商務宴請也會精打細算；市民生活水平提高、家庭劃小，都會增加上飯店就餐的機會。飯店餐飲要及時轉向市民大眾消費。小吃、點心、年夜飯的市場都在上升，飯店餐飲應該吸引這部分消費。2 .強化菜肴研究和服務研究，創(chuàng)名牌菜點，創(chuàng)多種服務方式賓館餐飲不同于特色餐館，因為住店客人來自各方，口味不同，要求飯店餐廳菜點要適應面廣，本來就不能太專，這也是飯店餐飲適應市場變化的優(yōu)勢。飯店餐廳面積較社會餐館大，單間多，接待能力強，這也是飯店餐飲競爭的優(yōu)勢。因此飯店餐飲要強化菜肴和服務的研究，發(fā)揚優(yōu)勢?，F(xiàn)在人們的餐飲消費

17、追求新、奇、特，飯店也要創(chuàng)特色、樹品牌，才能更好地吸引消費者。3 .加強成本管理，降低原材料進價，以價廉物美吸引消費飯店餐飲比社會飯店成本高，因而餐飲銷售價也高。過去以境外人員和單位消費為主，定價較高能夠適應，但要適應當前市場的消費水平，必須降低銷售價。飯店要發(fā)動職工降低各種費用，特別要重視原材料采購，減少中間環(huán)節(jié)，降低進價。要發(fā)揮飯店綜合性餐飲優(yōu)勢，提高原材料利用率。對廚師進行餐飲綜合成本的培訓，即包括餐廳占用的房產、設備的費用、空調、能源費用、工資及稅金、原輔材料等都在內的計算方法，使廚師認識到不少飯店餐飲部是微利，甚至是虧損的。4 .加強廚師的教育與管理，調動廚師創(chuàng)造優(yōu)質品牌菜點的積極性前些年，飲食市場消費處在迅速上升時期，廚師曾經在市場上很走紅，造成了飯店相當一部分廚師思想不穩(wěn)定，過高地估計自己的身價，認為有人聘，月薪一兩萬不稀奇，外加二室一廳住房一套，認為現(xiàn)在飯店虧待了他，因而工作責任性不強，為企業(yè)創(chuàng)造效益不積極。隨著市場競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，離開飯店的廚師拿了幾個月的高薪失業(yè)了，有的根本未拿到高薪，拿到住房的也是個別的，多數(shù)也成了泡影。因此飯店廚師目前的思想狀況是攀高不成，留店不甘